食品安全性评价
食品安全性评价概述
食品安全性评价概述食品安全性评价是一项关乎公众健康的重要工作。
它旨在对食品中存在的潜在风险进行评估，并提供有效的控制措施以保障食品的安全性。
食品安全性评价涉及对食品中的各种因素进行全面的分析和评估，包括食品原材料的来源、生产过程、储存和运输条件、添加剂使用、食品接触材料等。
食品安全性评价的目标是评估和预测食品中存在的潜在危害对人的健康造成的风险。
评价的过程主要包括以下几个方面：首先，评估食品源头的安全性。
这包括评估食品原材料的质量和来源，检查是否存在有害物质如农药残留、重金属等。
此外，评估食品加工中使用的各种添加剂的安全性，确保其使用符合食品安全标准。
其次，评估食品生产过程中的卫生条件。
评估食品生产企业的卫生管理制度，包括了卫生设施、卫生操作规范及相关培训等。
对食品生产过程中可能出现的交叉污染、微生物污染等进行评估，确保食品生产过程中的卫生安全。
此外，还需要对食品储存和运输条件进行评估。
这包括评估食品储存和运输过程中可能出现的温度控制、湿度控制等条件是否符合标准，以及是否存在可能导致食品变质和污染的因素。
最后，评估食品接触材料的安全性。
包括对与食品接触的包装材料、容器、器具等进行评估，确保其不会对食品的安全性造成潜在风险。
综上所述，食品安全性评价是一个复杂而全面的过程，涉及到食品的各个环节和因素。
它的目的是为了确保公众在食用食品时能够避免食品相关的潜在风险，维护公众的健康和安全。
通过正确和有效地进行食品安全性评价，可以有效地保障食品的安全性，并提供科学依据为政府和企业制定食品安全管理措施。
食品安全性评价是一项涉及多个领域和专业知识的综合性工作。
在评价过程中，需要借助化学、生物学、毒理学、营养学等多个学科的知识和技术手段，对食品中的各种潜在风险进行全面分析和评估。
首先需要评估食品原材料的安全性。
食品原材料的质量直接关系到最终食品的安全性。
在评估过程中，需要明确原材料的产地和来源，查看相关证明文件，确保原材料符合质量和安全标准。
食品安全性评价
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2、 试验成果鉴定
如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg／ kg·体重)不不小于人旳可能摄入量(mg／kg·体重)旳10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试 验。 如不小于10倍者，可进行下一阶段旳毒理学试验。 但凡LD50在10倍左右时，应进行反复试验，或用另 一种措施进行验证。
1
第八章 食品安全性评价
2
食品安全性评价：是利用毒理学动物试验成果， 并结合人群流行病学调查资料来论述食品中某种 特定物质旳毒性及潜在危害，对人体健康旳影响 性质和强度，预测人类接触后旳安全程度。
食品安全性评价旳目旳
3
食品安全性评价主要是阐明某种 食品是否能够安全食用，食品中 有关危害成份或物质旳毒性极其 风险大小，利用足够旳毒理学资 料确认物质旳安全剂量，经过风 险评估进行风险控制。
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K等于一次予以所需剂量旳LD50与分次予以所需总剂量旳
LD50(n)之比，即: K=LD50(n)／LD50(1)。
K值越大，表达蓄积性越弱；
K值越小，表达蓄积性越强。
➢ 0 <K <1 高度蓄积；
➢ 1≤K<3 明显蓄积；
➢ 3≤K<5 中档蓄积；
➢ K≥5
轻度蓄积。
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② 20天试验法 对试验动物连续20天予以受试物进行旳试验。以成年
肿瘤作用旳慢性毒性试验措施。
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2、 试验项目
原则上宜选用接近人体代谢特点旳试验动物，但因目 前已掌握大、小白鼠各品系旳特点及诱发肿瘤旳敏感 性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别 旳大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致 癌试验，并结合在一种动物试验中。
《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
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食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
第七章食品安全性评价
第七章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的有害物质、微生物以及其他食品添加剂等进行科学、系统的评估，以确定食品是否符合安全标准，保障公众的食品安全。
食品安全性评价是现代食品安全管理体系的重要组成部分，也是各国政府和食品企业需要重视和实施的一项工作。
一、食品安全性评价的科学性食品安全性评价需要基于科学性，即依据科学方法进行评估。
科学方法主要包括实验研究、流行病学调查和统计学分析等。
这些方法可以帮助我们了解食品中潜在的风险因素，例如有害物质的含量、微生物的菌落数等。
此外，科学方法还可以帮助我们估计食品对人体健康的影响，例如通过动物实验来评估其中一种食品添加剂的安全性。
只有通过科学方法进行的食品安全性评价，才能获得客观、真实的结果，从而保障公众的食品安全。
二、食品安全性评价的全面性食品安全性评价需要全面地考虑食品中的各种潜在风险因素。
首先，食品安全性评价需要对食品中的有害物质进行评估。
这些有害物质可以是农药残留、兽药残留、重金属、塑化剂等。
其次，食品安全性评价还需要对食品中的微生物进行评估。
这些微生物可以是细菌、病毒、霉菌等。
再次，食品安全性评价还需要对食品添加剂等进行评估。
这些食品添加剂可以是防腐剂、增味剂、色素等。
通过全面地考虑以上各种潜在风险因素，食品安全性评价才能对食品的安全性进行全面的评估，从而保障公众的食品安全。
三、食品安全性评价的可靠性食品安全性评价需要具有可靠性，即评价结果要具有一定的信度和效度。
在评价过程中，需要采用标准化的方法和程序，确保评价的客观性。
评价结果需要通过多次重复实验或调查来验证，以提高评价的可靠性。
此外，评价过程中需要考虑不确定性因素的影响，例如评价方法的精度和误差，以及数据的限制等。
通过确保评价的可靠性，食品安全性评价才能为决策者提供准确的信息，从而更好地保障公众的食品安全。
四、食品安全性评价的实施食品安全性评价的实施需要政府、科研机构和食品企业等多方的合作与共同努力。
《食品安全与质量控制》食品安全性评价
2、暴露评估的方法
• 暴露评估的具体方法:①对食品直接或间接进行监测，② 对产地环境进行监测，③对人群个体与群体进行暴露生 物监测等。
• 急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：
（1）总膳食研究
• 通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学 污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量 数据计算得到的。
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
没有什么是有毒的，所有的 东西都是有毒的，剂量制造毒性
-Paracelsus, 1541 AD
Auroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim
项目五：食品安全 性评价
一、食品安全风险分析
（一）食品的风险 １、食品的风险 （１）风险 • “风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的
函数，以概率及严重程度的可能性表示。 • 如：血燕和大米中农药残留 • 食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。
（２）可接受风险
• 从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危 害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量 低于某阈值，其风险就可忽略。
• 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等 各方面均能承受的风险。
• 食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利 于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害 所引起的后果。食品安全危害是指食品中会对健康形成潜 在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
TOXICITY毒性:
②半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的， 能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
第六章-食品安全性评价
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剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示 量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标， 建立曲线
➢ 3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃 ➢ 2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用， 应放弃；如短
期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量 权 衡利弊 ➢ 1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验 ❖ 所选2项均为阳性，应放弃 ❖ 1项为阳性， 短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和
结果判定： ➢ 当LD50＜10倍人的可能摄入量时：应放弃 ➢ 当LD50＞10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验 ➢ 当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或
用另一方法验证
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急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触 外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包 括致死效应
前3个阶段试验 决定
第4阶段试验
➢凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有 安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品 与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价， 并允许用于食品，制订使用卫生标准。
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食品安全性毒理学评价程序
一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193-2003
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剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用 是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应 存在剂量-反应关系。
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剂量-反应关系类型
食品安全性评价PPT课件
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食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法
食品安全性评价概述
食品安全性评价概述食品安全性评价是通过对食品的成分、加工过程、贮存条件以及与人体健康相关的因素进行综合评估，从而判断食品是否安全适宜消费的过程。
食品安全性评价是保障公众健康与食品安全的重要方法和手段之一。
食品安全性评价的目的是为了确定食品中可能存在的可风险物质或有害因素，并对其潜在的危害进行科学评估和提供准确的风险信息。
食品安全性评价一般包括以下几个主要方面：1. 食品成分评价：评估食品中的成分，包括营养成分、添加剂、污染物等。
通过分析成分的含量和摄入量，确定食品中各种成分对人体健康的可能影响。
2. 食品质量评价：评估食品的质量指标，包括外观、气味、口感等。
通过检测食品的质量指标，判断食品是否符合相关的标准和要求。
3. 食品微生物评价：评估食品中可能存在的微生物污染情况，包括细菌、真菌、病毒等。
通过检测食品样品中微生物的种类和数量，判断食品是否存在潜在的微生物感染风险。
4. 食品添加剂评价：评估食品中的添加剂使用是否符合相关的法规和标准。
通过检测食品中添加剂的种类和含量，确定食品中添加剂对人体健康的潜在影响。
5. 食品安全风险评估：评估食品中存在的风险物质对人体健康的潜在影响。
通过对食品中潜在风险物质的含量、暴露路径以及毒性资料的分析，确定潜在风险物质对人体健康的风险程度。
食品安全性评价的目的是为了提供科学依据，指导食品相关部门和企业制定相应的控制措施，保障食品的安全和质量。
同时，食品安全性评价也提供了消费者选择和购买食品的重要参考依据。
只有通过科学的食品安全性评价，才能保障食品的安全性和健康性，促进公众健康。
食品安全是人民群众生命安全和身体健康的重要保障，也是国家繁荣稳定和社会发展的基础。
在食品供应链上，存在诸多环节和因素，如农田施肥、作物生长、收获、加工、贮存、运输等，这些环节与因素都会对食品的质量与安全产生影响。
因此，食品安全性评价的重要性就凸显出来了。
食品安全性评价的首要任务是确定食品中可能存在的对人体健康有害的物质或因素，并对其潜在危害进行科学评估。
《食品安全性评价》课件
这是一份关于《食品安全性评价》的PPT课件，旨在向大家介绍食品安全性 评价的概念、内容、方法、流程和意义。
食品安全性评价是什么？
食品安全性评价是对食品进行综合评估，确定其对人体健康的风险。这是保障国民健康和食品安全的重 要环节。
食品安全性评Biblioteka 的内容食品成分和 营养素评价
评估食品中的营养 成分和对人体健康 的影响，如脂肪、 蛋白质和维生素。
食品添加剂 评价
研究食品添加剂的 安全性和使用对人 体的影响，保证食 品的质量和安全。
食品微生物 学评价
检测食品中的微生 物，如细菌和真菌， 以评估其对人体健 康的潜在危害。
食品毒理学 评价
评估食品中存在的 化学物质对人体的 毒性和潜在危险， 如重金属和农药残 留。
食品安全性评价的方法和流程
1
食品安全性评价的方法
通过实验室测试、动物试验和流行病学调查等方法，评估食品的安全性。
2
食品安全性评价的流程
包括问题定义、数据收集、风险评估、风险管理和风险沟通等步骤。
3
结果解释和报告
将评估结果进行解释并撰写评估报告，以便决策者制定相应的食品安全政策。
食品安全性评价的意义和应用
食品安全性评价的意义
保障国民健康、预防食品中毒和疾病的发生，促进食品行业的健康发展。
食品安全性评价的应用
指导食品生产和消费，制定质量控制措施，保证食品的质量和安全。
总结
保障国民健康
食品安全性评价在保障国民健康和食品安全方面 起着重要作用。
内容、方法、流程和意义
总结食品安全性评价的内容、方法、流程和意义， 为食品行业提供指导。
食品安全性评价
进出口管理涉及食品的检验、检 疫、卫生许可等环节
进出口管理可以确保食品的质量和 安全，防止不合格食品进入市场
进出口管理可以促进食品国际贸易， 提高食品产业的国际竞争力
消费者教育
01 提高消费者对食品安全的认识 02 帮助消费者了解食品安全知识 03 引导消费者选择安全的食品 04 增强消费者对食品安全问题的防范意识
维护市场秩序。
促进行业自律：食品
安全性评价可以促使
食品企业加强自律，
2
提高产品质量，维护
市场秩序。
3
打击假冒伪劣：食品
安全性评价可以及时
发现和打击假冒伪劣
食品，维护市场秩序。
促进行业发展
01 提高产品质量：食品安全性评价有助于企业 提高产品质量，保障消费者权益
02 增强企业竞争力：食品安全性评价可以提高 企业的竞争力，赢得消费者的信任
食品安全性评价可 以督促企业提高产 品质量，保障消费
者的权益。
4
食品安全性评价可 以促进食品行业的 健康发展，提高消
费者的信任度。
维护市场秩序
保障消费者权益：食
品安全性评价可以确
保消费者购买到安全、
健康的食品，维护消 1 费者的合法权益。
保障食品安全：食品 安全性评价可以确保
4
食品的安全性，保障
消费者的身体健康，
演讲人
目录
01. 食品安全性评价的重要性 02. 食品安全性评价的方法 03. 食品安全性评价的指标 04. 食品安全性评价的应用
1
保障消费者健康
1
食品安全性评价可 以确保食品的质量 和安全，避免消费
者受到伤害。
2
食品安全性评价可 以帮助消费者了解 食品的成分和营养 价值，做出更健康
第十三章、食品安全性评价
毒理学研究和流行病学相比的优点： ①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; ②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、 气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方 法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。 毒理学研究有其局限性： ①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试 验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 ②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同 一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分 的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能 预期)的健康影响。
2、 流行病学 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强 项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当 人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这 样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还 要依靠毒理学研究。 3、 现代食品安全性评价 食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼 此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评 价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消 费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。
急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评 价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很 严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些 急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的 产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需 进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:
– 鉴定食源性危害的相对重要性
–
–
食品安全与食品营养补充品安全性评价
食品安全与食品营养补充品安全性评价食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品安全始终是人们关注的焦点问题。
随着人们生活水平的提高，对于食品的需求不仅仅满足于基本的生存，越来越多的人开始追求更高层次的食品营养补充品。
然而，对于食品与食品营养补充品的安全性评价成为了判断其可靠性的重要依据。
一、食品安全性评价食品安全性评价是对食品的成分、添加物、生产工艺、保存条件等各方面进行综合评估的过程。
食品安全性评价主要通过以下几个方面进行：1. 食品成分分析：对食品的营养成分、食品添加物、潜在污染物进行详细的分析，确保食品的成分符合相关标准。
2. 生产工艺监控：监控食品的生产工艺，确保在制作过程中没有出现重大失误或污染，保证食品的安全性。
3. 食品安全标准：根据国家相关食品安全标准，对食品进行评估，确保食品的合法性和安全性。
4. 检测方法：开发和应用准确、快速、可靠的检测方法，对食品进行检测，及时发现食品安全隐患。
二、食品营养补充品安全性评价食品营养补充品是指通过补充人体所需的营养物质，提高人体健康水平的食品产品。
对于食品营养补充品的安全性评价，需要考虑以下几个方面：1. 营养成分需求：根据人体对营养物质的需求，确定食品营养补充品中所需的各种营养成分的含量。
2. 添加剂使用：确保食品营养补充品的添加剂使用量符合国家相关标准，不会对人体健康产生负面影响。
3. 产品稳定性：对食品营养补充品进行稳定性评估，确保其在储存和使用过程中不会失去营养成分或产生有害物质。
4. 临床试验：进行临床试验，评估食品营养补充品对人体的效果和安全性。
5. 安全标识：根据食品营养补充品的安全性评价结果，制定相应的安全标识，方便消费者进行选择和购买。
三、食品安全与食品营养补充品安全性评价的重要性食品安全与食品营养补充品安全性评价的重要性无可忽视。
对于食品来说，安全性评价能够保障消费者的身体健康，避免因食品污染或添加剂过量带来的安全隐患。
而对于食品营养补充品来说，安全性评价能够确保产品的质量和有效性，防止虚假宣传和不良产品的出现。
食品安全性评价
二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
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（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
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五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
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§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 14 不对称性。
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急性联合毒性试验：
指两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
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三 亚慢性毒性：
指机体在相当于1/20左右生命期间，少 量反复接触某种有害化学和生物因素所 引起的损害作用。 亚慢性毒性实验原理：p121 四 慢性毒性：指外源化学物质长时间 少量反复作用于机体后所引起的损害作 用。
食品安全性评价(评价方法)
研究意义
所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可 以接受的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量 研究、膳食结构和摄入风险性评价等。
一般来说，一种有毒物质对于一群实验动物来说，都存在无作用水平(no observe effect level，NOEL)， 毒物的剂量在这一水平不会对实验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平，就可能使个别动 物出现某些特定的毒性反应，随着剂量大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。当剂量增加到一定水平 时，能够使这些特定毒性反应的动物数达到最多，此时该群动物对毒性反应性也最高，这时的毒量就是能够引起 实验动物死亡的平均剂量。
标准制定
食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食 品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。食品中的有害物质的容许 量标准按食品毒理学的原则和方法制定的。
动物毒性实验
进行动物毒性试验，一般首先测定出该毒物的LD50后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当 于动物生命的1/10左右的时间内（如3～6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50 等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或终身接触被检化学物质 （一般以6个月以上到2年）。亚急性和慢性试验最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的 最大无作用量。
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简要介绍
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小， 利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容， 其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移 到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。
第八章食品安全性评价
第八章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的化学、生物、物理等因素进行全面评估，以确定其是否对人体健康产生潜在危害，并采取相应措施以消除或降低这些潜在危害的过程。
食品安全性评价是确保食品安全的重要环节之一，对保障人民的身体健康至关重要。
食品安全性评价的目的是了解食品中是否含有可能对人体健康产生危害的物质，评估和管理该类物质对人体健康的风险，以保障广大消费者的权益。
评价过程中需要考虑多个因素，包括食品的生产、加工、运输、储存等环节中是否存在可能导致污染的环境和条件，以及食品中可能存在的微生物、化学物质和生物毒素等因素，通过科学方法对这些因素进行评估，进而确定食品是否安全。
食品安全性评价的方法主要包括风险评估、风险管理和风险沟通三个方面。
风险评估是指对食品中的有害物质进行识别、评估和规模化的过程，通过调查和实验确定有害物质的存在程度和对人体健康的影响程度。
风险管理是指利用科学、法律和行政手段控制和限制食品中的有害物质，以减少对人体健康的危害。
风险沟通是指将评估结果以易于理解的方式传达给公众和政府机构，以促进对食品安全的关注和采取相应的行动。
食品安全性评价需要依靠科学方法和数据，包括实验室分析、临床试验和流行病学调查等技术手段。
同时，还需要结合大量的数据和信息，包括食品生产和加工过程中的控制措施、市场监测数据以及相关法律法规等，从而全面评估食品的安全性。
评价结果将为决策者提供科学依据，以制定食品安全监管政策和标准。
食品安全性评价的重点包括重金属、农药残留、生物毒素、添加剂等一系列与食品安全相关的因素。
其中，重金属是指在食品中可能存在的具有潜在危害作用的金属元素，如铅、汞、镉等。
农药残留是指在食品中因农药的使用而使残留超过限量标准的化学物质。
生物毒素是指一些由细菌、真菌、藻类等微生物产生的具有毒性的物质，如霉菌毒素和壳聚糖等。
添加剂是指为了改善食品的质量、保存性能或美观而在食品中添加的具有辅助性作用的化学物质，如防腐剂、增味剂、色素等。
食品安全性评价
2、外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性物质”,是
在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触 并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一 些化学物质。
非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化
3、剂量 表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数
由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指
剂量指与机体接触的外来化合物的数量，它吸收 双重检验制度，防止出现人为的过失；
食品安全性评价
第一节 概述
一、食品安全的涵义 食品安全主要是指食品卫生质量的可靠性、可
信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。也 即食品按其原定的用途进行制作或食用时不会使 消费者及其后代的健康受到损害的一种保证。
天然的、加工的食品中都不应含有可能损害或 威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，是食品 必须具备的基本要其是进行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量。 根据这三项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。
量，如mg/kg。 用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验；
一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与 内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的
给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 （3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；
在理论上，最大无作用和最小作用剂量应该相差极微，但由于对损害作作用的观察指标受观测方法灵敏度的限制，只有两种剂量的差
表示剂量的单位是单位体重接触的外来化合物数 别达到一定的程度，才能明显地观察到损害作用程度的不同。
• 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食 品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技 术和管理的不当。 • 而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是 应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求 把风险降低到最低限度。
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绪论
食品安全性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用安全和预防措施的一门技术.
广义食品安全（粮食安全）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。
狭义食品安全：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
绝对安全：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体伤害，也就是食品绝对没有风险。
相对安全：在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。
毒理学按研究内容分为:(3个方面)
1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为安全性评价和管理法规的制定提供资料.
2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.
3.管理毒理学,依据描述和机制毒理学提供的资料,决定一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在一定明显的危险性.
毒理学:研究化学物质对生物体损害作用的学科.
毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种能力。
食品安全性毒理学试验（分4个阶段）：
第一阶段：急性毒性试验,本实验测定半数致死量（LD50），LD50越小，外来毒力越强(毒性分级：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒)；第二阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（90d喂养实验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危险性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。
靶器官不一定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。
靶器官也不同于蓄积器官, 毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不一定显示毒作用。
第四章
毒理学实验的三大原则是什么？
高剂量应该出现明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应。
第三章实验动物的概念是什么?
实验动物是指遗传背景明确或者来源清楚的,经人工饲养、繁殖，对其携带的微生物及寄生虫实行控制的，应用于科学研究、教学、生产和检定等的动物。
“3R”理论及其在食品安全性评价中的应用？
（1）“3R”即替代、减少、优化。
代替：在不使用活的脊椎动物进行实验和其他科研的条件下，采用一些替代的方法，达到某一确定的研究目的。
减少：指如果某一研究方案中必须使用实验动物，同时又没有可靠替代方法，则应把使用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。
优化：指通过改善动物设施、饲养管理和实验条件、优化实验操作技术减少实验过程对
动物机体的不必要伤害，使动物实验得出科学结果。
（2）应用：○1代替：用有生命的问题代替动物进行研究；用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行研究；用数学和计算机模型模拟。
○2减少：尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好实验设计和统计学计算。
○3优化：改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器，减少动物的痛苦。
第七章
为什么食品工业用酶制剂可能存在安全问题？
（1）酶制剂的毒理学特征；（2）酶消费的用量；（3）食品终产品中的酶制剂引起的过敏和刺激；（4）食品终产品中酶反应的非目的产物；（5）来源于有机物（微生物）的安全性。
第五章
什么的危险性分析？危险性分析的框架包括几个主要部分？
危险性分析由三部分组成，及危险性评估、危险性管理和危险性交流。
什么是危险性评估？危险性评估的主要内容是什么？
（1）危险性评估是指食源性危害对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。
（2）主要内容：○1危害识别，是对食品中可能存在的影响人体健康的生物化学物理因素或状况等科学资料的确认○2危害特征的描述，是对可能存在于食品中的可导致不利于健康的生物、化学和物理因素进行定量和/或定量评价○3暴露评估，特别是摄入量评估，目的是确定危险人群接触待评物质来源、类型、程度和持续时间登，喂危险性评价提供可靠的接触数据或估测值○4危险性特征的描述，通过对前三个阶段的评定结果进行综合、分析判断，以文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康问题。
第六章
简述食品添加剂的毒理学安全性评价的内容？
（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在形式以及降解和降解产物。
（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
国际上公认的主要毒性（安全性）指标有哪些？
（1）每日摄取量（ADI）：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体重摄入的质量[mg/(kg.d)]
（2）半数致死量（LD50）：是指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，以“mg/kg”表示。
3.一般公认为安全（GRAS），即美国食品安全和药物管理局推荐的2023种香料。
第八章
新资源食品的食品安全性评价的主要内容？
（1）安全性评价的原则：新资源食品的安全性评价采用危险性评价和实质等同原则。
（2）安全性评价的主要内容：○1新资源食品特征的评价○2食用历史的评价○3生产工艺的评价○4质量标准的评价○5成分组成及含量的评价○6使用范围和使用量的评价○7推荐摄入量和适宜人群的评价○8卫生学实验的评价○9国内外相关安全性文献资料的评价○10毒理学实验安全性的评价。
第九章
辐射食品的概念：辐射食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
食品辐照的（主要）目的？
（1）灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学污染及添加剂的使用量，延长货架寿命；（2）可以减少鼓舞、调料、干过、新鲜水果和蔬菜的虫害和侵袭；（3）抑制根茎薯类发芽；（4）延迟收割期后水果的成熟；（5）停止肉和鱼中的寄生虫等传染病的活动；（6）延长家禽、肉、鱼、贝类等食品的货架寿命。
第十章
美国对于包装材料的管理分为哪3种情况？
美国对于包装材料的管理分为免于法规管理、食品添加剂审批、食品接触物质通报3种情况。
塑料包装材料的卫生安全问题
（1）塑料包装表面污染问题。
（2）材料内部残留的有毒有害的化学污染物的迁移与溶出。
（3）油墨、印染及加工助剂方面的问题（4）回收问题。