实验八搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶搅拌技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶搅拌技术的基本原理，掌握酸奶搅拌过程中各种因素的影响，并通过实际操作，优化搅拌工艺，提高酸奶的品质和口感。
同时，培养学生对食品加工技术的兴趣，增强实践操作能力。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
在酸奶制作过程中，搅拌技术对酸奶的品质和口感具有重要作用。
合适的搅拌速度、时间、温度等因素，可以保证乳酸菌的活性，使酸奶发酵充分，口感细腻，品质优良。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白糖、乳酸菌发酵剂；2. 仪器：酸奶搅拌机、恒温培养箱、温度计、计时器、天平、烧杯、量筒等；3. 其他：保鲜膜、搅拌棒、过滤布等。
四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶、白糖按照比例混合，搅拌均匀；2. 接种发酵剂：将乳酸菌发酵剂按照规定比例加入混合好的牛奶中，搅拌均匀；3. 搅拌：开启酸奶搅拌机，根据实验方案设定搅拌速度、时间、温度等参数；4. 发酵：将搅拌好的酸奶倒入烧杯中，用保鲜膜封口，放入恒温培养箱中进行发酵；5. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵时间、酸奶状态、口感等；6. 分析讨论：根据实验结果，分析搅拌技术对酸奶品质的影响，讨论优化搅拌工艺的方法。
五、实验结果与分析1. 搅拌速度对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌速度对酸奶的品质有显著影响。
在一定范围内，搅拌速度越快，酸奶的口感越细腻，品质越好。
但是，搅拌速度过快会导致乳酸菌活性下降，发酵时间延长，酸奶品质下降。
因此，需要根据实际情况选择合适的搅拌速度。
2. 搅拌时间对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌时间对酸奶的品质也有显著影响。
在一定范围内，搅拌时间越长，酸奶的口感越细腻，品质越好。
但是，搅拌时间过长会导致乳酸菌活性下降，发酵时间延长，酸奶品质下降。
因此，需要根据实际情况选择合适的搅拌时间。
3. 搅拌温度对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌温度对酸奶的品质有显著影响。
在一定范围内，搅拌温度越高，酸奶的口感越细腻，品质越好。
搅拌型酸奶工艺流程
搅拌型酸奶工艺流程搅拌型酸奶是一种健康美味的乳制品，具有丰富的营养成分，深受人们的喜爱。
下面我将为大家介绍一下搅拌型酸奶的工艺流程。
首先，我们需要准备原料。
主要的原材料包括新鲜牛奶、酸奶菌种、糖和果料。
其中，牛奶是制作酸奶的基础，酸奶菌种是酸奶的发酵剂，糖和果料可以根据需要添加。
接下来，我们需要对牛奶进行预处理。
将新鲜牛奶放入锅中，加热至80℃左右，保持一段时间，这个过程可以杀死牛奶中的细菌，减少乳酸菌的竞争。
然后，将牛奶降温至43-45℃，这个温度是酸奶菌种较好的生长温度。
然后，我们将酸奶菌种加入牛奶中。
酸奶菌种中的乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，产生酸奶的酸味。
一般情况下，菌种的添加量为牛奶总量的2-4%。
将酸奶菌种均匀地撒到牛奶表面，然后用搅拌棒轻轻搅拌均匀。
接下来，我们需要给牛奶提供一个适合乳酸菌生长的环境。
将搅拌好的牛奶倒入密封的容器中，然后将容器放入保温箱中。
保温箱的温度一般为43-45℃，可以使用温度计来监测温度。
在保温箱中，牛奶会慢慢发酵，形成酸奶的酸味和乳酸菌的特有风味。
发酵时间通常为6-8小时，可以根据需要和个人口味来决定。
发酵好的酸奶可以尝起来有酸酸的味道，口感柔滑细腻。
最后，我们可以给酸奶添加糖和果料，增加其口感和口味。
糖可以根据个人口味来添加，果料可以选择新鲜水果或者果酱。
将糖和果料均匀地加入酸奶中，再次搅拌均匀。
经过以上的步骤，一杯美味的搅拌型酸奶就制作完成了。
将其倒入杯子中，可以直接食用，也可以放入冰箱冷藏后再食用。
总的来说，制作搅拌型酸奶的工艺流程包括原料准备、牛奶预处理、菌种加入、发酵、添加糖和果料等步骤。
这种工艺简单易行，成本较低。
希望大家可以在家里尝试制作自己喜爱的口味的酸奶，享受健康美味的乳制品。
发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
搅拌型酸奶的生产工艺流程及操作要点
搅拌型酸奶的生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!搅拌型酸奶作为一种深受消费者喜爱的乳制品，其生产工艺流程及操作要点至关重要。
搅拌型酸奶的制作
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
搅拌型风味发酵乳工艺规程
40-43℃发酵4-7小时 冷却至15-20℃ 待装罐暂存
不 合 格
评 价
果酱
灌装
装箱 评 价
不 合 格
合 格
2-6℃，冷藏
出厂
合 搅拌型风味发酵乳工艺规程 格 原奶验收 过滤 冷却至2-6℃ 贮存（奶仓） 净乳 标准化 170-180bar，均质 75±2℃/15秒，杀菌
冷却至2-6℃ 合 格 贮存小于24小时 巴氏奶
评 价
预热
糖、B小料、其他原料 50-58℃，投料 50-58℃，循环 其他小料 冷却定容至25℃以下 合 格 贮存 预热 评 价 不 合 格
不 合 格
新：53℃-58℃
60-65℃，脱气， 0.5±0.2bar 170-180bar （0.01min） 58-63℃，均质
95±2℃/300秒，杀菌
按顺序间隔添加 α 小料和E小料 合 格 降温至40-43℃ 搅拌，15-20分钟 40-43℃发酵4-7小时 冷却至15-20℃
不 合 格
评 价
合 格
待装罐暂存
果酱
灌装 装箱
评 价
不 合 格
合 格
2-6℃，冷藏 出厂 评 价 不 合 格
搅拌型风味发酵乳（复原乳）工艺流程
配料水 预热 糖、B小料、其他原料 50-58℃，投料 50-58℃，循环 其他小料 定容冷却至25℃以下 静置水合 合 格 贮存 预热 评 价 合 格
60-65℃，脱气 -0.5±0.2bar 170-180bar 58-63℃，均质 95±2℃/300秒，杀菌 按顺序间隔添加 α 小料和E小料 合 格 合 格 降温至40-43℃
实验八搅拌型酸奶的生产工艺
5 混合、罐装 混合、
果蔬、 果酱和各种类型的调香物质等的加入： 果蔬 、 果酱和各种类型的调香物质等的加入 ： 加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要， 乳后即可搅拌混合均匀 ， 酸乳可根据需要 ， 确定包装 量和包装形式及灌装机。 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟 冷却、
将灌装好的酸乳于冷库中0～ ℃冷藏24h进行后熟，进 进行后熟， 将灌装好的酸乳于冷库中 ～7℃冷藏 进行后熟 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品 ， 搅拌型酸乳 是指加工工艺上具有以下特点的产品，即 ： 是指加工工艺上具有以下特点的产品 经过处理的原料乳接种发酵剂以后， 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。 即为成品。 另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 另外 ， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱 ， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳 加料搅拌型酸乳。 天然搅拌型酸乳和 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
冷却可分为4个阶段（ 冷却可分为 个阶段（20~30min）： 个阶段 ）：
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 温度从 ～ ℃降至 ～ ℃ 可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期， 减 ， 可适当加强冷却强度 。 细菌因处于对数增殖期 ， 所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却， 变化特别敏感 。 可用片式或管式冷却器进行冷却 ， 使胶体温度迅速 从40～45℃降到 ～38℃。 ～ ℃降到35～ ℃ • 温度从35～ ℃降至19～ ℃ 该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 ② 温度从 ～38℃降至 ～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，温度从19～ ℃降至10～ ℃ ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从 ～20℃降至 ～12℃。 贮藏温度下的冷却，即温度从10～ ℃降低至5℃ ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从 ～12℃降低至 ℃，该阶段可有效 地抑制酸度的上升和酶的活性。 地抑制酸度的上升和酶的活性。
搅拌型橙汁酸奶饮料配方的技术工艺
从多种水果中选出具有营养和保健功能的脐橙为橙汁酸奶的辅料,经过科学调配和发酵,开发出一种营养丰富的橙汁酸奶,本研究对影响橙汁酸奶稳定性的因素进行了研究。
搅拌型橙汁酸奶的生产工艺工艺流程原料奶标准化→(加糖)均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌(加橙汁)→静置→成品(冷藏)实验方法橙汁添加量的确定将杀菌冷却后的橙汁分别以10%、20%、30%的比例加入发酵酸奶中,密封冷藏4h~6h,请6人组成品评小组对色泽、香气、酸甜度、颗粒粗糙度、黏稠度、回味度6项感官指标进行评定,每项最高分为3分,根据质量状况进行减分,最后各项指标得分相加即得总评分。
糖含量的确定均质前加入一部分砂糖,最终含糖量(质量分数)为6.0%、6.5%、7.0%、7.5%,发酵冷藏后加入20%橙汁,密封冷藏4h~6h,同样对其进行感官评定。
搅拌速度的确定待酸奶凝固冷却为0℃~5℃,分别在快速(40r/min)和慢速(5r/min)搅拌下加入20%橙汁,观察其黏稠度和乳清分离状况。
发酵剂的选择酸奶发酵剂通常由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照一定比例混合而成。
做橙汁酸奶时,以脱脂奶为培养基,43℃左右活化3~4代,待菌种活力上升,乳酸度为0.80%~0.95%,将培养基体积增大数倍培养,即为生产发酵剂。
接种量1.5%~2.0%(2种菌种比例是1∶10)。
保加利亚乳杆菌的添加比例较小,目的是为了防止产酸过度,在这种接种量的情况下,保加利亚乳杆菌对水橙酸奶的香味不起重要作用,酸奶的香味主要来自添加的水果。
结论与展望实验研究了橙汁酸奶的生产工艺及酸奶的稳定性,通过实验确定了橙汁和糖的最适添加量分别为20%、7%,添加橙汁时以慢速搅拌为好,且发酵后添加稳定剂(CMC)优于杀菌前添加,并确定三聚磷酸钠对酸奶的稳定效果好于柠檬酸三钠。
关于橙汁酸奶的稳定性,还有许多内容要研究,比如可以通过调整酪蛋白与乳清蛋白的比例改善酸奶质构。
通过选用产粘性较好的菌种发酵牛奶,获得高黏度、高稳定性的橙汁酸奶。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
搅拌型酸乳加工工艺研究(新)
专科生毕业论文搅拌型酸乳加工工艺研究Research on processing technology of petal yogurt学生姓名武海永 学生学号 200731201038 所在专业07级食品加工技术 时 间 二零零九年十月十日搅拌型酸乳加工工艺研究武海永摘要：随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。
酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。
其成品中含有大量的活性乳酸菌。
所以为了满足人们对酸乳的需要，对酸乳的加工工艺的研究越发重要。
搅拌型酸乳就是酸乳中的一种类型。
关键词：搅拌型酸乳加工工艺工艺流程质量控制Abstract: With the improvement of living standards, people health care, nutrition, food has become the pursuit of the mainstream of modern life, this pursuit has been reflected in people's choice of food types. In our country, "yogurt" to its unique nutritional value and flavor of love more and more consumers, especially those who have "lactose intolerance" is even more taste for the patients. Yogurt, fresh milk as the main raw material, sterilization, cooling, lactic acid fermentation process made curd-like product. The finished product contains a large number of lactic acid bacteria. Therefore, in order to meet the needs of the people of the yogurt, the yogurt processing technology research increasingly important. Stirred yoghurt is a type of yoghurt.Keywords: stirred-type yoghurt yoghurt processing technology the advantages of quality control process1.搅拌型酸乳搅拌型酸乳是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装。
搅拌型酸奶制作讲义——实验
发酵酸奶的制作一、实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
二、实验目的掌握发酵酸奶的制作工艺。
三、实验材料与设备1、原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。
2、实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。
四、实验方法1、工艺流程发酵剂↓配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂3、操作要点4.操作要点及说明一，配料1)每组制作酸奶5瓶（300ml瓶），每瓶酸奶150-200ml。
2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。
本实验采用5% 的加糖量。
量取500ml牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入40g蔗糖搅拌充分溶解。
3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶等4）风味剂，根据口味酌量天津，不超过0.1%（二）、均质（三）、杀菌4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。
将加糖溶解的牛奶，煮沸以杀菌。
杀菌温度100℃，时间15分钟。
杀菌后乳液迅速冷却到41~45℃。
同时，把罐头瓶也放入杀菌锅灭菌。
（四）、接种冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量3%。
接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。
接种后，倒入入清洗干净的瓶中（每瓶装150-200ml），并充分搅拌使发酵剂均匀混合。
（五）、发酵接种分装后的发酵液，置恒温培养箱中，发酵温度42℃，每隔60min测定酸度和pH值。
当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
搅拌型酸奶的生产工艺流程及操作要点
搅拌型酸奶的生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案一、搅拌型酸奶搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。
典型原料与配方：全脂鲜牛奶：85％，脱脂乳粉：1％，芒果酱料：4.2％，白砂糖：4％，阿斯巴甜：0.03％，复合稳定剂：2.15％，香精：0.02％，发酵剂：3.6％二、搅拌型酸奶生产过程1、生产原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
2、工艺流程：（1）将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。
迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配（2）稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。
然后将其冷却至25-35度。
（3）将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5%用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。
4.根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。
搅拌型酸奶的工艺分析
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
Vol . 21, No. 1, 2000
表 1 稳定剂正交试验的因子及水平表
发酵时间 瓜尔豆胶 海藻 酸钠
卡拉胶
水平
( h) 添加量( % ) 添加量( % ) 添加量( % )
1
2. 5
0
0. 20
2. 3. 4 冷藏后熟 装罐后的酸奶在 2～6℃的条件 下冷藏 12～24h 后即可食用。这个过程主要是促进酸 奶芳香成分产生, 提高产品的粘稠度, 以形成产品良 好的滋气味和组织状态, 使成品酸奶口感细腻绵蜜。 3 成品质量标准 3. 1 理化标准
乳酸菌含量> 107/ g , 粘度 30～40 泊, 酸度 70～ 110°T 。 3. 2 感官质量标准
乳清析 无乳 清 有少量 2. 0m m 4. 5mm 1. 0mm 3. 5mm
出量 析出 水痕 厚
厚
厚
厚
2. 2. 4 果酱料的制备 果酱料既要有一定的粘稠度 以保证不析出水分, 又不能过于粘稠使果料难以在酸 奶中混匀, 所以在制备果酱料时要选择合适的增稠 剂, 制备芒果酱用果胶作增稠剂, 工艺如下: 将新鲜芒 果 去皮、核后, 切碎果 肉并立即 加水( 50ml / 100g 果 肉) 煮至 65℃以钝化酶活性, 然后用打浆机打浆 4min ( 3500r / min) , 加入适量蔗糖( 40g/ 100g 果肉) , 放入 锅中熬煮并不断 搅拌, 25m in 后加入 0. 3% 果胶, 调 整 pH 为 4. 0 左右, 搅拌熬煮 3min 后离火冷却, 装罐 密封后于 4℃冷却待用。 2. 3 冷却并搅拌 2. 3. 1 冷却 整个冷却过程应分阶段进行[ 1] 。发酵 结束后快速冷却至 38℃, 以抑制乳酸菌增殖, 然后继 续冷却至 18℃左右, 此时在不断降温的条件下开始 搅拌, 同时加入经过冷却的果料及其它辅料, 约 10℃ 时进行装罐, 继续冷却至 6℃左右置于冷藏柜( 6℃) 冷藏后熟, 经过 12～24h 后即为成品。在各个降温阶 段必须严格控制好时间, 因为冷却过快或过慢对成品 质量都有不良影响。冷却过快时会使酸乳凝胶体收
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
4.5－5
4.5
4.1
YC－350
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
凝固型酸奶
YC－460 YC－470
0.02
43
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
4.5－5
4.5
4.1
YC－471
0.02
43
4.5－5
4.5
4.2
YC－380、YC－370、YC－350为适中型口味，粘稠度较高。 YC－460、YC－470、YC－471为浓味型，粘稠度适中
7 pH 测 定部分
1 培养器
3 生产发酵 剂罐
灌 装 （15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
装箱 冷藏
冷藏时的温度必须在2~6℃
检测 出厂分销
经检测合格后投放市场
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
抑制菌种生长的因素
• 抗菌素 • 噬菌体 • 消毒剂和清洗剂残留 • 来自奶源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。
• 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会
• 快速冷却至 30ºC, 然后冷却到 4ºC， 在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。
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灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种
冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h) 冷藏(2～5℃)
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃)
接种 生产发酵剂
均质(15-18MPa)
分装
灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种
冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶
清洗
开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成 品
1 原料配合
除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、
不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃) 接种 生产发酵剂 均质(15-18MPa) 分装
螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；
涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也
是制造液体酸乳常用的搅拌器。
手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得
到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
（二）搅拌型酸乳的质量控制
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面
1 外观变化 质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。 生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体）或 外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温 度不适或干物质含量不足等。 避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过 1.5℃。同时，发
酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。
发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
3 冷却
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性， 以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。 冷却点：酸乳完全凝固（ pH 值 4.6 ～ 4.7 ）时开始冷却，冷 却过程应稳定进行。 冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；
琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳 的凝结能力降低，，一般要加入“盐类稳定剂”，目
前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为 0.02%~0.04%。
2 发酵
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度 可随发酵参数而变化。
③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离 能起到较好的作用。
5 混合、罐装
果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸
乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟
将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、 变味而引起不良风味。
3 粘稠度缺陷
优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀， 常见缺陷为：
①发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。
②稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当 增加稳定剂用量的方法来预防。 ③分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总 干物质含量。
•
② 温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。
•
•
③ 乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
④ 贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃，该阶段可有效 地抑制酸体，使凝胶体的粒子直径达到 0.01 ～ 0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常 所用的搅拌方法用以下几种：
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。 搅拌时注意事项：
① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的
破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄 片状或砂质结构等缺陷。
② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。
④砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件， 避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较高 温度下的搅拌。
4 色泽异常
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在 生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。
冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。
冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：
•
① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速 从40～45℃降到35～38℃。
2 风味缺陷
搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：
①缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的
比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。
②酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌 温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸， 消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。 ③不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型