酸奶生产工艺流程带图

酸乳生产工艺流程

酸乳工艺流程如下:

乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂

↓ﻫ原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂

ﻫ在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶ﻫ

→

果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶

ﻫﻫ

酸奶的生产工艺流程:ﻫ1、凝固型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

2、搅拌型酸奶生产工艺流程ﻫ鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ﻫ果料、香精

前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。ﻫ酸奶生产工艺操作要点ﻫ１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点)

配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。ﻫ均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。

均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、

杀菌目的就是什么？

①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。ﻫ②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。ﻫ③对防止乳清分离有效。ﻫ杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。ﻫ还可以采用高温瞬时杀菌。

操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。ﻫ酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:ﻫ①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。ﻫ②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂ﻫ③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。ﻫ低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％

~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。ﻫ主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。ﻫ发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。ﻫ后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。