酸奶的制备工艺与原理
凝固型酸奶的生产工艺
凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。
2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。
二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。
2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。
3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。
三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。
期间不要移动或震动容器。
2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。
如果还未凝固可以再放置一段时间。
四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。
2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。
五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。
2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。
六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。
2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。
七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。
2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。
3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。
实验室酸奶工艺
实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。
三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。
1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。
奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。
在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。
(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。
(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
酸奶发酵详细过程
精心整理酸奶的发酵过程酸奶 : 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中增添有利菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
当前市场上酸奶制品多以凝结型、搅拌型和增添各样果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不只保存了牛奶的所有长处，并且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更为合适于人类的营养保健品。
酸奶发酵的工艺流程 : 酸奶生产的工艺流程和重点控制点 . 工艺操作及各步重点 :1.原料乳质量要求原料乳色彩应呈乳白或略带微黄 ; 组织状态应呈平均的胶态流体,无积淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其余异物 ; 关于滋气味的要求是应拥有新鲜牛乳固有的香气 , 无其余异味 . 理化指标 : 脂肪≥ 3.2%，蛋白质≥ 2.8%，干物质≥ 10.8%，酸度 16~18 度原料奶的体细胞数应小于 4×107 个/mL。
不得使用有抗生素、有效氯以及冲洗剂等残留的生鲜乳。
不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化办理⑴乳脂均质化的最正确浓度约为 3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生踊跃的影响。
⑵国内奶的总固体含量为11.5%, 为了提升酸奶的黏稠度, 能够采纳增添乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。
3.均质均质是酸奶生产的重要程序 , 目的在于 :(1) 促使乳中成分平均 , 提升酸奶的黏稠性和稳固性 ;(2) 使乳中的脂肪球破裂、变小 , 与酪蛋白膜联合 , 提升脂肪球的密度 , 降低脂肪球齐集的趋向 , 使其平均地悬浮在液体中 .4.杀菌酸奶的杀菌一般采纳 90~95℃、5min, 其目的是 :(1) 杀灭乳中的大多半微生物或所有致病菌 ;(2) 除掉原料乳中的氧进而降低氧化复原电位 , 滋长乳酸菌的发育 ;(3) 改良酸乳硬度和组织状态 ;(4) 防备乳清析出。
5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用 , 可依据生产发酵乳制品的品种 , 选择合适的菌种 , 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及能否产生粘性物质等特征 , 进行综合性选择 , 还要考虑到菌种间的共生性 , 使之在生长生殖中互相受益。
实验2_凝固型发酵酸奶的加工
实验四凝固型发酵酸奶的加工一、实验目的1. 掌握发酵酸奶的制造方法、基本原理；2.对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
二、实验原理酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
三、实验材料与设备1、原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱）塑料杯或玻璃瓶等。
2、实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。
四、工艺流程及操作要点1、工艺流程发酵剂↓奶粉→复水→均质→溶糖→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方（单位；%即g/100g，以下同）奶粉：12～15％糖：5～8% 发酵剂：3～5%3、操作要点(1)配料奶粉12～15％，糖5～8%，用水温65℃～85℃热水溶解水合。
(2)杀菌用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。
(3)接种以3～5％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。
把搅拌均匀后的物料装入玻璃杯，每杯150g。
发酵剂的制备如下：①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％～2％)、培养(3～6h/45℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。
一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达900T左右为准；②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2～3%)、培养(3h～6h/37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；③制备工作发酵剂:10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40℃)、接种(母发酵剂，2%～3%)、培养(37～45℃/3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。
下面是酸奶的发酵工艺流程。
首先，准备材料。
酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。
此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
然后，对牛奶进行预处理。
将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。
然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。
接下来，添加酸奶菌种。
将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。
将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。
进行发酵过程。
将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。
发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。
待酸奶发酵完成后，将其取出。
此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。
将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。
通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。
最后，即可享用酸奶。
将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。
酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。
总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。
通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。
实验6酸乳的制作
实验6 酸乳的制作一、实验目的1. 学习并掌握酸奶发酵剂的制备方法。
2. 学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮等有关）。
按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。
三、实验试剂与仪器1. 材料：一般选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Strep．tococcus thermophilus）。
也有使用嗜酸乳杆菌（L．acidophilus）和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌（Bifidobacterium bifidum）的。
目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养和有特殊异味，尚未全面推广使用。
本实验使用前两种菌以1 : 1比例混合接种。
2. 培养基：（1）菌种活化及扩大用培养基：10％脱脂乳液，pH自然。
（2）发酵培养基：12％～13％全脂乳液加适当比例（如8％）的白砂糖，pH自然。
3. 实验仪器：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒精灯、电炉、打浆机或均质机。
四、实验步骤（一）凝固型酸奶制作在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成，成品呈凝乳状。
1. 工艺流程蔗糖、脱脂奶粉↓原料鲜奶--→净化--→脂肪含量标准化--→配料--→过滤--→预热--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→分装--→发酵--→冷却--→后熟。
2. 操作步骤（1）牛奶瓶消毒：将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。
（2）牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见异物。
酸奶制作的工艺流程
酸奶制作的工艺流程
《酸奶制作工艺流程》
酸奶是一种受到人们喜爱的健康食品，其制作工艺也十分精细。
下面就是酸奶的制作工艺流程：
1. 选择原料：酸奶的主要原料是牛奶或者羊奶，通常选择脂肪含量较高的牛奶以获得更加浓郁的口感。
2. 杀菌处理：将牛奶加热至85-95摄氏度，持续保持5-10分钟，以杀死牛奶中的细菌，并防止酸奶发酵过程中被其他微生物污染。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至40-45摄氏度，用以为接
下来的发酵创造适宜的条件。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌，这些细菌在适宜的温度下会迅速繁殖并产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
5. 发酵：将添加了发酵剂的牛奶放置在恒温箱中发酵，通常需要6-12小时不等，发酵时间越长，酸奶口感越醇厚。
6. 冷藏：发酵后的酸奶需要经过冷藏处理，使其口感更加顺滑，同时也可以延长其保质期。
7. 添加调味料：根据需要可以在酸奶中加入糖、果酱、香草等
调味料，以增加口味的多样性。
通过以上工艺流程，我们可以得到美味健康的酸奶制品。
这个流程简单却非常重要，在每一个步骤中都需要十分细致的操作，才能确保制作出口感浓郁、口味醇厚的酸奶产品。
酸奶的制作及营养价值（精品资料）
酸奶的制作过程及营养价值——04科教黄瑞媚简介：酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。
和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应：酸奶的制作流程：1．发酵剂的制备（1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。
乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。
在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。
其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。
最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。
凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。
按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。
在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。
（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。
其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1%）进行接种并培养至凝固。
如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。
（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。
在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。
一般的调制方法是取酸乳生产量1%～2%的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1%），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
,
汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
褐色酸奶的加工原理
褐色酸奶的加工原理
褐色酸奶的加工原理可以通过以下步骤进行：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶作为主要原料，加入褐色酸奶菌种进行发酵。
菌种主要是乳酸菌，通常使用乳酸杆菌或嗜酸乳杆菌等。
2. 均质处理：将牛奶和菌种混合，通过搅拌或均质机处理，使菌种均匀分布在牛奶中，确保充分发酵。
3. 发酵：将混合物放置在特定温度下进行发酵，一般在温度为40-45摄氏度下进行，持续时间为6-8小时左右。
在发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸，并产生褐色的色素。
4. 冷却：待发酵完成后，将褐色酸奶冷却至4摄氏度左右，以停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度。
5. 包装：将褐色酸奶进行包装，可以选择瓶装、盒装等不同形式，以保持产品的卫生和质量。
需要注意的是，褐色酸奶的色素来源主要是来自乳酸菌的代谢产物。
在特定的环境下，乳酸菌会产生一些棕色的色素，导致酸奶呈现出褐色。
这种现象在制作其
他类型的酸奶中也可能出现，但在褐色酸奶中较为明显。
酸奶的制作(精)
工业中酸奶的制作
仪器设备
• 电热恒温培养箱 • 电炉 • 水浴锅 • 均质机 • 板式灭菌器 • 发酵罐 • 灌装机等
酸奶制作的工艺流程
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理将全脂Fra bibliotek乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂， 必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质
前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～
2. 产品针对市场细分调整配方，更加注重保 健功能
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过 开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产 品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年 轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求 不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1 。
3. 风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如 水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌 奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植 物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶 汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）
实验室发酵酸奶的制作
• 制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发 酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降， 当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈 凝乳状，即得到酸奶。
实验室发酵酸奶的制作
• 实验过程： • 1、将酸奶制备过程中将要使用的杯、杯盖、
50ml量筒1个、纱布等放入沸水中煮15min， 备用。 • 2、牛乳及添加料的溶解及处理：将奶粉 400g、白砂糖200g加水2000ml溶解，在 炉灶上煮开15min，趁热用双层纱布过滤。
实验室发酵酸奶的制作
• 3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用 玻璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯 中约加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口， 并用橡皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、 湿度75%下发酵6h。
酸奶的制作原理
酸奶的制作原理
酸奶是一种通过发酵牛奶来制作的乳制品。
制作酸奶的原理是利用益生菌将乳糖转化为乳酸。
具体的制作步骤如下：
1. 准备牛奶：选择新鲜的牛奶作为原料。
可选择全脂牛奶或低脂牛奶，根据个人口味来决定。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右。
这一步是为了消毒并杀灭潜在的细菌。
3. 冷却牛奶：将加热后的牛奶放置在常温下，待其冷却至约40℃左右。
温度过高会杀死益生菌，温度过低则无法启动发酵。
4. 添加酸奶种：将酸奶种加入冷却后的牛奶中。
酸奶种是包含了活性益生菌的特殊菌种，可以是市售的酸奶或者自制的酸奶。
5. 搅拌均匀：用搅拌器或者勺子轻轻搅拌牛奶，使酸奶种与牛奶充分混合。
6. 发酵：将搅拌均匀的牛奶酸奶液倒入密封容器中，然后盖上盖子。
将容器放置在温暖的地方（一般是25-45℃），让菌种
发酵。
发酵的时间通常需要6-12小时，可以根据个人口感决
定发酵时间的长短。
7. 冷藏：发酵后的酸奶放入冰箱中冷藏，以停止发酵过程。
一般来说，酸奶越久冷藏，味道会越酸。
通过以上步骤，酸奶的制作就完成了。
制作好的酸奶可以直接食用，也可以根据个人口味添加水果、蜂蜜等食材来调味。
酸奶富含益生菌和蛋白质，具有促进消化、增强免疫力等益处。
自制酸奶的简单制作流程
酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。
因此已被越来越多的人所青睐。
折叠酸奶机制作1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出;2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒;3、在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀;4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀;5、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内;6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水;7、把酸奶机的上盖盖好;8、插好插头，酸奶机开始工作;微电脑酸奶机需要设定好发酵时间(详情请参照使用说明书);9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时;用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12小时;发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。
但最长不超过14小时。
（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时）10、发酵好的酸奶凝结成豆腐花状，温度在40°C左右可立即食用。
夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳;11、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用;没有喝完的酸奶需要在4C下冷藏。
折叠瓶装酸奶制作一、制作酸奶所用的仪器、材料灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种（保加利亚杆菌与嗜热链球菌）等。
二、制作步骤1.玻璃瓶等消毒灭菌。
玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
2•牛奶灭菌。
把鲜牛奶装入加热罐，并加入1012%的白糖，在8590C下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。
褐色酸奶的加工原理是什么
褐色酸奶的加工原理是什么褐色酸奶是在传统酸奶的基础上加入了特定的食用色素或添加剂，以赋予其独特的颜色。
其加工原理主要涉及选材、发酵、着色和包装等环节。
首先，在褐色酸奶的加工中，选材起着重要的作用。
通常选用的原材料为新鲜牛奶。
牛奶应保持高度清洁，并在加工过程中保持恒定的温度和酸度。
这样可以有效地维持牛奶中的有益乳酸菌，并促进其繁殖生长。
其次，褐色酸奶的加工中，发酵是关键的环节。
首先，需要将选好的牛奶通过巴氏杀菌或超高温处理，以杀灭可能存在的有害菌。
然后，将牛奶在适宜的温度下加入已培养好的乳酸菌。
乳酸菌会利用牛奶中的乳糖发酵，产生乳酸。
乳酸的产生降低牛奶的pH值，使其酸化。
通常，褐色酸奶的酸化程度会比传统酸奶更高，这有助于增强产品的风味和质感。
然后，在发酵结束后，为了赋予褐色酸奶独特的颜色，需要进行着色处理。
褐色酸奶的着色通常使用食用色素或添加剂。
常用的食用色素包括焦糖色素、可可粉和咖啡色粉末等。
根据产品的要求和市场的需求，可以调整着色剂的使用量，以达到所期望的颜色效果。
同时，在加入着色剂的过程中，要确保颜色均匀分布，以保证产品的一致性。
最后，褐色酸奶的包装是保证产品质量和食品安全的重要环节。
包装通常使用塑料杯或罐子，要确保材料无毒无害，并具备良好的密封性能。
此外，包装还需要标明产品的生产日期、保质期和食用方法等信息，以供消费者参考。
褐色酸奶的加工原理主要涉及选材、发酵、着色和包装等环节。
通过精心的选材，科学的发酵过程，准确的着色处理和可靠的包装环节，可以制备出口感醇厚、色泽诱人的褐色酸奶产品。
此外，为了确保产品的质量和食品安全，还需要严格控制加工过程中的卫生条件，制定科学的工艺流程，并进行必要的产品检测和分析。
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酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。
它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。
牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。
2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。
这样可以杀死原料中的有害细菌。
3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。
4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。
这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。
5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。
发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。
酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。
这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。
同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。