食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
食品安全性毒理学评价
（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进 行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试 验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选 一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验中任选一项。
③ 结果判定：
如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有
体外试验中Ames试验为必做项目。
订预防措施和卫生标准提供理论依据。 大于或等于3，则可进入以下的试验。
为慎重起见，凡LD50在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 用两种性别大鼠和／或小鼠。
2、有关的法律法规 《食品安全性毒理学评价程序》 《农药安全性毒理学评价程序》 《新药（西药）毒理学研究指导原则》 《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检验方法》 《食品毒理学实验室操作规范》
LD50,联合Leabharlann 性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、
短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考 虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞 、体内与体外试验相结合的原则。
①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验为首选试验，必要时可另选和加选其它 试验。
②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析 。
（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公 布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品 一致，则可先进行第一、第二阶段试验。如果产 品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求 进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段试 验。
（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品 、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安 全性毒理学评价试验的选择。
食品安全性毒理学评价
（2）试验项目 将两年慢性毒性试验和致癌 试验结合在一个动物试验中进行。用两种 性别的大鼠和/或小鼠。
（3）结果判定 如慢性毒性试验所得的最大无作用 剂量（以mg/kg体重计）： ① 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示 毒性较强，应予以放弃； ② 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共 同评议； ③ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食 品，并制定日许量（ADI）。 如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效 应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
安全性评价中需注意的问题 动物毒性试验和体外试验资料 代谢试验的资料 由动物毒性试验结果推论到人时 人体资料 综合评价
三、食品毒理学实验室操作规范
（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进 行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试 验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选 一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验中任选一项。
③ 结果判定： 如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有 致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一 般应予以放弃； 如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议， 根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡 利弊再作出决定； 如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突 变试验（包括体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、 DNA修复合成、DNA合成抑制、姐妹染色单体互 换试验等）。如此两项均为阳性，则应予以放弃； 如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验； 如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
第8章 食品毒理学安全性评价程序与规范
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作
食品毒物学课件食品毒理学安全性评价程序与规范
第五章 食品安全性毒理学评价程序
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质。
2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则3.1 毒理试验的四个阶段和内容3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。
3.1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。
遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
3.1.2.1 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。
3.1.2.2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
3.1.2.3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
3.1.2.4 其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3.1.2.5 传统致畸试验3.1.2.6 短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
3.1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3.1.4 第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
食品毒理学安全性评价程序与规范
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》 将毒性试验分为四个阶段。
常用的安全性评价的毒理学项目
农药
法规名称 <农药安全性毒理学评价 程序)，(农药登记毒理 学试验方法) GB156701995 急性毒性试验，皮肤与 眼黏膜试验(皮肤刺激、 致敏试验，眼刺激试验) 蓄积毒性试验，致突变 试验 亚慢性毒性试验，代谢 试验 慢性代谢试验，致癌试 验
在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构， 根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；
了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分 析方法。
（2）了解受试物质的使用情况
预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行 性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定 NOAEL和判断化学物能否应用于实际提供依 据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安全性 毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程
序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程 中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的
食品
(食品安全性毒理学评价 程序和方法) GB15193.12003
化妆品
(化妆品安全性评价程 序和方法)GB79191987
消毒产品
《消毒技术规范》 第8章：消毒剂毒 理试验的程序和 方法
第一阶段
急性毒性试验
急性毒性试验，皮肤、 急性毒性试验， 黏膜试验(皮肤刺激、 皮肤、黏膜试验 致敏、光毒、眼刺激) 亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 遗传毒性试验， 蓄积试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 慢性毒性试验， 致癌试验
8 第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
流行病学时研究人群中疾病及健康相关事件发生和 分布的一门科学。 流行病学调查研究的最重要的目的是确定疾病的病 因，以及为制定预防和控制疾病的对策及措施提供 科学依据和方法。 设计周密的人群流行病学调查资料对于确定毒物种 类、毒物的危害程度可提供最有价值的科学依据。 确定人类致癌物的唯一确认方法只能是人群的流行 病学调查。
目前我国实施的有关毒理学安全性评价的法律法规有：
《食品安全性毒理学评价程序》
《农药安全性毒理学评价程序》
《新药（西药）毒理学研究指导原则》
《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检测方法（试行）》
国际性相关组织或机构（P192）
食品法典委员会（CAC）
国际化学品安全规划署（IPCS）
在50年代末期，通过对致癌作用的研究，人们发现致突变物和致癌物的 效应表现为“零” 阈值，即在零以上的任何剂量都可以产生效应。对于 这样的物质找不到安全限值，不能用原有的化学物质管理模式进行管理。 特别是进入70年代以后， 发现的具有致癌潜力的化学毒物越来越多，而 且其中有一些或是难以完全消除、或是经权衡利弊后尚需应用的。有鉴 于此，发展了危险度评价的方法，提出了“可接受危险度”的概念。 1976年，美国环境保护局（Environmental Protection Agency, EPA）首 先提出并推荐了危险度评价系统，公布了致癌物评价指南，并成立了致 癌物评价小组。 1983年，美国国家科学研究顾问委员会（National Research council, NRC）任命专门小组制订颁发了危险度评价的程序，将其主要内容和步 骤分为四个部分，即危害认定、剂量-反应关系评价、接触评定和危险度 特征分析，总称为危险度评价。在此基础上进一步对危险因素进行利弊 权衡，作出决策并制订标准和措施的过程称为危险度管理。 近些年来，危险度评价的方法发展得很快，不断完善。由于该方法具有 可定量、有预测性等优点，其应用范围不断扩大，如美国EPA先后颁布 了有关致癌物、致突变物、发育毒物和生殖毒物等一系列危险度评价指 南。危险度评价已成为许多国家对各类化学毒物进行管理的重要手段。
毒理学与食品安全评估
毒理学与食品安全评估食品安全一直是人们关注的焦点之一，而毒理学作为研究有害物质对生物体产生的毒性效应的学科，在食品安全评估中起着重要的作用。
本文将介绍毒理学的基本概念和食品安全评估的流程，并探讨毒理学在食品安全评估中的应用。
一、毒理学的基本概念毒理学是研究有害物质对生物体产生的毒性效应的学科。
它主要研究有害物质的种类、性质、剂量与毒性关系、作用机制以及毒性评价等内容。
毒理学的研究对象包括化学物质、生物物质、物理因素等。
毒理学的研究方法主要包括实验毒理学和流行病学两种。
实验毒理学是通过动物实验来研究有害物质对生物体的毒性效应。
实验毒理学可以通过动物模型来评估有害物质的毒性，从而为食品安全评估提供科学依据。
流行病学是通过调查人群中的疾病发生情况和暴露因素之间的关系来研究有害物质对人体的毒性效应。
流行病学研究可以通过人群调查和病例对照研究等方法来评估有害物质的毒性。
二、食品安全评估的流程食品安全评估是指对食品中的有害物质进行评估，以确定其对人体健康的潜在风险。
食品安全评估的流程主要包括以下几个步骤：1. 风险识别：确定食品中存在的有害物质及其潜在风险。
这一步骤主要通过文献调研、监测数据分析等方法来进行。
2. 毒性评估：评估有害物质对人体的毒性效应。
这一步骤主要通过实验毒理学和流行病学研究来进行。
3. 暴露评估：评估人群对有害物质的暴露水平。
这一步骤主要通过食品监测数据、饮食调查等方法来进行。
4. 风险特征描述：描述食品中有害物质的风险特征，包括剂量-反应关系、暴露-反应关系等。
5. 风险评估：综合考虑有害物质的毒性和人群的暴露水平，评估食品中有害物质对人体健康的风险。
6. 风险管理：制定相应的食品安全管理措施，以减少或消除食品中有害物质的风险。
三、毒理学在食品安全评估中的应用毒理学在食品安全评估中起着重要的作用。
首先，毒理学可以评估食品中有害物质的毒性效应，确定其对人体健康的潜在风险。
通过实验毒理学和流行病学研究，可以确定有害物质的剂量-反应关系、暴露-反���关系等，为食品安全评估提供科学依据。
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序.本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质,食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质。
2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则3.1 毒理试验的四个阶段和内容3。
1.1 第一阶段:急性毒性试验.经口急性毒性：LD50,联合急性毒性.3。
1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验.遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则.3.1.2。
1 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。
3。
1.2.2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
3.1。
2.3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
3。
1.2.4 其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3。
1.2.5 传统致畸试验3.1.2.6 短期喂养试验:30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者,可不进行本试验.3。
1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验.3.1。
4 第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
3。
2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
第三章食品安全性毒理学评价程序
允许使用的成分时，一般不要求分别对商品进行毒性试验。 如果农药是由两种以上国家已经批准使用的原药混合配制 而成的，而且还添加了未经批准的其他具有较大毒性的化 学物质作为重要成分，则应先进行急性联合毒性试验。若 无协同作用，只需对未经批准的化学物质进行安全性评价； 如有协同作用，则需完成混合制品的第一、二、三阶段毒 性试验。
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
三、食品安全性评价试验的四个阶段及选用原则
第一阶段 急性毒性试验。 第二阶段 遗传毒性试验。 第三阶段 亚慢性毒性试验。 第四阶段 慢性毒性试验 。
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
2、对不同受试物选择毒性试验的原则
食品安全性评价
第三章
食品安全性毒理学评价程序
第三章 食品安全性毒理学评价程序
学习目标：通过本章学习，掌握安全性毒理学评价的原则、 适用范围、受试物的要求，掌握食品安全性评价试验的四个阶段 及选用原则，同时要掌握食品安全性毒理学评价试验的目的和结 果判定方法。
第一节 食品安全性毒理学评价程序的内容 第二节 食品安全性毒理学评价程序
第三章 食品安全性毒理学评价程序
第二节 食品安全性毒理学评价程序
二、对受试物的要求
①、提供受试物的理化性质(化学结构、纯度、稳定性等)。
②、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化 产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯 度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
如有相应文献资料时可不进行预试。 动物试验一般每组用5只小鼠或大鼠
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
❖试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或 大鼠进行。
❖食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究 那样要求十分精确。
结果判定：
❖ ① 如 LD50 剂 量 或 7d 喂 养 试 验 后 最 小 有 作 用 剂 量 (mg/kg•体重)小于人的可能摄入量(mg/kg•体重) 的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
▪ ②测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外 来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他 动力学指标；
▪ ③主要器官和组织中的分布；
▪ ④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步 进行代谢产物的分离、鉴定。
❖对于国际上许多国家已批准使用和毒性评 价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求 进行代谢试验。对于属于人体正常成分的 物质可不进行代谢研究。
第一阶段：急性毒性试验
❖急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物所产生的毒性反应。
❖通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性 反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性
❖试验目的：
▪ （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性 质和靶器官。
质，产品质量规格与国外产品一致； 国外广泛食用且能提供安全性评价资料； 卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或
微生物。
需进行一至三阶段毒性试验的情况： 一、二阶段试验结果与国外产品不一致的 国外少数国家或地区食用的原料或成分 水提取物，大于常规服用量 用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常
规用量
需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质. 2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等)。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同,在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则 3。
1 毒理试验的四个阶段和内容3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性.3。
1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验.遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
3.1.2.1 细菌致突变试验:鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验(Ames试验)为首选项目,必要时可另选和加选其他试验。
3.1.2。
2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析.3。
1。
2。
3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析.3.1。
2。
4 其他备选遗传毒性试验:V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3.1.2.5 传统致畸试验3.1。
2.6 短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
3.1。
3 第三阶段：亚慢性毒性试验—-90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3。
1.4 第四阶段：慢性毒性实验(包括致癌试验）。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2。
1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
第十章 食品安全毒理学评价程序
致畸作用的评价
选择动物：两种哺乳动物大鼠，小鼠或家兔 剂量分组：上限：LD50的1/5～1/3 下限：LD50的1/100～1/30 空白对照 动物交配：雌、雄大鼠按1：1或2：1同笼 胎仔检查：第20天处死 1/2的活胎检查骨骼 另1/2检查内脏及软组织 结果评定：计算致畸指数
第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验是了解试验动物在多 次给以受试物时所引起的毒性作用。
第一阶段：急性毒性试验
（3）急性联合毒性试验 两种或两种以上的受试物同时存在时，可 能发生作用之间的拮抗，相加或协同三种不同 的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定 标准来确定这三种不同的作用。
第二阶段： 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的 试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用 或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。 遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生 殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。 试验项目包括：①细菌致突变试验；②小鼠骨髓 微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；③小鼠精子畸 形分析和睾丸染色体畸变分析；④其他备选遗传毒性试 验；⑤传统致畸试验；⑥短期喂养试验。如受试物需要 进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。
（2）繁殖试验 凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形 成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或 孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生 及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿 发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影 响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出 现胎儿出生后发育异常。
第一阶段：急性毒性试验
LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后， 能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为 mg／kg体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小 的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许 多化学物质的毒性强弱进行比较。 我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口 半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、 实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很 低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究 中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确。
食品安全性毒理学评价程序
食品安全性毒理学评价程序（试行）前言为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。
根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。
目的为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其它有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。
适用范围一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。
二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。
三、新食物资源及其成份。
四、食品中其它有害物质。
总则在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。
二、理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。
其纯度应与实际应用的相同。
需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。
必要时应考虑杂质的毒性。
如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。
三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。
四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。
志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。
五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序（试行）所列的各项试验。
虽然这些试验有不少缺陷，但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。
4.5 食品安全性评价-毒理学评价程序[9页]
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7
ADI值的普遍意义
摄入任何物质都有ADI值，摄入量控制在安全摄 入范围之内 Ca NOAEL：2.5g LOAEL：5g ：5g 过多，增加肾结石的危险性抑制其他矿物质（Fe、 Zn、P、Mg）的吸收，降低其生物利用率。 Se NOAEL：600ug LOAEL：900ug 过多，吃含硒过高的健康食品引起中毒，病人出 现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲 乏和外围神经系统症状
8
Vit.A NOAEL：300ug LOAEL：6500ug 过多，出现中毒症状，包括头痛、呕吐、复视、秃发、 粘膜干燥、脱皮、骨与关节疼痛、肝损伤、出血与昏迷
Vit.C NOAEL≥1000mg LOAEL未定 过多，发生恶心、腹部痉挛、渗透性腹泻。摄入大剂量 会促便铁负荷过度者发生铁过度吸收 ，草酸盐排出增加， 可能形成泌尿系结石
国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指 标为
ADI值：每天每千克体重允许摄入的毫克数
6
食品添加剂的使用限量与相关参数
ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎 一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用 量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。
最大无作用量（MNL）
ADI
100到500
项目4食品安全性评价
4.5食品安全性 毒理学评价程序
1
食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第一阶段：急性毒性试验 一次性投较大剂量后观察动物的变化。 观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）
和半致死量（ＬＤ５０）。 半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。 如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该
品毒性较低，无需做致死量精确测定。
2
第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统 致畸试验 原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结 合的原则。 Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验、 TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析中分别各 选一项。
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国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种
毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对
子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的
是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速
度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选
择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和
了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验）
通过本阶段的试验，了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括：
（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段
的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性
（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的 安全性毒理学评价试验的选择：
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不 相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规 定，分别决定需要进行的试验。详见GB15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解
受试物的成分、规格、用途、使用范围，以
此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接
触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒
可进行安全性评价。
常用的安全性评价的毒理学项目
农药
法规名 称 <农药安全性毒理学 评价程序)，(农药登 记毒理学试验方法)
食品
价程序和方法) GB15193．1-2003 急性毒性试验
化妆品
程序和方 法)GB7919-1987 急性毒性试验，皮 肤、黏膜试验(皮肤
消毒产品
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程
项目名称
第 一 阶 段 第 二 阶 段
试验目的
急性毒性试验 了解受试化学物的急性毒性强度、性 质和可能的靶器官，为急性毒性定级 及进一步的剂量设计和毒性判定指标 的选择提供依据 遗传毒性试验 了解多次重复接触化学物对机体健康 可能造成的潜在危害，并提供靶器官 致畸试验 30d喂养试验 和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试 验设计提供依据，并且初步评价受试 化学物是否存在致突变性或潜在的致 癌性
的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际 接触的情况。 实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目 食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即
析方法。
（2）了解受试物质的使用情况
包括该物质的使用方式及人体接触途径、
用途及使用范围、使用量。
如果受试物曾被人群接触过，应收集人 群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记 载可提供人体中毒和效应的资料。
（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受
试材料
用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触
1.毒理学安全性评价的法律法规
①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准 现行GB15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》 ②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。 ③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》， 1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》
毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广和收入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。
（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者） 的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、 二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶 段的毒性试验。
（3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每 人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料 证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先 进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段 的毒性试验。
GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验
GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定
GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的
处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
为了保证毒理学实验结果的正确性，还 必须规范整个毒理学实验条件和实验过程， 其目的是规范试验方法和实验数据的收集和
（2）传统致畸试验
目的是为了了解受试物对胎仔是否具有 致畸作用。 （3）30d喂养试验 如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及
代谢试验。 （1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。
性和进行合理的试验设计。
（1）收集受试物质的基本资料
在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，
根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致
癌活性； 了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等；
还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分
④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》
⑤1993年5月发布了《保健食品功能毒理学评价程序和检验 方法(试行)》 ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
2.我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准
食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验
食品毒理学安全性 评价程序与规范
广州蓝韵医药研究有限公司 专注于中药新药临床前研究，保健食品研究，项目申报注册
第一节 毒理学安全性评价概述
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群 的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物 质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害， 对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出 人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其 危害作用、保护人民身体健康的目的。
其他食品添加剂：详见GB15193.1-2003《食品安全性毒 理学评价程序》。 进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口 国批准使用的资料，由省、市、自治区一级食品卫生监 督检疫机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查 后决定是否需要进行毒性试验。
②食品新资源和新资源食品：原则上应进行第一、 二、三阶段毒性试验以及必要的人群流行病学调查， 必要时应进行第四阶段试验。 若根据有关文献及成分分析未发现有或虽有但含 量甚少，不至于构成对健康有害的物质，以及较大 数量人群有长期使用历史而未发现有害作用的天然 植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可 以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需要进行下一步的毒性试验。
GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验
GB 15193.12-2003 体 外 哺 乳 类 细 胞 (V79/HGPRT)基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验
GB 15193.14-2003致畸试验
GB 15193.15-2003 繁殖试验
GB 15193.16-2003来自代谢试验对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过 程称为食品毒理学安全性评价。
二、安全性评价程序的概况及意义
应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为
我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强
化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品
的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价
和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及 食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药 残留的安全性提供了可靠的操作方法。
整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，
以便管理部门据此做出正确决策。
为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒 理学良好实验室规范（Good laboratory practice， GLP ） ， 我 国 也 在 近 年 制 定 了 GB15193.2-2003 《食品毒理学实验室操作规范》。 根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
(食品安全性毒理学评 (化妆品安全性评价
GB15670-1995
第一阶 段 急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼
序和方法
急性毒性试验， 皮肤、黏膜试
刺激、致敏、光毒、 验
刺激试验)
第二阶 段 第三阶 蓄积毒性试验，致突 变试验 亚慢性毒性试验，代 遗传毒性试验，致畸 试验，30d喂养试验 亚慢性毒性试验，繁