食品安全性概述ppt(57张)
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食品安全ppt课件
提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一道防线 ，提高消费者的食品安全意识可 以有效减少食源性疾病的发生。
政府和相关组织应加强食品安全 宣传教育，普及食品安全知识， 提高消费者对食品安全问题的认
知和重视程度。
媒体和社交平台也可以发挥重要 作用，通过传播食品安全知识和 案例，引导消费者关注食品安全
信息通报
及时将食品安全信息通报给相关 部门和消费者，加强信息透明度
，避免引起恐慌和误解。
05 食品安全事件案例分析
国内外重大食品安全事件回顾
国内重大食品安全事件
三聚氰胺事件、地沟油事件、毒豆芽 事件等。这些事件对国内消费者的健 康造成了严重威胁，也影响了相关行 业的声誉。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、沙门氏菌 事件等。这些事件对全球食品安全产 生了深远的影响，各国政府和监管机 构加强了食品安全监管措施。
强化食品安全监管体系
建立覆盖全过程的食品安全监管体系 ，加强生产、流通、消费各环节的监 管力度。
提高食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护能力。
加强国际合作与交流
积极参与国际食品安全标准的制定和 实施，加强与国际组织在食品安全领 域的合作与交流。
06 提高食品安全意识与公众 参与
对生产出的食品进行抽检或全检，确保产 品合格后方可出厂销售。
食品流通环节的安全管理
运输工具卫生
保持运输工具的清洁卫生，定 期进行消毒处理，防止食品在
运输过程中受到污染。
贮存环境
食品应存放在干燥、通风、阴 凉的地方，避免阳光直射和高 温，以防食品变质和细菌繁殖 。
销售环节管理
加强食品销售环节的管理，确 保食品在销售过程中不受二次 污染，同时对过期食品进行严 格管理。
铁路快餐配送食品的安全管理与发展策略课件(PPT 66张)
区别： 即食盒饭，在制作为成品后，在公认的2个 小时安全期内，其安全性不受环境（保存） 温度的影响。
热藏盒饭，要求成品在保质期内的持续保 存温度应达到60℃。
D、安全风险： 制作网点多，条件参差不齐； 管理相对困难； 由于保质期限短，对配送时间要求高； 对热链系统有一定的要求。
上海新地标
2014年3月发布： DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》 DB 31/2026-2014《预包装冷藏膳食 卫生规范》 DB 31/2024-2014《集体用餐配送膳 食卫生规范》
DB 31/2025-2014《预包装冷藏膳食》 新规定： 术语和定义 A、预包装冷藏膳食： 指采用冷链工艺生产，经预先定量包装 或者预先定量制作在密闭包装材料或容 器中，直接提供给消费者的预包装冷藏 面米膳食（包括膳食中独立包装的菜 肴）。
菌落总数
铁路冷、热藏盒饭
<1000 cfu/g ≤1×105 cfu/g 1×104 cfu/g
/ ≤30 mpn/100g /
上海地标 航空标准 热处理后需操作 或不再操作食品 GB29921-2013 食品中致病菌限量 日本盒饭卫生规范 台湾CAS即食 餐食卫生卫生标准 （GB5749-2006） 生活饮用水卫生标准
B修订建议： 不仅应考虑到食物的来源、特性及加工 方法等因素，而且还应考虑到食物中整 个菌相（包括致病菌）对盒饭加工过程 中消毒、杀菌方法的敏感度。 GB/T23784-2009《食品微生物指标制 定和应用的原则》 致病菌指标设置的种类不宜过多，以增 加标准的可操作性。 检测指标分类管理：出厂检测、销售检 测、有指针检测。
DB 31/20252014 铁路控制要求
幼儿园食品安全教育PPT《认识食品安全》
食材采购、储存和处理流程
食材采购
选择有信誉的供应商，确保食材 新鲜、优质。采购时要检查食材 的产地、生产日期、保质期等信
息，并保留好采购记录。
食材储存
食材应分类、分区域储存，避免 交叉污染。易腐食品应储存在低 温环境下，保持新鲜。定期对储
存环境进行清洁和消毒。
食材处理
处理食材前应洗手并穿戴干净的 工作服和帽子。生熟食品应分开 处理，避免交叉污染。加工过程 中要注意火候和时间，确保食品
煮熟煮透。
营养配餐原则与实际操作
营养配餐原则
根据幼儿生长发育需求和饮食特点，制定科学合理的营养配 餐方案。注重食物的多样性和营养均衡，适量增加蛋白质、 钙、铁等营养素的摄入。
实际操作
每周制定详细的带量食谱，并进行营养分析。根据食谱提前 准备好所需食材，确保食品新鲜、优质。在烹饪过程中要注 意火候和时间，保留食材的营养成分。同时，要关注幼儿的 进食情况和反馈，及时调整配餐方案。
02
日常生活中食品安全问题
Chapter
家庭烹饪中食品安全注意事项
生肉、海鲜等食材要与熟食分开 存放和处理，避免交叉污染。
购买和食用新鲜食材，注意检查 食品保质期，避免食用过期或变 质食品。
保持厨房清洁 生熟分开 煮熟煮透
注意食品保质期
定期清洗厨房用具和餐具，确保 烹饪环境干净卫生。
食物要煮熟煮透，特别是肉类、 蛋类等，确保杀死可能存在的细 菌和寄生虫。
秋冬季节进补注意事项
1 2 3
合理进补
秋冬季节人们常进补以抵御寒冷，但幼儿体质较 弱，需合理选择进补食材，避免过度进补导致身 体不适。
食品安全
秋冬季食品易保存，但也要注意检查食品是否过 期或变质。教育幼儿不要食用过期或变质的食品 。
食品安全ppt课件
政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。
食品安全管理培训教材(共 30张PPT)
2. 食品安全法
条款：
字数：
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，
应当依法取得许可。
规范五类活动
2.食品安全法
2. 食品安全法
• 生产许可实行条件审查 • 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的卫生管理 • 食品标准由质监部门备案管理。
•生产许可实行技术审查 •行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品安全” 的重大转变 •食品标准划归卫生部门备案管理 •对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食 品的严格监督管理规定 •“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”理念和原则 • 建立科学、严格的食品安全监督管理机制 •完整的管理制度、共治制度、法律责任 •食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部 门制定发布。
工程部： 1. 设备的管理规定 2. 仪器和设备的台账 3. 校准计划 4. 使用说明书、操作规程 5. 维护保养计划及记录 6. 维修记录 7. 食品级润滑油的管理及规定 …… 行政部+工厂： 1. 虫害控制管理规定 2. 最新的设施布局图 3. 设施检查记录 4. 趋势分析报告
采购部+工程部 食品级润滑油的证书 采购合同 采购单 使用记录
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005
食品安全管理体系
产生背景： 1.ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
食品安全法讲义
中华人民共和国食品安全法讲义《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布,自2015年10月1日起施行。
第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则老法章数 10章条数104条新法章数 10章条数154条我国食品安全形势：总体稳定向好，食品安全问题仍时有发生.主要原因：一是环境因素导致的食品污染日益加重;二是农药、兽药残留超标成为食品安全的心腹之患；三是非法添加、滥用添加剂(“一超两非")等问题仍较突出；四是制假售假仍然猖獗，如“山寨食品”、“傍名牌”食品、不合格“辣条”,售卖病死猪肉等;第一章总则基本概念1、食品生产加工:简称食品生产.2、食品销售和餐饮服务：简称食品经营。
3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备：简称食品相关产品.4、供食用的源于农业的初级产品：简称食用农产品.食品安全法体现了先进理念：1、预防为主、2、风险管理、3、全程控制、4、社会共治、5、建立科学、严格的监管制度。
第三章食品安全标准学习重点：使用食品安全标准（安全指标）作为监督、执法、判定的依据. 食品安全标准的作用1、是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施;2、是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础；3、是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。
4、是食品安全与不安全的判定依据；5、是对食品风险的规避和防范；6、是对合法与非法界限的界定。
食品安全标准的内容—-—第26条（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全ppt课件
封存相关原料和设备
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
食品安全ppt
毒豆芽事件源于一些不法商贩为了使豆芽 生长更快、更美观，非法添加亚硝酸盐、 尿素等化学物质，导致豆芽菜中亚硝酸盐 含量超标。长期食用毒豆芽可能导致食物 中毒、致癌等危害。
案例四：瘦肉精事件
总结词
瘦肉精是一种兽用药物，能够提高动物瘦肉 率，但过量使用会导致人体健康问题。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
详细描述
瘦肉精事件源于一些养殖户为了提高瘦肉率 ，过度使用瘦肉精等兽用药物。这些药物在 动物体内残留，通过食物链进入人体后会导 致一系列健康问题，如心率不齐、肌肉颤抖 、呼吸困难等。长期食用含有瘦肉精残留的 肉类可能增加患心脏病、癌症等疾病的风险
详细描述
地沟油主要由餐饮业产生的废弃油脂、过期食品、腐败物质等构成，经过提炼、加工后被用于制作食品。其主 要危害包括：含有大量细菌、病毒、重金属等有害物质，对人体健康产生极大的威胁；长期食用可能导致肥胖 、高血压、糖尿病等疾病的发生。
案例二：镉大米事件
总结词
镉大米是一种受到镉污染的大米，其镉含量超出了正常范围，长期食用对人体健康产生极大的危害。
02
食品安全风险
微生物污染
细菌性污染
细菌是常见的食品污染源 ，如沙门氏菌、大肠杆菌 等，可能引发食物中毒、 腹泻等症状。
病毒性污染
病毒如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等，可能导致食物 中毒、胃肠不适等症状。
真菌性污染
真菌如霉菌、酵母菌等， 可能引起食物变质、产生 毒素，危害人体健康。
化学污染
有机污染物
免疫检测
利用抗体和抗原的特异性结合，快速检测 食品中的有害物质。
化学分析
利用化学方法检测食品中的有害物质，如 重金属、农药残留等。
分子生物学检测
利用DNA、RNA等分子生物学方法检测食 品中的微生物和病毒。
案例四：瘦肉精事件
总结词
瘦肉精是一种兽用药物，能够提高动物瘦肉 率，但过量使用会导致人体健康问题。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
详细描述
瘦肉精事件源于一些养殖户为了提高瘦肉率 ，过度使用瘦肉精等兽用药物。这些药物在 动物体内残留，通过食物链进入人体后会导 致一系列健康问题，如心率不齐、肌肉颤抖 、呼吸困难等。长期食用含有瘦肉精残留的 肉类可能增加患心脏病、癌症等疾病的风险
详细描述
地沟油主要由餐饮业产生的废弃油脂、过期食品、腐败物质等构成，经过提炼、加工后被用于制作食品。其主 要危害包括：含有大量细菌、病毒、重金属等有害物质，对人体健康产生极大的威胁；长期食用可能导致肥胖 、高血压、糖尿病等疾病的发生。
案例二：镉大米事件
总结词
镉大米是一种受到镉污染的大米，其镉含量超出了正常范围，长期食用对人体健康产生极大的危害。
02
食品安全风险
微生物污染
细菌性污染
细菌是常见的食品污染源 ，如沙门氏菌、大肠杆菌 等，可能引发食物中毒、 腹泻等症状。
病毒性污染
病毒如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等，可能导致食物 中毒、胃肠不适等症状。
真菌性污染
真菌如霉菌、酵母菌等， 可能引起食物变质、产生 毒素，危害人体健康。
化学污染
有机污染物
免疫检测
利用抗体和抗原的特异性结合，快速检测 食品中的有害物质。
化学分析
利用化学方法检测食品中的有害物质，如 重金属、农药残留等。
分子生物学检测
利用DNA、RNA等分子生物学方法检测食 品中的微生物和病毒。
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•消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品， 而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管 理的不当。
•而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现 实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在 提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险 降低到最低限度。
•这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食 品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险
相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性
•对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了 消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认 识角度上的差异。
三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和
卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中
性词，是一个度的概念，而后两者不能。
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
二、影响食品安全性的因素
1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫
2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良
3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质
4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品
非典
SAS病毒。
国内大事
1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾 倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶子的上海居 民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的 甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。
1996年云南假酒事件 。1996年6月27日到7 月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白 酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人 中毒，35人死亡，6人致残。
O157中毒事件
1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡 12人。
99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人 死亡，97人患病，6人流产。2000年底 法国也发生此类中毒，6人死亡 。
2000年6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全国市场总份额 14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停 产整顿。
美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，
每年就损失52亿美元。
二恶英
1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染 的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了 Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、 猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。
比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁， 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口， 据估计其经济损失达几百亿欧元。
食品安全性
参考资料
1、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 3、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 4、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 6、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 8、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 9、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京：化学工业出版社，2003 10、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004
绪论
你认识以下标识吗？
一、相关概念
问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
食品质量：（食品中）一组固有特性满 足要求的程度。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作或食用时不会使消费者健康受到损害 的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施。
三、课程内容
食品安全的概念 食品安全性产生的原因
食品安全性评价 质量控制
四、国内外食品安全现状
1、著名安全事件 2、现状
1、病牛病
1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-
15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味 源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒 酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的
调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。
很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的
食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的 是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺 点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏 丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很 快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。
苏丹红
2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加 苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上 公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有 苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所 有上述食品。
苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色 粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。 有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患 癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国 及许多国家都禁止将其用于食品生产。
•而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现 实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在 提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险 降低到最低限度。
•这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食 品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险
相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性
•对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了 消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认 识角度上的差异。
三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和
卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中
性词，是一个度的概念，而后两者不能。
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
二、影响食品安全性的因素
1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫
2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良
3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质
4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品
非典
SAS病毒。
国内大事
1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾 倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶子的上海居 民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的 甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。
1996年云南假酒事件 。1996年6月27日到7 月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白 酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人 中毒，35人死亡，6人致残。
O157中毒事件
1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡 12人。
99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人 死亡，97人患病，6人流产。2000年底 法国也发生此类中毒，6人死亡 。
2000年6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全国市场总份额 14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停 产整顿。
美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，
每年就损失52亿美元。
二恶英
1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染 的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了 Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、 猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。
比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁， 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口， 据估计其经济损失达几百亿欧元。
食品安全性
参考资料
1、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 3、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 4、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 6、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 8、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 9、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京：化学工业出版社，2003 10、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004
绪论
你认识以下标识吗？
一、相关概念
问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
食品质量：（食品中）一组固有特性满 足要求的程度。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作或食用时不会使消费者健康受到损害 的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施。
三、课程内容
食品安全的概念 食品安全性产生的原因
食品安全性评价 质量控制
四、国内外食品安全现状
1、著名安全事件 2、现状
1、病牛病
1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-
15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味 源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒 酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的
调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。
很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的
食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的 是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺 点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏 丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很 快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。
苏丹红
2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加 苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上 公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有 苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所 有上述食品。
苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色 粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。 有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患 癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国 及许多国家都禁止将其用于食品生产。