焙烤食品工艺学

绪论

烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》

第一章（重点）

小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征

皮层：9%，主要是纤维素

糊粉层：3-4% ，主成分色素和蛋白质

胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质

籽粒

胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质

物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸——赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链）

2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白

b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性

3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类：（重点）优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）

答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。

如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。

面粉吸水率定义：是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪来进行测定。

简答：一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉？为什么？影响面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下）

食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。

面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。

面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。

②小麦的类型硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率，反之，吸水率低。

③面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。

④面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。

⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因为水分很容易进入淀粉颗粒中，但大量的水分进入会导致面包发黏。

面粉的糖化力和产气能力的定义

①面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g 面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h 发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。

②面粉的产气能力面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2 气体的能力。它

用100g 面粉加65mL 白开水和2g 鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h 所产生的CO2 气体的毫升数。

面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。

小麦品质检测项目和方法（重点）

沉降试验：原理：面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。判断：沉淀值越大，膨润度高，则面筋强度大，面粉品质越好。

降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。

判断：降落值愈低（越慢）表明α—淀粉酶的活性愈高。流变特性：用的是粉质仪面粉的熟化熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。如果将这种新面粉贮存1 个月￣2 个月后，产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏,醒发、焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷,面包不收缩变形。这种现象被称为面粉的“熟化”

面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（－SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。（这个了解）

熟化后:面团变得松散，不结团。保气力好，面团大动物油：乳脂也称黄油（正宗的黄油就是从牛奶中提取）黄油的特点：1.脂肪酸构成范围广，-40℃完全固化，37 ℃可完全融化

2. 不同的加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶形态

3. 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，成为酪酸特有的臭味。

4. 熔程31-36 ℃，口中溶化性好

5. 含多种维生素6．具有独特的奶香味

加工油脂：起酥油1、起源：猪油的替代品；混合型→全氢化型起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。

人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。

油脂的加工特性（重要）

可塑性使用很小的力可使其变形，但不流动的特性。

起酥性制品酥脆易碎的特性。

融合性经搅拌处理后保持空气气泡的能力

乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性

吸水性具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力

稳定性油脂抗酸败变质的性能

油脂选择

面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性。