食品工艺学在线作业完整版本
完整版食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分）1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。
这类由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。
每题2分，共 30 分。
）1.磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。
其作用体系是： .A 、B、DA，提高系统 pH值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。
2.以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法； D，混杂腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。
5.皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪一种过程： DA，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。
最新整理食品工艺学习题(分章)及答案教学文案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
奥鹏四川农业大学《食品工艺学(专科)》2020年6月作业考核 答案.doc
1.西式肉制品有何特点？【参考答案】: (1)产品工业化程度高、规模大、品种多。
(2)新技术、新工艺应用广泛。
(3)研究水平较高(4)产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收。
(5)产品质量规范、一致。
2.硬水软化有哪些方法？【参考答案】: (1)石灰软化法: (2)离子交换法: (3)反渗透法: (4)电渗析法:3.简述混浊果蔬汁饮料的生产工艺。
【参考答案】: “混浊果蔬汁饮料的生产工艺流程：原料→预处理→取汁→粗滤→均质→脱气→成分调整→杀菌→罐装→冷却→成品4.罐头食品杀菌有什么目的和要求？【参考答案】: 罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌。
微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。
这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。
微生物的适应性取决于其本身的特性和环境的条件。
同时，如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度，那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值等都有所下降。
所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。
罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。
此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。
5.简述市乳生产的基本工艺流程。
【参考答案】: (1)原料乳验收和预处理; (2)标准化:标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
(4)杀菌或灭菌(5)冷却(6)灌装、封口(7)装箱、冷藏.。
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编WORD版
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题（共40分）1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。
工艺学1、3、4章答案参考
食品工艺学试题十九一、填空题（每空1分，共20分）1、食品工艺学所研究的内容包括或过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗维生素因子等。
4、面筋蛋白质由两种和蛋白质组成。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是，使肌肉呈现红色的蛋白质是。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。
在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成结构，其头道流轮转压槽结构特点。
，二道流轮转压槽结构特点是。
9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有和。
10、生产面包用的面粉要求面筋含量，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用来增大面包体积。
二、选择题（每题1.5分，共15分）1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是。
A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因。
A、减少B、增加C、不变3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、在可可脂中，晶型是占主要的。
A、γ-晶型B、α-晶型C、β-晶型D、β′-晶型5、低温长时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、生产饼干用的油脂应具有。
A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性7、下列干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥8、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高温B、低温、高温C、高温、低温D、低温、低温9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。
A、6B、7C、8D、910、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是。
A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
（完整版）食品工艺学试题
（完整版）食品工艺学试题食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
(完整版)食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
(完整word版)食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。
2。
冷藏干耗（缩）:食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带:指—1～—4℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶.二、填空题1。
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2。
食品冷藏温度一般是-1～8℃,冻藏温度一般是—12～-23℃，—18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指—1~—4℃的温度范围.（√）2。
冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×)原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
(×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。
四、问答题1。
试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2。
影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3)结合状态和过冷状态（4）介质(5）贮存期(6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答:分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种)二、速冻方法具体速冻又分为：a。
完整版)食品工艺学试题
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
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《食品工艺学》试题（共10套）参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。
对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。
6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶体形成带______ 。
7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。
二、问答题（每题14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
食品工艺学作业
附表6：考试试卷模板生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷《食品工艺学》试卷专业生物科学年级2班级姓名学号题号一二三四五六七八九十总分得分一、填空（共26分，每空0.5分）1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。
3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。
4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。
5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。
6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。
7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。
8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。
9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。
10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。
11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活。
12.肉的持水性最低的pH是等电点。
13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。
15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。
17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。
18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。
19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分，每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数〔NSI〕。
4、面筋蛋白。
5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题〔12 分，每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分，每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则，争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题〔25 分，每题 5 分〕1、答：单宁的加工特性为：〔1〕涩味。
〔2〕变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。
t - t 2、答：杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。
假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌缺乏或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败，就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，到达了商业灭菌的要求，假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品患病了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
《食品工艺学》整理答案题
液等调制而成的制品。
食工三制作植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是12.用蛋白质含量较高的植物的果实、种总结《食品工艺学》练习题子或核果类、坚果类的果仁为原料，一、名词解释经加工制得的制品。
成品中蛋白质含以下的饮:乙醇含量在软饮料0.5%1.量不低于。
5g/L用品。
茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，13.果味型碳酸饮料指以食用香精为主2.经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶的要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、碳酸饮料。
食用香精、果汁或植（谷）物抽提液原糖浆：在生产中，经常将砂糖制3.等调制而成的制品。
备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
固体饮料：固体饮料是以糖、食14.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色4.品添加剂、果汁或植物抽提物等为原素、香精等各种配料，制备而成的为料，加工制成的粉未状或块状制品。
调味糖浆。
成品水分含量不高于。
5%在水中加入二氧化碳的过程碳酸化:5.15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂成为碳酸化。
乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或6.称为酪蛋白。
浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等16.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原调制而成的制品，成品中果浆含量不料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷以上。
300g/L低于，比例在50%却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发用高酸、汁少肉多混合果肉饮料7.:酵而制得的乳制品。
或风味强烈的水果调制而成的制品，17.异常乳:异常乳是指由于乳牛本成品中果浆含量（质量体积分数）不身生理、病理以及其它因素(包括人为。
含有两种或两种以上果低于200g/L 的因素）的原因造成牛乳的成分和性浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
质发生变化的乳。
果蔬汁饮料是在原果:果蔬汁饮料8.18.乳粉：乳粉是以鲜乳为原料或以,蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、鲜乳为主要原料，添加一定数量的植酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿品。
食品工艺学(BSP107)
⼀、 单选题1.碎冰冷却特别适合于（ ）A、鱼类B、蔬菜C、⽔果D、家禽答案： A2.多数⾷品的最⼤冰晶⽣成区是指（ ）A、-5~-18℃B、-1~-5℃C、-5~-10℃D、-10~-18℃答案： B3.下列哪种发酵⽆防腐效果，并会给腌制⾷品带来不良风味。
（ ）A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵答案： D4.关于冻制⾷品中病原菌问题，下列说法不正确的是（ ）A、需要控制病原菌B、有可能污染病原菌C、不可能污染病原菌D、需要控制⾁毒杆菌答案： C5.联合国粮农组织、国际原⼦能机构和世界卫⽣组织专家会议决定，在（ ）以内的辐射⾷品不需要进⾏毒性试验，是可以接受的。
A、5kGyB、10 kGyC、20 kGyD、50 kGy答案： B6.⾁类腌制中常⽤的发⾊剂是（ ）。
A、亚硝酸盐B、磷酸盐C、抗坏⾎酸及其钠盐D、葡萄糖答案： A7.果蔬⼲制过程是以下哪种过程（ ）A、既灭菌⼜灭酶B、灭菌不灭酶C、不灭菌灭酶D、既不灭菌⼜不灭酶答案： D8.不宜冷藏的⾷品是（ ）。
A、⾯包B、苹果C、桃D、菠菜答案： A9.热⼒⼲燥和冷冻升华⼲燥的划分依据是（ ）A、⽔分蒸发环境B、所⽤热量来源C、⽔分除去原理D、热能传递⽅式答案： A10.划分酸性与低酸性⾷品的pH界限是A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3答案： B11.下列化学防腐剂属于还原型防腐剂的是（ ）。
A、过氧化氢B、过氧⼄酸C、臭氧D、亚硫酸钠答案： D12.果蔬热烫的有效性通常监控（ ）的活性为指标A、果胶酶B、蛋⽩酶C、过氧化物酶D、脂肪氧合酶答案： C13.在⽓调贮藏中，下列⽤于脱除⼄烯的⽅法中，不正确的是（ ）A、⾼锰酸钾氧化吸收B、⾼温催化氧化C、臭氧处理D、碳酸钾溶液答案： D14.在机械冷藏⼯艺中最重要的影响因素是（ ）A、贮藏温度B、相对湿度C、空⽓流速D、空⽓流向答案： A15.通常在冻结前需要进⾏热烫处理的⾷品是A、蔬菜B、⽔果C、多脂肪鱼类D、畜禽⾁类答案： A16.果蔬中的（ ）与单宁物质能够产⽣絮凝现象，在果汁澄清中常⽤此性质。
食品工艺学练习题
食品工艺学练习题一名词解释（3′*5）酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。
肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。
冷冻升华干燥面筋二填空（1′*15）1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而和会影响水的硬度。
2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。
3.非糖性甜味剂有、、等。
4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。
5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。
6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。
7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。
三判断并说明理由（3′*10）1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
（×）38----40℃2.面粉中存在面筋。
3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。
（）4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。
错5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。
（×）食用6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。
（×）长7.C2H4可促进果实的生长与成熟。
（）8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。
（x ）9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。
（对）10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。
（）四问答题（5′*5）1.青豆罐头如何护色？2.淀粉老化受哪些因素影响？3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？4.冷冻升华干燥食品有何优点？5.硫化处理有何作用？五论述题1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′）2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）姓名班级分数一名词解释（3′*5）均质淀粉老化哈变临界压力差: 加热杀菌时，罐内压力增大而引起罐头变形和跳盖的罐内外压力差。
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食品工艺学_在线作业_2
交卷时间：2016-01-30 14:38:48
一、单选题
1.
(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
• A. 8Cm/h
• B. 1Cm/h
• C. 3Cm/h
• D. 5Cm/h
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D
解析
2.
(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶
• B. 过氧化物酶
• C. 解脂酶
• D. 蛋白酶
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A
解析
3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白
• B. 胶原蛋白
• C. 肌动球蛋白
• D. 弹性蛋白
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案B
解析
4.
(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%
• B. 8±0.5%
• C. 16±0.5%
• D. 13±0.5%
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D
解析
5.
(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应
• B. 焦糖化反应
• C. 蛋白质分解反应
• D. 美拉德反应
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D
解析
6.
(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙
• B. 钠
• C. 磷
• D. 铁
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案C
解析
7.
(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%
• B. 2%-2.5%
• C. 3%
• D. 0.5%-1%
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A
解析
8.
(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
• A. 肌粒蛋白
• B. 肌溶蛋白
• C. 肌红蛋白
• D. 肌质网蛋白
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案C
解析
9.
(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
• A. 矿物质
• B. 蛋白质
• C. 水分
• D. 碳水化合物
• E. 脂肪
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D
解析
10.
(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。
• A. 渗出法
• B. 压榨法
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A
解析
二、多选题
1.
(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。
• A. 亚油酸
• B. 硬脂酸
• C. 软脂酸
• D. 亚麻酸
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A,D
解析
2.
(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。
• A. 屠畜的清洗
• B. 宰前休息
• C. 宰前饲养
• D. 宰前断食
• E. 宰前检验
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案C,B,D,A
解析
3.
(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。
我们称之为自然酸度，来源于____ ___。
• A. 酪蛋白
• B. 柠檬酸盐
• C. 二氧化碳
• E. 乳脂肪
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A,B,D,C
解析
4.
(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。
• A. 改善风味
• B. 防腐作用；
• C. 抗氧化作用
• D. 提高肉的持水性
• E. 固定肉色
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D,B,A
解析
5.
(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。
• A. 促进盐溶蛋白溶出
• B. 改善制品的风味
• C. 发色均匀
• D. 使肉质松软
• E. 加速盐水扩散
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D,E,C,A,B
解析
6.
(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。
• A. 抗氧化作用
• B. 固定肉色
• C. 抑制细菌生长
• D. 提高肉的持水性
• E. 特殊的盐渍风味
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案B,C,E
解析
7.
(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______
• A. 设备清扫工作量大
• B. 干燥过程温度低；
• C. 使颗粒致密，增强保藏性；
• D. 经济效益好，成本低；
• E. 干燥速度快，时间短；
知识点：食品工艺学
展开解析
答案E,B,A
解析
8.
(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。
• A. 加入碳酸镁
• B. 加入碳酸钙
• C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用
• D. 加入碳酸钠
• E. 倒缸以及时排除热量
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案E,C,B,A,D
解析
9.
(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。
• A. 使面包体积疏松
• B. 起泡作用
• C. 产生二氧化碳
• D. 改善面包风味
• E. 增加面包的营养价值
得分：5
知识点：食品工艺学
答案C,A,D,E
解析
10.
(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。
• A. 中和所带电荷
• B. 分解κ-酪蛋白产生糖肽
• C. 使酪蛋白达到等电点
• D. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案A,C
解析
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