食品安全概论

江南大学现代远程教育考试大作业
考试科目:《食品安全概论》
一、大作业题目（内容）：
一、名词解释（共计20分）
1. FAO
答：FAO是联合国粮食及农业组织的英文简写。

2.辐照食品
答：利用辐照加工帮助保存食物的食品叫着辐照食品。

3.真菌毒素
真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。

真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。

由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。

4.食物过敏
食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。

二、简答题（共计60分）
1. 简述黄曲霉毒素的毒性。

答：黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素氏毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。

黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。

②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。

③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。

2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。

答：
一、食品添加剂种类
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。

二、食品添加剂的用途和作用
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。

消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

酸奶果胶（增稠剂）
副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。

着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。

3.简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。

答：1、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。

动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。

近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

2、植物性食物中毒主要有3种。

①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。

一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。

最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

4.什么是酶联免疫吸附法？
答：将已知的抗原或抗体吸附在固相载体 ( 聚苯乙烯微量反应板 ) 表面，使酶标记的抗原抗体反应在固相表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，这种方法叫酶联免疫吸附法
三、论述题（共20分）
论述如何提高中国食品安全的总体水平。

1、健全和完善食品安全法规、条例和标准参考国外的食品安全法规，进一步修订、补充和完善涉及食品安全的国家和地方法规、条例，2009年6 月1日起加大《中华人民共和国食品安全法》的宣贯力度。

2、加快推行并完善QS认证管理体系
2002年8月1旧起我国开始实施食品安全市场准入制度食品企业实施生产许可证制度,对生产的食品实施强制检验制度检验合格的食品在出厂前要加印贴质量安全标志即QS标志。

目前，食品行业的28类食品已经全部实行市场准入制度[9]。

QS认证是我国解决食品安全问题的一项重要的举措，QS认证制度的有效性必须以强制执行和全面推行完善管理为前提。

只有完善系统的管理理念和加强综合治
理措施，才能从食品的生产源头和市场通路上严把质量关保证消费者吃上安全放心食品[10]。

3、建立从农田到餐桌的全程食品安全管理控制体系
积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制;种植与养殖阶段应推动实施良好农业操作规范(GAP) ;生产加工阶段实施良好卫生操作规范(GMP) ;流通阶段要进一步严格食品市场准入制度和加强食品市场的监督管理,加强食品追踪监测和对食源性疾病的控制;消费阶段应加强对消费者的宣传教育和全社会参与意识。

4、制定较完备的转基因食品安全法规
针对转基因食品，我国应加强其安全.风险评估研究[12]。

科学家及科学研究机构应真实的公布转基因食品的事实真相。

提高转基因技术的透明度,给消费者更大的选择自主权。

5、提高食品安全领域的科技水平
在全面提高食品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及食品安全的共性和普遍性问题的研究;加强与国际发达国家在食品安全方面的合作研究,提高快速、准确鉴定食品中危害因子的技术和能力;另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使他们不但拥有深厚的理论造诣,而且具有丰富的实际工作经验，从而全面提高我国在食品安全领域的科技实力。

6、加快推进以HACCP原理未为核心的ISO 22000国际食品安全管理体系的认证
积极吸纳国际先进的食品安全管理经验结合我国实际，采取分类指导、逐步推广的原则，在食品生产经营企业中大力推广以HACCP为核心的ISO 22000食品安全管理本系的推广工作[3]以科学为基础通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施从而高效的保证我国的食品安全。

7、建立国家食品安全监测和预警系统
主要包括食品安全关键技术与过程控制技术的评价与选择、食品安全监测与预警系统的研究与建
立、食品安全管理体系分析与设计、食品安全管理系统的实施与评估、进行食品质量安全的全方位综合分析与研究等内容。

通过监测与预警系统进行实证分析完善系统的实用性、稳定性和可靠性转变管理模式使食品生产、加工和流通过程中污染量达到最小化。

8、建立食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度。

在全国范围内建立起食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度[15]，使食品安全信息及时快速地传递到全国范围内，从而能够增加全民对食品安全的认识和他们]参与食品安全管理的可能性。

同时食品安全事件处理通报制度，可以有效震慑食品生产企业的不法行为，促进他们合法生产经营食品企业。

9、提高对食品安全的全民认识
大力提高全社会对食品安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。

同时重视全民食品安全知识的普及,加强宣传教育工作。

使消费者成为食品安全问题解决的主要参与者。