食品安全概述(PPT 72页)

转基因食品的安全性问 题以及它对环保的影响, 近年来已经在欧洲和日 本引起了消费者不断增 长的抵制和反对活动。 其实,这些反应无非是真 实地反映了消费者对转 基因食品安全性的恐惧 以及对环保问题的重视。
食品添加剂
一、食品添加剂的定义
1、食品添加剂的定义
❖ 日本《食品卫生法》——
在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食 品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。
价值和商业价值
食品中的主要污染物及种类
1. 生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫 2. 化学性污染：农药、兽药、有害金属、
致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装 材料
3. 物理性污染：混杂、掺假、放射元素
分类 生物性污染
化学性污染
放射性污染
食品污染的分类和来源
有意污染
无意污染
食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其
作用引起的食品化学性质和物理性质发生各 种变化，从而使食品的营养价值和商品价值 降低或完全丧失。 鱼、肉类腐败 油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变等
食品腐败变质的原因和条件
⑴ 微生物：细菌、霉菌和酵母 ⑵ 环境因素：温度；湿度；阳光（紫外
线）；空气（氧气） ⑶ 食品本身的因素：大分子营养物质蛋白
利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生 产的食品和食品添加剂。 安全性问题： 1.标志基因传递 2.潜在致敏性 3.影响人肠道微生物生态环境 4.使食品营养成分发生变化 5.天然毒素 6.重金属
转基因番茄
• 1993年第一种市场化的基 因食物--可以延迟成熟的番 茄作物在美国出现，具有长 时间保存而不软化、不腐烂， 且保持鲜艳红色等特点。 • 到了1996年，由这种番茄 食品制造的番茄饼，才允许 在超市出售。
食品卫生监督
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”， 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第 七次会议通过了《食品安全法》
第4~6条明确了食品安全监督管理体制 第77~79条具体监督管理的措施、监督检查
记录、建立食品安全信用档案
第四条：食品安全监管体制 国务院质量监督为国家质检总局
1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食 品安全的监管
保健食品
人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必 然
自20世纪90年代起，保健食品兴起 1996年，卫生部发布《保健食品管理办法》 1997年《中华人民共和国保健（功能）食品通用标
准》 2003年卫生部颁布施行《保健食品检验与评价技术
规范》新标准：确定的保健项目共27项
保健食品的定义
亚急性或慢性危害
可以长期食用
不能长期服用
经口，以胃肠道为主
肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等
有机食品
❖ 是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准 生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的 农产品。
❖ 欧洲、北美和日本的发展趋势最快
有机产品范围
❖ 目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂 粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种
组胺等 ⑧某些食品中固有的有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素
3. 物理性有害因素
严重影响食品感官性状和/或营养价值 ①来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时的
草籽、液体食品容器池中的杂物、运销中的灰尘等 ②食品掺假：粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉
中掺入大量的糖等 ③食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶
第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有 权采取下列措施：
（一）现场检查； （二）抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他 有关资料； （四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、 食品相关产品，工具、设备； （五）查封违法场所。 县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的 职责，对食用农产品进行监督管理
❖ “保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功 能性食品。
❖ 《保健食品注册管理办法(试行）》明确指出保健食品是 指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的 的食品
❖ 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾 病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危 害的食品。
绿色食品（Green food）：指遵循可持续发展原则，按照 特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食 品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无公害食品（Safe food）：指其安全质量符合有关强制性 国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。
转基因食品(genetically modified food,GMF)
❖ 保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。
保健食品与普通食品、药品的主要 区别
与普通食品的区别
保健食品
普通食品
限于特定人群食用
所有人群可食用，不限食用人群
具有调节机体功能
提供营养，没有保健功能
对食用量有规定
对食用量一般不作规定
与药品的区别
保健食品
药品
不能用于治疗疾病
用于治疗疾病
对人体不产生任何急性、 允许有一定的副作用
炼、生产、应用及意外事故造成的污染
食品污染概述
Food contamination：食品在各种条件环境下，导 致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养 性和/或感官性状发生改变的过程。
条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售， 烹调……
污染物：生物性、化学性和放射性物质 意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用
2. 化学性有害因素
①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 ②有害金属：铅、砷、汞、镉等 ③工业排放废物：苯、S02、CO等 ④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝
基化合物等 ⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、
低聚合物、添加剂等 ⑥选用不当或超量使用的食品添加剂 ⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、
酵母、霉菌等
毒素；寄生虫（卵）；
病；
多环芳族化合物；
N－亚硝基化合物等
食品辐照
环境放射性本底
掺假
食品污染的影响
1. 对食品本身的影响：降低食用价值 2. 食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用
食品腐败变质
food spoilage 一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物
❖ 各国食品添加剂定义的主要区 别：
* 营养强化剂是否属于食品添 加剂的范畴：日本、美国、中 国属于，CCFAC不属于；
* 间接进入食品的物质是否属 于食品添加剂的范畴：美国、 CCFAC属于，中国不属于。
食品添加剂
1 一种或多种物质
2
添加量也很小
3 一般不能单独作食品食用 4 不是食品原料固有的物质
2、国家工商总局：食品流通环节的监管 3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管
第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责
县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监 督管理
建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工 作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品 监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域 内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现 重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法 对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职 领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降 级、撤职或者开除的处分
食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害 或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费 者及其后代的隐患
食品可能的有害因素
1. 生物性有害因素
①微生物
引起食品腐败变质的非致病性微生物 细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等 急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等 ②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等 ③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等 ④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等
绿色食品分级标准
分为两个技术等级： ❖ AA级绿色食品 ❖ A级绿色食品
无公害食品
❖ “无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门的生产技 术规程生产或加工，没有有害物质残留或残留控制在一定 范围之内，符合标准规定的卫生质量指标的农产品
❖ 严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应 达到这一要求
➢ 第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商 行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配 合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。
➢ 实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协 作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监 管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降 级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要 负责人应当引咎辞职。
食品安全
1995年《中华人民共和国食品卫生法》
2009年2月28日，十一届全国人大常委 会第七次会议通过了《中华人民共和国 食品安全法》，自2009年6月1日起施行
《中华人民共和国食品卫生法》
食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在 食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措 施
《中华人民共和国食品安全法》
❖ 美国食品与药物管理局（FDA）——
有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用， 能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。
联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——
有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织 结构和储藏性能的非营养物质。
➢ 不以食用为目的；
➢ 不作为食品的主要原料；
➢ 不一定有营养价值；
➢ 工艺技术需要（包括感官方面）；