生鲜面保鲜技术的研究进展
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主 要 原 料 ， 过 和 面 、 化 、 片 、 条 、 水 、 菌 包 经 熟 压 切 脱 无 装 而 成 的 面 条 。 根 据 水 分 含 量 的 不 同 ， 鲜 面 又 可 生
发展 空间 。
然而 ， 由于 生鲜 面 含 水 量 高 、 养丰 富 ， 容 易 营 极
引 起 腐 败 微 生 物 的 生 长 繁 殖 ， 致 面 条 变 质 、 酸 和 导 变 发 霉 ， 此 货 架 期 短 一 直 是 生 鲜 因 面Ｔ 业 化 生 产 的 瓶 颈 。 目前 国 内 外 主 要 采 用 添 加 酒 精 、 机 酸 等 化 学 有
面条是 我 国 的传 统食 品 ， 史悠 久 ， 渊 源可追 历 其 溯到 汉代 。经过 两 千 多年 的发 展 ， 条 的制作 技 术 面 日益 提高 ， 品种 花样不 断增 加 ， 已成 为一 种世 界性 早 食品， 深受各 地 人 民的喜爱 。 生鲜 面 ， 被称 为“ 四代 方便 面 ” 是 以小麦粉 为 第 ，
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ ：Ｐｒ ｄ ｃ ｅ ｔ ｒ ｓｏ ｒ ｓ ｏ ｄ ｅ ｒ ｅ ｃ ｉ ｅ ｎ ｂ ｉｆ ｘｓ ｉｇ ｃ ｎ ｅ ｉｎ ｌ ｅ ｈ ｄ ｏ ｒ ｓ ｏ — ｏ ｕ ｔｆａ ｕ ｅ ｆｆｅ ｈ ｎ ｏ ｌｓｗｅ ｅｄ ｓ ｒｂ ｄ ｉ ｒｅ ，ｅ ｉｔｎ ｏ ｖ ｎｔ ａ ｔ ｏ ｓｆ ｒｆｅ ｈ ｎ ｏ ｏ ｍ
ｄ ｅ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｗｅ ｅ ｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ｎ ｏ ｅ ｎ ｗ ｙ ｅ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｕ ｔ ｂ ｅ ｆ ｒ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ｓｏ ｒ ｓ ｏ — ｉ ｓ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｒ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ａ ｄ ｓ ｍ ｅ ｔ ｐ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｔ ｏ ｓ ｓ ｉａ ｌ ｏ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉ ｔ ｆｆ ｅ ｈ ｎ ｏ ｏ ｏ ｃ
搏铷 饲 科工
２ ０， ０１ Ｎｏ． ０ １
Ｒ ＣＥＲＥＡ１ ．＆ Ｆ ＥＥＤ Ｉ Ｕ ＳＴ Ｙ ＮＤ
一
生 鲜 面 保 鲜 技 术 的 研 究 进 展
李 洁 ， 科 学 朱
（ 南 大 学 食 品 学 院 ， 苏 无 锡 ２ ４ ２ ） 江 江 １ １ ２
摘 要 ： 简述 了 生鲜 面 的产 品 特 点 ， 点 针 对 生 鲜 面 的 保 鲜 问 题 ， 绍 了现 有 的 常 规 保 鲜 方 法 ， 重 介 并探 讨 了一 些 适 合 生 鲜 面特 点 的新 型 保 鲜 方 法 ， 开 发 行 之 有 效 的 保 鲜 Ｚ 艺提 供 参 考 ， 为 － 以期 促 进 生鲜 面在 国 内外 市场 的成 熟 。
生鲜 面特 点 的新型保 鲜方 法 。
分 为新 鲜面 （ 不脱 水 ， 分 含量 ３ 左 右 ） 水 ０ 和半 干 面 （ 分 脱 水 ， 分 含 量 ２ ～ ２ ） 部 水 ３ ４ 。与 干 挂 面 相 比， 生鲜 面具 有爽 口、 嚼劲 、 有 面香 味浓 、 煮食 方便 等
优 点 ； 油 炸 方 便 面 相 比 ， 鲜 面 更 能 满 足 消 费 者 健 与 生
康、 营养 的饮食 需求 。
生 鲜 面 产 业 最 早 出 现 在 日本 并 得 到 快 速 发 展 。 １ 各 种 保 鲜 技 术 在 生 鲜 面 中 的 应 用
１ １ 酸 浸 保 鲜 ．
在 日本 ， 生产 生鲜 面的企 业约 有 ３８ ０余家 ；０ ４年 ０ ２０ 生产 各种 面类 所 使 用 的面 粉 总 数 量 为 １ １万 ｔ 生 ４ ， 鲜 面 和 Ｌ 面 共 占 ６ Ｉ ５万 ｔ 远 远 超 过 方 便 面 ，
ｄ ｅ ｒ ｒ ｖ ｄ ｅ ｅ ｅ ｅｆ ｒｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔｏ ｆｅ ｔｖ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｏ ａ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅａｒ ｆｒ ｎｃ ｏ ｅ ｅｏ ｍ ｎ ｆｅ ｆｃ ｉｅｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，ｅ ｐ ｃ ｉｇ ｔ ｘ ｅ ｔｎ Ｏ ｐ ｏ ｏ ｅ ｔ ａ ｕ ｉｙ ｏ ｒ ｓ ｏ ｄ ｅ ｎ ｄ ｍｅ ｔｃａ ｄ ｆ ｒ ｉ ｎ ｍ ａ ｋｅｓ ｒ ｍ ｔ ｈｅｍ ｔ ｒｔ ｆｆｅ ｈ ｎ ｏ ｌ ｓｉ ｏ ｓｉ ｎ ｏ ｅｇ ｒ ｔ ． ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ： ｆｅ ｈ ｎ ｏ ｌ ； ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ；ｎ ｎ ｔ ｅ ｍ ａ ｔｒｌ ａ ｉｎ；ｍ ｏ ｉｉｄ ａ ｍ ｏ ｐｈ ｒ ａ ｋａ ｉｇ （ ＡＰ）；ｈｕ — ｒｓ ｏ ｄｅ ｒｓｒ ａｉ ｖ ｏ ｈ ｒ ｌｓ ｅ ｉｉ ｔ ｚ ｏ ｄｆ ｔ ｓ ｅｅｐ ｃ ｇｎ ｅ Ｍ ｒ ｄ ｅｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ
方 法保 鲜 ， 合空 气净 化和 冷链 物理保 鲜 ， 结 尚无非 常 有 效 的常温保 鲜 方 法 。针 对 生 鲜 面 的产 品 特点 ， 研 究 开发合 适 的保鲜 方 法 ， 可 能 地 延 长生 鲜 面 的 货 尽 架期 ， 生鲜 面 的推 广 具 有 重要 意 义 。本 文 将 对 现 对 有 的生鲜 面保 鲜方 法 进 行 综 述 ， 时探 讨 一 些适 合 同
关键词 ： 生鲜 面 ； 鲜 剂 ； 热 杀 菌 ； 保 非 气调 包装 ； 栏技 术 栅 中 图分 类 号 ： ２ １ ＴＳ ０ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０ ３ ６ ０ （ Ｏ ０ １ ０ ２ 一Ｏ １ ０ — ２ ２ ２ ｌ ）０ ０ １ ３
Ｒ ｅ ｅ ｃ ｏ ｅ ｓ ｏｆ ｐｒ ｓ ｒ ｔｏｎ ｔ ｃ ｓ ａｒ ｈ ｐｒ ｇｒ ｓ ｅ ｅ ｖａ ｉ ｅ ｈｎｏｌ ｇｙ ｆ ｒ ｈ ｏ ｏｒ ｆ ｅｓ ｎｏｏ ｅ ｄｌｓ
发展 空间 。
然而 ， 由于 生鲜 面 含 水 量 高 、 养丰 富 ， 容 易 营 极
引 起 腐 败 微 生 物 的 生 长 繁 殖 ， 致 面 条 变 质 、 酸 和 导 变 发 霉 ， 此 货 架 期 短 一 直 是 生 鲜 因 面Ｔ 业 化 生 产 的 瓶 颈 。 目前 国 内 外 主 要 采 用 添 加 酒 精 、 机 酸 等 化 学 有
面条是 我 国 的传 统食 品 ， 史悠 久 ， 渊 源可追 历 其 溯到 汉代 。经过 两 千 多年 的发 展 ， 条 的制作 技 术 面 日益 提高 ， 品种 花样不 断增 加 ， 已成 为一 种世 界性 早 食品， 深受各 地 人 民的喜爱 。 生鲜 面 ， 被称 为“ 四代 方便 面 ” 是 以小麦粉 为 第 ，
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ ：Ｐｒ ｄ ｃ ｅ ｔ ｒ ｓｏ ｒ ｓ ｏ ｄ ｅ ｒ ｅ ｃ ｉ ｅ ｎ ｂ ｉｆ ｘｓ ｉｇ ｃ ｎ ｅ ｉｎ ｌ ｅ ｈ ｄ ｏ ｒ ｓ ｏ — ｏ ｕ ｔｆａ ｕ ｅ ｆｆｅ ｈ ｎ ｏ ｌｓｗｅ ｅｄ ｓ ｒｂ ｄ ｉ ｒｅ ，ｅ ｉｔｎ ｏ ｖ ｎｔ ａ ｔ ｏ ｓｆ ｒｆｅ ｈ ｎ ｏ ｏ ｍ
ｄ ｅ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｗｅ ｅ ｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ｎ ｏ ｅ ｎ ｗ ｙ ｅ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｕ ｔ ｂ ｅ ｆ ｒ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ｓｏ ｒ ｓ ｏ — ｉ ｓ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｒ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ａ ｄ ｓ ｍ ｅ ｔ ｐ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｔ ｏ ｓ ｓ ｉａ ｌ ｏ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉ ｔ ｆｆ ｅ ｈ ｎ ｏ ｏ ｏ ｃ
搏铷 饲 科工
２ ０， ０１ Ｎｏ． ０ １
Ｒ ＣＥＲＥＡ１ ．＆ Ｆ ＥＥＤ Ｉ Ｕ ＳＴ Ｙ ＮＤ
一
生 鲜 面 保 鲜 技 术 的 研 究 进 展
李 洁 ， 科 学 朱
（ 南 大 学 食 品 学 院 ， 苏 无 锡 ２ ４ ２ ） 江 江 １ １ ２
摘 要 ： 简述 了 生鲜 面 的产 品 特 点 ， 点 针 对 生 鲜 面 的 保 鲜 问 题 ， 绍 了现 有 的 常 规 保 鲜 方 法 ， 重 介 并探 讨 了一 些 适 合 生 鲜 面特 点 的新 型 保 鲜 方 法 ， 开 发 行 之 有 效 的 保 鲜 Ｚ 艺提 供 参 考 ， 为 － 以期 促 进 生鲜 面在 国 内外 市场 的成 熟 。
生鲜 面特 点 的新型保 鲜方 法 。
分 为新 鲜面 （ 不脱 水 ， 分 含量 ３ 左 右 ） 水 ０ 和半 干 面 （ 分 脱 水 ， 分 含 量 ２ ～ ２ ） 部 水 ３ ４ 。与 干 挂 面 相 比， 生鲜 面具 有爽 口、 嚼劲 、 有 面香 味浓 、 煮食 方便 等
优 点 ； 油 炸 方 便 面 相 比 ， 鲜 面 更 能 满 足 消 费 者 健 与 生
康、 营养 的饮食 需求 。
生 鲜 面 产 业 最 早 出 现 在 日本 并 得 到 快 速 发 展 。 １ 各 种 保 鲜 技 术 在 生 鲜 面 中 的 应 用
１ １ 酸 浸 保 鲜 ．
在 日本 ， 生产 生鲜 面的企 业约 有 ３８ ０余家 ；０ ４年 ０ ２０ 生产 各种 面类 所 使 用 的面 粉 总 数 量 为 １ １万 ｔ 生 ４ ， 鲜 面 和 Ｌ 面 共 占 ６ Ｉ ５万 ｔ 远 远 超 过 方 便 面 ，
ｄ ｅ ｒ ｒ ｖ ｄ ｅ ｅ ｅ ｅｆ ｒｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔｏ ｆｅ ｔｖ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ Ｏ ａ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅａｒ ｆｒ ｎｃ ｏ ｅ ｅｏ ｍ ｎ ｆｅ ｆｃ ｉｅｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，ｅ ｐ ｃ ｉｇ ｔ ｘ ｅ ｔｎ Ｏ ｐ ｏ ｏ ｅ ｔ ａ ｕ ｉｙ ｏ ｒ ｓ ｏ ｄ ｅ ｎ ｄ ｍｅ ｔｃａ ｄ ｆ ｒ ｉ ｎ ｍ ａ ｋｅｓ ｒ ｍ ｔ ｈｅｍ ｔ ｒｔ ｆｆｅ ｈ ｎ ｏ ｌ ｓｉ ｏ ｓｉ ｎ ｏ ｅｇ ｒ ｔ ． ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ： ｆｅ ｈ ｎ ｏ ｌ ； ｐ ｅ ｅ ｖ ｔ ｅ；ｎ ｎ ｔ ｅ ｍ ａ ｔｒｌ ａ ｉｎ；ｍ ｏ ｉｉｄ ａ ｍ ｏ ｐｈ ｒ ａ ｋａ ｉｇ （ ＡＰ）；ｈｕ — ｒｓ ｏ ｄｅ ｒｓｒ ａｉ ｖ ｏ ｈ ｒ ｌｓ ｅ ｉｉ ｔ ｚ ｏ ｄｆ ｔ ｓ ｅｅｐ ｃ ｇｎ ｅ Ｍ ｒ ｄ ｅｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ
方 法保 鲜 ， 合空 气净 化和 冷链 物理保 鲜 ， 结 尚无非 常 有 效 的常温保 鲜 方 法 。针 对 生 鲜 面 的产 品 特点 ， 研 究 开发合 适 的保鲜 方 法 ， 可 能 地 延 长生 鲜 面 的 货 尽 架期 ， 生鲜 面 的推 广 具 有 重要 意 义 。本 文 将 对 现 对 有 的生鲜 面保 鲜方 法 进 行 综 述 ， 时探 讨 一 些适 合 同
关键词 ： 生鲜 面 ； 鲜 剂 ； 热 杀 菌 ； 保 非 气调 包装 ； 栏技 术 栅 中 图分 类 号 ： ２ １ ＴＳ ０ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０ ３ ６ ０ （ Ｏ ０ １ ０ ２ 一Ｏ １ ０ — ２ ２ ２ ｌ ）０ ０ １ ３
Ｒ ｅ ｅ ｃ ｏ ｅ ｓ ｏｆ ｐｒ ｓ ｒ ｔｏｎ ｔ ｃ ｓ ａｒ ｈ ｐｒ ｇｒ ｓ ｅ ｅ ｖａ ｉ ｅ ｈｎｏｌ ｇｙ ｆ ｒ ｈ ｏ ｏｒ ｆ ｅｓ ｎｏｏ ｅ ｄｌｓ