搅拌型发酵酸奶的工艺流程汇总.

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搅拌型发酵乳工艺流程

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1. 原料处理。

鲜奶接收，接收符合质量要求的鲜奶。

简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程

简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。

搅拌型发酵酸奶的工艺流程

搅拌型发酵酸奶的工艺流程
1.备料：选择新鲜牛奶作为主要原料。

将牛奶加热至80°C-85°C，保持10-15分钟，然后冷却至43°C-46°C左右。

2.接种乳酸菌：选择适当的乳酸菌种子进行接种。

常用的乳酸菌有嗜热乳酸菌、活性酸奶乳酸菌等。

接种量通常为2%-5%，根据产品要求进行调整。

3.发酵：将乳酸菌种子加入冷却至适温的牛奶中。

通常发酵温度保持在43°C-46°C，发酵时间根据需要调整，一般为4-6小时。

4.凝固：在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会降低乳液的pH值，并引起乳汁凝固。

凝固通常需要6-10小时，凝固时间也可以根据产品要求进行调整。

5.切割：经过凝固的乳汁形成固体凝胶。

切割固体凝胶，使其成为均匀的小颗粒。

切割可以通过机械方法或手工完成。

6.搅拌：将切割好的固体凝胶进行搅拌，使其均匀分布在乳清中。

搅拌时间通常为10-20分钟，搅拌速度和强度根据产品要求进行调整。

7.加糖、香料和果料：根据产品需求，加入适当的糖、香料和果料，搅拌均匀。

加糖量通常为6%-10%，根据口感要求进行调整。

8.包装：将搅拌好的酸奶倒入适当的容器中，进行包装。

常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。

9.冷却和贮存：将包装好的酸奶冷却至低温，并贮存于冷藏室。

储存温度通常为4°C-6°C，保存期限根据产品类型和要求进行调整。

10.检验和出厂：对酸奶进行质量检验，包括外观、口感、酸度等指标。

合格的产品可以出厂销售。

精选搅拌型酸奶的生产工艺

1 原料配合
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。

搅拌型酸奶的生产工艺

搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶，那可是咱老百姓都爱的美味呀！尤其是搅拌型酸奶，细腻柔滑，口感醇厚。

今天咱就来唠唠搅拌型酸奶的生产工艺，这可有意思啦！
你想想看，做搅拌型酸奶就像是搭积木，得一步步来，还得搭得稳稳当当。

先得有好的原料呀，就像盖房子得有结实的砖头一样。

优质的牛奶就是那关键的“砖头”。

然后呢，要对牛奶进行热处理，这就好比给牛奶洗个舒服的热水澡，把那些杂菌啥的都赶跑，让牛奶干干净净的。

接下来就是接种啦，就像是给牛奶找了一群小伙伴，这些小伙伴就是乳酸菌，它们会在牛奶里欢快地玩耍，让牛奶慢慢发生奇妙的变化。

发酵的过程可神奇了，就好像是一场魔法表演。

在合适的温度和时间里，牛奶逐渐变成了酸奶，从液体变得浓稠起来。

这还没完呢！接下来要进行搅拌啦，把那些凝块搅碎，让酸奶变得更加细腻均匀。

这就好像是把一大块蛋糕切成小块，让每个人都能尝到一样的美味。

在生产过程中，每一个环节都得精心呵护，就像照顾小婴儿一样。

温度高了不行，低了也不行，时间长了不行，短了也不行。

这可不是闹着玩的呀！
你说，要是哪个环节出了差错，那做出来的酸奶能好喝吗？肯定不行呀！所以呀，那些生产酸奶的师傅们可都得瞪大眼睛，认真仔细地操作。

咱再想想，这搅拌型酸奶的口感为啥那么好呢？不就是因为这些精细的工艺嘛！从牛奶到美味的酸奶，这中间经历了多少步骤呀，每一步都凝聚着人们的智慧和汗水。

咱平时喝着那香甜可口的搅拌型酸奶，可不能忘了背后的这些故事呀！这就是生活中的小美好，小小的一杯酸奶，却有着大大的学问。

以后再喝酸奶的时候，是不是会觉得更有意思了呢？反正我是这么觉得的！这搅拌型酸奶的生产工艺，真的是太神奇啦！。

搅拌型酸奶生产工艺流程

搅拌型酸奶生产工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：首先需要准备鲜牛奶、乳酸菌种、酸奶菌种和其他添加剂等原料。

牛奶要严格按照卫生要求进行采集和存储，以确保质量。

2. 杀菌：鲜牛奶经过过滤、灭菌等步骤，去除其中的杂质并杀死潜在的有害菌。

3. 添加剂：根据产品配方，将调味料、增稠剂和甜味剂等添加到牛奶中，以添加额外的营养物质和改善口感。

4. 高温处理：将添加了调味料和添加剂的牛奶进行高温处理，一般在85°C-90°C的温度下加热持续15-30分钟，以杀灭残余的细菌和酶活性。

5. 冷却：将高温处理后的牛奶迅速冷却到合适的发酵温度，通常在42°C-45°C之间。

6. 接种发酵剂：在冷却后的牛奶中加入乳酸菌和酸奶菌种，这些菌种具有产酸能力，发酵过程中会使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生特有的酸奶风味。

7. 发酵：将接种了菌种的牛奶放入发酵罐中，保持温度在发酵过程中的合适范围，并控制发酵时间，一般需要6-8小时。

8. 搅拌：发酵结束后的酸奶需要进行搅拌，以均匀分配其中的乳酸和沉淀物，同时也可添加果汁、果粒等进一步改善产品口感。

9. 调整口感：可根据需要调整酸奶的甜度、酸度、浓稠度等，以符合消费者的口味偏好。

10. 包装：将调整好口感的酸奶进行灌装，采用密封包装以保持酸奶的新鲜度和品质。

11. 质检：对包装好的酸奶进行质量检测，包括菌落总数、酸奶菌活性、营养成分等，以确保产品符合相关标准和要求。

以上就是搅拌型酸奶的生产工艺流程，每个步骤都需要严格控制时间、温度和卫生条件，以保证最终产品的质量和食品安全。

同时，随着消费者对酸奶品质的要求不断提高，制造商也在不断改进工艺流程，以生产更优质的酸奶产品。

搅拌型酸奶的制作

• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元

搅拌型酸牛奶工艺设计流程

摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。

本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和安康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。

在我国"酸奶〞以它特有的营养价值和风味越来越受到广阔消费者的钟爱，尤其是患有"乳糖不耐症〞的患者更是情有独衷。

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵完毕后得到的酸奶凝胶体进展搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。

搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mi*ing in the yoghurt-based pound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough te*tureWith the improvement of living standards, health, nutrition, food has bee the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mi*ture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt pared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : YoghurtTechnologyControl1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的开展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。

搅拌型发酵酸奶的工艺流程

法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
时间（小时）
建议终点 pH
6
4.5
5.5
4.5
5.5
4.5
5
4.5
4
4.5
6
4.7
5
4.5
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量（直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
0
2
4

实验八搅拌型酸奶的生产工艺

5 混合、罐装混合、
果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟冷却、
将灌装好的酸乳于冷库中0～ ℃冷藏24h进行后熟，进进行后熟，将灌装好的酸乳于冷库中～7℃冷藏进行后熟一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
实验九搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：是指加工工艺上具有以下特点的产品经过处理的原料乳接种发酵剂以后，经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳加料搅拌型酸乳。天然搅拌型酸乳和搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
冷却可分为4个阶段（冷却可分为个阶段（20~30min）：个阶段）：
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递温度从～ ℃降至～ ℃ 可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速从40～45℃降到～38℃。～ ℃降到35～ ℃ • 温度从35～ ℃降至19～ ℃ 该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 ② 温度从～38℃降至～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。乳酸发酵速度减慢，温度从19～ ℃降至10～ ℃ ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从～20℃降至～12℃。贮藏温度下的冷却，即温度从10～ ℃降低至5℃ ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从～12℃降低至 ℃，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。地抑制酸度的上升和酶的活性。

搅拌型发酵乳生产-加工工艺

名称微课：搅拌型酸奶生产——加工工艺001在了解了基本原辅料后，本次来学习搅拌型酸奶的加工工艺。

首先是生产工艺流程：配料、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、冷却、加入果酱、分装和后熟。

接下来是原料配比及生产设备：选用易于购买及贮藏的全脂乳粉代替生牛乳。

根据乳粉干物质含量添加一定量净化水制成复原乳。

以生产30kg酸奶为例，配料表如下：全脂乳粉3.75kg，净化水24.2kg，蔗糖1.95kg，酸奶稳定剂0.09kg，发酵剂适量，果酱适量。

所需的设备有配料罐，均质机，杀菌罐，冰水机，以及酸奶柜。

002在开始生产前，要做一个准备工作。

从称好的糖中取出450g，与稳定剂混合。

摇晃使稳定剂均匀粘附在糖颗粒表面。

这是因为酸奶稳定剂是一种较轻的物质，单独加入到配料罐中，它会漂浮在料液表面，难于溶解，不利于后期酸奶组织结构的稳定。

与糖混合，粘附到糖颗粒表面后，会随着糖一起沉入到料液中，加速溶解过程，达到很好的稳定效果。

003生产的具体工艺流程：将水加入到配料罐中，打开搅拌及加热开关，加热至50℃，便于后期奶粉的溶解。

水温达到50℃后，关闭加热开关，停止加热。

然后加入奶粉。

加入奶粉时动作要缓慢，避免产生结块，影响酸奶品质。

奶粉全部加入后，继续搅拌5min，使其充分溶解。

004奶粉完全溶解后，关闭搅拌开关停止搅拌，静置30min，静置的目的是为了使原料中的蛋白质、脂肪与水充分接触，达到较好的胀润效果，从而保证酸奶的品质。

静置时间可以根据季节适当调整，冬天气温较低，静置30min。

夏天气温较高，时间可相对缩短，静置15min即可。

005静置结束后开始加糖。

此时要先打开搅拌及加热开关。

糖要分批加入，动作要缓慢，如果一次性倒入罐内，料液会溅出，造成浪费及污染，同时分批加糖也利于它的溶解。

糖完全溶解大约需要10min。

在等待糖溶解过程中，时刻查看温度表，当温度达到65℃时，关闭加热开关。

006配料的最后一步是将之前准备好的糖与稳定剂的混合物加入到配料罐中。

搅拌型酸奶的工艺流程

搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程主要分为牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌、包装等多个步骤。

下面将详细介绍搅拌型酸奶的工艺流程。

1. 牛乳处理：首先，将新鲜的牛乳传送到乳品生产车间后，先进行初步的处理。

这一步通常包括杀菌、脱脂和去除乳糖等处理。

通过高温杀菌，可以有效杀死牛乳中的细菌，延长产品的保质期。

2. 发酵：经过初步处理的牛乳接下来被输送到发酵罐中，加入适量的发酵菌。

发酵菌通常包括乳酸菌和乳酸链球菌等。

在恰当的温度（一般为35-45摄氏度）和时间（6-8小时）下，发酵菌会利用牛乳中的乳糖转化成乳酸，从而使牛乳的酸度增加。

3. 加糖：经过发酵的牛乳由于乳酸的产生酸味增加，有些人可能觉得酸奶的味道过于酸涩。

因此，在搅拌之前，需要根据消费者的口味需求，向酸奶中适量添加糖或者其他甜味剂，调节其甜度。

4. 加调味料：搅拌型酸奶的另一特点是丰富的口感和多样的口味。

为了增加产品的可口性和竞争力，生产商通常会添加各种水果浆、果粒、坚果、巧克力碎片等颗粒状或糊状的调味料。

这些调味料会在搅拌过程中均匀分布在酸奶中，提升口感和观感。

5. 搅拌:添加了糖和调味料的牛乳被输送到搅拌机中进行混合。

搅拌机会将牛乳充分搅拌均匀，使得糖和调味料均匀分布在酸奶中，并且会去除其中的气泡，使得酸奶在口感上更加细腻。

6. 包装：混合搅拌后的酸奶被输送到自动灌装机上。

根据不同的包装要求，酸奶可以装在塑料杯、玻璃瓶或者纸盒中。

包装过程中，酸奶通常会通过加热或冷却来达到适宜的温度，然后进行密封。

密封后，酸奶被标记上生产日期、保质期和其他相关标识，并送往冷却室等地方进行贮存。

总结：搅拌型酸奶的工艺流程主要包括牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌和包装等多个步骤。

通过这些流程，原本的牛乳经过发酵、调味、搅拌和包装等处理，最终成为了一种口感细腻、味道丰富的乳制品。