1食品安全性评价

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食品安全性评价概述

食品安全性评价概述食品安全性评价是一项关乎公众健康的重要工作。

它旨在对食品中存在的潜在风险进行评估，并提供有效的控制措施以保障食品的安全性。

食品安全性评价涉及对食品中的各种因素进行全面的分析和评估，包括食品原材料的来源、生产过程、储存和运输条件、添加剂使用、食品接触材料等。

食品安全性评价的目标是评估和预测食品中存在的潜在危害对人的健康造成的风险。

评价的过程主要包括以下几个方面：首先，评估食品源头的安全性。

这包括评估食品原材料的质量和来源，检查是否存在有害物质如农药残留、重金属等。

此外，评估食品加工中使用的各种添加剂的安全性，确保其使用符合食品安全标准。

其次，评估食品生产过程中的卫生条件。

评估食品生产企业的卫生管理制度，包括了卫生设施、卫生操作规范及相关培训等。

对食品生产过程中可能出现的交叉污染、微生物污染等进行评估，确保食品生产过程中的卫生安全。

此外，还需要对食品储存和运输条件进行评估。

这包括评估食品储存和运输过程中可能出现的温度控制、湿度控制等条件是否符合标准，以及是否存在可能导致食品变质和污染的因素。

最后，评估食品接触材料的安全性。

包括对与食品接触的包装材料、容器、器具等进行评估，确保其不会对食品的安全性造成潜在风险。

综上所述，食品安全性评价是一个复杂而全面的过程，涉及到食品的各个环节和因素。

它的目的是为了确保公众在食用食品时能够避免食品相关的潜在风险，维护公众的健康和安全。

通过正确和有效地进行食品安全性评价，可以有效地保障食品的安全性，并提供科学依据为政府和企业制定食品安全管理措施。

食品安全性评价是一项涉及多个领域和专业知识的综合性工作。

在评价过程中，需要借助化学、生物学、毒理学、营养学等多个学科的知识和技术手段，对食品中的各种潜在风险进行全面分析和评估。

首先需要评估食品原材料的安全性。

食品原材料的质量直接关系到最终食品的安全性。

在评估过程中，需要明确原材料的产地和来源，查看相关证明文件，确保原材料符合质量和安全标准。

食品安全性评价

绪论食品平安性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,猜测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用平安和预防措施的一门技术.广义食品平安（粮食平安）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。

狭义食品平安：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。

肯定平安：确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成机体损害，也就是食品肯定没有风险。

相对平安：在合理食用方式和正常摄入量的状况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的平安风险是可以接受的。

毒理学按讨论内容分为:（3个方面）1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为平安性评价和管理法规的制定供应资料.2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.3•管理毒理学,依据描述和机制毒理学供应的资料,打算一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在肯定明显的危急性.毒理学:讨论化学物质对生物体损害作用的学科.毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种力量善品平安性毒理学试验（分4个阶段）：第一阶段：急性毒性试验,本试验测定半数致死量（LD50）, LD50越小，外来毒力越强（重性分级•.剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒）；其次阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（9Od 喂养试验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危急性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。

靶器官不肯定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。

靶器官也不同于蓄积器官，毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不肯定显示毒作用。

第四章毒理学试验的三大原则是什么？高剂量应消失明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不消失任何可观看到的有害作用，但低剂量组剂量应高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应消失稍微的毒性效应。

食品安全性评价指标

食品安全性评价指标
食品安全检测项目：
1，食品中水分的测定；
2.食品中铅的测量；
3，氨基酸总量(氨态氮)的测定；
4，水果中维生素c的测定；
5，食品的比重测定；
6，粗脂肪的定量测定；
7，肉制品中亚硝酸盐的测定；
8，食品中灰分的测定；
9，食品中淀粉的测定；
10，砷的测定(古蔡氏测砷法)；
11，牛乳酸度的测定；
12，牛乳中脂肪的测定；
13，食品中总汞的测定；
14，酱油中山梨酸、苯甲酸的测定；
15，小香槟(汽酒)中总糖的测定；
16，食品中粗纤维的测定；
17，食品中着色剂的测定；
18，气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药；19，蘑菇罐头中漂白剂的测定；
20，糕干粉中铜元素的测定。

办理食品安全测试流程：
1、项目申请——向检测机构监管递交申请。

2、资料准备——根据要求，企业准备好相关的认证文件。

3、产品测试——企业将待测样品寄到实验室进行测试。

4、编制报告——认证工程师根据合格的检测数据，编写报告。

5、递交审核——工程师将完整的报告进行审核。

6、签发证书——报告审核无误后，颁发报告。

食品安全性毒理学评价

（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验中任选一项。
③ 结果判定：
如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有
体外试验中Ames试验为必做项目。
订预防措施和卫生标准提供理论依据。大于或等于3，则可进入以下的试验。
为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。用两种性别大鼠和／或小鼠。
2、有关的法律法规《食品安全性毒理学评价程序》《农药安全性毒理学评价程序》《新药（西药）毒理学研究指导原则》《化妆品安全性评价程序和方法》《食品功能毒理学评价程序和检验方法》《食品毒理学实验室操作规范》
LD50,联合Leabharlann 性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、
短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内与体外试验相结合的原则。
①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它试验。
②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试验。
（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择。

《食品安全性评价》课件

安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法，对蔬菜样品进行抽样检测，确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、残留时间等方面进行全面检测和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区蔬菜中农药残留符合国家食品安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任度。
04 食品安全性评价的发展趋势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等技术，对食品生产、加工、流通等环节进行实时监控和预测，提高食品安全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备相应的检测设备和人员，定期对原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者应当遵守的规范和标准，以及违反法律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性的重要依据，包括国家食品安全标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害物质的限量要求、食品添加剂的使用规范、食品标签标识等内容。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件

食品安全性评价

4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
谢谢观看！
食品安全性评价
复习

1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为性和性、性？性和性？
一、食品安全性评价的概念和意义

食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实验使用的动物至少应该选择清洁级动物
二、食品安全性评价的主要内容

无菌动物所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容

果蝇寿命较短，可用于验证遗传研究领域的一系列新理论。此外，果蝇的基因组较为简单，已经完成排序，它们的染色体也较短。在进行研究时，科学家更容易提取一个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容

第七章食品安全性评价

第七章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的有害物质、微生物以及其他食品添加剂等进行科学、系统的评估，以确定食品是否符合安全标准，保障公众的食品安全。

食品安全性评价是现代食品安全管理体系的重要组成部分，也是各国政府和食品企业需要重视和实施的一项工作。

一、食品安全性评价的科学性食品安全性评价需要基于科学性，即依据科学方法进行评估。

科学方法主要包括实验研究、流行病学调查和统计学分析等。

这些方法可以帮助我们了解食品中潜在的风险因素，例如有害物质的含量、微生物的菌落数等。

此外，科学方法还可以帮助我们估计食品对人体健康的影响，例如通过动物实验来评估其中一种食品添加剂的安全性。

只有通过科学方法进行的食品安全性评价，才能获得客观、真实的结果，从而保障公众的食品安全。

二、食品安全性评价的全面性食品安全性评价需要全面地考虑食品中的各种潜在风险因素。

首先，食品安全性评价需要对食品中的有害物质进行评估。

这些有害物质可以是农药残留、兽药残留、重金属、塑化剂等。

其次，食品安全性评价还需要对食品中的微生物进行评估。

这些微生物可以是细菌、病毒、霉菌等。

再次，食品安全性评价还需要对食品添加剂等进行评估。

这些食品添加剂可以是防腐剂、增味剂、色素等。

通过全面地考虑以上各种潜在风险因素，食品安全性评价才能对食品的安全性进行全面的评估，从而保障公众的食品安全。

三、食品安全性评价的可靠性食品安全性评价需要具有可靠性，即评价结果要具有一定的信度和效度。

在评价过程中，需要采用标准化的方法和程序，确保评价的客观性。

评价结果需要通过多次重复实验或调查来验证，以提高评价的可靠性。

此外，评价过程中需要考虑不确定性因素的影响，例如评价方法的精度和误差，以及数据的限制等。

通过确保评价的可靠性，食品安全性评价才能为决策者提供准确的信息，从而更好地保障公众的食品安全。

四、食品安全性评价的实施食品安全性评价的实施需要政府、科研机构和食品企业等多方的合作与共同努力。

《食品安全与质量控制》食品安全性评价

2、暴露评估的方法
• 暴露评估的具体方法:①对食品直接或间接进行监测，② 对产地环境进行监测，③对人群个体与群体进行暴露生物监测等。
• 急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：
（1）总膳食研究
• 通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量数据计算得到的。
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
没有什么是有毒的，所有的东西都是有毒的，剂量制造毒性
-Paracelsus, 1541 AD
Auroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim
项目五：食品安全性评价
一、食品安全风险分析
（一）食品的风险１、食品的风险（１）风险 • “风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的
函数，以概率及严重程度的可能性表示。 • 如：血燕和大米中农药残留 • 食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。
（２）可接受风险
• 从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量低于某阈值，其风险就可忽略。
• 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等各方面均能承受的风险。
• 食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害所引起的后果。食品安全危害是指食品中会对健康形成潜在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
TOXICITY毒性:
②半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的，能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。

食品安全性评价概述

食品安全性评价概述食品安全性评价是通过对食品的成分、加工过程、贮存条件以及与人体健康相关的因素进行综合评估，从而判断食品是否安全适宜消费的过程。

食品安全性评价是保障公众健康与食品安全的重要方法和手段之一。

食品安全性评价的目的是为了确定食品中可能存在的可风险物质或有害因素，并对其潜在的危害进行科学评估和提供准确的风险信息。

食品安全性评价一般包括以下几个主要方面：1. 食品成分评价：评估食品中的成分，包括营养成分、添加剂、污染物等。

通过分析成分的含量和摄入量，确定食品中各种成分对人体健康的可能影响。

2. 食品质量评价：评估食品的质量指标，包括外观、气味、口感等。

通过检测食品的质量指标，判断食品是否符合相关的标准和要求。

3. 食品微生物评价：评估食品中可能存在的微生物污染情况，包括细菌、真菌、病毒等。

通过检测食品样品中微生物的种类和数量，判断食品是否存在潜在的微生物感染风险。

4. 食品添加剂评价：评估食品中的添加剂使用是否符合相关的法规和标准。

通过检测食品中添加剂的种类和含量，确定食品中添加剂对人体健康的潜在影响。

5. 食品安全风险评估：评估食品中存在的风险物质对人体健康的潜在影响。

通过对食品中潜在风险物质的含量、暴露路径以及毒性资料的分析，确定潜在风险物质对人体健康的风险程度。

食品安全性评价的目的是为了提供科学依据，指导食品相关部门和企业制定相应的控制措施，保障食品的安全和质量。

同时，食品安全性评价也提供了消费者选择和购买食品的重要参考依据。

只有通过科学的食品安全性评价，才能保障食品的安全性和健康性，促进公众健康。

食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是国家繁荣稳定和社会发展的基础。

在食品供应链上，存在诸多环节和因素，如农田施肥、作物生长、收获、加工、贮存、运输等，这些环节与因素都会对食品的质量与安全产生影响。

因此，食品安全性评价的重要性就凸显出来了。

食品安全性评价的首要任务是确定食品中可能存在的对人体健康有害的物质或因素，并对其潜在危害进行科学评估。

食品安全性评价与食品风险分析

第六章食品矿物质的测定
第三节食品中有害元素的测定
• 一、铅的测定——二硫腙比色法
• 1．原理 pH=8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于
三氯甲烷。 • 2．试剂 • 3．仪器 • 4．操作步骤
（1）样品预处理（2）样品消化（灰化法） ①粮食及其他含水分少的食品；②含水分多的食品或液体样品。（3）测定
第六章食品矿物质的测定
第一节概述
• 一、食品中元素的分类及作用
（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素（2）必需的微量元素（3）对人体有害的元素
• 二、食品中元素测定的方法
• 1.食品中元素的分离与浓缩离子交换法、螯合溶剂萃取法。
• 2.食品中元素测定的方法可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选
元素
使用液浓度/ （μg/mL）
使用液量/ mL
稀释体积/ mL
标准液浓度/ （μg/mL）
稀释溶液
1
0.5
2
1
钙
253ຫໍສະໝຸດ 5020g/L1.5
氧化镧溶液
4
2
6
3
表6-3 测定操作参数
元素钙
波长/nm 422.7
光源可见光
火焰空气-乙炔
标准系列浓度范围/ （μg/mL）
0.5～3.0
稀释溶液 20g/L氧化镧溶液
第六章食品矿物质的测定
• 2.滴定法（EDTA法）（1）原理钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。（2）试剂（3）仪器（4）操作步骤 ①试样消化；②测定。（5）结果计算计算结果表示到小数点后两位。
X T (V V0) f 100 m

食品安全性评价

进出口管理涉及食品的检验、检疫、卫生许可等环节
进出口管理可以确保食品的质量和安全，防止不合格食品进入市场
进出口管理可以促进食品国际贸易，提高食品产业的国际竞争力
消费者教育
01 提高消费者对食品安全的认识 02 帮助消费者了解食品安全知识 03 引导消费者选择安全的食品 04 增强消费者对食品安全问题的防范意识
维护市场秩序。
促进行业自律：食品
安全性评价可以促使
食品企业加强自律，
2
提高产品质量，维护
市场秩序。
3
打击假冒伪劣：食品
安全性评价可以及时
发现和打击假冒伪劣
食品，维护市场秩序。
促进行业发展
01 提高产品质量：食品安全性评价有助于企业提高产品质量，保障消费者权益
02 增强企业竞争力：食品安全性评价可以提高企业的竞争力，赢得消费者的信任
食品安全性评价可以督促企业提高产品质量，保障消费
者的权益。
4
食品安全性评价可以促进食品行业的健康发展，提高消
费者的信任度。
维护市场秩序
保障消费者权益：食
品安全性评价可以确
保消费者购买到安全、
健康的食品，维护消 1 费者的合法权益。
保障食品安全：食品安全性评价可以确保
4
食品的安全性，保障
消费者的身体健康，
演讲人
目录
01. 食品安全性评价的重要性 02. 食品安全性评价的方法 03. 食品安全性评价的指标 04. 食品安全性评价的应用
1
保障消费者健康
1
食品安全性评价可以确保食品的质量和安全，避免消费
者受到伤害。
2
食品安全性评价可以帮助消费者了解食品的成分和营养价值，做出更健康

第十三章、食品安全性评价

毒理学研究和流行病学相比的优点： ①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; ②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。毒理学研究有其局限性： ①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 ②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。
2、流行病学和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 3、现代食品安全性评价食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。
急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:
– 鉴定食源性危害的相对重要性
–
–

食品安全性评价(评价方法)

研究意义
所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价等。
一般来说，一种有毒物质对于一群实验动物来说，都存在无作用水平(no observe effect level，NOEL)，毒物的剂量在这一水平不会对实验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平，就可能使个别动物出现某些特定的毒性反应，随着剂量大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。当剂量增加到一定水平时，能够使这些特定毒性反应的动物数达到最多，此时该群动物对毒性反应性也最高，这时的毒量就是能够引起实验动物死亡的平均剂量。
标准制定
食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。食品中的有害物质的容许量标准按食品毒理学的原则和方法制定的。
动物毒性实验
进行动物毒性试验，一般首先测定出该毒物的LD50后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当于动物生命的1/10左右的时间内（如3～6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50 等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或终身接触被检化学物质（一般以6个月以上到2年）。亚急性和慢性试验最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的最大无作用量。
谢谢观看
简要介绍
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。

第八章食品安全性评价

第八章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的化学、生物、物理等因素进行全面评估，以确定其是否对人体健康产生潜在危害，并采取相应措施以消除或降低这些潜在危害的过程。

食品安全性评价是确保食品安全的重要环节之一，对保障人民的身体健康至关重要。

食品安全性评价的目的是了解食品中是否含有可能对人体健康产生危害的物质，评估和管理该类物质对人体健康的风险，以保障广大消费者的权益。

评价过程中需要考虑多个因素，包括食品的生产、加工、运输、储存等环节中是否存在可能导致污染的环境和条件，以及食品中可能存在的微生物、化学物质和生物毒素等因素，通过科学方法对这些因素进行评估，进而确定食品是否安全。

食品安全性评价的方法主要包括风险评估、风险管理和风险沟通三个方面。

风险评估是指对食品中的有害物质进行识别、评估和规模化的过程，通过调查和实验确定有害物质的存在程度和对人体健康的影响程度。

风险管理是指利用科学、法律和行政手段控制和限制食品中的有害物质，以减少对人体健康的危害。

风险沟通是指将评估结果以易于理解的方式传达给公众和政府机构，以促进对食品安全的关注和采取相应的行动。

食品安全性评价需要依靠科学方法和数据，包括实验室分析、临床试验和流行病学调查等技术手段。

同时，还需要结合大量的数据和信息，包括食品生产和加工过程中的控制措施、市场监测数据以及相关法律法规等，从而全面评估食品的安全性。

评价结果将为决策者提供科学依据，以制定食品安全监管政策和标准。

食品安全性评价的重点包括重金属、农药残留、生物毒素、添加剂等一系列与食品安全相关的因素。

其中，重金属是指在食品中可能存在的具有潜在危害作用的金属元素，如铅、汞、镉等。

农药残留是指在食品中因农药的使用而使残留超过限量标准的化学物质。

生物毒素是指一些由细菌、真菌、藻类等微生物产生的具有毒性的物质，如霉菌毒素和壳聚糖等。

添加剂是指为了改善食品的质量、保存性能或美观而在食品中添加的具有辅助性作用的化学物质，如防腐剂、增味剂、色素等。

食品安全性评价绪论

第一章绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞士医学家毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重安全性评价的目的：找到安全的阈限值
第一章绪论
食品安全性评价的定义
第一章绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
第一章绪论
第一节食品安全的概念
食品安全的基本要求作为食品，首先是要保证其安全，即不得含
有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。
贫穷、过度城市化、人口的迁移；环境的恶化、水资源和食物资源的污染；新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法
和手段的出现检测
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑴有毒微量元素的危害与来源
90Sr可引起白血病或者骨癌
砷
汞
放射性核素
镉
有毒微量元素
铅
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯
3月3日报道，南非西开普敦大学的调研人员从大型肉食供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查，结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有 90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。

食品安全性评价

2、外源化学物外源化学物又称为“外源生物活性物质”,是
在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化
3、剂量表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数
由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指
剂量指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收双重检验制度，防止出现人为的过失；
食品安全性评价
第一节概述
一、食品安全的涵义食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可
信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。
天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品必须具备的基本要其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。
量，如mg/kg。用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；
一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的
给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。（3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；
在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差
表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。
• 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 • 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。

食品安全性的风险评价（二篇）

食品安全性的风险评价一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。

规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。

对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领域。

食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。

要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。

分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。

一、风险评估风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。

1危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。

危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。

2危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。

危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值。

3暴露(量)评估对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。

暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。

暴露(量)评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。

4风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露(量)评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。

通常情况下，危害确认采用定性方法。