搅拌型酸牛奶工艺流程
搅拌型酸奶的加工工艺
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：07食品质量与安全专业2班学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21）魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58）指导教师姓名：杜磊指导教师职称：讲师2010 年 5 月目录1.酸奶工艺流程 (2)2.原料奶及其处理 (2)2.12.1.1原料奶的感官指标 (2)2.1.2理化指标 (3)2.1.3细菌指标 (3)2.1.4抗生素残留 (3)2.2标准化 (4)2.3均质 (4)2.4杀菌和冷却 (4)3.发酵 (5)3.1发酵剂的制备 (5)3.2发酵过程 (5)3.2.1接种发酵剂 (6)3.2.2发酵 (6)3.2.3发酵时间的掌握 (6)4.破乳 (6)5.冷却 (6)6.成品检验 (6)7.灌装与贮运 (7)7.1酸奶的包装 (7)7.1.2酸奶的包装特点 (7)7.2.1灌装方法 (8)7.2.2灌装注意事项 (8)7.2.3灌装设备 (8)7.3成品贮藏 (8)7.4运输 (8)致谢 (9)参考文献 (10)搅拌型酸奶的加工工艺专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红魏送送姜宏贵蔡艳梅指导教师：杜磊职称：讲师摘要本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。
摘要太少关键词：搅拌发酵引言酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。
搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。
入库冷藏后熟，即为成品。
因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶，那可是咱老百姓都爱的美味呀！尤其是搅拌型酸奶，细腻柔滑，口感醇厚。
今天咱就来唠唠搅拌型酸奶的生产工艺，这可有意思啦！
你想想看，做搅拌型酸奶就像是搭积木，得一步步来，还得搭得稳稳当当。
先得有好的原料呀，就像盖房子得有结实的砖头一样。
优质的牛奶就是那关键的“砖头”。
然后呢，要对牛奶进行热处理，这就好比给牛奶洗个舒服的热水澡，把那些杂菌啥的都赶跑，让牛奶干干净净的。
接下来就是接种啦，就像是给牛奶找了一群小伙伴，这些小伙伴就是乳酸菌，它们会在牛奶里欢快地玩耍，让牛奶慢慢发生奇妙的变化。
发酵的过程可神奇了，就好像是一场魔法表演。
在合适的温度和时间里，牛奶逐渐变成了酸奶，从液体变得浓稠起来。
这还没完呢！接下来要进行搅拌啦，把那些凝块搅碎，让酸奶变得更加细腻均匀。
这就好像是把一大块蛋糕切成小块，让每个人都能尝到一样的美味。
在生产过程中，每一个环节都得精心呵护，就像照顾小婴儿一样。
温度高了不行，低了也不行，时间长了不行，短了也不行。
这可不是闹着玩的呀！
你说，要是哪个环节出了差错，那做出来的酸奶能好喝吗？肯定不行呀！所以呀，那些生产酸奶的师傅们可都得瞪大眼睛，认真仔细地操作。
咱再想想，这搅拌型酸奶的口感为啥那么好呢？不就是因为这些精细的工艺嘛！从牛奶到美味的酸奶，这中间经历了多少步骤呀，每一步都凝聚着人们的智慧和汗水。
咱平时喝着那香甜可口的搅拌型酸奶，可不能忘了背后的这些故事呀！这就是生活中的小美好，小小的一杯酸奶，却有着大大的学问。
以后再喝酸奶的时候，是不是会觉得更有意思了呢？反正我是这么觉得的！这搅拌型酸奶的生产工艺，真的是太神奇啦！。
搅拌型酸奶生产工艺流程
搅拌型酸奶生产工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：首先需要准备鲜牛奶、乳酸菌种、酸奶菌种和其他添加剂等原料。
牛奶要严格按照卫生要求进行采集和存储，以确保质量。
2. 杀菌：鲜牛奶经过过滤、灭菌等步骤，去除其中的杂质并杀死潜在的有害菌。
3. 添加剂：根据产品配方，将调味料、增稠剂和甜味剂等添加到牛奶中，以添加额外的营养物质和改善口感。
4. 高温处理：将添加了调味料和添加剂的牛奶进行高温处理，一般在85°C-90°C的温度下加热持续15-30分钟，以杀灭残余的细菌和酶活性。
5. 冷却：将高温处理后的牛奶迅速冷却到合适的发酵温度，通常在42°C-45°C之间。
6. 接种发酵剂：在冷却后的牛奶中加入乳酸菌和酸奶菌种，这些菌种具有产酸能力，发酵过程中会使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生特有的酸奶风味。
7. 发酵：将接种了菌种的牛奶放入发酵罐中，保持温度在发酵过程中的合适范围，并控制发酵时间，一般需要6-8小时。
8. 搅拌：发酵结束后的酸奶需要进行搅拌，以均匀分配其中的乳酸和沉淀物，同时也可添加果汁、果粒等进一步改善产品口感。
9. 调整口感：可根据需要调整酸奶的甜度、酸度、浓稠度等，以符合消费者的口味偏好。
10. 包装：将调整好口感的酸奶进行灌装，采用密封包装以保持酸奶的新鲜度和品质。
11. 质检：对包装好的酸奶进行质量检测，包括菌落总数、酸奶菌活性、营养成分等，以确保产品符合相关标准和要求。
以上就是搅拌型酸奶的生产工艺流程，每个步骤都需要严格控制时间、温度和卫生条件，以保证最终产品的质量和食品安全。
同时，随着消费者对酸奶品质的要求不断提高，制造商也在不断改进工艺流程，以生产更优质的酸奶产品。
【课件】搅拌型发酵酸奶的工艺流程精品版
搅拌型/凝固型
40 ℃
6
4.7
ST
复配使用增稠
43 ℃
5
4.5
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
5.5
4.5
粘稠度 ++++ +++ +++ ++ + ++++ ++ ++
每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
4U 4U 4U 4U 4U 5U 1-2U 1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌)
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa
杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷 却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
2
4
6
8
10
Time (hours)
43°C 40°C 37°C 33°C
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
应用范围
菌种类型
搅拌型酸奶
YC－380 YC－370
接种量 %
0.02
0.02发酵温度Fra bibliotek℃
43
43
发酵时间 h
发酵终值 PH
4.5－5
4.5
4.5－5
4.5
YC－350
0.03
搅拌型酸奶的制作
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
搅拌型发酵酸奶的工艺流程-文档资料
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温 度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状 + 同型乳酸发酵 + + + 1.8
-
+ + + +
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
原料
新西兰全脂奶 粉
白砂糖
数量Kg/T 120 71
稳定剂
2.5
菌种
MY900（40U/T） 或YF-
L711(200U/T)
霉克
0.01
尼萨普林
0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65
MY900（165元/40U） 或YF-L711（172元/200U）
搅拌型风味发酵乳工艺规程
40-43℃发酵4-7小时 冷却至15-20℃ 待装罐暂存
不 合 格
评 价
果酱
灌装
装箱 评 价
不 合 格
合 格
2-6℃，冷藏
出厂
合 搅拌型风味发酵乳工艺规程 格 原奶验收 过滤 冷却至2-6℃ 贮存（奶仓） 净乳 标准化 170-180bar，均质 75±2℃/15秒，杀菌
冷却至2-6℃ 合 格 贮存小于24小时 巴氏奶
评 价
预热
糖、B小料、其他原料 50-58℃，投料 50-58℃，循环 其他小料 冷却定容至25℃以下 合 格 贮存 预热 评 价 不 合 格
不 合 格
新：53℃-58℃
60-65℃，脱气， 0.5±0.2bar 170-180bar （0.01min） 58-63℃，均质
95±2℃/300秒，杀菌
按顺序间隔添加 α 小料和E小料 合 格 降温至40-43℃ 搅拌，15-20分钟 40-43℃发酵4-7小时 冷却至15-20℃
不 合 格
评 价
合 格
待装罐暂存
果酱
灌装 装箱
评 价
不 合 格
合 格
2-6℃，冷藏 出厂 评 价 不 合 格
搅拌型风味发酵乳（复原乳）工艺流程
配料水 预热 糖、B小料、其他原料 50-58℃，投料 50-58℃，循环 其他小料 定容冷却至25℃以下 静置水合 合 格 贮存 预热 评 价 合 格
60-65℃，脱气 -0.5±0.2bar 170-180bar 58-63℃，均质 95±2℃/300秒，杀菌 按顺序间隔添加 α 小料和E小料 合 格 合 格 降温至40-43℃
实验八搅拌型酸奶的生产工艺
5 混合、罐装 混合、
果蔬、 果酱和各种类型的调香物质等的加入： 果蔬 、 果酱和各种类型的调香物质等的加入 ： 加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要， 乳后即可搅拌混合均匀 ， 酸乳可根据需要 ， 确定包装 量和包装形式及灌装机。 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟 冷却、
将灌装好的酸乳于冷库中0～ ℃冷藏24h进行后熟，进 进行后熟， 将灌装好的酸乳于冷库中 ～7℃冷藏 进行后熟 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品 ， 搅拌型酸乳 是指加工工艺上具有以下特点的产品，即 ： 是指加工工艺上具有以下特点的产品 经过处理的原料乳接种发酵剂以后， 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。 即为成品。 另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 另外 ， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱 ， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳。 天然搅拌型酸乳和 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
冷却可分为4个阶段（ 冷却可分为 个阶段（20~30min）： 个阶段 ）：
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 温度从 ～ ℃降至 ～ ℃ 可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期， 减 ， 可适当加强冷却强度 。 细菌因处于对数增殖期 ， 所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却， 变化特别敏感 。 可用片式或管式冷却器进行冷却 ， 使胶体温度迅速 从40～45℃降到 ～38℃。 ～ ℃降到35～ ℃ • 温度从35～ ℃降至19～ ℃ 该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 ② 温度从 ～38℃降至 ～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，温度从19～ ℃降至10～ ℃ ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从 ～20℃降至 ～12℃。 贮藏温度下的冷却，即温度从10～ ℃降低至5℃ ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从 ～12℃降低至 ℃，该阶段可有效 地抑制酸度的上升和酶的活性。 地抑制酸度的上升和酶的活性。
搅拌型酸牛奶工艺流程
搅拌型酸牛奶工艺流程原料准备：1.鲜牛奶：选用新鲜高质量的牛奶作为原料，最好是经过灭菌处理的牛奶，以保证其质量和微生物安全。
2.发酵剂：主要是乳酸菌，可以使用活性中的乳酸菌培养液或者发酵剂，也可以使用乳酸菌的纯培养种。
3.食用添加剂：如食用果糖、果汁、酸度调节剂、调味剂等，可以根据自己的需求和喜好添加。
工艺流程：1.原料净化：将牛奶进行过滤，去除其中的杂质和微生物，保证牛奶的纯净度。
2.加热杀菌：将原料牛奶进行加热杀菌，一般温度控制在85-90℃，时间10-15分钟，杀菌过程中需要不断搅拌，避免烧焦，保持充分的杀菌效果。
3.快速冷却：将杀菌过的牛奶迅速冷却至40-45℃，可以使用快速冷凝器或者水浴进行冷却，或者直接置于低温环境中冷却。
4.接种发酵剂：将发酵剂加入冷却后的牛奶中，一般加入量为牛奶重量的1-2%，充分搅拌均匀。
5.孵化发酵：将接种好发酵剂的牛奶装入发酵罐中，密封发酵罐，放置于恒温器中进行孵化发酵，一般温度控制在40-45℃，时间约为4-6小时。
发酵过程中需要定时观察，以及适时搅拌，保持均匀的温度和酸度。
6.冷却降温：发酵完毕后，将发酵好的牛奶迅速冷却至5-10℃，可以使用快速冷凝器或者冷水浴进行冷却。
7.包装灌装：将冷却好的酸牛奶进行包装和灌装，可以选择瓶装、袋装或者盒装等不同的包装方式，根据市场需求以及生产规模进行选择。
8.产品存储：将包装好的酸牛奶存储在低温环境中，最好是0-4℃的低温环境中，防止细菌的繁殖和牛奶的变质。
以上是搅拌型酸牛奶的工艺流程，每个环节都十分重要，需要掌握好时间和温度的控制，以及杀菌和发酵罐的卫生要求，保证产品的质量和食品安全。
不同生产厂家可能会有所差异，可以根据自身的情况和设备进行相应的调整和改进，以提高生产效率和产品质量。
凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程
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搅拌型发酵乳生产-加工工艺
名称微课：搅拌型酸奶生产——加工工艺001在了解了基本原辅料后，本次来学习搅拌型酸奶的加工工艺。
首先是生产工艺流程：配料、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、冷却、加入果酱、分装和后熟。
接下来是原料配比及生产设备：选用易于购买及贮藏的全脂乳粉代替生牛乳。
根据乳粉干物质含量添加一定量净化水制成复原乳。
以生产30kg酸奶为例，配料表如下：全脂乳粉3.75kg，净化水24.2kg，蔗糖1.95kg，酸奶稳定剂0.09kg，发酵剂适量，果酱适量。
所需的设备有配料罐，均质机，杀菌罐，冰水机，以及酸奶柜。
002在开始生产前，要做一个准备工作。
从称好的糖中取出450g，与稳定剂混合。
摇晃使稳定剂均匀粘附在糖颗粒表面。
这是因为酸奶稳定剂是一种较轻的物质，单独加入到配料罐中，它会漂浮在料液表面，难于溶解，不利于后期酸奶组织结构的稳定。
与糖混合，粘附到糖颗粒表面后，会随着糖一起沉入到料液中，加速溶解过程，达到很好的稳定效果。
003生产的具体工艺流程：将水加入到配料罐中，打开搅拌及加热开关，加热至50℃，便于后期奶粉的溶解。
水温达到50℃后，关闭加热开关，停止加热。
然后加入奶粉。
加入奶粉时动作要缓慢，避免产生结块，影响酸奶品质。
奶粉全部加入后，继续搅拌5min，使其充分溶解。
004奶粉完全溶解后，关闭搅拌开关停止搅拌，静置30min，静置的目的是为了使原料中的蛋白质、脂肪与水充分接触，达到较好的胀润效果，从而保证酸奶的品质。
静置时间可以根据季节适当调整，冬天气温较低，静置30min。
夏天气温较高，时间可相对缩短，静置15min即可。
005静置结束后开始加糖。
此时要先打开搅拌及加热开关。
糖要分批加入，动作要缓慢，如果一次性倒入罐内，料液会溅出，造成浪费及污染，同时分批加糖也利于它的溶解。
糖完全溶解大约需要10min。
在等待糖溶解过程中，时刻查看温度表，当温度达到65℃时，关闭加热开关。
006配料的最后一步是将之前准备好的糖与稳定剂的混合物加入到配料罐中。
搅拌型酸牛奶工艺流程
摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。
本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。
随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features.Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
搅拌型酸奶的工艺流程
搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程主要分为牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌、包装等多个步骤。
下面将详细介绍搅拌型酸奶的工艺流程。
1. 牛乳处理：首先，将新鲜的牛乳传送到乳品生产车间后，先进行初步的处理。
这一步通常包括杀菌、脱脂和去除乳糖等处理。
通过高温杀菌，可以有效杀死牛乳中的细菌，延长产品的保质期。
2. 发酵：经过初步处理的牛乳接下来被输送到发酵罐中，加入适量的发酵菌。
发酵菌通常包括乳酸菌和乳酸链球菌等。
在恰当的温度（一般为35-45摄氏度）和时间（6-8小时）下，发酵菌会利用牛乳中的乳糖转化成乳酸，从而使牛乳的酸度增加。
3. 加糖：经过发酵的牛乳由于乳酸的产生酸味增加，有些人可能觉得酸奶的味道过于酸涩。
因此，在搅拌之前，需要根据消费者的口味需求，向酸奶中适量添加糖或者其他甜味剂，调节其甜度。
4. 加调味料：搅拌型酸奶的另一特点是丰富的口感和多样的口味。
为了增加产品的可口性和竞争力，生产商通常会添加各种水果浆、果粒、坚果、巧克力碎片等颗粒状或糊状的调味料。
这些调味料会在搅拌过程中均匀分布在酸奶中，提升口感和观感。
5. 搅拌:添加了糖和调味料的牛乳被输送到搅拌机中进行混合。
搅拌机会将牛乳充分搅拌均匀，使得糖和调味料均匀分布在酸奶中，并且会去除其中的气泡，使得酸奶在口感上更加细腻。
6. 包装：混合搅拌后的酸奶被输送到自动灌装机上。
根据不同的包装要求，酸奶可以装在塑料杯、玻璃瓶或者纸盒中。
包装过程中，酸奶通常会通过加热或冷却来达到适宜的温度，然后进行密封。
密封后，酸奶被标记上生产日期、保质期和其他相关标识，并送往冷却室等地方进行贮存。
总结：搅拌型酸奶的工艺流程主要包括牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌和包装等多个步骤。
通过这些流程，原本的牛乳经过发酵、调味、搅拌和包装等处理，最终成为了一种口感细腻、味道丰富的乳制品。
凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程
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搅拌型酸乳的生产工艺流程
搅拌型酸乳的生产工艺流程《搅拌型酸乳的生产工艺流程》嗨，小伙伴们！今天我要给大家讲讲搅拌型酸乳是怎么生产出来的呢。
这可超级有趣哦。
我先给你们说说原料吧。
牛奶那可是最主要的原料啦，就像盖房子的砖头一样重要。
这牛奶得是新鲜的、质量好的。
要是牛奶不好，就像用烂砖头盖房子，肯定盖不出好房子，做出来的酸乳也不会好喝。
除了牛奶，还会有糖呢。
糖就像是给酸乳加了魔法粉，能让它变得甜甜的，可美味啦。
首先呀，要对牛奶进行预处理。
这就像是给牛奶来个大变身的前奏。
得把牛奶进行净化，就好像给牛奶洗个超级干净的澡，把里面的杂质呀，脏东西呀都去掉。
要是这些东西不去掉，做出来的酸乳里面就会有怪东西，那可就糟糕透顶了。
然后呢，要进行标准化。
这是啥意思呢？就是让牛奶里的脂肪啊，蛋白质啊这些东西的含量都达到合适的标准。
这就好比我们要把做酸乳的原料都准备得整整齐齐的，不能有的多有的少。
接下来就是杀菌啦。
杀菌就像是给牛奶的小世界来一场大清扫，把那些细菌啊，病菌啊都统统消灭掉。
你们想啊，如果不杀菌，那些细菌在牛奶里就会像小恶魔一样捣乱，酸乳还没做出来就坏掉了。
杀菌的温度和时间都很重要哦。
温度太低，时间太短，细菌杀不干净；温度太高，时间太长，牛奶的营养又会被破坏掉。
这就像烤蛋糕，火候和时间都得刚刚好才行呢。
杀完菌之后呀，牛奶要冷却。
这时候的牛奶就像一个刚跑完步的小朋友，气喘吁吁的，得让它凉快凉快。
冷却到合适的温度后呢，就可以添加发酵剂啦。
发酵剂可是酸乳的大功臣呢。
发酵剂里有好多乳酸菌，这些乳酸菌就像一个个小小的魔法师，它们进到牛奶里，就开始施展魔法啦。
然后就是发酵的过程啦。
这个过程可神奇了。
乳酸菌在牛奶里不断地工作，把牛奶里的乳糖变成乳酸。
就像一群小工匠，把普通的材料变成了不一样的东西。
这时候的牛奶就开始慢慢地变稠啦，从液体变得像糊糊一样。
这个过程中，温度也要控制好呢。
要是温度不合适，乳酸菌可能就不工作啦，或者工作得乱七八糟的。
这就像我们写作业，要是周围环境太吵或者太冷太热，我们也没办法好好写呀。
实验八搅拌型酸奶的生产工艺
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃) 均质(15-18MPa)
灭菌(85-90℃，5-8min) 冷却(43-45℃) 接种
分装
封口
菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成品
做无差错能手，向零缺陷迈进。20.11.1920.11.19Thursday, November 19, 2020
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速 从40～45℃降到35～38℃。
• ② 温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。
在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳 的凝结能力降低，，一般要加入“盐类稳定剂”，目 前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为 0.02%~0.04%。
2 发酵
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度 可随发酵参数而变化。
③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离 能起到较好的作用。
5 混合、罐装
果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟
将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发 酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。
伊利酸奶操作工艺
搅拌型酸牛奶工艺（Stirred Yoghut…95℃,5min）原奶验收：（RAW MILK RECEPTION） RAW MILK INTAKE TO TRMx 原奶检验（采样送检，检验合格走入下步，样品①）→收奶（收奶温度不超过8℃）→过滤→计量→冷却（过换热器将收来的新鲜牛奶降温至2～5℃）→贮存(2～5℃贮存，且必须在48小时内用完)P1:(PASTEURIZER 1) TRMx TO TRMx预热（50～60℃）→净乳（通过分离机出去原奶中的机械杂质）→浓缩→杀菌（85℃，15s）→冷却（过换热器将收来的新鲜牛奶降温至2～5℃）→贮存(2～5℃贮存，且必须在48小时内用完,取样送检，样品②) TRMx，奶仓，贮存原奶和巴氏奶，有TRM1、TRM2、TRM3、TRM4四个60T 罐。
注：P1开始后若分离机不能正常运行（separator指示灯不亮），要将分离机入口阀关闭并手动打开支路阀以使料液绕开分离机。
P1结束生产后，先水顶待程序走到26步等待时执行CIP。
P1启动CIP后开启稀奶油阀。
若P1需要暂停，先点Cycle（手动循环，程序跳入第）然后点Purge（水顶），如果P1升温较慢，现场检查检查蒸汽包总压是否8bar以上，加热器蒸汽压力力减压后是否5bar以上，降温蒸发器蒸汽是否打开，气管是否完好。
如果出现倒罐现象（冷凝水泵抽出奶水混合物）现场检查分离室牛奶液位是否超出视镜，调整平衡缸下供料泵的流量17T以下或者调大蒸发器下料出料泵的流量。
（P1，P2,P3若出现打回流现象，检查平衡缸液位是否低于10%，牛奶杀菌温度是否达到或者泵中间是否暂停，分离机转速是否下降到5900转|分以下，解决方法：将水补满，修复报警的阀门或者泵并在中控界面复位，将分离机进料阀门关闭，等分离机转速达到要求后，进料启动设备）配料:（YOGHURT MIX PREPARATION ）TRMx TO TMDx配料及标准化①无糖（蔗）系列酸奶配料及标准化a，干混A+B小料b，将配料用奶打入配料罐中（先打入1／3，剩余的在加完小料后定容）并加热，58～60℃，再加入干物料，加完料循环30分钟，后降温到20℃以下。
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摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。
本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。
随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
主要介绍了搅拌型酸牛奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂、其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和搅拌型酸牛奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。
2 酸牛奶概述人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。
我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述。
古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。
俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。
1910年他发表了著名的"乳酸菌与长寿"学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
同年俄国科学家格尔叶又阐述了发酵制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制腐败菌的繁殖，而且还能清除病原菌，从此发酵乳制品的名声大振，在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮。
第二次世界大战后，特别是1950年以来各国研究人员对酸牛乳的生产技术和影响其感官性质的因素有了较深的理解。
专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，以及添加水果等风味酸乳的出现，才使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
除了传统的酸牛乳之外，许多不同形态、不同风味、不同疗效的发酵乳制品层出不穷并为人们所青睐。
3 酸乳的制造酸乳有许多种类，凝固型酸奶搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。
无论哪一种酸乳，发酵剂都是十分重要的，所谓的发酵剂就是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。
使用发酵剂的目的在于：通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。
其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。
另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。
发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。
生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。
因此，在牛乳发酵前首先要制备发酵剂。
发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
[1]3.1 发酵剂的制备(1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。
乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。
在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。
其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。
最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。
凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。
按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。
在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。
(2)母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。
其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1％）进行接种并培养至凝固。
如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。
(3)生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。
在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。
一般的调制方法是取酸乳生产量1％～2％的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1％），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。
[2]4 酸牛奶的加工及其常见质量问题和控制搅拌型酸牛奶常见的质量问题，分析了产生的原因。
针对具体问题提出相应的解决办法。
包括：搅拌型酸牛奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包；发霉；乳清析出；组织状态不细腻：酸度过高；口感刺激、不柔和；甜度过高、口感不好；香气不足；有异味(奶粉味、苦味等)；酸奶中有小颗粒；口感偏稀等质量问题。
4.1 搅拌型酸牛奶定义搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
4.2所用菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
4.3 搅拌型酸牛奶的原料与配方4.4工艺流程概述原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
4.5工艺流程具体说明酸牛奶的工艺流程主要是原奶检验、收奶、收奶至浓缩全过程、杀菌至配料前、配料以及标准化、配料后、发酵、灌装及后工序全过程。
4.5.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉）、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验）。
来原料奶时应注意：(1)奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。
(2)感官：表4-2 原奶检验中感官要求(3)采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性,采样工具必须清洁卫生。