搅拌型酸奶的加工工艺

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全专业2班学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21）魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58）指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010 年 5 月目录1.酸奶工艺流程 (2)2.原料奶及其处理 (2)2.12.1.1原料奶的感官指标 (2)2.1.2理化指标 (3)2.1.3细菌指标 (3)2.1.4抗生素残留 (3)2.2标准化 (4)2.3均质 (4)2.4杀菌和冷却 (4)3.发酵 (5)3.1发酵剂的制备 (5)3.2发酵过程 (5)3.2.1接种发酵剂 (6)3.2.2发酵 (6)3.2.3发酵时间的掌握 (6)4.破乳 (6)5.冷却 (6)6.成品检验 (6)7.灌装与贮运 (7)7.1酸奶的包装 (7)7.1.2酸奶的包装特点 (7)7.2.1灌装方法 (8)7.2.2灌装注意事项 (8)7.2.3灌装设备 (8)7.3成品贮藏 (8)7.4运输 (8)致谢 (9)参考文献 (10)搅拌型酸奶的加工工艺专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红魏送送姜宏贵蔡艳梅指导教师：杜磊职称：讲师摘要本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。

摘要太少关键词：搅拌发酵引言酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。

搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。

入库冷藏后熟，即为成品。

因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。

酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。

酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。

也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。

如易腐败、保存期短等[4]。

1.酸奶工艺流程[2]原料奶↓加热至40℃标准化脂肪含量0.5%～3.5%非脂乳固体含量8.5%～12.5%[5]↓加热至50～60℃配料←白砂糖、淀粉↓均质温度55～65℃压力10～25MPa↓杀菌90℃，10min↓冷却42～44℃↓接种←菌种↓保温发酵42～45℃，3～4h[5]↓破乳↓冷却至15～20℃→灌装→入库冷藏2～6℃2.原料奶及其处理2.1原料奶的要求要求原料奶滴定酸度不得超过18°T。

非脂为8.5% 以上，脂肪为2.80%～3.20% 不得含有任何搀假物。

酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化[4]。

加工酸奶的原料要求感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求，酸度、细菌总数等符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/Kg，不得含有抗生素[6]。

2.1.1原料奶的感官指标正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。

不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。

2.1.2理化指标[7]理化指标只有合格指标,不再分级,见表1。

表 1项目指标脂肪,％≥3.10蛋白质,％≥2.95密度(20℃/4℃) ≥1.0280酸度(以乳酸表示),％≤0.162杂质度,ppm ≤4汞, ppm ≤0.01六六六、滴滴涕，ppm ≤0.12.1.3细菌指标[7]牛乳细菌指标计有下列两个，每个均可采用。

采用平皿细菌总数计算法，按表2每毫升内细菌总数分级指标进行评级;采用美蓝还原褪色法按表8美蓝褪色时间分级指标进行评级。

两者只许采用一个，不能重复。

具体分级详见表2、表3。

表 2 少表头分级，级平皿细菌总数分级指标,万个/mlⅠ≤50Ⅱ≤100Ⅲ≤200Ⅳ≤400表 3分级，级美蓝褪色时间分级指标Ⅰ≥4hⅡ≥2.5hⅢ≥1.5hⅣ≥40min2.1.4抗生素残留原料奶中抗生素及氯的残留会抑制乳酸菌的生长、发育，因此抗生素及氯在原料奶中不得检出否则就无法发酵成酸奶。

2.2标准化[8]根据FAO/WHO准则，牛乳的脂肪和固形物含量通常要标准化。

基本原则如下：脂肪酸奶的含脂率范围可以在0-10%的范围内，而0.5-3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO 的要求，可把酸奶分成以下几点，见表 4：表4 酸奶分成表头不对项目指标酸奶最小含脂率3%部分脱脂酸奶最大含脂率<3%最小含脂率>0.5%脱脂酸奶最大含脂率0.5%干物质含量（DM）根据FAO/WHO标准，最小非脂乳固体含量为8.2%，总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更结实，乳清也不容易析出。

对DM 的标准化最常用的方法是：蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10-20% 水分）；添加脱脂奶粉，通常为3% 以上；添加炼乳；添加脱脂奶的超滤剩余物。

2.3均质均质的作用是将脂肪球的平均直径降低到2μm以下，在均质阀心和出口间的空间所产生的高速作用以及通过均质阀心的泵送通道所产生的强剪切作用，这两个作用使均质有助于混合各种干的乳成分[9]。

通过均质可以使乳脂肪均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮。

一般选用的均质温度为55～65℃，压力为10～25MPa[6]。

若温度降低后再均质，不仅降低了均质效果，而且有时会使脂肪球形成奶油粒[10]。

2.4杀菌和冷却[1]经均质后的原料乳继续升温至95气，保温3 min～5 min后，使其冷却到41℃～43℃。

杀菌的目的是：①杀灭原料基液中所有的致病菌和大多数杂菌，以保证食用安全；②为发酵剂(乳酸菌)创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；③提高乳中蛋白质与水的亲和力。

3.发酵3.1发酵剂的制备[1]发酵剂是一种能促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品[11]。

发酵剂的质量是关系到酸奶质量好坏的关键。

发酵剂的制备，通常分乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂3个阶段。

(1)发酵剂所用菌种的选择乳酸菌的混合发酵剂，多以乳酸链球菌或嗜热链球菌与干酪杆菌或保加利亚杆菌混合，其组合方式随产品的种类而异，混合的目的就是利用菌种间的共生作用，相互得益。

(2)调制发酵剂所具备的条件①培养基的选择。

用作培养基的原料乳必须新鲜、优质。

乳房炎乳、细菌污染乳以及其他各种异常乳，都不得用作培养基。

②培养基的制备。

调制工作发酵剂的培养基，应在90℃60 min或100℃30 min～60 min的情况下杀菌。

高温灭菌或保温式灭菌，易使牛乳褐变和产生蒸煮味。

③接种量。

接种量随培养基的数量和菌的种类、活力、培养时间及温度等而异。

一般调制乳酸菌发酵剂时，按脱脂乳的0.5％～1.0％比较适宜。

④发酵剂的冷却与保存。

当发酵剂按照适宜的条件培养，并达到所要求的发育状态后，应迅速冷却，并存放于0℃一5℃的冷藏库中。

发酵剂的活力随保存温度、培养基的pH等变化而变化。

通常为1个月，但在脱脂乳中加入1％的碳酸钙可提高其生存率。

⑤调制发酵剂必要的用具及材料。

为了避免杂菌的污染，接种以前必须准备好下列设备及器材：干热灭菌器、高压灭菌器、恒温箱、母发酵剂容器、工作发酵剂容器、灭菌试管、灭菌吸管、冰箱及菌种培养用脱脂乳。

(3)发酵剂的调制方法①乳酸菌纯培养物的调制。

从菌种保存单位取来的纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。

接种时先将装菌种的试管口用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部吸取1ml～2 ml纯培养物(即培养在脱脂乳中的乳酸菌种)，立即移人预先准备好的灭菌培养基中，并放入保温箱中进行培养。

凝固后再取出1 ml～2 ml，按上述方法移人培养基中。

如此反复数次，待乳酸菌充分活化后，即可调制母发酵剂。

②生产发酵剂(工作发酵剂)的调制。

取实际生产量1％～2％的脱脂乳，装入已经灭菌的生产发酵剂容器中，在90℃的温度下杀菌30 min～60min，并冷却至25℃左右。

然后在无菌条件下添加母发酵剂，加入后充分搅拌，使其均匀混合，然后在所需温度下进行保温，达到所需酸度后即可取出贮于冷藏库中待用。

3.2发酵过程[12]3.2.1接种发酵剂用于发酵的牛乳温度必须在40～44℃，在无菌的条件下进行菌种的接种，操作工人必须经过专业的培训。

所选用的菌种必须有良好的活性，为了使菌种和牛乳充分的混合，接种后必须搅拌混和5min，同时发酵罐必须处在正压(无菌空气)下。

3.2.2发酵牛乳发酵必须用设计良好、易于清洗和消毒的发酵罐要定期检查发酵罐，温度表的校正情况( 对发酵温度的控制)。

在发酵阶段不能搅拌，发酵时间越短越安全，这样微生物污染的机会比较少，但须均衡考虑菌种成本的增加和可能出现的质地缺陷。

因为酸牛奶组织状态和风味的形成需要一定的时间，如果产酸过快，不利于形成均匀的组织状态和理想的风味。

对酸度的测量必须准确，最好使用PH计.大部分产品的最终PH值目标是4.2, 在pH值为4.2时没有葡萄球菌、大肠菌群、病原菌、芽孢生产，只有酵母菌和霉菌可以生长。

3.2.3发酵时间的掌握[13]发酵时间最短3 h，最长8 h。

以3～5 h为佳，发酵至2.5 h时即可开始观察，以肉眼观察刚刚开始凝固并轻摇不散块为宜．发酵时间不够，凝固不良，硬度欠佳，口味淡．发酵时间过长，乳清淅出多，酸度偏高，既影响风味又影响感官，严重时甚至导致发酵失败，由于制作酸奶每批的发酵成熟时间不尽一致，可根据上述方法适时观察，灵活掌握。

4.破乳[14]搅拌速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），温度要低，一般在低于38～40℃的温度下搅拌破乳。

5.冷却[1]冷却冷却过程可分为4个阶段：第一阶段是从40℃～43℃下降到33 ℃～37℃，这是为了有效降低乳酸菌的增殖速度；第二阶段从33℃～37℃降低到18℃～20℃，主要目的是阻止乳酸菌的生长；第三阶段从18℃。

20℃降低到10℃～12℃，可有效降低乳酸发酵的速度；第四阶段是指从10℃～20℃降低到0℃～5℃。

6.成品检验[4]感官指标酸奶理化和微生物学指标测定结果项目国家标准全脂固体(%) ≥11.50脂肪(%) ≥3.00砂糖(%) ≥5.00酸度( T) 70.0 ～110.0汞(以Hg计)(10-6) ≤0.01大肠菌群(个/100ml) ≤90沙门氏菌不得检出7.灌装与贮运7.1酸奶的包装7.1.2酸奶的包装特点酸奶的包装既要符合经济性的要求，又要遵守和符合相关包装标准与法规和食品卫生标准。