焙烤工艺课1(前言与原材料).pptx
焙烤工艺课1(前言与原材料)
控制油脂酸败措施
具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 保藏条件
第四节 乳及乳制品
乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求
技术上先进
工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制
品品质的影响；生物化学、食品化学和 微生物学 设备先进
设备自身的先进性和对工艺水平的 适应程度；单元操作、化工原理或食品 工程原理及机电方面相关知识
食品开发时，应考虑事项
•卫生 •营养 •风味 •方便(含贮运耐藏性)
•多样化 •美化 •廉价3 10-13 1.8-2 70-72 0.6 1.1-1.3 少量维生素和酶
精白粉 11-13 9-12 1.2-1.4 73-75 0.2 0.5-0.75 少量维生素和酶
面粉的化学组成及其加工性质
★水 分 ★糖 类 ★灰 分 ★酶 类
★ 蛋白质 ★脂 肪 ★ 维生素
参考书及期刊
焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技
术 食品加工与配方大全
粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发
焙烤制品的特点
以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型、成熟 方便食品 固态食品
小麦在我国主要分布在长江以北、长城以 南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦品种及加工特性
按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦
从皮色上分
★红麦
★白麦
★黄麦
按小麦籽粒的质地分
★硬质小麦 ★硬质小麦
小
茸毛
麦
胚乳
籽
麸皮
粒
的
胚芽
结
构
：
面粉的化学组成及其性质
焙烤食品加工技术ppt课件
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
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焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
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焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
焙烤食品加工技术说课PPT课件
（一）教学理念
• 教学理念：
• 本课程以职业能力培养为目标，通过理 论与实践相结合的教学过程，让学生熟悉 掌握焙烤食品加工专业理论知识，并且培 养学生动手实践能力，为食品企业培养具 备良好职业技能的应用型人才。
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（二）教学模式
引入问题 2
3 分析问题
回顾知识 1
教学 模式
2013年3月20日
谢谢您的观看！
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四、教学内容
实训部分图片
饼干制作
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四、教学内容
面包制作
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四、教学内容
蛋糕制作
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评价与考核
学习效果评价
期末考试（80%） 实训成绩（10%） 平时成绩（10%）
教学效果评价
学生反馈 同行评议 督导听课等
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谢 谢！
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1、学会制作各种焙 烤食品。 2、能及时判断和解 决生产中出现的质量 问题。 3、培养学生产品制 作能力、产品研发和 组织管理能力。
能力目标
情感目标
1．通过实训让学生 感受到自己动手做焙 烤食品的乐趣，激发 学生的学习积极性。 2．培养学生在生产 过程中应该具备的吃 苦耐劳、一丝不苟的 严谨的工作作风和沟 通协作能力。
焙烤食品加工技术
说课内容
教说材教分材析
• 课程定位 •教学目标 •前后相关
学情分析
• 优点 • 缺点
教学策略
• 教学理念 • 教学模式 • 教学方法 • 教学手段 • 学法指导
教学内容
•课程内容 •重点、难点 •考核与评价
第1页/共23页一、教材分析源自1课程定位2
焙烤工艺学ppt课件
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
《焙烤生产技术》课件
随着科技的发展，现代焙烤技术不断创新。新型的焙烤设 备、材料和工艺不断涌现，提高了焙烤食品的品质和效率 。
焙烤生产技术的应用领域
食品工业
焙烤技术在食品工业中广泛应用，如面包、糕点、饼 干等食品的生产。
餐饮业
在餐饮业中，焙烤技术用于制作各种点心、面包、蛋 糕等美食，满足消费者对美味和健康的需求。
家庭烹饪
焙烤技术也是家庭烹饪中常用的技术之一，人们可以 使用烤箱、面包机等设备制作家庭烘焙食品。
02
焙烤原料与工具
焙烤原料
面粉
焙烤中常用的面粉有低筋面粉 、中筋面粉、高筋面粉等，根 据不同的产品需求选择不同筋
度的面粉。
糖
常用的糖有白砂糖、绵白糖、 红糖等，不同的糖会影响产品 的口感和风味。
油脂
常用的油脂有黄油、植物油、 猪油等，它们在烘焙中起到润 滑、保湿的作用。
。
绿色环保的焙烤生产技术探索
要点一
绿色环保的焙烤生产技术
要点二
生物技术在焙烤生产中的应用
随着环保意识的提高，焙烤行业也在积极探索绿色环保的 生产技术。例如，采用可再生能源、减少废弃物排放、降 低能源消耗等措施，以实现可持续发展的目标。
生物技术在焙烤生产中也有广泛的应用前景。例如，利用 酶制剂、微生物等生物资源，改善焙烤食品的口感、风味 和营养价值，同时降低生产成本和环境负担。
健康营养的焙烤食品开发
健康营养的焙烤食品
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高， 焙烤食品也向健康营养方向发展。例如，使 用天然食材、低糖、低脂、高纤维等健康原 料制作焙烤食品，以满足消费者对健康的需 求。
功能性焙烤食品
除了基本的营养需求，消费者对食品的功能 性也提出了更高的要求。例如，富含蛋白质 、维生素、矿物质等具有保健功能的焙烤食 品越来越受到消费者的青睐。
焙烤食品基本技术及原理PPT课件
的装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较 高级的半成品原料，用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果 等，还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物，既可捏成空心的，也可捏 成包馅的。
• 七、挂：挂皮。 • 是西点制作中的最后一道工序，技术性能很强。挂皮就是表层的装饰，
水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概 括起来有两种，一种是让面筋充分形成的面团， 和面时先加水，且加水充足；第二种面团加水少， 是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水， 且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起， 用手摁一摁，稍揉几下成为面团。
• 二、揉：
• 揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的
如巧克力气鼓，糖皮酥饼，糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。 如制水果蛋糕、水果排，是挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度 块。
• 八、抹：蛋糕抹面 • 九、调：调配颜色，调制口味，调剂稀稠，调剂温度等 • 十、挤：是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程
度，达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤的规格均匀， 需要初学者苦练的过程。
时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿 面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋 白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着， 多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体 的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分， 而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的 骨架及强度基础。
（二）影响面筋及网络结构的形成 的因素
• 化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（Baking Powder） • 思考题：化学膨松剂有哪几种，各有何特点？如何合理选
焙烤工艺学
（二）面粉组成
1．碳水化合物（carbohydrate）
①淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。
淀粉在焙烤食品中的作用：
A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；
2．面粉中蛋白质数量与质量
➢ 麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋 结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团 弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和 持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。
➢ 麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团 的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团 太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度 膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。
焙烤工艺学
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
前言 焙烤食品（面包、饼干）原辅料 面包概述 面包生产工艺 面包质量管理 饼干生产工艺
第一节：前言
一、焙烤制品概念、特点和分类
1．概念： 2. 焙烤制品的特点： 3．分类：
焙烤食品是以谷物 为主要原料，采用焙 烤加工工艺定型和熟 制的一大类食品。
B.非面筋蛋白：溶于水 ➢ 麦清蛋白(albumin): ➢ 麦球蛋白(globulin): ➢ 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白
其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与 水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关1~2%。 ➢ 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，
➢ 中力粉：湿面筋含量25~35%, （干面筋：7 ％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒 头；
焙烤工艺课1(前言与原材料)
食品工艺学食品研究室什么是食品消费者所关注食品的特性生产者的义务与责任绪论食品的概念食品需符合的条件食品工艺学的概念食品工艺学的研究对象和内容食品工艺学的学习方法食品工艺学原则技术上先进经济上合理对象原材料半成品和成品的加工过程和方法是一门应用科学技术上先进工艺先进了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响生物化学食品化学和微生物学设备先进设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度单元操作化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识本课程的内容安排学习本课程的方法紧密结合所学基础知识食品化学微生物学生物化学化工原理等课程参考书目期刊与网络 1现代食品工程高新技术高福成主编中国轻工业出版社1997 2Food Science and Technology Text book 2006 3Food Science Engineering and Technology Handbook 2006 4Journal of Food Technology 5Journal of Food Science 6食品科学期刊 7食品与发酵工业期刊 8美国食品科技学会maxbook118com 9食品伙伴网maxbook118com 思考内容蛋白质的结构特点理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化与老化维生素的分类营养特点酶的种类特性酵母的特性繁殖方式焙烤与糖果工艺学李文钊食品科学与生物工程学院主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺焙烤工艺绪论焙烤制品主要原辅材料面包生产工艺饼干生产工艺糕点制作蒸煮挤压食品挤压技术特点与挤压原理挤压过程中各成分变化挤压食品工艺糖果工艺概述硬糖工艺巧克力制品参考书及期刊焙烤科学与工艺学面包工艺学面包生产技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大全粮油食品科技粮食与饲料工业食品科学中国粮油学报食品工业中国食品工业食品的研究与开发焙烤制品的特点以谷物原料为基础以油糖蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型成熟方便食品固态食品第一章焙烤制品主要原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与香料强化剂第一节小麦面粉小麦的品种及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质磨制过筛等过程加工而成是焙烤制品的主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北长城以南东至黄海渤海西至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节★春小麦★冬小麦小麦籽粒的结构面粉的化学组成及其性质面粉的化学组成及其加工性质★水分★蛋白质★糖类★脂肪★灰分★维生素★酶类面粉蛋白质面粉中蛋白质的种类及含量两种主要蛋白质的性质★麦胶蛋白醇溶性 pI641～71 ★麦谷蛋白pI60～80 面筋性蛋白质吸水特性吸水过程面粉中蛋白质的种类及含量面筋性蛋白质麦胶蛋白麸蛋白gliadin 39麦谷蛋白小麦蛋白glutene 49非面筋性蛋白质麦白蛋白质清蛋白类albumin 49麻仁蛋白质球蛋白类globulin 4 面筋性蛋白质吸水过程★胶粒表面水化作用阶段胶粒外部亲水基与水分子作用阶段吸水量较小体积增加不大是放热过程★大量水分子向胶粒内部渗透阶段胀润作用进一步进行水分子以扩散方式进入胶粒内部此时内部低分子可溶部分溶解形成一定渗透压加速成加大胶粒吸水量体积迅速增加过程中不放热面粉中所含糖类面粉中糖类即碳水化合物种类包括淀粉可溶性糖及纤维素等淀粉可溶性糖纤维素小麦淀粉小麦淀粉颗粒形状与大小圆形或椭圆形d20～22μm 淀粉加工特性★吸水率★淀粉的糊化与老化维生素面粉中维生素含量极少B族维生素稍高一点不含VCCD 面粉中所含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等级规格标准特一粉富强粉精粉特二粉上白粉七五粉标准粉八五粉普通粉各类专用粉面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量面筋的数量与质量面筋的概念及物性根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量＞30 中等面筋含量26～30 中下等面筋含量20～25 低面筋含量＜20 影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋质量评价面团拉力测定仪面团阻力仪粉质测定仪面筋物性的简易测定方法比延伸法焙烤试验测试面粉质量方法美国谷物化学协会焙烤试验方法面团拉力测定仪将面团制成一定厚度的薄片用压缩空气吹成气泡气泡愈吹愈大最后炸裂用仪器绘出曲线面团阻力仪粉质测定仪由揉面器和动力测定计组成测定15min内面团在揉制时所产生的阻力阻力仪可测定面团的稠密度形成时间分钟稳定时间衰落度等根据测定所绘制出的曲线和数值可以评定面团的品质第二节糖几种常用的糖蔗糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜糖在焙烤制品中的作用糖在焙烤制品中的作用增加甜度提高制品色香味供给酵母营养调节面筋胀润度改进成品组织状态抗氧化第三节油脂油脂种类及特性动物性油脂植物性油脂氢化油人造奶油油脂在焙烤制品中作用油脂的选择油脂酸败与抑制油脂在焙烤制品中作用增加能量改善风味与口味控制面筋胀润度油脂的选择原则稳定性起酥性风味消化率控制油脂酸败措施具抗氧化功能的香料抗氧化剂及增效剂保藏条件第四节乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用对乳制品的质量要求符合国标焙烤制品中常用的乳制品鲜乳全脂乳粉脱脂乳粉全脂炼乳及奶油人造奶油乳品在焙烤制品中的作用提高制品营养价值增进制品风味和色泽改进面团的性质抗氧化作用第五节蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用常用的蛋品★冰蛋冰蛋黄全蛋粉冰蛋白等★鲜蛋最理想但处理较麻烦蛋品在焙烤制品中的作用提高营养价值不仅含有人体必需的氨基酸并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性磷脂具有良好的乳化性能疏基改善贮存期赋予制品良好的色香味去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表第六节疏松剂＊概念焙烤制品中用以起疏松作用的物质称疏松剂也叫膨松剂＊分类化学疏松剂生物疏松剂化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂小苏打白色粉末或单斜晶系微结晶无臭味咸可溶于水微溶于乙醇比重216～222 在湿热中缓慢分解65℃以上迅速分解270℃完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3g 2NaHCO3 → Na2CO3 CO2↑ H2O↑臭粉又称酸式碳酸铵重碳酸铵白色粉状结晶有氯臭吸湿性易溶于水不溶于乙醇比重1573 对热不稳定在35℃以上分解产气量为700 cm3g常温分解产生剧臭须妥善保管 NH4HCO3 → NH3↑ CO2↑ H2O↑复合疏松剂由酸剂碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉小苏打酒石酸氢钾淀粉特点白色粉末性质较稳定无异味膨松性强营养发酵粉小苏打酸性磷酸钙淀粉特点起发稍慢生物疏松剂酵母种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定种类压榨鲜酵母活性干酵母野生酵母未经驯化压榨鲜酵母是酵母生产中分离后的酵母乳液再经压榨而成1g鲜酵母中含细胞约一百亿个呈淡黄色和乳白色无杂质具有酵母本身固有的味道水分含量 75100g酵母液中消耗氢氧化钠的量01克此时的发酵力要求650ml以上活性干酵母压榨酵母经低温干燥制成黄色无杂质水分含量 10 发酵力600ml以上酵母的形态与繁殖单细胞圆形卵圆形无性出芽生殖最适温度28℃温度上升则繁殖力上升如4℃时繁殖一代需20h 30℃时繁殖一代需6h 60℃时死亡最适pH值为50～58 酵母的营养碳素源面粉中小分子糖淀粉转化而来的葡萄糖麦芽糖及配料中蔗糖转化糖氮素源蛋白质及其水解产物胨肽和硫酸氨等矿物质 KPMgSCaFe等酵母的存放休眠状态控制温度和水分干燥低温活性干酵母保存在10℃以下补充酵母体内有内生的胰朊酶肝淀粉酶分解酵母体内的蛋白质淀粉和脂肪使酵母自行灭亡酵母发酵力的测定一般采用哈氏集气排水法第七节面团改良剂概念为调剂面团的性能以达到适合工艺需要提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂分类韧性面团改良剂发酵面团改良剂酥性面团改良剂韧性面团改良剂常用改良剂焦亚硫酸钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钙亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物蛋白酶和半胱氨酸作用调节面筋胀润度改善面团的弹性缩短调粉时间使产品表面光滑光洁度高使用量与使用方法发酵面团改良剂常用改良剂溴酸钾碘化钾过硫酸钠等无机盐作用是对面粉起氧化漂白强化面筋和抑制蛋白质酶活力等＊日本允许使用硬脂酰乳酸钙CSL美国除CSL外还可以使用山梨酸脂通称P60硬脂酰乳酸钠SSL其用量一般为05 酥性面团改良剂一般不需添加当产生粘辊粘帆布印模等情况时可添加卵磷脂大豆磷脂等天然乳化剂降低面团粘性增加饼干酥松程度改善制品色泽延长保存期第八节淀粉常用小麦淀粉玉米淀粉冲淡面筋浓度调节面粉的筋力增加面团可塑性降低弹性添加量一般为5～8 细度要求100目以上第九节食用色素分类天然色素成分复杂主要有动物植物等食用合成色素第九节食用色素使用方法焙烤制品不能直接使用粉末状色素必须先溶于水调成1～10浓度的色素深液使用使用时除准确称量外还要注意用蒸馏水或煮开过的冷开水或经离子交换处理过的水用玻璃器具以免与金属用具起化学反应配制好的溶液不易久放第九节食用色素配色可根据需要用三种基本色配出十二种色红黄蓝红黄。
焙烤食品工艺课件
焙烤食品工艺特点
01
02
03
原料处理
焙烤食品原料需要进行清 洗、筛选、破碎等处理， 以保证产品质量和口感。
加工过程
通过和面、成型、醒发、 烘烤等工艺步骤，实现食 品的加工和熟化。
设备要求
焙烤食品生产需要使用专 业设备，如烤箱、和面机、 成型机等。
焙烤食品发展趋势
健康化
随着消费者对健康饮食的 关注度提高，焙烤食品逐 渐向低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
如全谷物、杂粮等，富含膳食纤维、维生素和矿物质，提升焙烤食品营养价值。
功能性配料
如益生菌、益生元、植物提取物等，赋予焙烤食品特定健康功能，满足消费者健康需求。
替代性原料
如非麸质原料、无麸质面粉等，满足特殊人群（如麸质不耐受人群）的消费需求。
加工技术创新与实践
高效节能技术
采用新型烘烤设备、节能工艺等，降低焙烤 食品生产过程中的能耗和排放，提高生产效 率。
HACCP体系应用
危害分析
对产品生产过程中可能存在的危害进行分析和识别。
关键控制点确定
明确关键控制点，制定相应的监控措施和操作规范。
监控与记录
定期对关键控制点进行监控和检测，记录相关数据，确保产品质量与 安全。
05
生产工艺实例分析
面包生产工艺流程
01
02
03
04
原料准备
选用优质小麦粉，添加适量的 水、酵母、盐、糖等。
创新化
为满足消费者多样化的需 求，焙烤食品在口味、形 状、包装等方面不断创新。
工业化
随着食品工业的发展，焙 烤食品生产逐渐向自动化、 智能化方向迈进，提高生 产效率和产品质量。
02
原料与辅料
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•食品加工与环境的关系，循环经济
本课程的内容安排 学习本课程的方法
紧密结合所学基础知识，食品化学、微 生物学、生物化学、化工原理等课程
参考书目、期刊与网络
思考内容
蛋白质的结构特点、理化性质 糖的结构与理化性质 淀粉的糊化与老化 维生素的分类、营养特点 酶的种类、特性 酵母的特性、繁殖方式
粗纤 维
灰分
其他
标准粉 11-13 10-13 1.8-2 70-72 0.6 1.1-1.3 少量维生素和酶
精白粉 11-13 9-12 1.2-1.4 73-75 0.2 0.5-0.75 少量维生素和酶
面粉的化学组成及其加工性质
★水 分 ★糖 类 ★灰 分 ★酶 类
★ 蛋白质 ★脂 肪 ★ 维生素
第一章 焙烤制品主要原辅材料
面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品
疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂
第一节 小麦面粉
小麦的品种及组成对面粉性质的影 响
面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定
小麦粉的来源及分布
小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过 程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基 础原料
39% 49%
4.9% ~4%
面筋性蛋白质吸水过程
★ 胶粒表面水化作用阶段
胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水 量较小，体积增加不大，是放热过程
★ 大量水分子向胶粒内部渗透阶段
胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式 进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解， 形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体 积迅速增加，过程中不放热
控制油脂酸败措施
具抗氧化功能的香料 抗氧化剂及增效剂 保藏条件
第四节 乳及乳制品
乳品在焙烤制品中的作用 对乳制品的质量要求
我国面粉等级规格标准
特一粉（富强粉、精粉） 特二粉（上白粉、七五粉） 标准粉（八五粉） 普通粉
各类专用粉
面粉品质的鉴定
面筋的数量与质量 面筋含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量
面筋的数量与质量
面筋的概念及物性 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级
高面筋含量：﹥30% 中等面筋含量：26%～30% 中下等面筋含量：20%～25% 低面筋含量：﹤20%
焙烤与糖果工艺学
李文钊 食品科学与生物工程学院
主要内容
焙烤工艺 蒸煮挤压食品 糖果工艺
焙烤工艺
绪论 焙烤制品主要原辅材料 面包生产工艺 饼干生产工艺 糕点制作
蒸煮挤压食品
挤压技术特点与挤压原理 挤压过程中各成分变化 挤压食品工艺
糖果工艺
概述 硬糖工艺 巧克力制品
影响湿面筋产出率的因素 面筋质量评价
面筋质量评价
面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法(比延伸法) 焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学
协会焙烤试验方法)
面团拉力测定仪
将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。 用仪器绘出曲线。
小麦在我国主要分布在长江以北、长城以 南、东至黄海、渤海，西至秦岭
小麦品种及加工特性
按播种季节
★春小麦 ★ 冬小麦
从皮色上分
★红麦
★白麦
★黄麦
按小麦籽粒的质地分
★硬质小麦 ★硬质小麦
小
茸毛
麦
胚乳
籽
麸皮
粒
的
胚芽
结
构
：
面粉的化学组成及其性质
表1 小麦面粉化学成分 单位：%
品名
水分
蛋白 质
脂肪
糖类
食品工艺学
食品研究室
什么是食品？
消费者所关注食品的特性？ 生产者的义务与责任
绪论
食品的概念 食品需符合的条件 食品工艺学的概念 食品工艺学的研究对象和内容 食品工艺学的学习方法
食品工艺学
原则：技术上先进，经济上合理 对象：原材料、半成品和成品的加工过
程和方法 是一门应用科学
面粉蛋白质
面粉中蛋白质的种类及含量 两种主要蛋白质的性质
★ 麦胶蛋白：醇溶性 pI=6.41～7.1 ★ 麦谷蛋白：pI=6.0～8.0
面筋性蛋白质吸水特性（吸水过程）
面粉中蛋白质的种类及含量
面筋性蛋白质
麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin 麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene
非面筋性蛋白质
麦白蛋白质（清蛋白类）albumin 麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin
参考书及期刊
焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技
术 食品加工与配方大全
粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发
焙烤制品的特点
以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型、成熟 方便食品 固态食品
增加甜度 提高制品色、香、味 供给酵母营养 调节面筋胀润度 改进成品组织状态 抗氧化
第三节 油脂
油脂种类及特性
动物性油脂
植物性油脂
氢化油
人造奶油
油脂在焙烤制品中作用
油脂的选择
油脂酸败与抑制
油脂在焙烤制品中作用
增加能量 改善风味与口味 控制面筋胀润度
油脂的选择原则
稳定性 起酥性 风味 消化率
面粉中所含糖类
面粉中糖类即碳水化合物种类
包括淀粉、可溶性糖及纤维素等
淀粉 可溶性糖 纤维素
小麦淀粉
小麦淀粉颗粒形状与大小
圆形或椭圆形，d=20～22μm
淀粉加工特性
★ 吸水率 ★ 淀粉的糊化与老化
维生素
面粉中维生素含量极少，B族维生素 稍高一点，不含VC、CD
面粉中所含酶类
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
面团阻力仪（粉质测定仪）
由揉面器和动力测定计组成。测定15min 内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪 可测定面团的稠密度、形成时间（分 钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定 所绘制出的曲线和数值，可以评定面团 的品质。
第二节 糖
几种常用的糖
蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜
糖在焙烤制品中的作用
糖在焙烤制品中的作用
ห้องสมุดไป่ตู้
技术上先进
工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制
品品质的影响；生物化学、食品化学和 微生物学 设备先进
设备自身的先进性和对工艺水平的 适应程度；单元操作、化工原理或食品 工程原理及机电方面相关知识
食品开发时，应考虑事项
•卫生 •营养 •风味 •方便(含贮运耐藏性)
•多样化 •美化 •廉价 •规模