1食品安全与管理概述ppt-2食品安全的定义
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1）种植与养殖 2）食品加工 3）食品包装 4）运输和储存 5）销售与消费
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食源性疾病广泛发生的原因
1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧
食品安全管理方法
1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头
和冰箱的利用
(5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、
HACCP
食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉 菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆 虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰 物的污染等。
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食品的放射性污染主要来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。幻灯片 2
8ຫໍສະໝຸດ Baidu
食物中毒
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的 ‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要 特征的疾病. l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人 在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用 者不发病。 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短 时间内突然很多人发病。 3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒 的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现 （恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒 最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片 2
1食品安全与管理概述ppt-2食品安全的定义
食品安全的定义
食物安全（粮食安全） —供给保障 问题
对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当 无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性 疾病或者具有潜在危险。
食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home
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食源性疾病广泛发生的原因
1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧
食品安全管理方法
1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头
和冰箱的利用
(5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、
HACCP
食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉 菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆 虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰 物的污染等。
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食品的放射性污染主要来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。幻灯片 2
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食物中毒
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的 ‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要 特征的疾病. l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人 在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用 者不发病。 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短 时间内突然很多人发病。 3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒 的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现 （恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒 最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片 2
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食品安全的定义
食物安全（粮食安全） —供给保障 问题
对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当 无毒无害，不能对人体造成任何危害。 也就是说食品必须保证不致人患急慢性 疾病或者具有潜在危险。
食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home