食品工艺学—夏文水版(简答题)

一、
1、什么是栅栏技术？
就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。

（2分）
其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。

2、商品保质期和保存期有何区别？
答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。

（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。

（2分）保存期是指产品的最长保存期限。

超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。

（2分）
3、说出食品保藏的四大基本原理。

（每点1分，共4分）
答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。

②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。

③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。

④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？
答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。

二、关于干制与脱水：
1、为什么干酪中会有很多孔？
答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。

2、什么是干制食品的复原性和复水性?
答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。

（1分）
4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23
答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。

（1分）
5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？
答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有
0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。

（3分）P193
6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点
答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。

（2分）
食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。

（2分）
7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40
答：（一）干制条件的影响
1.温度
2.空气流速
3.空气相对湿度
4.大气压力和真空度
（二）食品性质的影响
1.表面积
2.组分定向
3.细胞结构
4.溶质的类型和浓度
8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。

4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。

三、热处理与杀菌
1、问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）
热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

①坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

② ②软化组织，便于以后的加工和装罐。

③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

⑥改进原料的品质。

2、热烫处理的优点：(P118)
1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。

2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。

3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。

有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

3、巴氏杀菌的目的？P114 四分
1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期
杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。

4、试简述什么是无菌包装。

答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。

优点：
1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。

极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。

2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。

3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。

4.热能为良好的加工控制提供了机会。

最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。

6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？
答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。

7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？
答：分为三类，
①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分
②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 1分
③高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品 1分
8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。

答：不一样。

（1分）
商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命（2分）
灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。

（2分）
四、食品冷冻：
1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？
答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。

特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。

2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)
答: ①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响
4、解释什么叫做最大冰晶体形成带？
答案：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。

这个温度区间称为最大冰晶体形成带。

5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分）
气调冷藏法的原理：
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。

（2分）
气调冷藏技术的核心：
改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。

（2分）
6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？（5分） P169
答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。

（1分）
优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。

7、简述食品冻结规律。

P154
答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。

降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。

只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。

过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。

只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。

五、腌渍、发酵与烟熏：
1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5’）
答：1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
2、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵
②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵
③细菌类：酿酒、酱制品的发酵
3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。

P191
答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。

（1分）
a)盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表
面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。

（1分）
b)盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。

（1分）
盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。

4、食品烟熏的目的主要有哪些？P223 （5分）
1)形成烟熏风味（1分）
2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）
3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（1分）
4)防止氧化（石炭酸）（1分）
5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）
5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？
答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物
6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？课件-腌制
答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。

2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。

3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。

4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。

5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。

六、肉类制品：
1、请解释PSE肉形成的原因？（4分）（课本P313）
答：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。

（1分）当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。

（1分）因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。

（2分）
2、PSE肉和DFD肉的特点是什么? （P313）
答：PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。

（2分）
DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。

（2分）
3、什么是肉的腐败变质？
肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。

4、什么叫冷鲜肉？P323
答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h 内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。

5、什么是肉的成熟？
答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。

（1分）在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。

（1分）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1分）。

持水力和风味得到很大的改善（1分）这一变化过程通常称为肉的成熟。

P310
七、乳类制品
八、果蔬：
1、影响果蔬呼吸强度的因素？
1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低
2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。

3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。

4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。

2、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？（10分）
答：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。

（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。

（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。

（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。

（5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。

果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。

故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。

3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（3分）P374 分别适宜于什么情况下的水果采收？
答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。

加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。

生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。

九、软饮料：
1、简述影响饮料碳酸化程度的因素
答：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间；
（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；（4）饮料中混入的空气的影响。

（P406-407）
2、什么叫软饮料及其分类？（5分）P393
答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。

（2分）
分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。

（3分）
3、果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？ P386
答：悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质……。

[1分]
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶-单宁法；
（3）；冷冻澄清
（4）蜂蜜澄清法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。

[答出以上任意一项即得一分]
十、面包、饼干
1、面包中盐的作用及用法用量？（P446）
用量为面粉质量的1%~2%，用量不宜过高。

（1分）
主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。

调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。

（3分）
用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。

（1分）
2、面包中糖的作用：一为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。

（1分）
二在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。

（1分）
3、在饼干配方中糖，其作用：一保证饼干的适当甜度；（0.5分）二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（0.5分）三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。

（0.5分）四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。

（0.5分）十一、冰淇淋
1．冰淇淋的工艺流程和工艺要点？（9分） P366
答：（1）原料的配合制验收和标准化，（1分）
（2）原料的混合：在保温缸中进行混合，温度为50-60℃。

先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。

（1分）
(3)杀菌 62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec。

（1分）
(4)均质均质温度50-60 ℃，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2，二段， 60-110 kgf/cm2（1分）
(5)冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4 ℃，老化时间：4-24 h。

（1分）
(6)凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。

凝冻温度为 -2— -5 ℃。

（1分）
(7)包装 -2— -5 ℃，此时为软质冰淇淋。

（1分）
(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。

冻结的温度为 -20— -25 ℃。

（1分）
(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 ℃以下。

（1分）
2、写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作用。

P365
答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精香料。

（每点0.5分）
成分作用：
脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作用，它又是冰淇淋风味（1’）的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性（1’）有很重要的作用。

非脂乳固体：非脂乳固体的关键成分是蛋白质（1’），蛋白质能满足营养要求（0.5’），而且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性（0.5’）。

甜味剂：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶（2’每点0.5）等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。

乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：①、乳化；
②、起泡；③、增强抗融性和抗收缩性；④、防止或控制粗大冰晶开成，使产品组织细腻。

（2’每点0.5）
稳定剂：提高冰淇淋的黏度和膨胀率（1’），改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长减少粗糙感（1’），使产品质地润滑，有一定的抗融性。

香精香料：使产品更美观，口味更好。

（2’）
十二、其它
1、试简述单宁的加工特性。

答：单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变
色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2.食品哈喇味是怎样形成的？
答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。

这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。

它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。

3.利用渗透压保藏食品的原理是什么？
答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。