食品安全性毒理学评价程序
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
第20章 我国食品安全性评价程序和方法
2
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Learning Contents
1. 食品安全性毒理学评价程序：试验的四 个阶段和选用原则，试验目的和结果的 判定，影响因素。 2. 食品毒理学实验室操作规范：毒理学实 验室的基本要求，化学物质毒性鉴定规 范 3. 食品安全性评价方法概述：初步工作， 四阶段试验。 4. 食品安全性的风险评价：安全摄入量的 规定、膳食接触评价、风险鉴定。
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• 3. 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每 日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致， 则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产 品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否 则应进行第三阶毒性试验。
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• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂
3
第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
第8章 食品毒理学安全性评价程序与规范
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作
食品安全性毒理学评价程序(三)
食品安全性毒理学评价程序（三）5.1.1 急性毒性实验了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官,测定LD50,为进一步举行毒性实验的剂量和毒性观看指标的挑选提供依据,并按照LD50举行急性毒性剂量分级。
5.1.2 遗传毒性实验了解受试物的遗传毒性以及筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。
5.1.3 28天经口毒性实验在急性毒性实验的基础上，进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官，得到28天经口未观看到有害作用剂量,初步评价受试物的平安性，并为下一步较长久毒性和慢性毒性实验剂量、观看指标、毒性尽头的挑选提供依据。
5.1.4 90天经口毒性实验观看受试物以不同剂量水平经较长久喂养后对试验动物的毒作用性质、剂量-反应关系和靶器官，得到90天经口未观看到有害作用剂量,为慢性毒性实验剂量挑选和初步制定人群平安接触限量标准提供科学依据。
5.1.5 致畸实验了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性，并可得到致畸作用和发育毒性的未观看到有害作用剂量。
5.1.6 生殖毒性实验和生殖发育毒性实验了解受试物对试验动物繁殖及对子代的发育毒性,如性腺功能、发情周期、交配行为、妊娠、分娩、哺乳和断乳以及子代的生长发育等。
得到受试物的未观看到有害作用剂量水平，为初步制定人群平安接触限量标准提供科学依据。
5.1.7 毒物动力学实验了解受试物在体内的汲取、分布和排泄速度等相关信息；为挑选慢性毒性实验的合适试验动物种(species),系(Strain)提供依据；了解代谢产物的形成状况。
5.1.8 慢性毒性实验和致癌实验了解经长久接触受试物后浮现的毒性作用以及致癌作用；确定未观看到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的终于评价和制定健康指导值提供依据。
5.2 各项毒理学实验结果的判定 5.2.1 急性毒性实验如LD50小于人的推举(可能)摄入量的100倍,则普通应放弃该受试物用于食品，不再继续举行其他毒理学实验。
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品安全性毒理学评价程序（试行）-（85）卫防字第78号
食品安全性毒理学评价程序（试行）正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 食品安全性毒理学评价程序（试行）（１９８５年１２月１日卫生部）前言为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。
根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。
目的为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其他有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。
适用范围一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。
二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。
三、新食物资源及其成份。
四、食品中其他有害物质。
总则在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。
二、理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。
其纯度应与实际应用的相同。
需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。
必要时应考虑杂质的毒性。
如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。
三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序.本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质,食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质。
2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则3.1 毒理试验的四个阶段和内容3。
1.1 第一阶段:急性毒性试验.经口急性毒性：LD50,联合急性毒性.3。
1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验.遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则.3.1.2。
1 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。
3。
1.2.2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
3.1。
2.3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
3。
1.2.4 其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3。
1.2.5 传统致畸试验3.1.2.6 短期喂养试验:30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者,可不进行本试验.3。
1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验.3.1。
4 第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
3。
2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
第五章 食品安全性毒理学评价程序
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质。
2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则3.1 毒理试验的四个阶段和内容3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。
3.1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。
遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
3.1.2.1 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。
3.1.2.2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
3.1.2.3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
3.1.2.4 其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3.1.2.5 传统致畸试验3.1.2.6 短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
3.1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3.1.4 第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
一、《食品安全性毒理学评价程序（试行）》（GB15193.1-2003）
该程序规定了我国食品安全性毒理学评价的总体原则、程序、方法和结果判定，适用于拟用于食品的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。
该程序规定的试验方法包括：
* 急性毒性试验
* 蓄积毒性试验
* 亚慢性毒性试验
* 慢性毒性试验
* 致癌试验
* 生殖毒性试验
* 致突变试验
* 免疫毒性试验
二、《食品安全性毒理学评价方法标准》
该标准系列包括《细菌回复突变试验》、《哺乳动物红细胞微核试验》、《哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验》、《小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验》、《啮齿类动物显性致死试验》、《28天经口喂养试验》、《6个月经口喂养试验》、《12个月经口喂养试验》、《致癌试验》、《生殖发育毒性试验》等。
这些标准规定了我国食品安全性毒理学评价中常用的试验方法的具体要求，包括试验目的、试验动物、试验剂量、试验方法、试验评价等。
此外，国家食品药品监督管理总局还发布了《食品安全风险评估技术指导原则》（2022版），其中第4章“毒理学评估”对食品安全性毒理学评价的一般原则、方法和结果判定进行了详细说明。
食品安全性毒理学评价程序(doc 9页)
食品安全性毒理学评价程序(doc 9页)工作的不断进展而需要修改。
对已通过评价的化学物质，如有新的不同结论的试验报告，则应组织有关专家进行重新评定。
毒理学评价程序本程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验，亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，慢性毒性（包括致癌）试验。
凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。
特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。
同时，在进行急性毒性、９０天喂养试验和慢性毒性（包括致癌）试验时，要求用两种动物。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。
凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量（即ＡＤＩ，以下简称日许量）者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。
如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。
如评价结果允许用于食品，则制定日许量。
凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。
对以下各类物质，可根据不同情况进行试验：一、农药按农牧渔业部颁布的农药登记规定的要求进行。
对于由一种原药配制的各种商品，一般不分别对各种商品进行毒性试验。
凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合而制成的农药，则应先进行急性联合毒性试验。
如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理。
如有明显协同作用，则需在完成第一、二、三阶段的毒理学试验后，才能进行评价。
对于进口农药，除按规定向农牧渔业部提交已有的毒理学资料外，需对进口原药进行第一、二阶段试验。
然后，由有关专家进行评议。
食品毒理学安全性评价程序与规范
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》 将毒性试验分为四个阶段。
常用的安全性评价的毒理学项目
农药
法规名称 <农药安全性毒理学评价 程序)，(农药登记毒理 学试验方法) GB156701995 急性毒性试验，皮肤与 眼黏膜试验(皮肤刺激、 致敏试验，眼刺激试验) 蓄积毒性试验，致突变 试验 亚慢性毒性试验，代谢 试验 慢性代谢试验，致癌试 验
在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构， 根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；
了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分 析方法。
（2）了解受试物质的使用情况
预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行 性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定 NOAEL和判断化学物能否应用于实际提供依 据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安全性 毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程
序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程 中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的
食品
(食品安全性毒理学评价 程序和方法) GB15193.12003
化妆品
(化妆品安全性评价程 序和方法)GB79191987
消毒产品
《消毒技术规范》 第8章：消毒剂毒 理试验的程序和 方法
第一阶段
急性毒性试验
急性毒性试验，皮肤、 急性毒性试验， 黏膜试验(皮肤刺激、 皮肤、黏膜试验 致敏、光毒、眼刺激) 亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 遗传毒性试验， 蓄积试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 慢性毒性试验， 致癌试验
8 第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
流行病学时研究人群中疾病及健康相关事件发生和 分布的一门科学。 流行病学调查研究的最重要的目的是确定疾病的病 因，以及为制定预防和控制疾病的对策及措施提供 科学依据和方法。 设计周密的人群流行病学调查资料对于确定毒物种 类、毒物的危害程度可提供最有价值的科学依据。 确定人类致癌物的唯一确认方法只能是人群的流行 病学调查。
目前我国实施的有关毒理学安全性评价的法律法规有：
《食品安全性毒理学评价程序》
《农药安全性毒理学评价程序》
《新药（西药）毒理学研究指导原则》
《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检测方法（试行）》
国际性相关组织或机构（P192）
食品法典委员会（CAC）
国际化学品安全规划署（IPCS）
在50年代末期，通过对致癌作用的研究，人们发现致突变物和致癌物的 效应表现为“零” 阈值，即在零以上的任何剂量都可以产生效应。对于 这样的物质找不到安全限值，不能用原有的化学物质管理模式进行管理。 特别是进入70年代以后， 发现的具有致癌潜力的化学毒物越来越多，而 且其中有一些或是难以完全消除、或是经权衡利弊后尚需应用的。有鉴 于此，发展了危险度评价的方法，提出了“可接受危险度”的概念。 1976年，美国环境保护局（Environmental Protection Agency, EPA）首 先提出并推荐了危险度评价系统，公布了致癌物评价指南，并成立了致 癌物评价小组。 1983年，美国国家科学研究顾问委员会（National Research council, NRC）任命专门小组制订颁发了危险度评价的程序，将其主要内容和步 骤分为四个部分，即危害认定、剂量-反应关系评价、接触评定和危险度 特征分析，总称为危险度评价。在此基础上进一步对危险因素进行利弊 权衡，作出决策并制订标准和措施的过程称为危险度管理。 近些年来，危险度评价的方法发展得很快，不断完善。由于该方法具有 可定量、有预测性等优点，其应用范围不断扩大，如美国EPA先后颁布 了有关致癌物、致突变物、发育毒物和生殖毒物等一系列危险度评价指 南。危险度评价已成为许多国家对各类化学毒物进行管理的重要手段。
4.5 食品安全性评价-毒理学评价程序[9页]
![4.5 食品安全性评价-毒理学评价程序[9页]](https://img.taocdn.com/s3/m/fc93f6dc43323968001c9256.png)
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ADI值的普遍意义
摄入任何物质都有ADI值，摄入量控制在安全摄 入范围之内 Ca NOAEL：2.5g LOAEL：5g ：5g 过多，增加肾结石的危险性抑制其他矿物质（Fe、 Zn、P、Mg）的吸收，降低其生物利用率。 Se NOAEL：600ug LOAEL：900ug 过多，吃含硒过高的健康食品引起中毒，病人出 现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲 乏和外围神经系统症状
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Vit.A NOAEL：300ug LOAEL：6500ug 过多，出现中毒症状，包括头痛、呕吐、复视、秃发、 粘膜干燥、脱皮、骨与关节疼痛、肝损伤、出血与昏迷
Vit.C NOAEL≥1000mg LOAEL未定 过多，发生恶心、腹部痉挛、渗透性腹泻。摄入大剂量 会促便铁负荷过度者发生铁过度吸收 ，草酸盐排出增加， 可能形成泌尿系结石
国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指 标为
ADI值：每天每千克体重允许摄入的毫克数
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食品添加剂的使用限量与相关参数
ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎 一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用 量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。
最大无作用量（MNL）
ADI
100到500
项目4食品安全性评价
4.5食品安全性 毒理学评价程序
1
食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第一阶段：急性毒性试验 一次性投较大剂量后观察动物的变化。 观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）
和半致死量（ＬＤ５０）。 半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。 如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该
品毒性较低，无需做致死量精确测定。
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第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统 致畸试验 原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结 合的原则。 Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验、 TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析中分别各 选一项。
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食品安全性毒理学评价程序（试行）
前言
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。
ﻭ根据目前我国的具体情况,制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序,将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较,随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。
目的ﻭ为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其它有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法,提供毒理学依据,特制定本程序。
适用范围
一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。
ﻭ二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质,如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具）等。
三、新食物资源及其成份。
四、食品中其它有害物质。
总则ﻭ在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素,以进行综合评价: 一、化学结构:可以根据化学结构预测其毒性。
ﻭ二、理化性质和纯度:试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。
其纯度应与实际应用的相同。
需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用,或进行其它特殊试验时可用纯品。
必要时应考虑杂质的毒性。
如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。
ﻭ三、人的可能摄入量:除一般人群的摄入量外,还应考虑特殊和敏感人群(如儿童、孕妇及高摄入量人群)。
ﻭ四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时,应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料,如职业性接触和意
外事故接触等。
志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。
五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序(试行）所列的各项试验。
虽然这些试验有不少缺陷,但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。
在试
验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时,需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。
在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复试验。
ﻭ六、代谢试验的资料:代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质在代谢方面的差别,往往对毒性作用的影响很大。
在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。
研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。
虽然目前多数单位开展代谢试验的技术和条件方面尚有困难,还不能要求对所有受试物都进行全面的代谢研究,但应尽量创造条件，争取开展这方面的工作，并逐步使之完善。
七、综合评价：在进行最后评价时,必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。
其结果不仅取决于科学试验资料,而且与当时的科学水平以及社会、政治因素有关。
因此,随着时间的推移，很可能结论也不同。
ﻭ对于已在食品中应用了相当时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义。
但往往难以获得剂量和反应关系方面的可靠资料。
对于新化学物质，则只能依靠动物试验和其它实验研究资料。
然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触者的流行病学研究资料,由于人类的个体差异，也很难作出能保证每个人都安全的评价。
所谓绝对的安全实际上是不存在的。
根据上述的材料，进行最终的评价时,应全面权衡其利弊和实际可能,从确保发挥该物质的最大效益以及对人体健康和环境造成最小的危害的前提出发作出结论。
ﻭ八、对任何化学物质的评价都是在一定时间条件下进行的。
随着情况的不断改变和研究工作的不断进展而需要修改。
对已通过评价的化学物质,如有新的不同结论的试验报告,
则应组织有关专家进行重新评定。
毒理学评价程序
本程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验,亚慢性毒性（包括繁殖、致畸)试验和代谢试验,慢性毒性(包括致癌）试验。
ﻭ凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。
特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。
同时，在进行急性毒性、９0天喂养试验和慢性毒性(包括致癌）试验时，要求用两种动物。
ﻭ凡属与已知物。