果蔬加工前处理课件PPT课件

消毒
目的：除去细菌和虫卵。 漂白粉（用量0.1-0.3mg/L残留）。水中
加有效氯1-4mg/L，处理4-24小时）。果 酒不能用。 紫外线（2600埃，水面悬挂式，光源浸 入式更好）。X-3-350， 60立方米水/小 时，细菌杀死100%
软化
暂时硬水：水中含钙镁碳酸盐。 永久硬水：水中含钙镁硫酸盐或氯化物。 暂时硬水软化方法：1）加热：钙镁碳酸氢盐变成钙
大肠杆菌最多只能发现1-2个。 水硬度不能太大。一般要求12-16度。1
度硬度=1升水中CaO 10mg。
加工用水的质量要求
0-4度 极软水 锅炉（0.035-0.1度） 4-8度 软水 果汁、罐头、冻藏 8-16度 中等硬水 干制 16-30度 硬水 泡菜、蜜饯 30度以上几个 极硬水 加工用水来源：地下深井，自来水。
Biblioteka Baidu
三、原料的烫漂
烫漂：将已经切分的或未切分的新鲜果蔬在 温度较高的热水或沸水中或蒸汽中加热短时 间，以破坏酶的活性的处理方法。
作用：1）杀死细胞，加大细胞透性；2）破 坏氧化酶，POD，在90-100度5分钟。3）去苦 涩味。4）杀灭虫卵和部分微生物。
烫漂后要迅速冷却。
四、硫处理
定义：用硫磺燃烧熏蒸果蔬，或用亚硫酸及 其盐配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬。
镁碳酸盐沉淀。2）加石灰：钙镁碳酸氢盐和氢氧化 钠形成钙镁碳酸盐沉淀。 永久硬水软化方法：加碳酸钠，形成钙镁碳酸盐沉淀。 两种都可以：1）离子交换法（饮料上很常用，钠交 换器用5-8%食盐再生；氢质子交换器用1-1.5%食盐再 生）；2）电渗析法。
作业和思考题
1、果蔬加工对原料有何要求 2、简述果蔬加工原料的预处理方法。 2、简述果蔬加工用水的质量要求和水
一、原料的洗涤
1)常用洗涤设备：水槽洗涤，可以上装 喷头，或下装压缩空气；滚动式洗涤机； 输送带喷淋式或压气式洗涤机。
2）洗涤方法：温水（40度）；酸性洗 果液（0.5-1.5%HCL）；肥皂和Na3OP4 （去油剂）；SE系列洗涤剂（净菜）。
二、原料的去皮去核去心切分 和破碎
去皮：1）手工削皮（荔枝、龙眼）；2） 机械去皮（果实形状好，苹果、梨、柿 子）；3）热力去皮（果胶溶化，番茄、 柑桔）；4）碱液去皮（适合苹果、梨、 桃、柿子、马铃薯等皮比较厚，一般 NaOH浓度为2-12%，温度为30-90度， 处理时间为1-2分钟）。5）酶法去皮 （果胶酶桔瓣去衣）；6）冷冻去皮。
第三章 果蔬加工前处 理
浙江工商大学
第一节 原料的选择
种类和品种（决定加工产品，例如果汁） 原料的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求
不同） 原料的新鲜度（例如：草莓采后8小时，
桃24小时，柑桔5天，完熟苹果7天内应 该加工）
第二节 原料的预处理
原料的洗涤 原料的去皮去核去心切分和破碎 原料的烫漂 硫处理
作用：1）防止褐变；2）防止Vc降解，3）抑 制微生物活动；4）增加膜透性，促进水分蒸 发。
处理方法：熏硫法（200克/立方米），浸硫法。 硫的脱除：加水、加热，真空。
第三节 加工用水的要求及净 化
加工用水的质量要求 加工用水的净化
加工用水的质量要求
符合饮用水标准。透明、澄清、无悬浮 物、无臭异味、无致病菌、无耐热微生 物、无寄生虫卵、无有毒物质、不含过 多的铁、锰、SH2、氨、硝酸盐和亚硝 酸盐等。
的净化方法。
加工用水的净化
澄清 消毒 软化
澄清
自然澄清：池中 加混凝剂澄清（硫酸铝、明矾、硫酸亚铁、
硫酸铁、三氯化铁。形成胶体。硫酸铝25100mg/升水，硫酸铁5-10mg/升水。温度升高， 加快。pH适当。 过滤：沙滤器（沙、石、活性碳，15天左右 反冲）现在有大量过滤器可以供购买，例如 101型每小时出水1500公斤。假如要除铁，要 喷雾。