杭州饮食文化

• 杭州的浪漫、华美，杭州人的闲适、风雅， 品味杭州，不只是在秀丽灵动的优美山水， 在衣鬓飘香的绵丝华服，更在绿茶的缥缈清 香，咖啡的香气四溢，色泽玉润的美酒佳肴； 从杭州金壁辉煌、高朋满座、会食盈门的酒 楼，古色古香、隔帘花影的茶馆，从幽静诗 意、烛光曳曳的咖啡馆和酒吧，更能直接地 品味从中透出的杭州风土人情、文化蕴含和 市民素养，品味从中传达出的这座城市的一 种精神，精致、和谐、大气、开放。
民国后……杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜
• 龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾 仁，是富有浙江杭州地方特色的汉族名菜。虾仁玉白，鲜 嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开 胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
• 民国后，以杭菜为主浙江菜系，分为三大派别， • 一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪一致 看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海 参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤 鸭），此帮杭州最强。
• 城内清和坊的王润兴，人称"皇饭儿"。以 鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督 笋拿手。
• 杭帮菜的特色不是几道菜，而是一种新的 理念，就是不断创新的精神”，这是一位 杭城餐饮巨头的心声，更表达了杭州餐饮 界的观念。杭州人其实在倡导一种积极健 康的生活观念，在传达杭州城市精致、和 谐、大气、开放的精神。
东坡脯
• 东坡居士欢喜吃肉，后来好事者以东坡命名的肉 食极多，如他爱吃狗肉，就出现所谓“东坡狗 肉”；他欢喜吃火腿，就出现“东坡腿”。此外 尚有“东坡豆腐”、“东坡饼”、“东坡羹”、 “东坡脯”、“东坡酥”、“东坡蜜酒”等酒食。
群仙羹
两色腰子
两色腰子”系北宋京都名菜，《东京梦华 录》已有记载。至今已流传数百年历史。
杭帮菜
• 杭州菜历史悠久，它与宁波、绍兴两地的菜肴共 同构成浙江菜系，成为中国的八大菜系之一。而 且是浙菜的代表菜色。杭帮菜有“迷宗菜”之称， 它吸收了粤、川等全国八大菜系中其他七大菜系 和浙菜中温州、绍兴等地的长处，溶入西湖特有 的清醇灵秀之风，可以说是兼容并蓄，博采众长， 融会贯通。
• “迷宗菜”是与 “正宗菜”相对而言的。从属
• 其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食 的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食 欲顿开， • 其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫 无禁忌； • 其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野 菜充饥之用 • 其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃 饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随 心所欲，有诗为证： • 红日巡天过午迟，腹中虚实自家知 ， • 人生一饱非难事，仅在风调雨顺时
• 杭州的饮食文化很悠久，历代都有研究著作。有人批评杭 州人的吃喝玩乐是南宋遗风，是醉文化，其实杭州人是在 吃喝玩乐中研究吃喝玩乐的学问。
明代杭州饮食专家高濂有《遵生八笺》这样一部以杭州菜 为主的理论与实践相结合的食典
清代戏剧家兼美食家李渔的《闲清偶寄· 饮馔部》； 大诗人兼饮食家袁牧的《随园食单》，都是在杭州写成的以介 绍论述杭州菜为主的饮食文化专著。 当代中国饮食文化巨著《中国饮食大典》，更是杭州人徐福荣 所编著。 杭州作家王旭峰更有《茶人三部曲》的茶文学作品，杭州的媒 体都有专门的饮食文化节目和专栏。
•
杭州建起了颇具规模的中国茶叶博物馆，借以弘扬中华民族源远流长的茶文化优 秀遗产，普及茶叶科学知识，促进中外茶文化的交流，最主要的是把茶叶放入菜 中在杭州可是首创的。
一人得神，二人得趣，三人得味
•杭州的酒楼、茶馆从环境装饰的华美或古朴，“食 不厌精、脍不厌细”的杭州菜肴与茶点讲究色、香、 味、美、鲜，服务的细致周到，都无不透出精致的味 道、和谐的气息；而大气、开放，更是杭州饮食文化 无处不在的品质。
性上看，“迷宗菜”是依照当代人的营养健身愿 望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品（即菜品） 必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、 群众性的三大要素，打破正宗传统和门户帮派的 壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、 杂交、提纯、定性等方法，广集古今中外四方各 族肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、新 盛器研制而成的特异菜种。
杭州旅游文化
——杭州饮食文化
释义
【拼音】yǐn shí 【基本解释】 1.吃喝 2.指饮食和食品
“ ”：甲骨文字形。右边是人 形，左上边是人伸着舌头，左下边是 酒坛(酉)。像人伸舌头向酒坛饮酒。 小篆演变为“饮”。
饮
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• 饮食，是人类生存和改造身体素质的首要物质基
础，也是社会发展的前提。
• 文化是相对于经济、政治而言的人类全部 精神活动及其产品。其中，既包括世界观、 人生观、价值观等具有意识形态性质的部 分，又包括自然科学和技术、语言和文字 等非意识形态的部分。
南宋皇帝赵构
蟹酿橙
特色：此菜根据宋林洪 《山家清供》记载开发研 制。其味香鲜，其形精美， 酒菊香、蟹肥，风味独特。
• "鳖蒸羊"是一道宫廷菜肴，就是我们通常所说的"仿
膳"，也是"满汉全席"中的一道菜。宫廷菜的用料通常是相 当讲究的，另外，鳖和山羊肉都具有较高的营养价值和药 用价值，所以这道菜虽然在制作上并不太复杂，但却是一 道有滋阴大补作用的美味菜肴。
南宋建都临安以前……
湖上帮
用料以鱼虾和禽类为主， 擅长生炒、清炖、嫩熘等 技法，讲究清、鲜、脆、 嫩的口味，注重保留原味
城里帮
用料以肉类居多，烹调 方法以蒸、烩、氽、烧为 主，讲究轻油、轻浆、清 淡鲜嫩的口味，注重鲜咸 合一
• 南宋建都杭州，北方大
批名厨云集杭城，使杭 菜和浙江菜系从萌芽状 态进入发展状态，浙菜 从此立于全国菜系之 列……
• 另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖 （吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重 色、经济实惠为主。 • 另一帮即本地菜，真正的土生土长菜系。
• “西湖醋鱼何处美， 独数杭州楼外楼。” • 杭州人有种习俗， 凡有宾客，必到楼 外楼品尝杭菜风味。 外地游人玩西湖， 不上楼外楼，似乎 没有真正领略杭州 楼外楼，创建于清道光二十八年（1848年），是 的美味佳肴。 一家具有145年悠久历史的老店，她坐落于风景 • 一楼风月当酣饮， 优美的孤山之麓，像一颗明珠镶嵌在山光水色之 十里湖山豁醉眸。 中，熠熠生辉 。 “这副楹联说的就 是杭州西湖著名菜 馆——楼外楼 。
中国八大菜系简介及代表菜： 粤、鲁、川、闽、湘、浙、苏、皖流派
杭州作为一座历史文化名城，其悠久的历史，灿烂的 文化形成了其特有的饮食文化。
• 《史记》曰：“楚越之地，饭稻羹鱼”， 可见当时鱼米之乡杭州饮食业的发达。
• 《梦粱录》载：杭州“自天竺及诸坊巷、 大小铺席，连门俱是，即无空虚之屋” （《梦粱录》卷十三），茶坊、酒肆、 食店及饮食服务业占众多店铺市场的三 分之二。
• 饮食文化，是随着社会出现而产生，又随着人类物质文化
和精神文化的发展而丰富自己的内涵。
• 中国饮食文化根基深厚，历史悠久，内容丰富，已孕育
出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、 饮食资源学等六门子学科，在中国的科学、艺术园地中，已 成为灿烂夺目的花朵。
• 因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中 国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少 粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中 饭是主粮，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。促 使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口 的食物变得精妙绝伦； • 其次，由于中国手工业的发达，所以烹饪中的饮 食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文 化的特征。
• 杭州当地的主要风味小吃有？
• 虾爆鳝面、片儿川面、猫耳朵、南方迷宗 大包等，游客可去奎元馆或知味观等处品 尝。当地著名的餐馆则包括楼外楼、山外 山、天外天、灵隐斋堂、得来喜等处。
• 杭州的西湖龙井中外驰名，是绿茶中的极品。杭 州的茶文化历史悠久，从隋唐以来便有不少的茶 馆、茶肆。加上历代文人墨客来杭州品茗，留下 不少赞美龙井的诗句。近年来随着改革开放的飞 速发展，旅游业的方兴未艾，也推动了杭州茶文 化事业的蓬勃发展。
• 《都城纪胜》载，杭州经营餐饮店铺类型有茶酒店、包子酒 店、宅子酒店、花园酒店，直卖店等八九种之多，且茶坊、 酒楼都装饰讲究，环境优雅，器皿华贵，服务细致。南宋饮 食服务业的鼎盛可见一斑，当时更出现了不同地方风味的专 营酒楼，形成了地方风味的四大菜系，同时还有宫廷菜系。 《梦粱录》中说：“南渡以来，二百多年，则水土既惯，饮 食混淆，无南北之分矣”，更体现了杭州饮食文化精致、和 谐、大气、开放的悠久历史和传统渊源。
杭州外来的饮食。
• 在杭州，东北来的汉子开出了饺子馆，更有粤菜馆、川菜 馆、湘菜馆、鲁菜馆…… 台湾人带来了“上岛咖啡”和 燕翅鲍鱼馆，香港人带来了“红玫瑰”茶餐厅，美国人不 但一家家开出麦当劳、肯德基，还开了著名的咖啡连锁 “星巴克”…… • 土、洋、中、外，吃、喝、品、饮，杭州全有；杭州人更 有一种传承美食传统，传播美食文化的开放大气精神，京、 津、沪、宁、苏等地，杭州的名菜、名店、名吃、名厨， 都以规模庞大，金碧辉煌的气派征服了当地人。杭帮菜如 今已经成为了美食的一个代表，希望您也能从饮食里得到 更多……
• 杭州的饮食对杭州的经济发展有很大的促进作用。 杭州支柱产业是旅游业，而旅游业的二分之一收入 来自于饭店的餐饮部和各家饮食店、小吃店。 • 杭州饮食经济的发展触进了杭州及杭州周边城市农 业、渔业和畜牧业的发展。还触进了食品制造业的 发展，如肉类食品工业、干果业、糖果业、酿酒业、 饮料业、饼干业、糕点业等，杭州有着娃哈哈、五 丰、佑康等集团公司的产生与发展； • 还间接触进了中药经济的发展，因为，食疗学是饮 食文化的一门子学科。中医治病强调“固本培元”， 所谓 “三分治七分养”。我国的药膳已经有数千 年的历史了，杭州有不少老字号中药馆，为制作药 膳提供了材料。