食品安全毒理学评价程序
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
第8章 食品毒理学安全性评价程序与规范
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作
食品安全性毒理学评价程序(三)
食品安全性毒理学评价程序（三）5.1.1 急性毒性实验了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官,测定LD50,为进一步举行毒性实验的剂量和毒性观看指标的挑选提供依据,并按照LD50举行急性毒性剂量分级。
5.1.2 遗传毒性实验了解受试物的遗传毒性以及筛查受试物的潜在致癌作用和细胞致突变性。
5.1.3 28天经口毒性实验在急性毒性实验的基础上，进一步了解受试物毒作用性质、剂量-反应关系和可能的靶器官，得到28天经口未观看到有害作用剂量,初步评价受试物的平安性，并为下一步较长久毒性和慢性毒性实验剂量、观看指标、毒性尽头的挑选提供依据。
5.1.4 90天经口毒性实验观看受试物以不同剂量水平经较长久喂养后对试验动物的毒作用性质、剂量-反应关系和靶器官，得到90天经口未观看到有害作用剂量,为慢性毒性实验剂量挑选和初步制定人群平安接触限量标准提供科学依据。
5.1.5 致畸实验了解受试物是否具有致畸作用和发育毒性，并可得到致畸作用和发育毒性的未观看到有害作用剂量。
5.1.6 生殖毒性实验和生殖发育毒性实验了解受试物对试验动物繁殖及对子代的发育毒性,如性腺功能、发情周期、交配行为、妊娠、分娩、哺乳和断乳以及子代的生长发育等。
得到受试物的未观看到有害作用剂量水平，为初步制定人群平安接触限量标准提供科学依据。
5.1.7 毒物动力学实验了解受试物在体内的汲取、分布和排泄速度等相关信息；为挑选慢性毒性实验的合适试验动物种(species),系(Strain)提供依据；了解代谢产物的形成状况。
5.1.8 慢性毒性实验和致癌实验了解经长久接触受试物后浮现的毒性作用以及致癌作用；确定未观看到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的终于评价和制定健康指导值提供依据。
5.2 各项毒理学实验结果的判定 5.2.1 急性毒性实验如LD50小于人的推举(可能)摄入量的100倍,则普通应放弃该受试物用于食品，不再继续举行其他毒理学实验。
食品毒物学课件食品毒理学安全性评价程序与规范
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序.本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质,食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质。
2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则3.1 毒理试验的四个阶段和内容3。
1.1 第一阶段:急性毒性试验.经口急性毒性：LD50,联合急性毒性.3。
1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验.遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则.3.1.2。
1 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。
3。
1.2.2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
3.1。
2.3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
3。
1.2.4 其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3。
1.2.5 传统致畸试验3.1.2.6 短期喂养试验:30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者,可不进行本试验.3。
1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验.3.1。
4 第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
3。
2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
第五章 食品安全性毒理学评价程序
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质。
2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则3.1 毒理试验的四个阶段和内容3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。
3.1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。
遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
3.1.2.1 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。
3.1.2.2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。
3.1.2.3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。
3.1.2.4 其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3.1.2.5 传统致畸试验3.1.2.6 短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
3.1.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3.1.4 第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2.1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
食品安全性毒理学评价程序(doc 9页)
食品安全性毒理学评价程序(doc 9页)工作的不断进展而需要修改。
对已通过评价的化学物质，如有新的不同结论的试验报告，则应组织有关专家进行重新评定。
毒理学评价程序本程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验，亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，慢性毒性（包括致癌）试验。
凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。
特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。
同时，在进行急性毒性、９０天喂养试验和慢性毒性（包括致癌）试验时，要求用两种动物。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。
凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量（即ＡＤＩ，以下简称日许量）者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。
如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。
如评价结果允许用于食品，则制定日许量。
凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。
对以下各类物质，可根据不同情况进行试验：一、农药按农牧渔业部颁布的农药登记规定的要求进行。
对于由一种原药配制的各种商品，一般不分别对各种商品进行毒性试验。
凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合而制成的农药，则应先进行急性联合毒性试验。
如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理。
如有明显协同作用，则需在完成第一、二、三阶段的毒理学试验后，才能进行评价。
对于进口农药，除按规定向农牧渔业部提交已有的毒理学资料外，需对进口原药进行第一、二阶段试验。
然后，由有关专家进行评议。
食品毒理学安全性评价程序与规范
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程序》 将毒性试验分为四个阶段。
常用的安全性评价的毒理学项目
农药
法规名称 <农药安全性毒理学评价 程序)，(农药登记毒理 学试验方法) GB156701995 急性毒性试验，皮肤与 眼黏膜试验(皮肤刺激、 致敏试验，眼刺激试验) 蓄积毒性试验，致突变 试验 亚慢性毒性试验，代谢 试验 慢性代谢试验，致癌试 验
在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构， 根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；
了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分 析方法。
（2）了解受试物质的使用情况
预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行 性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定 NOAEL和判断化学物能否应用于实际提供依 据。
第二节 食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003《食品安全性 毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程
序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程 中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的
食品
(食品安全性毒理学评价 程序和方法) GB15193.12003
化妆品
(化妆品安全性评价程 序和方法)GB79191987
消毒产品
《消毒技术规范》 第8章：消毒剂毒 理试验的程序和 方法
第一阶段
急性毒性试验
急性毒性试验，皮肤、 急性毒性试验， 黏膜试验(皮肤刺激、 皮肤、黏膜试验 致敏、光毒、眼刺激) 亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 遗传毒性试验， 蓄积试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 慢性毒性试验， 致癌试验
保健食品安全性毒理学评价程序
• 2、用水提物配制生产的保健食品，如服用量为原 料的常规用量，且有关资料未提示其具有不安全 性的，一般不要求进行毒性试验。如服用量大于 常规用量时，需进行急性毒性试验、三项致突变 试验和30 天喂养试验，必要时进行传统致畸试验。
第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验
• ①基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒 体酶试验（Ames 试验）为首选，其次考虑选用 V79/HGPRT 基因突变试验，必要时可选其它试验。
• ②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体 畸变试验。
• ③TK 基因突变试验。 • ④ 小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 • ⑤ 其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇
• 该原料原则上按以下四种情况确定试验内容。用 该原料生产的保健食品原则上须进行第一、二阶 段的毒性试验，必要时进行下一阶段的毒性试验。
1、国内外均无食用历史的原料或成分作为保健食品 原料时，应对该原料或成分进行四个阶段的毒性 试验。
2、仅在国外少数国家或国内局部地区有食用历史的 原料或成分，原则上应对该原料或成分进行第一、 二、三阶段的毒性试验，必要时进行第四阶段毒 性试验。
• 受试物应是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同。
二、对受试物处理的要求
对受试物处பைடு நூலகம்的要求
受试物进行不同的试验时应针对试验的特点和受试 物的理化性质进行相应的样品处理。
• 人体推荐量较大的受试物的处理：设计试验剂量 会超过动物的最大灌胃剂量或超过掺入饲料中的 规定限量（10％重量），可允许去除既无功效作 用又无安全问题的辅料部分后进行试验。
食品安全性毒理学评价及风险评估
8 第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
流行病学时研究人群中疾病及健康相关事件发生和 分布的一门科学。 流行病学调查研究的最重要的目的是确定疾病的病 因，以及为制定预防和控制疾病的对策及措施提供 科学依据和方法。 设计周密的人群流行病学调查资料对于确定毒物种 类、毒物的危害程度可提供最有价值的科学依据。 确定人类致癌物的唯一确认方法只能是人群的流行 病学调查。
目前我国实施的有关毒理学安全性评价的法律法规有：
《食品安全性毒理学评价程序》
《农药安全性毒理学评价程序》
《新药（西药）毒理学研究指导原则》
《化妆品安全性评价程序和方法》 《食品功能毒理学评价程序和检测方法（试行）》
国际性相关组织或机构（P192）
食品法典委员会（CAC）
国际化学品安全规划署（IPCS）
在50年代末期，通过对致癌作用的研究，人们发现致突变物和致癌物的 效应表现为“零” 阈值，即在零以上的任何剂量都可以产生效应。对于 这样的物质找不到安全限值，不能用原有的化学物质管理模式进行管理。 特别是进入70年代以后， 发现的具有致癌潜力的化学毒物越来越多，而 且其中有一些或是难以完全消除、或是经权衡利弊后尚需应用的。有鉴 于此，发展了危险度评价的方法，提出了“可接受危险度”的概念。 1976年，美国环境保护局（Environmental Protection Agency, EPA）首 先提出并推荐了危险度评价系统，公布了致癌物评价指南，并成立了致 癌物评价小组。 1983年，美国国家科学研究顾问委员会（National Research council, NRC）任命专门小组制订颁发了危险度评价的程序，将其主要内容和步 骤分为四个部分，即危害认定、剂量-反应关系评价、接触评定和危险度 特征分析，总称为危险度评价。在此基础上进一步对危险因素进行利弊 权衡，作出决策并制订标准和措施的过程称为危险度管理。 近些年来，危险度评价的方法发展得很快，不断完善。由于该方法具有 可定量、有预测性等优点，其应用范围不断扩大，如美国EPA先后颁布 了有关致癌物、致突变物、发育毒物和生殖毒物等一系列危险度评价指 南。危险度评价已成为许多国家对各类化学毒物进行管理的重要手段。
食品毒理学_我国食品安全性评价程序和方法PPT参考课件
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
7
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析 2
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
3
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
14
③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
15
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
21
被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
4.5 食品安全性评价-毒理学评价程序[9页]
![4.5 食品安全性评价-毒理学评价程序[9页]](https://img.taocdn.com/s3/m/fc93f6dc43323968001c9256.png)
7
ADI值的普遍意义
摄入任何物质都有ADI值，摄入量控制在安全摄 入范围之内 Ca NOAEL：2.5g LOAEL：5g ：5g 过多，增加肾结石的危险性抑制其他矿物质（Fe、 Zn、P、Mg）的吸收，降低其生物利用率。 Se NOAEL：600ug LOAEL：900ug 过多，吃含硒过高的健康食品引起中毒，病人出 现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲 乏和外围神经系统症状
8
Vit.A NOAEL：300ug LOAEL：6500ug 过多，出现中毒症状，包括头痛、呕吐、复视、秃发、 粘膜干燥、脱皮、骨与关节疼痛、肝损伤、出血与昏迷
Vit.C NOAEL≥1000mg LOAEL未定 过多，发生恶心、腹部痉挛、渗透性腹泻。摄入大剂量 会促便铁负荷过度者发生铁过度吸收 ，草酸盐排出增加， 可能形成泌尿系结石
国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指 标为
ADI值：每天每千克体重允许摄入的毫克数
6
食品添加剂的使用限量与相关参数
ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎 一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用 量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。
最大无作用量（MNL）
ADI
100到500
项目4食品安全性评价
4.5食品安全性 毒理学评价程序
1
食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
第一阶段：急性毒性试验 一次性投较大剂量后观察动物的变化。 观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）
和半致死量（ＬＤ５０）。 半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。 如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该
品毒性较低，无需做致死量精确测定。
2
第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统 致畸试验 原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结 合的原则。 Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验、 TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析中分别各 选一项。
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（2）繁殖试验
凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形 成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或 孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生 及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿 发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影 响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出 现胎儿出生后发育异常。
第一阶段：急性毒性试验
（2）试验结果判定如下
①如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量 (mg／kg·体重)小于人的可能摄入量(mg／ kg·体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品， 不再继续其他毒性试验。
②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 ③凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或
（4）短期喂养试验
30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒 性试验者，可不进行这项试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
（3）致畸试验致畸机理 剂量较低：补偿
细胞毒性作用 一定范围：出现畸形 剂量较高：无法代偿，死亡
细胞分化过程某一特定阶段或环节受到干扰；
对母体及胎盘稳态的干扰
试验项目包括：①细菌致突变试验；②小鼠骨髓微 核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析；③小鼠精子畸形 分析和睾丸染色体畸变分析；④其他备选遗传毒性试验； ⑤传统致畸试验；⑥短期喂养试验。如受试物需要进行 第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，
短期喂养试验
（1）蓄积毒性试验
第二阶段： （2）致突变试验
致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作 用试验，目的是确定受试物对试验动物是否具有致癌作 用。
突变(mutation)是生物细胞的遗传物质出现了可被 觉察并可以遗传的变化；发生变化的遗传物质在细胞分 裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物 具有新的特性。能引起生物细胞发生突变的物质称为致 突变物。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起某 些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为 是一种毒性表现，应在食品中严格限制。
①蓄积系数试验
将某种化学物质按一定时间间隔，分次给予动物， 经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体 内蓄积，则多次给予的总剂量与一次给予同等剂量的 毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分 蓄积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂 量的毒性作用将有一定程度的差别，而且蓄积性越小， 相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学 物质蓄积性大小。 总值剂越量大K等的 ，于L表D一示50次蓄(n给积)之予性比所越，需弱即剂，: 量KK=值的L越LDD5小05(0n，与)／表分L示次D蓄给50(积予1)性所。越需K强。 一般K值估计蓄积性方法为；1≤K<3表示强蓄积， 3≤K<5表示中等蓄积，K≥5表示轻度蓄积。
如果一种外来化学物质经常多次进入机体， 其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量 又已经进入，则这一化学物质在体内的总量 将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒 化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积 总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始 出现毒性反应的最低剂量时，机体就可呈现 毒性作用。
第二阶段： （1）蓄积毒性试验
（4）结果判断
①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作 用剂量(MNL，以mg／kg体重计)小于或等于人 体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放 弃该受试物用于食品；
②最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应 进行慢性毒性试验；
③最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必 进行慢性毒性试验，可进行安全性评价
微核试验 精子畸形试验
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
（3）致畸试验 自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，
在母体孕期可通过胎盘屏障影响胚胎的器官分化与发育， 导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。因此选用胎儿 母体关系与人近似的性成熟动物，在受孕动物的胚胎着 床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物， 可检出该物质对胎儿的致畸作用。
第一阶段：急性毒性试验
LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后， 能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为 mg／kg体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小 的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许 多化学物质的毒性强弱进行比较。
我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口 半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、 实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很 低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究 中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确。
（1）30天和90天喂养试验
当评价某受试物的毒性特点时，在了解受试 物的纯度、溶解特性、稳定性等理化性质的前提 下，并通过急性毒性试验及遗传毒性试验所取得 有关毒性的初步资料之后，可进行30天或90天喂 养试验，以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对 动物引起有害效应的剂量、毒性作用性质和靶器 官，估计亚慢性摄入的危险性。首选品种为离乳 大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均 体重的土20％。
繁殖试验
对照组 ☺ 剂量分组 低剂量组
高剂量组 ☺ 观察指标： 受孕率＝怀孕动物数/交配雌性动物数×100％ 妊娠率＝分娩活体的动物数/怀孕动物数×100％ 出生存活率＝产后4d仔鼠存活数/出生时活仔数×100％ 哺乳存活率＝21d短乳时仔鼠存活率/出生4d后仔数存活
数×100％
（3）代谢试验 受试物在体内可发生一系列复杂的生化变化。受试物
亚慢性毒性试验是了解试验动物在多 次给以受试物时所引起的毒性作用。
第三阶段：亚慢性毒性试验
试验动物：与急性毒性试验选用的动物一致 啮齿类：大鼠 非啮齿类：狗或灵长类 大鼠、小鼠、狗和家兔等。 试验分组及剂量选择：设3～4个剂量组，1个对照组 观察指标：
体重测量 水和食物摄入量的观测 生物化学指标的测定 病理检查
用另一种方法进行验证。
第一阶段：急性毒性试验
（2）试验结果判定如下
急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的 危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长 期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不 能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致 癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由 于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需 进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
第二阶段： （1）蓄积毒性试验
②20天试验法
对实验动物连续20天给予受试物进行的试 验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每 组10只，雌雄分别同时进行，设剂量分别为 L试D验50，的另1／设2对0、照l，／连10续、210／d5每、天1灌／胃2的一五次个。处各理组 累 7应 死天积关亡。总系，如剂，则1量则为／可为弱20达强蓄LD蓄 积15、0积 性组2性 。、动，4物、如有110死／L亡D250，0L，D且停5有0组药剂动后量物观反无察
（2）试验项目
原则上宜选用接近人体代谢特点的试验动物， 但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特点及诱 发肿瘤的敏感性，故可优先用于慢性毒性和致 癌试验。用两种性别的大鼠和／或小鼠进行两 年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在 一个动物试验中。
1、初步工作
被检物的给予方式和途径
灌胃法 经口方式 吞咽胶囊
掺入饲料
其他：注射
2、评价程序
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，
短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)
2、评价程序
第一阶段：急性毒性试验
经口一次量给予或24h内多次给予受试物后，在 短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和 非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量 (LD50)来表示。通过急性毒性试验可以确定试验 动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。
第一阶段：急性毒性试验
（1）7天喂养试验
7天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给 予一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量 组时可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲 料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下 各设1～2组进行喂养试验。
7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进 食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病 理解剖和组织学检查。
第一阶段：急性毒性试验
（3）急性联合毒性试验
两种或两种以上的受试物同时存在时，可 能发生作用之间的拮抗，相加或协同三种不同 的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定 标准来确定这三种不同的作用。
第二阶段：
遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的 试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用 或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。 遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生 殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
（3）代谢试验
我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求， 对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少 应进行以下几项代谢方面的试验；①胃肠道吸收；②
测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物 质由体内消除一半所需的时间)和其他动力学指标；③ 主要器官和组织中的分布；④排泄(尿、粪、胆汁)。有 条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于 国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全 的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人 体正常成分的物质可不进行代谢研究。