动物性食品微冻保鲜技术的研究进展
我国食品冷冻贮藏研究现状及进展【开题报告】
我国食品冷冻贮藏研究现状及进展【开题报告】开题报告建筑环境与设备工程我国食品冷冻贮藏研究现状及进展一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义1、选题依据食品工业在国际上被喻为永不衰败的产业，与人口、环境、能源一起被列为当今国际经济和社会发展四大战略研究课题之一。
据1998年在巴黎举办的国际食品博览会资料显示，全球食品年营业额高达2.18万亿美元，食品工业已成为世界制造业中的第一大产业。
近年来我国中央和地方政府都十分重视食品工业，制定了一系列支持食品工业发展的政策，增加了资金投入，扩大了农业生产，提高了人民消费水平，使食品工业初步形成门类比较齐全、技术不断进步、产品日益丰富、运销网络较为畅通的生产经营体系，成为国民经济中具有重大战略地位的第一大产业。
食品工业总产值与农业总产值之比是一个国家地区食品工业总产值与农业总产值之比是一个国家地区食品工业发展水平的重要标志。
我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3-0.4∶1之间，其中西部地区仅为0.18∶1，远低于发达国家2-3∶1的水平。
我国粮食、水果、豆类、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一，但加工程度很低。
发达国家农产品产后加工能力在70%以上，加工食品约占饮食消费的90%，而我国约为25%。
此外，我国食品工业的综合利用率也比较低。
而我国现有食品资源工业化程度也很低，目前我国城镇居民饮食消费中工业化食品只占1／3，而美国高达90%，西欧也达85%。
西方国家由于工业化程度高，食品工业的增加值一般可达农产品原料价格的3倍，而我国只有1.6倍[2]。
2002年，世界食品工业产值2.9万亿美元，美国为6000多亿美元，欧盟为4000亿美元，日本为3000亿美元，而中国仅有1300亿美元，只占世界的4.5%，人口却占世界的1/5，人均食品工业产值不到世界的1/4。
可见，中国食品工业与农业产值之比、工业食品消费比重和人均食品工业产值，不仅远低于发达国家，而且部分指标还明显低于世界平均水平甚至发展中国家水平。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究
冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究Research on Micro-freezing and Fresh Keeping Technology of Pork in Refrigerator 鲁礼明宋玉荣李芳肖剑王文娟(安徽康佳同创电器有限公司滁州239000)摘要本文以猪里脊肉为对象,在冰箱内设置4°C(±1.5°C)、-18°C、-3〜-4°C程序性变温三种储存环境。
通过测定细菌总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、生物胺、硬度来对比三种条件下猪肉新鲜度的变化及易切性。
结果表明：-3〜-4°C程序性变温的储存环境在18d内能保持猪肉新鲜，4°C(+1.5°C)储存环境6d内能保持猪肉新鲜；相较于-18°C冻藏，-3〜-4P程序性变温环境能保持猪肉很好的易切性。
关键词：程序性变温技术；微冻；生物胺；硬度Abstract:Using the tenderloin of pork as the raw materials,this article sets up three storage environments:4°C,-18 °C,and-3°C〜-4°C variable temperature program in refrigerators.By measuring the total number of bacteria,the total number of pseudomonas,TVB-N,biogenic amines,and hardness,the freshness and cutability of pork under the three conditions were compared.The results show that:the storage environment of-3°C-4°C programmed temperature can maintain the freshness of pork within18days,and the storage environment of4°C can maintain the freshness of pork within6days;compared to Frozen storage at-18°C,the-3°C〜-4°C programmed temperature can keep the pork cut easily.Key words:procedural temperature change technology;partial frozen;biogenic amines;hardness引言猪肉是餐桌上重要的食材，但也容易腐败变质，关于其的保鲜技术一直是食品科学研究的重点之一。
食品冷冻冷藏技术的进展
食品冷冻冷藏技术的进展***（**大学 **学院）摘要：冷冻是最古老和最常用的食品保藏手段。
古今国外食品冷冻技术一直都在不断成长和发展，由于冷冻可以防止微生物生长，因此冷冻食品可以长期贮存；不需使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。
冷冻增加了食品制造和供应的灵活性，这意味着食品可以在接近最佳品质条件下进行配送和运输。
关键词：食品冷藏原理；食品冷藏进程；冷藏链食品富含蛋白质、脂类、糖、维生素、酶、矿物质和水等化学成分，是人类赖以生存的重要物质基础，将食品置于空气中，由于生物、化学和物理等因素会发生腐败、变质而不能食用，冷冻冷藏即是为防止食品的腐败。
对动物性食品，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对于植物性食品，主要是保持适当温度，控制好呼吸作用，以保持食品的良好质量。
食品冷冻冷藏是食品加工与储藏的常用方法。
广义上的食品冷冻冷藏主要包括以下几个概念：食品冷却(chilling)、食品冷藏(chilling storage)、食品冻结(freezing)、食品冻藏(freezing storage)。
食品冷却是将食品的温度降低到环境温度和食品的冰点(freezing point)之间的某一温度的过程。
食品冷却是冷藏的必需前处理，本质上是一个换热降温过程，其目的是快速去除食品内部的热量，降低食品的温度，从而减缓食品中的各种生化反应速度并抑制微生物的生长繁殖，保证食品的良好品质及安全。
食品冷藏是将冷却后的食品贮藏在高于其冰点的某个低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。
冷藏适合于所有食品，但主要应用于果蔬。
食品冻结将食品中所含的水分，部分或全部[事实上，不管温度多低，食品中总存在一部分不可冻水(unfrozen water)]转变为冰的过程，称为食品的冻结。
根据冻结速度的快慢，冻结食品大致分为两类：冷冻食品和速冻(quick freezing)食品。
食品冻藏是将冻结后的食品贮藏在低于一18℃的某一低温环境中，使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法。
动物冷冻保存与繁殖
动物冷冻保存与繁殖动物冷冻保存与繁殖一直是生物学与科技领域的研究热点之一。
通过冷冻保存动物胚胎、精子或卵子等生殖细胞，能够实现对珍稀野生动物种群的保护和繁殖。
本文将从冷冻保存技术的原理与应用、繁殖方面的进展以及可能面临的挑战等方面进行探讨。
一、冷冻保存技术的原理与应用1.1 冷冻保存技术的原理冷冻保存技术是将动物胚胎、精子或卵子等生殖细胞置于极低温条件下，通过冷冻液中保护剂的作用，使细胞内的水分凝固成冰晶，从而达到细胞冻结的目的。
同时，将细胞冷冻到低于零度的温度后，可以降低其新陈代谢率、细胞活力和分裂速度，使细胞能够长时间保存。
1.2 冷冻保存技术的应用冷冻保存技术在动物保护和繁殖中发挥重要作用。
首先，冷冻保存能够帮助保存珍稀濒危物种的种群资源。
例如，濒危动物的精子和卵子可以被冷冻保存，以备将来的繁殖计划。
其次，冷冻保存也为传统繁殖技术提供了辅助手段。
例如，在人工授精中，可以使用冷冻精子来提高繁殖成功率。
此外，冷冻保存技术还广泛应用于生殖医学研究、动物疾病诊断与治疗等领域。
二、冷冻保存与动物繁殖的进展2.1 冷冻胚胎移植技术冷冻胚胎移植技术是指将通过冷冻保存的胚胎植入母体的子宫内，实现胚胎发育和繁殖。
该技术可以在疾病或年龄等原因导致不孕的动物中实现繁殖。
此外，冷冻胚胎移植技术也被应用于改良家畜品种，提高其经济价值和生产性能。
2.2 冷冻精子与冷冻卵子的研究冷冻精子技术是指将动物精子进行冷冻保存，并在需要的时候通过解冻和人工授精等方法实现繁殖。
该技术已经成功应用于多个物种，包括家畜和野生动物。
然而，冷冻精子保存过程中，仍然存在着精子活力降低、形态损伤等问题，需要进一步改善。
相比之下，冷冻卵子研究相对较少，但也有潜力用于保护珍稀物种和改良家畜品种。
三、冷冻保存与繁殖面临的挑战冷冻保存与繁殖虽然在理论与应用上取得了一定的进展，但仍然面临一些挑战。
首先，冷冻保存过程中会导致一部分细胞死亡或受损，从而降低成功率。
对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展
对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾，因其营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱，但由于其自身特点，肌肉组织较软，组织蛋白酶的活性较强，死后僵直期短，自溶作用迅速发生，很快造成虾体新鲜度下降，腐败变质。
生产上一般采用冷冻保藏的方法保鲜对虾：将对虾经过处理后，在－35～－40℃更低的温度中速冻，再经过包衣后放入－18℃以下冷库中冻藏。
冷冻保藏虽然大大减缓了水产品死后变化的速度，但是即使将水产品储藏在最适宜的条件下，也不可能完全阻止虾体的脂肪氧化、色泽变化、干耗、蛋白质冷冻变性等的发生，而且这些变化随着时间的延长而增加，从而使虾肉品质大大降低。
因此，探讨一种行之有效的对虾保鲜技术就显得尤为必要，其对促进渔业生产和产品出口创汇有着重要的作用。
一、常见微冻保鲜方法1.加冰或加盐混合微冻：冰盐混合物是一种最常见的简易冷冻剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。
冰和食盐都是对水产品无毒无害的物品，而且来源广、价格低，使用安全方便。
尤其是两者混合在时，不仅冰融化需要吸收热量，盐的溶解也要吸收热量。
而且在冰中加入盐后，冰盐混合物的融点降低，冰中加入的盐越多，其融点温度越低，要使渔获物达到－3℃的微冻温度，可以在冰中加入5%的食盐。
2.冷却微冻:用制冷机降温后的冷风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到－3℃,此时鱼体内部一般在－1℃～－2℃，然后在－3℃的舱温中保藏，保藏时间最长可达到20天。
其缺点是鱼体表面容易失水，另外还需制冷机。
3.低温盐水微冻：低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速度快的优点，这样不仅有利于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小，对蛋白质空间结构的破坏也小。
通常冷却使用的Nacl盐水温度为－3℃～－5℃，盐的浓度控制在10%左右。
其具体操作是：先配制浓度为10%的Nacl盐水，然后开启制冷机，使盐水降温至－5℃，把渔获物放入盐水中冷却至体表温度－5℃时（短时间内将鱼体降温至－2℃～－3℃），再转移到预先冷却至－3℃的保温舱中保藏。
微冻技术在农产品保鲜中的研究进展
微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术。
通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冷冻保鲜是指-18℃以下的冻藏，研究人员将这两个概念之间-5~0℃的温度带称为中间温度带区域，在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。
中间温度带保鲜又分为2段，即冰温保鲜和微冻保鲜。
冰温保鲜是指在0℃至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏，微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1~2℃的温度带的保鲜技术[1-4]。
长期以来，人们普遍认为食品在进行冻结时应快速通过-5~-1℃这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响食品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制[5]。
而后来研究人员发现，相对于传统冷藏，微冻保鲜能明显延长水产品货架期1.5~4倍，与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，减少了食品解冻时微冻技术在农产品保鲜中的研究进展齐沙沙1侯成杰1,2,3*张长峰1,2,3张玉华1,2,3郭风军1,2,3（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103）摘要:文章对微冻技术进行了介绍，综述了微冻技术在水产品、肉制品、果蔬三大类农产品贮藏保鲜领域的研究现状与进展，对微冻技术与生物保鲜剂、气调结合保鲜的研究进展进行了介绍，并对微冻技术的应用进行了展望。
关键词:微冻技术；农产品；保鲜中图分类号：TS254.9文献标志码：A文章编号：1008-1038(2014)08-0010-04The Research Progress of Partial Freezing Techniquein Agriculture Products PreservationQI Sha-sha1HOU Cheng-jie1,2,3*ZHANG Chang-feng1,2,3ZHANG Yu-hua1,2,3GUO Feng-jun1,2,3(1.Shandong Insitute of Commerce and Technology,Jinan250103,China;2.The National Engineering ResearchCenter for Agricultural Products Logistics,Jinan250103,China;3.Shandong Province Key Laboratory of Storageand Transportation Technology of Agricultural Products,Jinan250103,China)Abstract:The partial freezing technique was introduced in this paper.The development of partial freezing technique foragricultural products preservation was reviewed,and the research of partial freezing technique with biopreservative ormodified atmosphere was introduced.In the end,the prospect of partial freezing technique was presented.Key words:Partial freezing technique；agriculture products；preservation收稿日期:2014-07-16基金项目:国家“十二五”科技支撑计划课题（2011BAD24B02）；济南市院所自主创新计划项目（201401265）作者简介:齐沙沙（1984—），女，硕士，助教，研究方向为食品质量与安全*通讯作者:侯成杰（1983—），男，硕士，讲师，研究方向为食品贮藏保鲜技术. All Rights Reserved.的汁液流失，保持了其原有的鲜度[6]。
微冻保鲜技术(改)
微冻保鲜技术中国保鲜技术的重大创新（一）微冻保鲜技术现状及其必要性分析一、我国鲜活农产品保鲜产业的现状我国的农产品保鲜业是从长期传统农业自然经济条件下转化而来的，因而必然带有初级阶段的一些特点：一是自然经济条件下形成了农产品地产、地销和季产、季销流通上的封闭性，市场流通范围狭窄；二是长期计划经济条件下形成了鲜活农产品剩余量较小，因而没有过多的流通量；三是从2O世纪8O年代开始受以种子改良为核心的第一次“绿色革命”的影响，我国在农业投入上，将主体力量放到了产前，重产量、轻质量，忽略了同时发展鲜活农产品的产、贮、运、加、销的产后产业。
产前与产后的不协调性造成了许多农产品卖难的问题。
随着改革开放的深入和农产品新技术的引进与推广应用，我国鲜活农产品保鲜加工业有了较快地发展，极大地改善了我国食品市场的供应现状，农产品加工处理和保鲜业已由销地向产地方向发展。
特别是近几年，蔬菜贮藏商品率达90％以上，商品化处理技术已成为大、中、小城市的对农产品的基本要求。
二、国内外农产品流通过程损失率及采后管理现状对比根据国家农产品保鲜工程研究中心研究发现：我国每年生产的水果蔬菜从田间到餐桌，损失率高达25%~30%；但是，发达国家的损失率普遍低于5%，粮食的损失率控制在1％以下。
美国果蔬损失率仅有1%~2%。
国外发达国家很重视农产品保鲜加工业，农业投资总投资的70%用于采后、保鲜，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
三、我国发展农产品贮存加工的必要性1，减少鲜活农产品产后损失的需要发达国家农产品的产后损失很低，而我国鲜活农产品产后损失很大，水产品和畜产品产后损失也较高。
因此，我国急需大力发展农产品保鲜加工产业。
2，我国幅员辽阔，南北温差和东西日照时间长短间隔很大，农产品上市时间差异较大；同时，鉴于农产品交易时间长，成本高，流通效率不高，以及信息不对称，使我国果蔬在流通环节每年损耗超千亿元。
保鲜问题一直困扰我国农产品，特别是鲜活农产品流通领域的发展。
羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势
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缓 了 营 养物 质 的 损 耗
究发现 上
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很 好 地 保 持 了 果 实组 织 的 完 整 性
,
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其 他 贮 藏温 度 条件 相 比
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,
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,
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贮 藏鲜 桃
,
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从
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以上
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胡 位 荣 等 探讨 了 荔 枝冰 温 贮藏过
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羊 肉 冰 温 贮 藏 保 鲜 技 术 发 展趋 势 截至 目前
,
程 中的 生理 生化 变化 研 究 发 现 采 后 荔 枝 果 实呼 吸 强 度 旺 盛 与 0 冷藏 的 对 照 样 品 相 比
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李 咏 富 等研 究 甜 樱 桃冰 温
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冰温 条 件 结 合
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,
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,
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,
502
保 鲜 纸缓 释 技 术 和 自 制 乙
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能 够 确 保 羊 肉 的 有 效 保 鲜 期达 到 4 2
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冰温贮藏
,
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乙 烯 释 放速 率较 高
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淡水鱼微冻保鲜技术研究
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贮藏时间／ ｄ 图 ３ 微 冻速度 对 淡水 鱼 品质 的 影 响
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１ 材料与方法
１１ 材料 ．
鲜、 活体运输等。活体运输由于成本高仅适用于中 高档鱼； 冷藏的保鲜期有限， 一般为３ｓ 冷冻耗 一ｄ ；
能高且鱼的品质和鲜鱼有很大的区别而使消费受
到限制； 冰温保鲜是目 前使用广泛、 品质较好的保 鲜技术， 但也存在保鲜期短的难题。因此研究一种 经济、 适用、 保鲜期较长而又对淡水鱼品质影响较 小的保鲜技术显得尤为重要。 微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生 物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下， 鱼体内的部 分水分发生冻结， 微生物体内的部分水分也发生冻 结， 这样就改变了 微生物细胞的生理生化反应， 某 些细菌开始死亡， 其他一些细菌虽未死亡， 但其活 动也受到了抑制， 几乎不能繁殖， 于是就能使鱼体 在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质１ 微冻 阅。
氧化镁 （Ｒ ，天津市博迪化工有限公司；硼酸 Ａ） （Ｒ ， Ａ 天津市恒兴化学试剂制造有限公司； 基红 ） 甲 （Ｒ ，国药集团化学试剂有限公司；次甲基蓝 Ａ ）
（Ｒ ， Ａ 天津市纵横兴工贸有限公司。 ） ） ３仪器设备 温湿度自 动记录仪， 多功能电压 表， 半微量定氮器， 超净工作台， 灭菌锅， 食品低温 快速微冻机，低温生化培养箱 （ 温度可调．温差
保鲜所需设备简单， 费用低， 且能有效地抑制细菌 繁殖， 减缓脂肪氧化， 延长保鲜期， 并且解冻时汁液 流 失少， 鱼体表面色泽好， 所需降温耗能少等。 但操 作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严 格， 稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤［ ｌ － ６ ０ １
冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究
在加 工 、 藏 、 贮 运输过 程 中很容 易 被微 生 物 污 染导 致
独特的营养价值与保健功能 ， 深受人们喜爱 。随 Ｊ
着 社会 进步 和 人 民生 活 水 平 的 提 高 ， 肉在 消 费者 鸡 日常生 活 中所 占 比重 逐 年 上 升 ， 肉 已成 为世 界 上 鸡 仅 次于 猪 肉的第 二大 肉品 ， 持 ３ 的年 消费增 长速 保 ％ 度 。然而 ， 由于鸡 肉本 身 的高 蛋 白及 高水 分 等特 性 ， 肉很容 易腐 败变 质 ， 其 是在 贮 存过 程 中更易 鸡 尤 于腐败 变质 ， 不 仅 导 致 经 济 上 的 损失 和环 境 的污 这 染， 而且 更严 重 的是危及 人们 的健 康和 生命 。
效抑 制大 多数 微生物 的生 长 繁殖 、 降低 酶 活力 、 长 延
ｗａ ｔｌ ｓ ｃ ｎ ａ ｙ ｆｅ ｈ ｅ ｓ ｓ ｓｉｌ ｅ ｏ ｄ ｒ ｒ ｓ ｎ ｓ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｃ ｉ ｋ ｎ；ｆｏ ｅ ｔｒ ｇ ｄｓ ｈｃ ｅ ｒ ｚ ｎ ｓｏ ａ ｅ；ｒｆｅ ｈ ｎ ｅｒ ｓ ｉ ｇ；ｓｕｄ ｔ ｙ
利用 冷冻 来保藏 肉品是人 们 长 期实 践 经 验 的总 结， 是食 品保 藏 方 法 中应 用 广 、 本 低 、 生 安 全 的 成 卫
关键词 鲜 鸡 肉 冻藏 保鲜 研 究
Ｓｔ ｕｄｙ ｏ ｆｅ ｔｏ ｒ ｚ ｎ ｔ ｒ ｇｅ ｏ ｅ ｒ ｓ ｎｇ ｏ ｈ ｃ ｅ ｎ ｅ ｃ ｆｆ ｏ ｅ ｓ ｏ ａ ｎ ｒ ｆ ｅ ｈｉ ｆｃ ｉ ｋ ｎ
罗非鱼片真空微冻保鲜研究
罗非鱼片真空微冻保鲜研究张 强1，李媛媛2，林向东2,*(1.海南大学海洋学院，海南 海口 570228；2.海南大学食品学院，海南 海口 570228 )摘 要：为探索罗非鱼片的保鲜方法，采用真空包装和微冻处理罗非鱼片，对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析，评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。
结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min 即可致死，鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min ；先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。
经－7℃和－4℃条件贮藏15d ，鱼片的TVB-N ≤15mg/100g ；－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N 比－4℃的低约25%。
关键词：罗非鱼片；微冻；真空包装；新鲜度Fresh-keeping Technology for Tilapia Fillets by Vacuum Packaging Followed by Partial FreezingZHANG Qiang 1，LI Yuan-yuan 2，LIN Xiang-dong 2,*(1. College of Marine Science, Hainan University, Haikou 570228, China ；2. College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China )Abstract ：Changes in physical and chemical properties such as sensory quality, water-loss rate, stiffness period, hardness degree, total volatitle base-nitrogen (TVB-N) value and water activity during the storage of tilapia fillets subjected to both partial freezing and vacuum packaging at －4 ℃ or －7 ℃ were analyzed to evaluate the fresh-keeping effect of vacuum package and partial freezing storage. Results indicated that tilapia lived in 3 ℃ water for 30 min would die. Its stiffness period was extended to 100 min compared with that of the normally dead tilapia. Initial vacuuming treatment followed by partial freezing treatment could reduce water loss rate by 2.6%, when compared with partial freezing first and then vacuum packaging. After 15 days of storage at －4 ℃ or －7 ℃, (TVB-N) values of tilapia fillets were less than 15 mg/100 g, and the values after the storage period at －7 ℃ were approximately 25% lower than those at －4 ℃.Key words ：tilapia fillet ；partial freezing ；vacuum packaging ；freshness中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)04-0232-05收稿日期：2010-04-17基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD27B06)；海南省重点科技项目(090110)作者简介：张强(1977—)，男，硕士研究生，研究方向为海洋生物资源深加工。
冷冻食品的研究报告进展
.. . .冷冻食品的研究进展-----------《食品工艺学》课程论文学院：姓名：学号：摘要：食品冷冻行业对食品品质，营养和安全方面关系重大，我国人日众多，对于农产品及肉类等食品需求量长期保持增长态势，食品冷冻行业发展势头良好。
冷冻新技术研究不断推出新，但是相关的理论和技术还有待不断完善。
新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。
冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。
关键词：食品；冷冻；保藏1.冷冻保藏理论的研究冷冻保藏是要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质。
食品的微观结构，甚至是纳米结构发生了微小的改变，都会引起食品的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大的变化。
1.1玻璃化转变理论玻璃化转变作为一个临界的状态，而处于此状态的水分子的活动是有规律的，对于冷冻食品也极为重要。
玻璃态与超冷液体状态之间的转变是通过一个玻璃态转化温度围发生的，当温度达到这一玻璃态转化温度时，玻璃态便会形成。
尽管食品的玻璃化仅仅是基于部分结晶，但却是非常重要的。
食品的低玻璃化转变温度和高吸湿性是导致成功地冷冻干燥后干燥和结晶过程中萎缩的主要原因。
[1]有关冷冻过程中，食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。
热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素。
在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率，冷却速率较慢时，液相中食品物料的析出速率低于或等于晶体的形成和生长速率，即可形成晶体;一旦冷却速率足够快，析出速率可以超过晶核形成和长大的速率，即可生成玻璃体。
但是，也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。
自由体积理论则认为，固体或液体的体积包括两部分:一部分是分子己经占据的占有体积，另一部分为未被占据的自由体积，自由体积提供分子运动所需要的空间。
食品保鲜技术的研究进展及应用案例
食品保鲜技术的研究进展及应用案例保鲜技术是食品工业中的一个重要领域。
各种保鲜技术的发展，既保证了食品的品质和安全，又为人们提供了更多的食品选择。
本文将介绍最新的保鲜技术研究进展，并列举一些成功的案例。
1. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品放入含有低空气压的容器中并将其密封的方法。
经过真空包装，食品可以最大限度地保留其营养成分和口感，并防止氧化或细菌的滋生。
最近，研究人员对真空包装技术进行了改进，提高了其保鲜效果。
例如，添加抗氧化剂和抑菌剂等成分可以减缓食品变质的速度。
2. 高压灭菌技术高压灭菌技术是一种将食品放入高压容器中进行灭菌的方法。
高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，并使其失活。
研究表明，高压灭菌技术可以减少食品中有害物质的含量，同时保持食品的质量和口感。
此外，高压灭菌技术也可以用于保鲜肉类、水产产品等易腐食品。
3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是一种将食品放入特定气体环境中的方法。
例如，一些水果和蔬菜只能在低氧气压下存放，而另一些食品则需要更高的二氧化碳浓度。
这种技术可以防止食品腐烂和变质，并延长其保质期。
除了蔬菜和水果，气调保鲜技术还可以用于保鲜肉类、鱼类和奶制品等。
4. 冷冻技术冷冻技术是一种通过将食品降低到零下温度来延长其保质期的方法。
冷冻可以阻止微生物滋生，并保留食品的营养成分和口感。
然而，冷冻也会使一些食品变得脆弱和易碎。
因此，研究人员正在寻找新的冷冻方法，以减少这种影响。
除了以上技术，还有一些新型保鲜技术在发展中。
例如，微生物酸化技术、纳米技术等。
这些技术可以更好地延长食品的保质期和营养价值。
以下是一些成功的食品保鲜应用案例:1. 饱和脱氧技术近年来，许多公司开始使用一种称为饱和脱氧技术的新型保鲜方法。
这种技术通过将食品置于大气压下，并向其中注入氮气和氧气混合物，以去除或减少氧气的含量。
这种方法可以有效地减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。
最近，一些公司推出了使用饱和脱氧技术包装的新鲜蔬菜、水果和肉类食品。
微冻保鲜技术研究进展
微冻保鲜技术研究进展
蔡青文;谢晶
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2013(029)006
【摘要】微冻技术是将贮藏温度控制在生物体冰点(冻结点)及冰点以下1～2℃的保鲜技术,较之传统冷藏技术能更有效地抑制微生物的生长、延长食品保质期、维持食品原有风味.目前,在食品保鲜中尤其是水产品中得到广泛应用.文章主要对微冻技术进行介绍,描述微冻技术对食品品质和保质期的影响,对微冻技术使用过程中存在的问题,尤其是冰晶对食品品质的影响进行分析,并展望其应用前景.
【总页数】5页(P248-252)
【作者】蔡青文;谢晶
【作者单位】上海水产品加工与保藏工程中心,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工与保藏工程中心,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响 [J], 王汉玲;刘彩华;秦军委;吕远奇;朱新荣;张建
2.微冻技术在农产品保鲜中的研究进展 [J], 齐沙沙;侯成杰;张长峰;张玉华;郭风军
3.微冻技术在水产品保鲜中的研究进展 [J], 吴锁连; 康怀彬; 李冬姣
4.冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究 [J], 鲁礼明;宋玉荣;李芳;肖剑;王文娟
5.微冻技术在水产品保鲜中的研究进展 [J], 吴锁连[1];康怀彬[2];李冬姣[1]
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鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究
鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究
宋华静;刘玺
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2009(000)002
【摘要】本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20 d以上.
【总页数】5页(P25-29)
【作者】宋华静;刘玺
【作者单位】云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201;云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.7
【相关文献】
1.中草药提取液作为冷鲜猪肉保鲜剂开发应用的初步研究 [J], 钟丽;司风玲;王林玲
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3.流通环节猪肉微冻保鲜监管研究 [J], 钟磬;
4.流通环节猪肉微冻保鲜监管研究 [J], 钟磬
5.冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究 [J], 鲁礼明;宋玉荣;李芳;肖剑;王文娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展
动物性食品微冻保鲜技术的研究进展动物性食物(Animal Derived Food)包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。
传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。
冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在(0-4)?C 内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低;而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐;冻藏是采用-18?C 以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。
微冻保鲜(superchilled storage)是 20 世纪 60-70 年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期 1.5-4 倍。
从 20 世纪 70 年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。
大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的 TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮)和 K 值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。
微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。
1 微冻保鲜原理微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下 1-2?C 之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。
动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。
大部分水产品微冻温度在-3?C，禽畜产品微冻温度范围在(-2--3)?C。
微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。
在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结;生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。
龙眼微冻保鲜技术研究的开题报告
龙眼微冻保鲜技术研究的开题报告标题：龙眼微冻保鲜技术研究背景：龙眼是广受欢迎的水果之一，但是龙眼的果肉不耐储存，易受损伤和腐烂。
因此，保持龙眼的新鲜度和营养成分非常关键。
保鲜技术是解决龙眼贮存和运输过程中出现的问题的关键。
当前，流行的冷藏技术虽然可以使龙眼保存较长时间，但也存在一些问题，例如温度波动、顶层冷冻等，导致龙眼不同程度的变形和有人为痕迹。
因此，需要研究更有效的保鲜技术。
微冻技术已被证明是一种有效的保鲜方法，并在其他水果蔬菜中得到了广泛的应用。
在这项研究中，将探讨在龙眼上应用微冻技术的可行性和效果。
目的：本研究的目标是验证龙眼微冻技术的有效性，并在经济实用性和实施方面进行评估。
具体任务和目标包括以下内容：1. 评估龙眼微冻技术的对龙眼品质和营养组成的影响。
2. 对比微冻技术和传统冷藏技术对龙眼品质和营养的影响。
3. 研究微冻技术在龙眼的最佳使用温度。
4. 评估微冻技术在保鲜效果、成本和可操作性方面的优越性。
方法：该研究将使用龙眼进行实验，首先将对龙眼进行基本质量评估，包括大小、颜色、硬度等。
然后，将使用微冻技术和传统冷藏技术在不同温度下保存龙眼，比较这两种技术对龙眼品质和营养的影响。
我们将分别测量保存龙眼的重量损失、果实硬度变化、淀粉酶、多酚和脂肪酸含量等指标，以评估不同保鲜方法的效果。
最后，我们将计算每个方法的成本，并评估操作的可行性和实用性。
预期结果：本研究预计可以证明龙眼微冻技术可以有效地保持龙眼的质量，并维持其所含营养成分的稳定性。
与传统的冷藏技术相比，微冻技术可以有效减少果实变形和破损，使龙眼的外观更加自然，并增加其市场价值。
此外，微冻技术可以显著减少水果和蔬菜运输和存储过程中损失和浪费量，从而减少环境和经济损失。
结论：该研究的结果可以为龙眼保鲜技术的改进提供有价值的参考。
本研究预计可以证明，微冻技术是一种更加有效的保鲜方法，并可以用于龙眼的保存和运输，提高其市场价值和消费者满意度。
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动物性食品微冻保鲜技术的研究进展动物性食物(Animal Derived Food)包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。
传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。
冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在(0-4)?C 内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低;而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐;冻藏是采用-18?C 以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。
微冻保鲜(superchilled storage)是 20 世纪 60-70 年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期 1.5-4 倍。
从 20 世纪 70 年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。
大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的 TVB-N(Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮)和 K 值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。
微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。
1 微冻保鲜原理微冻保鲜是指在生物体冰点(冻结点)和冰点以下 1-2?C 之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻(partial freezing)和过冷却冷藏(deep chilling)。
动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。
大部分水产品微冻温度在-3?C，禽畜产品微冻温度范围在(-2--3)?C。
微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。
在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结;生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。
2 微冻技术在动物性食品中的应用微冻技术最开始用于渔船上的水产品保鲜，随着研究的深入，现已逐渐应用于禽畜肉及果蔬保鲜中，如猪肉微冻保鲜。
从现有报道看，微冻技术在动物性食品保鲜中的应用范围包括水产、畜肉、禽肉。
在蛋奶制品上微冻贮藏研究至今未见报道。
2.1 水产品微冻保鲜水产品是微冻技术研究应用最早的动物性食品，包括海水及淡水鱼类，虾类，蟹类和贝类。
目前，微冻技术保鲜在鱼类的研究有罗非鱼(Tilapia)、鲈鱼(Lateolabrax japonicus)、鲫鱼(Carassius auratus)、鳙鱼(Bighead)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea) 鲢鱼、 (Silver carp) 鳕鱼、 (Gadus morrhua) 大西洋鲑、 (Salmosalar) 、青鱼 (Mylopharyngodon piceus) 沙丁鱼、(Sardinopsmela-nosticta) 竹鱼、 (Trachurus Japonicus) 、虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss) 黄鳝、 (Monpterus albus) 在虾类中有南美白对虾等; (Penaeus vannamei)、方长额虾(Pandalus borealis)等，贝类有太平洋牡蛎(Crassostreaa gigas)等。
水产品微冻保鲜研究大致有二个阶段，第一阶段集中在水产品微冻与冷冻、冷藏保鲜效果的对比研究，即探索水产品微冻保鲜的适应性;第二阶段是水产品微冻工艺优化研究，即微冻保鲜复合技术的研究。
前期的微冻保鲜研究中，日本于 20 世纪 70 年代后期对虹鳟鱼采用-3?C 冰盐微冻进行贮藏，贮藏一个月仍未发生腐败。
黄名勇等在-3?C 条件下对鲫鱼的微冻保鲜表明，贮藏第 30 天时，鲫鱼仍处于二级鲜度范围内。
曹荣等在-3?C 微冻贮藏太平洋牡蛎发现，样品的感官接受期可达 30d。
微冻保鲜对大量水产品具有良好的适用性。
2.2 禽畜肉微冻保鲜禽畜产品微冻保鲜研究比水产品要晚。
与禽畜肉相比，水产品在捕捞后更容易腐败变质，原因如下:(1)鱼肉的肌肉群为小股疏松结缔组织所分割，细菌易侵入;而畜肉被细密且坚韧结缔组织所包围，细菌短时侵入困难;(2)鱼肉体内鳃、内脏等含水量和细菌多，利于细菌繁殖致使腐败;而家畜宰杀后放血，剖除内脏，细菌污染机会少，腐败慢;(3)鱼含糖量约 0.3%，畜肉含量在 1%以上，宰后畜肉内的糖转化为乳酸量多，抑菌效果更好; (4) 鱼类死后，耐冷微生物在适宜的温度迅速繁殖致鱼腐败，而畜肉中的细菌处在较稳定的温度中，故腐败慢。
所以该技术在水产中应用研究更受重视，研究成果相对也更多。
目前微冻技术研究涉及的禽畜产品种类主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。
宋华静等研究 -2?C 鲜猪肉，贮藏 30 d 后样品 TVB-N 值为 16.18 mg/100g，pH 为 6.19，感官评分都在二级鲜度标准;细菌总数为 1.1×104cfu/g，属于一级鲜度标准。
陈秦怡等用 10% NaCl 溶液处理鸭肉，在-3?C 下保鲜，贮藏期为 35d。
姜长红等发现，-2?C(经 7%NaCl 处理)鸡肉冰温贮藏 14 d 后，菌落总数达到8.7×104 cfu/g;在-5?C(经 10%NaCl 处理)微冻贮藏时，微生物生长缓慢，20d 后菌落总数才达到 5.7×104cfu/g，而对照 5?C 条件下，鸡肉贮藏 8d 即明显腐败，菌落总数大于1×106cfu/g。
大量实验说明微冻技术在禽畜产品保鲜贮藏中的效果是显著的。
3 动物性食品微冻工艺优化微冻工艺优化包括微冻前处理优化和微冻中工艺优化，都会对微冻产品的保鲜效果产生较大影响。
微冻前处理优化主要应用保鲜剂处理、涂膜、预包装、冰点调节等技术，起到减菌抑菌，保护动物性食品品质的作用;微冻中的工艺优化，包括冻结方式的选择、微冻温度的控制，微冻复合保鲜方法的应用等。
栅栏技术在微冻食品中的应用也受到关注。
3.1 微冻贮藏前处理范文教等把鲢鱼浸泡于 0.1%茶多酚(Tea Polyphenols)90min，后用保鲜膜密封置于-3?C 贮藏 35d，细菌总数为7.6×107cfu/g，对照组为9.5×109cfu/g，茶多酚抑菌效果明显;实验组 TVB-N 值明显低于对照组，保鲜效果明显。
陈庆森等在温度为-3?C 条件下把冰核活性菌体蛋白用于虾体的微冻保鲜，后虾肉的TVB-N 刚超过 15mg/100g， 20d TMA-N 为 19.14mg/100g，TMAO-N14.39mg/100g，基围虾的鲜度处于水产品国家一级标准的水平。
郑明锋等用 1%的海藻酸钠与 2%的 CaCl2 混合涂膜处理微冻大黄鱼，结果表明涂膜处理的大黄鱼保鲜效果更显著，而且对大黄鱼外观维持有重要作用。
微冻气调保鲜是近几年研究热点。
如李建雄等在肉制品低温保藏试验发现，CO2 浓度越高抑菌效果越明显，气调包装实验组整个保藏期内 TVB-N 值始终小于 10mg/100g，80%CO2 的 a*值(色泽红度)最低，20%CO2 的汁液流失率最高。
据 M. Skvertsvik 报道，气调包装的大西洋鲑鱼微冻保鲜比在空气中延长了 3d 以上，而与冷藏相比，气调包装后的鲑鱼微冻保鲜货架期延长 14d。
Jeremiah 指出-1.5?C 下真空包装猪肋条肉外观可接受期可达 105d。
在微冻条件状态下，气调包装的花狼鱼的风味更好，货架期比在空气中延长 5-7d。
微冻气调保鲜可以明显延长保质期，抑制细菌的生长，同时也有利于动物性食品保持色泽。
3.2 微冻贮藏中工艺优化动物性食品的种类繁多，冰点各异，要以保鲜效果来确定最适宜的微冻温度。
陈闽榕在对南美白对虾微冻保鲜中，发现贮藏到第 10 天时，-5?C 的样品细菌总数为5.1×104cfu/g，处于一级鲜度(?105cfu/g)，而-2?C 样品细菌总数为2.7×105cfu/g，处于二级水平。
杨光等发现-2.1--2.5?C 罗非鱼体中水分冻结率约为 40%，在保质期内的感官效果较好。
大部分学者在动物性食品微冻研究中，都是通过针对贮藏物的原料特性，通过前期探索试验来选择最佳的微冻温度。
很多学者探索了温度的波动对微冻保鲜贮藏的影响。
沈月新等研究表明，罗非鱼在 (-3?0.5)?C 空气微冻条件下，冰晶生成是慢冻型的，冰结晶数量少，且呈块粒状，大部分存在于细胞间隙中，对蛋白质变性影响小，保存品质较好。
黄鸿兵认为温度波动范围较大 (超过 1?C)时，造成样品的冻融循环，破坏了肌纤维结构，使溶酶体释放出，更多参与肌肉蛋白的降解，促进了腐败的发生，而且温度波动会引起结晶区域和冰晶直径增大，加剧了对组织结构的破坏，从而影响动物性食品的品质。
熊光权等在(-3?0.1)?C 和(-3?2)?C 微冻条件下贮藏淡水鱼，发现在(-3?0.1)?C 贮藏 30d 草鱼和鲫鱼 TVB-N 含量分别为 18.3 和 19.1mg/100g，低于 GB 一级标准(20mg/100g);而(-3?2)?C 贮藏第15 天时 TVB-N 量已经高于 GB 一级标准。
陈秦怡等将鸭肉放在(-3?0.1?C)、(-3?1?C)和(-3?2?C)的温度中进行贮藏对比试验，研究结果表明，温度波动对鸭肉品质的影响在贮藏后期才渐渐表现出来，且温度波动越小对鸭肉的品质影响越小。
温度稳定工艺优化成为动物性食品微冻贮藏研究热点之一，微冻贮藏温度控制优化也成为国内外学者们共识。
4 动物性食品微冻鲜度指标变化鲜度是动物性产品主要的质量指标之一。
动物性食品的鲜度评定是按一定的质量标准，对动物性食品鲜度作出判断所采用的方法。
常用来判断动物性产品鲜度的非感官指标有 K 值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)、细菌菌落总数或特定腐败菌数(Specific Spoilageorganism，SSO)等。
由于动物性食品种类繁多，组织成分复杂，仅用一个指标或特性评定动物性产品鲜度是不够的，往往需要采用 2-3 个指标结合起来进行综合判定。
4.1 微生物指标变化温度是引起食品变质的主要影响因素，大多数微生物体系的温度系数 Q10 在1.5-2.5，温度每降低 10?C，微生物生长速率下降约 2 倍。
微冻条件下部分自由水成冻结状态，从而有效抑制微生物的生长。
宋华静等在-3?C 微冻猪肉研究中，样品初值细菌总数为7.18×103cfu/g，保藏到第 30 天时猪肉的细菌总数为1.1×104cfu/g，抑菌效果显著。