1食品安全与管理概述ppt-2食品安全的定义
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学校食堂食品安全培训课件 PPT
根据事故原因和影响范围，将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围，将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度，对表现优秀的员工给予奖励，对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责，确 保监管工作的有效实施。
制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段，包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链，包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障，直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题，一旦发生食品安 全事故，将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现，关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定
食品安全知识ppt课件
保持环境卫生
定期清洁食品储存环境，保持卫 生整洁，避免细菌滋生。
遵循储存条件
根据食品的储存要求，选择适宜 的温度、湿度等条件，确保食品
不变质。
加工环节
注意个人卫生
加工食品前，要洗手并穿戴干净的工作服，避免 细菌污染食品。
加工工具清洁
加工食品的刀具、砧板等工具要定期清洁，避免 细菌滋生。
避免交叉污染
重要性
食品安全是公众健康和生命安全的基本保障，也是国家和社 会稳定发展的基础。保障食品安全对于维护消费者权益、促 进产业发展、提升社会文明程度等方面都具有重要的意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物引起的食品中毒 和感染疾病。
化学污染
包括农药残留、重金属、 添加剂等化学物质超标引 起的食品污染。
光学检测法
利用光的反射、散射等特性，检测食品中的杂质、颗粒大小等。
电子鼻和电子舌
利用电子传感器技术，模拟人的嗅觉和味觉功能，实现对食品的快 速、准确检测。
食品添加剂检测
高效液相色谱-串联质谱法
用于同时检测食品中的多种添加剂，如防腐剂、甜味剂等 。
气相色谱法
用于检测食品中的挥发性添加剂，如香精、香料等。
离子色谱法
用于检测食品中的离子型添加剂，如酸度调节剂、抗结剂 等。
05
食品安全案例分析
案例一：某餐厅食品安全事故调查
01
事故背景
某餐厅发生集体食物中毒事件，导致数十人就医，部分患者伴有腹痛、
腹泻等症状。
02 03
调查过程
当地食品药品监督管理部门迅速介入，开展调查工作。通过对食品供应 链、食品加工环节、进货渠道等方面的详细排查，发现问题的根源是一 批过期变质蔬菜未及时下架。
《食品安全培训》PPT课件
及时向相关部门和社会公众通报食品安全风险信息和处置情况
，增强信息透明度。
科普宣传
02
开展食品安全科普宣传，提高公众对食品安全的认识和自我保
护能力。
舆情应对
03
有效应对舆情，及时回应社会关切，维护市场稳定和公众信心
。
04
食品安全的管理体系
HACCP体系
总结词
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害因素进行 分析和控制，确保食品的安全性。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ，对农产品的生产、加工、流通等环节进行了规范。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了保障进出口商品质量安全，维护对外贸易关系，制定了《中华人民共和国进出口商品 检验法》，对进出口商品的质量进行了规定和监管。
02
食品安全的隐患
微生物污染
01
02
03
细菌污染
食品在生产、加工、储存 、运输等环节中可能受到 各种细菌的污染，如沙门 氏菌、大肠杆菌等。
病毒污染
例如肝炎病毒、轮状病毒 等，主要通过污染水源或 食物进入人体。
霉菌污染
霉菌在潮湿环境下容易生 长，可导致食品发霉变质 ，并产生有毒代谢产物， 如黄曲霉素。
食品加工过程中的物理污染
如设备故障、人为失误等导致食品受到物理性损伤或交叉污染。
食品添加剂问题
非法添加物
如苏丹红、三聚氰胺等被添加到 食品中以提高感官品质或延长保
质期。
过量使用添加剂
某些添加剂在规定范围内使用是 安全的，但过量使用可能带来健
食品安全知识培训PPT课件
3
禁止无证经营和超范围经营
未取得餐饮服务许可证或超出许可范围从事餐饮 服务活动的，将依法承担法律责任。
餐饮场所卫生条件保障
场所布局与设施要求
餐饮场所应当布局合理，符合卫生要求，配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施。
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生
事故报告、处置和追溯体系建设
事故报告
建立健全食品安全事故报告制度，明确报告程序、时限和内容，确 保事故信息及时、准确上报。
处置措施
针对不同类型的食品安全事故，制定相应的处置措施，包括封存、 召回、销毁问题食品，对受害者进行救治和赔偿等。
追溯体系建设
建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、储存、运输等各环节进 行全程监控和记录，确保问题食品可追溯、可召回。
传授食品选购技巧
教育消费者如何选购新鲜、安全的食品，避免购买到过期、变质 等问题食品。
讲解食品储存方法
指导消费者正确储存食品，防止食品在储存过程中变质或被污染。
教授食品加工烹饪技巧
传授正确的食品加工烹饪方法，确保食品在加工烹饪过程中安全卫 生。
引导消费者科学合理膳食
宣传平衡膳食理念
强调平衡膳食对健康的重 要性，引导消费者合理搭 配食物。
法律法规与标准体系
法律法规
我国颁布了《食品安全法》、《农产品质量安全法》等一系列法律法规，为食 品安全提供了法律保障。
标准体系
我国建立了完善的食品安全标准体系，包括国家标准、行业标准、地方标准和 企业标准等，涵盖了食品生产、加工、流通和消费等各个环节。
食品污染与防控措
02
施
生物性污染及防控
幼儿园食品安全教育PPT《认识食品安全》
食材采购、储存和处理流程
食材采购
选择有信誉的供应商，确保食材 新鲜、优质。采购时要检查食材 的产地、生产日期、保质期等信
息，并保留好采购记录。
食材储存
食材应分类、分区域储存，避免 交叉污染。易腐食品应储存在低 温环境下，保持新鲜。定期对储
存环境进行清洁和消毒。
食材处理
处理食材前应洗手并穿戴干净的 工作服和帽子。生熟食品应分开 处理，避免交叉污染。加工过程 中要注意火候和时间，确保食品
煮熟煮透。
营养配餐原则与实际操作
营养配餐原则
根据幼儿生长发育需求和饮食特点，制定科学合理的营养配 餐方案。注重食物的多样性和营养均衡，适量增加蛋白质、 钙、铁等营养素的摄入。
实际操作
每周制定详细的带量食谱，并进行营养分析。根据食谱提前 准备好所需食材，确保食品新鲜、优质。在烹饪过程中要注 意火候和时间，保留食材的营养成分。同时，要关注幼儿的 进食情况和反馈，及时调整配餐方案。
02
日常生活中食品安全问题
Chapter
家庭烹饪中食品安全注意事项
生肉、海鲜等食材要与熟食分开 存放和处理，避免交叉污染。
购买和食用新鲜食材，注意检查 食品保质期，避免食用过期或变 质食品。
保持厨房清洁 生熟分开 煮熟煮透
注意食品保质期
定期清洗厨房用具和餐具，确保 烹饪环境干净卫生。
食物要煮熟煮透，特别是肉类、 蛋类等，确保杀死可能存在的细 菌和寄生虫。
秋冬季节进补注意事项
1 2 3
合理进补
秋冬季节人们常进补以抵御寒冷，但幼儿体质较 弱，需合理选择进补食材，避免过度进补导致身 体不适。
食品安全
秋冬季食品易保存，但也要注意检查食品是否过 期或变质。教育幼儿不要食用过期或变质的食品 。
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
1 2
3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
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3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。
食品安全培训ppt课件
通过宣传栏、海报等形式，向员工宣传食品安全知识，提高员工的 食品安全意识。
制度建设
建立完善的食品安全管理制度，明确各岗位员工的食品安全职责，确 保员工在工作中始终遵循食品安全要求。
05
食品安全事故处理
食品安全事故的分类和特点
微生物污染
由细菌、病毒、寄生虫等引起的食物中毒事件，具有传播速度快 、范围广的特点。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
物理污染
如杂质、玻璃、金属等， 可能对消化道造成损伤。
食品添加剂的风险
过敏反应
某些食品添加剂可能引起 过敏反应，如色素、香料 等。
毒性反应
过量或不当使用食品添加 剂可能对人体造成危害。
掩盖食品质量问题
食品添加剂可能掩盖食品 的腐败、变质等问题。
普及食品安全知识
通过宣传教育、科普讲座等形式普及食品安全知识，提高 公众对食品安全的认识。
建立食品安全意识
引导公众关注食品安全问题，培养良好的食品安全意识， 自觉选择安全可靠的食品。
建立食品安全信息平台
建立食品安全信息平台，发布食品安全信息，加强信息交 流与共享。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准制定
保质期管理
对食品的保质期进行严格管理，及时处理过期食品，防止销售和 食用过期食品。
食品加工卫生
在食品加工过程中，保持操作场所的清洁卫生，遵循食品安全操 作规范，防止交叉污染和食品污染。
提高员工食品安全意识
培训教育
定期组织员工参加食品安全培训和教育活动，提高员工对食品安全 的认识和重视程度。
宣传推广
《中华人民共和国农产品质量安全法》
对农产品质量安全标准、检验检测、认证认可等方面进行了规定。
制度建设
建立完善的食品安全管理制度，明确各岗位员工的食品安全职责，确 保员工在工作中始终遵循食品安全要求。
05
食品安全事故处理
食品安全事故的分类和特点
微生物污染
由细菌、病毒、寄生虫等引起的食物中毒事件，具有传播速度快 、范围广的特点。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
物理污染
如杂质、玻璃、金属等， 可能对消化道造成损伤。
食品添加剂的风险
过敏反应
某些食品添加剂可能引起 过敏反应，如色素、香料 等。
毒性反应
过量或不当使用食品添加 剂可能对人体造成危害。
掩盖食品质量问题
食品添加剂可能掩盖食品 的腐败、变质等问题。
普及食品安全知识
通过宣传教育、科普讲座等形式普及食品安全知识，提高 公众对食品安全的认识。
建立食品安全意识
引导公众关注食品安全问题，培养良好的食品安全意识， 自觉选择安全可靠的食品。
建立食品安全信息平台
建立食品安全信息平台，发布食品安全信息，加强信息交 流与共享。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准制定
保质期管理
对食品的保质期进行严格管理，及时处理过期食品，防止销售和 食用过期食品。
食品加工卫生
在食品加工过程中，保持操作场所的清洁卫生，遵循食品安全操 作规范，防止交叉污染和食品污染。
提高员工食品安全意识
培训教育
定期组织员工参加食品安全培训和教育活动，提高员工对食品安全 的认识和重视程度。
宣传推广
《中华人民共和国农产品质量安全法》
对农产品质量安全标准、检验检测、认证认可等方面进行了规定。
《食品安全知识培训》PPT课件
加工设备卫生问题
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《食品安全培训》PPT课件
考核成绩
分析考核成绩，了解员工对食品安全知识的掌握程度，为后续培训 提供参考依据。
实际操作检查
对员工在实际工作中的食品安全操作进行检查，评估培训成果在实 际操作中的应用效果。
THANKS
感谢观看
05
食品安全培训的意义与价值
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要 前提，通过培训，使员工充分认识到 食品安全的重要性，提高对食品安全 的关注度和警觉性。
培训能够使员工了解食品安全法律法 规和标准，明确企业的食品安全责任 和义务，增强责任感和使命感。
加强食品安全管理
01
培训能够提高员工在食品安全方 面的专业知识和技能，使其具备 食品安全风险评估、控制和应对 能力。
任的缺失。
案例二：地沟油事件
事件概述
涉案企业
地沟油是从餐饮业废弃油脂中提炼加工而 成的食用油，含有多种有毒有害物质，被 非法销售给消费者。
中国部分小型食用油加工企业和餐饮企业 。
事件后果
案例分析
涉案企业被查处，地沟油被禁止销售和使 用，政府加强了对食用油行业的监管。
地沟油事件凸显了食品供应链中各环节监 管的重要性，同时也提醒消费者选择正规 品牌和渠道购买食用油。
物理污染
放射性污染：如核事故导致的放 射性物质泄漏，可能对人体造成
辐射伤害。
微小颗粒物污染：如灰尘、石英 等，可能对呼吸系统造成危害。
玻璃、金属等异物污染：可能导 致消化道损伤。
食品添加剂
1 2
食品添加剂的种类
防腐剂、着色剂、调味剂等。
食品添加剂的安全性
符合国家标准的食品添加剂在规定的使用量下是 安全的。
危害人民健康的事件发生。
维护社会稳定 食品安全是社会稳定的重要基石， 只有确保食品的安全，才能有效避 免因食品问题引发的社会矛盾和冲 突。
分析考核成绩，了解员工对食品安全知识的掌握程度，为后续培训 提供参考依据。
实际操作检查
对员工在实际工作中的食品安全操作进行检查，评估培训成果在实 际操作中的应用效果。
THANKS
感谢观看
05
食品安全培训的意义与价值
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要 前提，通过培训，使员工充分认识到 食品安全的重要性，提高对食品安全 的关注度和警觉性。
培训能够使员工了解食品安全法律法 规和标准，明确企业的食品安全责任 和义务，增强责任感和使命感。
加强食品安全管理
01
培训能够提高员工在食品安全方 面的专业知识和技能，使其具备 食品安全风险评估、控制和应对 能力。
任的缺失。
案例二：地沟油事件
事件概述
涉案企业
地沟油是从餐饮业废弃油脂中提炼加工而 成的食用油，含有多种有毒有害物质，被 非法销售给消费者。
中国部分小型食用油加工企业和餐饮企业 。
事件后果
案例分析
涉案企业被查处，地沟油被禁止销售和使 用，政府加强了对食用油行业的监管。
地沟油事件凸显了食品供应链中各环节监 管的重要性，同时也提醒消费者选择正规 品牌和渠道购买食用油。
物理污染
放射性污染：如核事故导致的放 射性物质泄漏，可能对人体造成
辐射伤害。
微小颗粒物污染：如灰尘、石英 等，可能对呼吸系统造成危害。
玻璃、金属等异物污染：可能导 致消化道损伤。
食品添加剂
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食品添加剂的种类
防腐剂、着色剂、调味剂等。
食品添加剂的安全性
符合国家标准的食品添加剂在规定的使用量下是 安全的。
危害人民健康的事件发生。
维护社会稳定 食品安全是社会稳定的重要基石， 只有确保食品的安全，才能有效避 免因食品问题引发的社会矛盾和冲 突。
学校食品安全管理及食物中毒预防PPT课件
维护社会稳定
食品安全问题涉及到千家万户，一 旦发生食物中毒等食品安全事件， 将对社会稳定造成不良影响。
食品安全管理的法规与政策
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《中华人民共和国食品安全法》
是保障食品安全的基本法律，对食品生产、加工、 销售等各个环节进行了规范。
《学校食品安全管理办法》
针对学校食品安全管理的具体规定，要求学校建 立完善的食品安全管理制度，加强食品采购、加 工、储存等方面的管理。
学校食品安全管理及食物中毒预防 ppt课件
contents
目录
• 学校食品安全管理概述 • 学校食品供应链管理 • 学校食堂卫生与安全管理 • 食物中毒预防与控制 • 学校食品安全教育与实践
01 学校食品安全管理概述
定义与目标
定义
学校食品安全管理是指对学校食 堂、食品供应商、食品加工环节 等进行的全面监督和管理，旨在 保障学生的饮食安全和健康。
加工人员
对加工人员进行食品安全培训，提高 其食品安全意识和操作技能。
03 学校食堂卫生与安全管理
食堂环境卫生
食堂整体环境
保持食堂内部环境整洁，无杂物、无积水，定期 清扫和消毒。
厨房用具
确保厨房用具清洁卫生，无污渍、无油渍，分类 存放，避免交叉污染。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁，防止异味和细 菌滋生。
消毒方法
采用物理或化学方法对餐具进行消毒，确保消毒效果。
清洁与存放
餐具应彻底清洗干净后进行消毒，存放时应避免二次污染。
食品安全事故应急处理
预案制定
01
制定食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任人。
信息报告
02
一旦发生食品安全事故，应及时报告相关部门，并保留好相关
食品安全问题涉及到千家万户，一 旦发生食物中毒等食品安全事件， 将对社会稳定造成不良影响。
食品安全管理的法规与政策
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《中华人民共和国食品安全法》
是保障食品安全的基本法律，对食品生产、加工、 销售等各个环节进行了规范。
《学校食品安全管理办法》
针对学校食品安全管理的具体规定，要求学校建 立完善的食品安全管理制度，加强食品采购、加 工、储存等方面的管理。
学校食品安全管理及食物中毒预防 ppt课件
contents
目录
• 学校食品安全管理概述 • 学校食品供应链管理 • 学校食堂卫生与安全管理 • 食物中毒预防与控制 • 学校食品安全教育与实践
01 学校食品安全管理概述
定义与目标
定义
学校食品安全管理是指对学校食 堂、食品供应商、食品加工环节 等进行的全面监督和管理，旨在 保障学生的饮食安全和健康。
加工人员
对加工人员进行食品安全培训，提高 其食品安全意识和操作技能。
03 学校食堂卫生与安全管理
食堂环境卫生
食堂整体环境
保持食堂内部环境整洁，无杂物、无积水，定期 清扫和消毒。
厨房用具
确保厨房用具清洁卫生，无污渍、无油渍，分类 存放，避免交叉污染。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁，防止异味和细 菌滋生。
消毒方法
采用物理或化学方法对餐具进行消毒，确保消毒效果。
清洁与存放
餐具应彻底清洗干净后进行消毒，存放时应避免二次污染。
食品安全事故应急处理
预案制定
01
制定食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任人。
信息报告
02
一旦发生食品安全事故，应及时报告相关部门，并保留好相关
食品安全知识ppt课件
常见的保健食品有： 1.蛋白粉，增强免疫力，补充钙。 2.蜂胶胶囊，针对虚弱无力、易感冒、头晕、视力 模糊、口渴多饮等症状。 3.胡萝卜素软胶囊，可治疗夜盲症，干眼病及上皮 组织角化症；具有抑制免疫活性细胞过度反应，淬 灭引起免疫抑制的过氧化物，维持膜的流态流动性， 有助于维持免疫功能必需的膜受体状态，对免疫调 节分子的释放起作用
六、常见的饮食卫生误区PPT
template
(1) 把水果烂掉的部分剜掉再吃; (2) 用白纸包食物; (3) 用酒消毒碗筷; (4) 用卫生纸擦拭餐具; (5) 用毛巾擦干餐具或水果; (6) 将变质食物煮沸后再吃。
期等标识不全的食品。
的全面摄取，久而久之便造成营养失
(3)不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饭食
调或营养不良，影响孩子的生长发育
店。
和健康。另外，某些饮料中的色素和
(4) 不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食。
防腐剂也会对青少年发育中的大脑造
(5) 不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其
进德修业 博文达理
4
二、食品安全基本知识
3.什么是食品添加剂NCE
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食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
食品添加剂的主要功能包括，一是保持或提高 食品价值，增进消费者的身体健康。二是作为某些 特殊膳食用食品的必要配料或成分。三是提高 食 品的质量和稳定性，改进其感官特性。四是便于食 品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
进德修业 博文达理
10
三、食品安全消费
5.常见安全常识标识
template
六、常见的饮食卫生误区PPT
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(1) 把水果烂掉的部分剜掉再吃; (2) 用白纸包食物; (3) 用酒消毒碗筷; (4) 用卫生纸擦拭餐具; (5) 用毛巾擦干餐具或水果; (6) 将变质食物煮沸后再吃。
期等标识不全的食品。
的全面摄取，久而久之便造成营养失
(3)不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饭食
调或营养不良，影响孩子的生长发育
店。
和健康。另外，某些饮料中的色素和
(4) 不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食。
防腐剂也会对青少年发育中的大脑造
(5) 不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其
进德修业 博文达理
4
二、食品安全基本知识
3.什么是食品添加剂NCE
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食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
食品添加剂的主要功能包括，一是保持或提高 食品价值，增进消费者的身体健康。二是作为某些 特殊膳食用食品的必要配料或成分。三是提高 食 品的质量和稳定性，改进其感官特性。四是便于食 品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
进德修业 博文达理
10
三、食品安全消费
5.常见安全常识标识
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食品安全ppt
毒豆芽事件源于一些不法商贩为了使豆芽 生长更快、更美观，非法添加亚硝酸盐、 尿素等化学物质，导致豆芽菜中亚硝酸盐 含量超标。长期食用毒豆芽可能导致食物 中毒、致癌等危害。
案例四：瘦肉精事件
总结词
瘦肉精是一种兽用药物，能够提高动物瘦肉 率，但过量使用会导致人体健康问题。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
详细描述
瘦肉精事件源于一些养殖户为了提高瘦肉率 ，过度使用瘦肉精等兽用药物。这些药物在 动物体内残留，通过食物链进入人体后会导 致一系列健康问题，如心率不齐、肌肉颤抖 、呼吸困难等。长期食用含有瘦肉精残留的 肉类可能增加患心脏病、癌症等疾病的风险
详细描述
地沟油主要由餐饮业产生的废弃油脂、过期食品、腐败物质等构成，经过提炼、加工后被用于制作食品。其主 要危害包括：含有大量细菌、病毒、重金属等有害物质，对人体健康产生极大的威胁；长期食用可能导致肥胖 、高血压、糖尿病等疾病的发生。
案例二：镉大米事件
总结词
镉大米是一种受到镉污染的大米，其镉含量超出了正常范围，长期食用对人体健康产生极大的危害。
02
食品安全风险
微生物污染
细菌性污染
细菌是常见的食品污染源 ，如沙门氏菌、大肠杆菌 等，可能引发食物中毒、 腹泻等症状。
病毒性污染
病毒如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等，可能导致食物 中毒、胃肠不适等症状。
真菌性污染
真菌如霉菌、酵母菌等， 可能引起食物变质、产生 毒素，危害人体健康。
化学污染
有机污染物
免疫检测
利用抗体和抗原的特异性结合，快速检测 食品中的有害物质。
化学分析
利用化学方法检测食品中的有害物质，如 重金属、农药残留等。
分子生物学检测
利用DNA、RNA等分子生物学方法检测食 品中的微生物和病毒。
案例四：瘦肉精事件
总结词
瘦肉精是一种兽用药物，能够提高动物瘦肉 率，但过量使用会导致人体健康问题。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
详细描述
瘦肉精事件源于一些养殖户为了提高瘦肉率 ，过度使用瘦肉精等兽用药物。这些药物在 动物体内残留，通过食物链进入人体后会导 致一系列健康问题，如心率不齐、肌肉颤抖 、呼吸困难等。长期食用含有瘦肉精残留的 肉类可能增加患心脏病、癌症等疾病的风险
详细描述
地沟油主要由餐饮业产生的废弃油脂、过期食品、腐败物质等构成，经过提炼、加工后被用于制作食品。其主 要危害包括：含有大量细菌、病毒、重金属等有害物质，对人体健康产生极大的威胁；长期食用可能导致肥胖 、高血压、糖尿病等疾病的发生。
案例二：镉大米事件
总结词
镉大米是一种受到镉污染的大米，其镉含量超出了正常范围，长期食用对人体健康产生极大的危害。
02
食品安全风险
微生物污染
细菌性污染
细菌是常见的食品污染源 ，如沙门氏菌、大肠杆菌 等，可能引发食物中毒、 腹泻等症状。
病毒性污染
病毒如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等，可能导致食物 中毒、胃肠不适等症状。
真菌性污染
真菌如霉菌、酵母菌等， 可能引起食物变质、产生 毒素，危害人体健康。
化学污染
有机污染物
免疫检测
利用抗体和抗原的特异性结合，快速检测 食品中的有害物质。
化学分析
利用化学方法检测食品中的有害物质，如 重金属、农药残留等。
分子生物学检测
利用DNA、RNA等分子生物学方法检测食 品中的微生物和病毒。
食品ppt课件
智能技术在食品生产过程中的应用
智能技术可以实现自动化生产线和智能制造，提高生产效率和产品质量。例如，利用机 器学习和人工智能技术优化生产流程和降低能耗。
智能技术在食品销售和物流领域的应用
智能技术可以通过大数据和物联网技术，实现对食品销售和物流过程的实时监控和优化 ，提高物流效率和降低损耗。
可持续发展的食品产业
了指导和规范。
国家食品安全标准
各国政府会制定自己的食品安全 标准，以确保本国居民的食品安 全。这些标准通常会更加严格，
以适应本国的环境和文化。
食品卫生管理
食品卫生管理定义
食品卫生管理是指对食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过 程的管理，旨在确保食品的安全
、卫生和质量。
食品卫生管理措施
包括制定和执行食品安全标准、加 强食品生产过程的监控、定期进行 食品卫生检查等。
食品必须具备安全、营养、卫生、可 口等基本特性，才能满足人们的正常 生活需求。
食品的分类
按照食品的来源分类
可以将食品分为植物性食品、动物性食品和菌类食品等。
按照食品的加工方式分类
可以将食品分为生鲜食品、加工食品和半加工食品等。
按照食品的用途分类
可以将食品分为日常食用食品、保健食品、药品等。
食品的营养价值
食品ppt课件
• 食品概述 • 食品生产与加工 • 食品安全与卫生 • 食品消费与市场 • 食品未来发展
01 食品概述
食品的定义
食品的定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成 品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但不包括以治疗为目 的的物品。
食品的特性
食品的来源
食品的来源非常广泛，可以通过种植 、养殖、捕捞等方式获得，也可以通 过加工、烹饪等方式进行制作。
智能技术可以实现自动化生产线和智能制造，提高生产效率和产品质量。例如，利用机 器学习和人工智能技术优化生产流程和降低能耗。
智能技术在食品销售和物流领域的应用
智能技术可以通过大数据和物联网技术，实现对食品销售和物流过程的实时监控和优化 ，提高物流效率和降低损耗。
可持续发展的食品产业
了指导和规范。
国家食品安全标准
各国政府会制定自己的食品安全 标准，以确保本国居民的食品安 全。这些标准通常会更加严格，
以适应本国的环境和文化。
食品卫生管理
食品卫生管理定义
食品卫生管理是指对食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过 程的管理，旨在确保食品的安全
、卫生和质量。
食品卫生管理措施
包括制定和执行食品安全标准、加 强食品生产过程的监控、定期进行 食品卫生检查等。
食品必须具备安全、营养、卫生、可 口等基本特性，才能满足人们的正常 生活需求。
食品的分类
按照食品的来源分类
可以将食品分为植物性食品、动物性食品和菌类食品等。
按照食品的加工方式分类
可以将食品分为生鲜食品、加工食品和半加工食品等。
按照食品的用途分类
可以将食品分为日常食用食品、保健食品、药品等。
食品的营养价值
食品ppt课件
• 食品概述 • 食品生产与加工 • 食品安全与卫生 • 食品消费与市场 • 食品未来发展
01 食品概述
食品的定义
食品的定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成 品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但不包括以治疗为目 的的物品。
食品的特性
食品的来源
食品的来源非常广泛，可以通过种植 、养殖、捕捞等方式获得，也可以通 过加工、烹饪等方式进行制作。
食品安全学课件ppt课件ppt课件
倡导健康饮食
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食品，减少食品 污染和有害物质的摄入。
加强食品安全的宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全的重要性，提高公众对食品安全的认识 和关注度。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准的制定和修订
积极参与国际食品法典委员会、世界卫生组织等国际组织的工作，推动国际食品安全标准 的制定和修订。
调查结果
经调查发现，中毒原因是食物中农药 残留超标，导致消费者出现恶心、呕 吐、腹泻等症状。
某品牌奶粉事件
01
事件概述
某品牌奶粉被曝光存在质量问题，导致多名婴儿出现营养不良和发育迟
缓等问题。
02
调查结果
经调查发现，该品牌奶粉中营养成分不足，且含有有害物质。涉事企业
被严厉处罚，并召回问题产品。
03
案例分析
基因检测技术
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增特定的DNA片段，用于检测食品中的病原微生物。
基因芯片技术
将大量基因探针固定在芯片上，对食品中的病原微生物进行高通量检测。
Part
04
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际性的食品安全管理体系标准，用于确保食品在生
产、加工、储存和运输过程中的安全。
食品安全学课件
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全检测技术 • 食品安全标准与认证 • 食品安全案例分析 • 食品安全未来展望
目录
Part
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品无毒、无害，符 合营养要求，不会对人体健康造成潜在危害。
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食品，减少食品 污染和有害物质的摄入。
加强食品安全的宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全的重要性，提高公众对食品安全的认识 和关注度。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准的制定和修订
积极参与国际食品法典委员会、世界卫生组织等国际组织的工作，推动国际食品安全标准 的制定和修订。
调查结果
经调查发现，中毒原因是食物中农药 残留超标，导致消费者出现恶心、呕 吐、腹泻等症状。
某品牌奶粉事件
01
事件概述
某品牌奶粉被曝光存在质量问题，导致多名婴儿出现营养不良和发育迟
缓等问题。
02
调查结果
经调查发现，该品牌奶粉中营养成分不足，且含有有害物质。涉事企业
被严厉处罚，并召回问题产品。
03
案例分析
基因检测技术
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增特定的DNA片段，用于检测食品中的病原微生物。
基因芯片技术
将大量基因探针固定在芯片上，对食品中的病原微生物进行高通量检测。
Part
04
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际性的食品安全管理体系标准，用于确保食品在生
产、加工、储存和运输过程中的安全。
食品安全学课件
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全检测技术 • 食品安全标准与认证 • 食品安全案例分析 • 食品安全未来展望
目录
Part
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品无毒、无害，符 合营养要求，不会对人体健康造成潜在危害。
食品安全的ppt课件
明确食品生产企业的质量安全责任，强化企业法人是食品安全第一责任人的意识，推动企业建立食品安全管理制 度。
加强质量安全管理
要求生产企业建立健全食品安全管理体系，严格执行原料验收、生产过程质量控制、产品出厂检验等制度。
加强食品流通领域的监管
加强市场准入管理
规范食品市场准入机制，严格落实市场开办者和经营者法定责任，保证入市食品质量安全。
重要性
食品安全是公共健康和社会稳定 的重要保障，它保障了消费者的 健康和安全，维护了社会的稳定 和经济的发展。
食品安全问题的发展历程
传统食品安全问题
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污 染，以及食品添加物过量使用等问题 。
新兴食品安全问题
包括食品化学污染物、食品欺诈、食 品过敏原等问题，这些问题随着科技 的发展和食品工业的进步而逐渐凸显 。
04 食品安全检测技术
CHAPTER
传统检测技术
理化检测
利用化学、物理和仪器分析方法对食品中的营养成分、有害物质、 添加剂等进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、分离、鉴定等技术，检测食品中的致病菌和腐败 菌，评估食品的卫生质量。
感官检测
依靠人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官对食品的外观、口感、 气味等进行检测，判断食品的新鲜度和安全性。
ISO22000体系
食品安全管理体系
ISO22000体系是一个国际通用 的食品安全管理体系，旨在确保 食品在生产、加工、储存和销售
等环节的安全性。
全球适用
ISO22000体系适用于全球范围 内的食品企业和组织，为食品安
全管理提供了统一的标准。
持续改进
ISO22000体系不仅要求符合标 准，还强调持续改进和预防措施
加强质量安全管理
要求生产企业建立健全食品安全管理体系，严格执行原料验收、生产过程质量控制、产品出厂检验等制度。
加强食品流通领域的监管
加强市场准入管理
规范食品市场准入机制，严格落实市场开办者和经营者法定责任，保证入市食品质量安全。
重要性
食品安全是公共健康和社会稳定 的重要保障，它保障了消费者的 健康和安全，维护了社会的稳定 和经济的发展。
食品安全问题的发展历程
传统食品安全问题
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污 染，以及食品添加物过量使用等问题 。
新兴食品安全问题
包括食品化学污染物、食品欺诈、食 品过敏原等问题，这些问题随着科技 的发展和食品工业的进步而逐渐凸显 。
04 食品安全检测技术
CHAPTER
传统检测技术
理化检测
利用化学、物理和仪器分析方法对食品中的营养成分、有害物质、 添加剂等进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、分离、鉴定等技术，检测食品中的致病菌和腐败 菌，评估食品的卫生质量。
感官检测
依靠人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官对食品的外观、口感、 气味等进行检测，判断食品的新鲜度和安全性。
ISO22000体系
食品安全管理体系
ISO22000体系是一个国际通用 的食品安全管理体系，旨在确保 食品在生产、加工、储存和销售
等环节的安全性。
全球适用
ISO22000体系适用于全球范围 内的食品企业和组织，为食品安
全管理提供了统一的标准。
持续改进
ISO22000体系不仅要求符合标 准，还强调持续改进和预防措施
食品安全知识PPT
● 试验期限 一般情况下，致癌试验试验期，小鼠定为18个月，大 鼠为24个月；对个别生命期较长和自发性肿瘤较低的 动物，可适当延长。 ●指标观察与检测 1. 一般观察 2. 血液学检查 3. 血液生化指标测定 4. 病理检查
●结果判定： 如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量 （以毫克／公斤体重计）： 1.小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表 示毒性较强，应予放弃。 2.大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共 同评议。 3.大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于 食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发 现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由 有关专家共同评议，以作出评价。
2 结果判定： 如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂 量（以毫克／公斤体重计）： 小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性 较强，应予以放弃。 大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进 行评价。
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验 在动物的大部分生命期间，经过反复给予受试物后观 察其呈现的慢性毒性作用及其剂量反应关系，尤其是 进行性和不可逆毒性作用及肿瘤疾患，并确定受试物 的无作用剂量（NOEL），作为最终评定受试物能否应 用于食品的依据。 ● 动物组数 除对照组外，一般试验组可分为3-5组，要求最高剂量 组的剂量能引起最小毒性表现，但不影响其正常生长、 发育和寿命。试验组的剂量可按几何级数或其他规律 划分，对照组除不给予受试物外其他条件均与试验相 同。
与食品安全有关的名词
日容许摄入量(ADI)
日容许摄入量（ Acceptable Daily Intake）是指人类每日摄 入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。 以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kg ADI 系将 NOAEL 除以合理的安全系数计算得出。
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1食品安全与管理概述ppt-2食品安全的定义
食品安全的定义
食物安全（粮食安全） —供给保障 问题
对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当 无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性 疾病或者具有潜在危险。
食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home
和冰箱的利用
(5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、
HACCP
食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉 菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆 虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。幻灯片 2
8
食物中毒
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的 ‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要 特征的疾病. l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人 在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用 者不发病。 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短 时间内突然很多人发病。 3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒 的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现 （恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒 最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片 2
1）种植与养殖 2）食品加工 3）食品包装 4）运输和储存 5）销售与消费
5
食源性疾病广泛发生的原因
1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧
食品安全管理方法
1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头
食品安全的定义
食物安全（粮食安全） —供给保障 问题
对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当 无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性 疾病或者具有潜在危险。
食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home
和冰箱的利用
(5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、
HACCP
食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉 菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆 虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。幻灯片 2
8
食物中毒
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的 ‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要 特征的疾病. l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人 在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用 者不发病。 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短 时间内突然很多人发病。 3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒 的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现 （恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒 最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片 2
1）种植与养殖 2）食品加工 3）食品包装 4）运输和储存 5）销售与消费
5
食源性疾病广泛发生的原因
1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧
食品安全管理方法
1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头