第八章 食品安全性评价

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5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造 成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体 内生物转化过程的差异
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一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类：
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一 化学致畸作用
3 致畸的主要机理 （1）突变引起胚胎发育异常 （2）细胞死亡和增殖速度减慢 （4）胚胎组织发育过程的不协调 （3）胚胎时期代谢障碍
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二 发育毒性的影响因素
（一） 孕体在各发育阶段对发育毒性的感受 发育毒性是指受孕前、出生前孕体发育各期、出生直
到性成熟前，暴露于有害因素而对发育中的个体产生 的有害作用。 发育毒性主要有四种表现： 发育中的机体死亡 结构 异常 生长迟缓 器官或系统的功能缺陷。 （二）胚胎毒性、胎儿毒性、致畸性与致畸物 （三）对致畸物感受性的物种差异 （四） 母体毒性与发育毒性的关系
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二、突变的不良后果
（一）、体细胞突变的后果
1 致癌 2 体细胞突变致畸与发育毒性 3 其他不良后果：动脉硬化、衰老
（二）、生殖细胞突变的后果
对后代造成致死性和非致死性两类后果
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第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物 2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
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三 食品毒物的分布与蓄积
（一）分布 1.食品中毒物的转移和分布：是指在消化道被 吸收的毒物，通过各种生理屏障经血液循环
分布于全身各组织器官的过程。 2影响毒物在体内分相的因素 ： 各组织器官的血流量 毒物与血浆蛋白的结合率、 毒物与组织的亲和力、 血脑屏障以及体液pH 和毒物的理化性质
生物转运的方式

简单扩散

生物转运→
被动转运
滤过 主动转运 促进扩散 其它特殊转运


特殊转运
胞饮
吞噬
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二 食品毒物的吸收
吸收：化学物经各种途径透过细胞膜进入
血液的过程，称为吸收。 吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤 （一）消化系统吸收——胃肠道吸收★ ◆胃肠道是毒物吸收的最重要途径之一，毒 物在胃肠道中的吸收可在任何部位进行， 但主要在小肠。 ◆吸收的方式主要通过简单扩散，还可通过 滤过，胞饮或吞噬和主动转运系统
毒物毒作用的影响因素及机理
一般毒性作用 致突变作用
致癌作用
化学致畸与发育毒性 食品安全性毒理学评价程序
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§3.1食品毒理学基本概念
一 毒物、毒性和毒作用
1.食品毒理学（food toxicology）：应 用毒理学方法研究食品中外源化学物的 性质，来源与形成，它们的不良作用与 可能的有益作用及其机制，并确定这些 物质的安全限量和评定食品的安全性的 科学。
（ 1) 按其来源：分天然、合成和半合成三 类； （2）按其用途及分布范围：分工业、环境、 食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、 生物性和化妆品中分布的有害化学物； (3) 按其毒性强弱又可分为剧毒毒物、毒性和毒作用
7毒作用：是化学物质本身或其代谢产物在作用部位达 到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作 用的结果。 毒作用可根据其特点、发生的时间和部位，按不同的方 法进行分类：
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第五节 致突变作用 一、诱发突变的类型
1、基因突变 基因突变即遗传物质在分子水平上的改变，有 碱基置换、移码和大段损伤。
(1) 碱基置换 (2) 移码 (3) 大段损伤 2、染色体畸变 染色体畸变包括染色体结构异常和数目异常。 (1) 染色体结构异常 (2) 染色体数目异常 3、染色体组畸变 (1)非整倍性畸变 (2)整倍性畸变
• • • • • 速发和迟发作用 局部和全身作用 可逆或不可逆作用 对形态或功能的影响 过敏性反应（变态反应）
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二 剂量、剂量与反应关系
1剂量 可指给予机体的数量、与机体接触的数量、吸收进入机 体的数量或在体液或靶器官中的含量或浓度。 剂量的单位：mg/kg体重或环境中的浓度mg/m3空气，mg/L水 2 剂量的划分： （1） 致死剂量： 绝对致死量（LD100） 最小有作用剂量(MEL) 阈值 （2）剂量与反应的关系
一、毒作用影响因素 毒物的剂量 染毒方式 毒物的毒性 生物体差异 营养 环境因素
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二 毒性作用机制
（一）对靶器官的选择作用
1.影响靶器官的选择性的因素： 血流供应的多少 器官的位置与功能 代谢转化能力或其活化－解毒系统平衡 存在特定 的酶或生化过程 存在特殊的摄入系统 对损伤的脆弱性与转化程度 能否与大分子结合 修复能力
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二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
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（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 13 不对称性。
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第八节 食品安全性毒理学评价程序
1． 中华人民共和国食品卫生法 第九条第二项：禁止生产经营含有毒、 有害物质或者被有害物质污染，可能 对人体健康有害的食品。
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一．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准
2. 食品安全性毒理学评价程序和试验方法 （共十二个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价 程序 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞 (V79/HGPRT) 基因突变试 验
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（二）对细胞的损伤机制
三级事件的结果： 脂肪变性 大泡形成 水样变性 凋亡 不可逆 坏死。
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第四节 一般毒性作用
一 急性毒性作用 指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在 24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，
通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过 24小时。在短期内发生的毒效应。 二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
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一．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准
GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量 (ADI) 的 制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致 癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
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五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
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§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
导 入
食品安全性评价：主要是阐明某种食品是否可以安 全食用，食品中有关危害成分或物质的性质及其风 险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量， 以便通过风险评估进行风险控制。
食品安全性评价方法：食品毒理学方法、人体研究、 残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性 评价
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本章主要内容：
毒理学基本概念 毒物在体内的生物转运与转化
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小肠的结构：
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二 食品毒物的吸收
（二）经呼吸道吸收
肺是呼吸道中主要的吸收器官，经肺吸
收的毒物主要是气态、挥发性液体以及 气溶胶。经肺吸收的毒物不经肝脏的生 物转化，直接进入体循环而分布到全身。 气体、蒸汽与气溶胶的吸收不同
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二 食品毒物的吸收
(三)经皮肤吸收
皮肤不具有高度通透性 经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式 毒气、沙林等化学武器以及许多农药 （有机磷农药），如氧化乐果、磷胺 等
半数致死量 （LD50） 最大无作用剂量(MNEL)
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剂量与作用关系示意图
效应
中毒 作用 有效作用
致死作用
常用量 （治疗量）
无 （最 效 阈小 量 剂有 量效 ）量 （ 最 极 大 量 有 ） 效 量
中毒量 最 小 中 毒 量 最 小 致 死 量 致 死 量
剂量
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§3.2毒物在体内的生物转运与转化
是存在于外界环境中，而能被机体接 触并进入体内的化学物；它不是人体的 组成成分，也不是人体所需的营养物质。 近来，确切的概念应称为“外来生物活 性物质”。
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一． 食品毒理学基本概念
4. 毒性：
是指外源化学物与机体接触或进入体 内的易感部位后，能引起损害作用的 相对能力，或简称为损伤生物体的能 力。也可简述为外源化学物在一定条 件下损伤生物体的能力。