食品安全学第七章 食品安全性毒理学评价
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法引言食品安全是人民群众关注的焦点问题，毒理学评价作为确保食品安全的重要环节，起着至关重要的作用。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法是根据国家食品安全法和相关法规制定的，旨在评估食品对人体健康的潜在风险。
本文将介绍我国食品安全性毒理学评价的试验方法。
1. 急性毒性试验急性毒性试验用于评价食品暴露于高剂量的短期作用下对动物的毒性效应。
常用的急性毒性试验方法包括LD50测定法和急性口服毒性试验。
其中，LD50测定法是通过给予动物不同剂量的食品，观察并计算半数动物死亡的中位数剂量，以此评估食品的急性毒性。
2. 慢性毒性试验慢性毒性试验用于评价长期暴露于低剂量的食品对动物的毒性效应。
常用的慢性毒性试验方法包括90天喂养试验和生殖毒性试验。
其中，90天喂养试验通过给予动物长期暴露于食品，观察并评估其对动物生理、生化参数以及器官损伤等的影响。
而生殖毒性试验则是通过给予动物长期暴露于食品，观察并评估其对生殖能力、胚胎发育以及后代生长发育的影响。
3. 遗传毒性试验遗传毒性试验用于评价食品对遗传物质（DNA）的损伤效应。
常用的遗传毒性试验方法包括细菌反转突变试验、小鼠骨髓细胞染色体畸变试验和小鼠微核试验等。
这些试验方法通过检测食品对细菌或动物染色体的畸变、突变以及微核的形成等指标，来评估食品的遗传毒性。
4. 致癌性试验致癌性试验用于评价食品对动物致癌的潜在风险。
常用的致癌性试验方法包括饲喂试验和皮肤涂抹试验。
其中，饲喂试验通过给予动物长期暴露于食品，观察并评估其对动物发生肿瘤的影响。
而皮肤涂抹试验则是将食品直接涂抹在动物皮肤上，观察并评估其对动物发生肿瘤的影响。
5. 免疫毒性试验免疫毒性试验用于评价食品对动物免疫系统的影响。
常用的免疫毒性试验方法包括免疫功能指标检测、淋巴细胞亚群分析和体内抗体产生等。
这些试验方法通过检测食品对动物免疫系统功能的影响，来评估食品的免疫毒性。
6. 毒素检测毒素检测是评价食品安全性的重要手段之一。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法主要包括以下几个
方面：
1. 急性毒性试验：用于评估食品对动物的急性毒性。
常用
的试验动物包括小鼠、大鼠和小鼠。
常见的急性毒性试验
方法有LD50试验和固定剂量试验。
2. 亚慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的低剂量
毒性效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为
90天，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病
理学变化等。
3. 慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的慢性毒性
效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为2年，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病理学变
化等。
4. 灵敏性试验：用于评估食品对特定人群的敏感性，如孕妇、婴儿等。
常用的试验动物包括小鼠和大鼠。
5. 遗传毒性试验：用于评估食品对遗传物质的影响。
常用
的试验方法包括细菌突变试验、小鼠骨髓细胞染色体畸变
试验等。
6. 致癌性试验：用于评估食品对动物的致癌作用。
常用的
试验动物包括大鼠和小鼠。
试验期一般为2年，观察动物
是否出现肿瘤等。
在进行食品安全性毒理学评价时，需要严格按照相关的国
家标准和规定进行，确保试验方法的科学性和可靠性。
同时，还需要充分考虑试验动物的选择、试验剂量的确定、
试验期的安排等因素，以保证评价结果的准确性和可靠性。
食品安全性毒理学评价
第三阶段：亚慢性毒性试验—90d喂养试验、 繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
食品安全性毒理学评价试验选用原则
（1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的 试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、 遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、 摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试 验。
• 食品安全性评价内容: 1)审查配方 2)审查生产工艺 3)卫生检测 4)毒理试验
一、食品安全性毒理学评价概况 1、概念 外来化合物安全性毒理学评价是通过动物试 验和对人群的观察，阐明某种外来化合物 的毒性及其潜在危害，以便对人类使用这 种外来化合物的安全性作出评价，并为制 订预防措施和卫生标准提供理论依据。
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
• 食品安全性评价的范围：直接加入食品中 的化学物质（如食品添加剂），或间接与 食品接触的化学物质（如农药），食品加 工、销售、运输、贮存等过程中的污染物， 也包括一些由于食品容器、管道、传送带 等中的有害物质对食品的污染。
1）90天喂养试验；2）喂养繁殖试验；3）喂养致 畸试验；4）传统致畸试验。
用两种性别大鼠和／或小鼠。前三项试验可用同 一批动物进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的 选择，可根据受试物的性质而定。当对任何一种 致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作 另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价，或 有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种 致畸试验。
（3）结果判定：① LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量 小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃不再继续试验；② 大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50 在1O倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验 证。
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]
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食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]第一篇：食品安全学第七章食品安全性毒理学评价第七章食品安全性毒理学评价目的与要求：←了解食品毒理学、食品毒物、LD50等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.前言←应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。
←食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.第一节食品毒理学原理一、食品毒理学基本概念←1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。
毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。
一、食品毒理学基本概念它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。
毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。
一、食品毒理学基本概念←2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。
←3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
一、《食品安全性毒理学评价程序（试行）》（GB15193.1-2003）
该程序规定了我国食品安全性毒理学评价的总体原则、程序、方法和结果判定，适用于拟用于食品的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。
该程序规定的试验方法包括：
* 急性毒性试验
* 蓄积毒性试验
* 亚慢性毒性试验
* 慢性毒性试验
* 致癌试验
* 生殖毒性试验
* 致突变试验
* 免疫毒性试验
二、《食品安全性毒理学评价方法标准》
该标准系列包括《细菌回复突变试验》、《哺乳动物红细胞微核试验》、《哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验》、《小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验》、《啮齿类动物显性致死试验》、《28天经口喂养试验》、《6个月经口喂养试验》、《12个月经口喂养试验》、《致癌试验》、《生殖发育毒性试验》等。
这些标准规定了我国食品安全性毒理学评价中常用的试验方法的具体要求，包括试验目的、试验动物、试验剂量、试验方法、试验评价等。
此外，国家食品药品监督管理总局还发布了《食品安全风险评估技术指导原则》（2022版），其中第4章“毒理学评估”对食品安全性毒理学评价的一般原则、方法和结果判定进行了详细说明。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关乎每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价则是保障我们饮食安全的一道关键防线。
那么，什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是通过一系列科学的实验和研究方法，对食品中的各种成分，包括添加剂、污染物、新资源食品等，进行潜在毒性的评估。
这就像是给食品做一次全面的“体检”，以确定它们在正常食用的情况下，是否会对人体造成危害。
食品安全性毒理学评价有着严格的程序和标准。
首先，要对食品中的化学物质进行识别和分析。
这包括了解它们的化学结构、性质、在食品中的含量等。
接下来，就是进行一系列的动物实验。
这些实验通常会使用大鼠、小鼠等动物，观察它们在摄入不同剂量的待评价物质后的反应。
比如，观察动物的体重变化、生理指标、器官组织的病理变化等。
在实验设计方面，要确保科学性和合理性。
比如，要设置不同的剂量组，包括高剂量组、中剂量组和低剂量组，以观察剂量与毒性反应之间的关系。
同时，还要设置对照组，也就是不给予待评价物质的动物组，以便对比和分析。
食品安全性毒理学评价的指标也是多种多样的。
急性毒性指标可以帮助我们快速了解物质在短期内可能造成的危害。
比如，通过测定半数致死剂量（LD50），可以知道在一次大量摄入某种物质时，有一半动物死亡所需要的剂量。
亚急性和亚慢性毒性指标则关注在较长一段时间内，较低剂量的物质摄入对动物的影响，比如对血液、肝脏、肾脏等器官功能的影响。
慢性毒性指标更是着眼于长期的、甚至是终身的摄入，评估可能导致的肿瘤发生、生殖障碍等严重后果。
遗传毒性的评价也是至关重要的一部分。
这是因为某些物质可能会损伤细胞的遗传物质，从而增加基因突变和致癌的风险。
常用的遗传毒性实验有 Ames 试验、微核试验等。
生殖毒性评价则关注物质对生殖系统的影响，包括对生殖能力、胚胎发育、致畸作用等方面的研究。
这对于保障下一代的健康具有重要意义。
除了动物实验，体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。
第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程一、基本概念1. 安全与安全性在毒理学学科，安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)则是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题。
2. 可接受危险度水平在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平(acceptable risk level)。
3. 实际安全剂量与可接受危险度相对应的接触剂量是实际安全剂量(virtual safe dose，VSD)。
例如在终生致癌试验中，引起肿瘤发生率接近或相当于可接受危险度水平的化学毒物剂量即可作为这种化学毒物致癌作用的实际安全剂量。
4. 毒理学安全性评价通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价(toxicological safety evaluation)。
它实际上是在了解某种物质的毒性及危害性的基础上，全面权衡其利弊和实际应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该物质能否生产和使用作出判断或寻求人类的安全接触条件的过程。
《食品毒理学第七章》课件
开展风险交流
加强与公众、行业和专家的沟通 与交流，提高公众对食品安全的
认识和意识。
05 食品毒理学的前沿研究和发展趋和研究
新型有毒物质
随着工业化和农业现代化的快速发展，新型有毒物质不断被发现 和研究，如持久性有机污染物、内分泌干扰物质等。
研究方法
CHAPTER
食品毒理学评价的原则和程序
原则
科学性、公正性、系统性、个案处理 原则。
程序
危害识别、危害特征描述、暴露评估 和风险特征描述。
食品中有毒物质的风险评估
危害识别
通过动物实验和流行病 学调查，确定有毒物质 与特定损害作用的关系
。
危害特征描述
描述有毒物质的毒性作 用机制、剂量-反应关系
和关键毒性终点。
食品毒理学的重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存 在的有毒有害物质越来越多，食品毒 理学在保障食品安全和人类健康方面 起着至关重要的作用。
食品毒理学的研究内容和方法
研究内容
食品毒理学主要研究食品中可能 存在的有毒有害物质的来源、性 质、含量、作用机制、对人体健 康的危害程度以及风险评估等。
研究方法
影响因素
分析影响有毒物质代谢和排泄的各种因素，如年 龄、性别、遗传背景等。
研究方向
研究如何通过调节有毒物质的代谢和排泄过程， 降低其对人体的危害。
有毒物质对人体的长期影响和预防措施研究
长期影响
01
研究有毒物质对人体的长期影响，如致癌、致畸、致突变等。
预防措施
02
研究有效的预防措施，如改善饮食习惯、加强环境监测与治理
暴露评估
通过食品监测、生物监 测等方法，评估人群通 过食品摄入有毒物质的
食品安全性独理学评价和危险度评价课件
亚慢性毒性评价
评估物质长时间低剂量暴露的 毒性，包括90天喂养实验等
。
慢性毒性评价
评估物质长期低剂量暴露对人 体的潜在危害，通常需要更长 时间和更大范围的动物实验。
致癌性评价
评估物质是否具有致癌性，通 常采用动物实验和流行病学调
查等方法。
毒理学评价的限制和挑战
限制
动物实验不能完全预测人体反应，不同物种间存在差异；实验条件与实际生活 条件存在差异；实验结果受多种因素影响，如剂量、暴露时间等。
食品接触材料安全性评价
要点一
食品接触材料安全标准
制定和实施食品接触材料安全标准，规范食品接触材料的 使用。
要点二
食品接触材料安全性评估
对食品接触材料进行毒理学评价和危险度评价，确保其安 全性。
01
食品安全性毒理学 评价和危险度评价
的未来发展
新技术与方法的应用
人工智能与大数据分析
代谢组学
利用人工智能和大数据技术对大量毒 理学数据进行处理和分析，提高评价 的准确性和效率。
通过观察实验动物在短时间内摄入高剂量化学物质后的反应，评估该物质的急性 毒性。实验通常采用单次或短期多次给药，观察动物在24小时内或一周内的反应 。
亚慢性毒性评价
亚慢性毒性评价旨在评估食品中化学物质在较长时间内的毒 性影响，通常为3个月或更长时间。
亚慢性毒性评价是在较长时间内观察实验动物摄入较低剂量 化学物质后的反应。实验期间，动物会持续接触化学物质， 并观察其生理、生化、代谢等方面的变化。
01
食品安全性毒理学 评价概述
定义与目的
定义
食品安全性毒理学评价是对食品 中潜在有害物质进行科学评估的 过程，旨在评估这些物质对人体 健康的潜在危害。
食品安全性毒理学评价及风险评估
食品安全性毒理学评价及风险评估
19
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
20
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
11
4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 照 食 品
食品安全概述
12
食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
1
2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
3
本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
4
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关系到每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价就是保障我们舌尖上安全的一道关键防线。
什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是运用毒理学的原理和方法，对食品中可能存在的有害化学物质、生物污染物等进行检测和评估，以确定其对人体健康的潜在危害。
这一过程就像是给食品做一次全面的“健康体检”，只有通过了严格的“体检”，食品才能放心地进入我们的餐桌。
食品安全性毒理学评价有着一系列严谨的程序和方法。
首先，要对食品中的各种成分进行详细的分析，了解其化学结构、性质和可能的代谢途径。
然后，通过动物实验来观察这些成分在不同剂量下对动物身体的影响。
比如说，给实验动物投喂不同剂量的待测物质，观察它们是否出现中毒症状、生理指标的变化，甚至是死亡等情况。
在动物实验中，通常会选择多种动物，比如小鼠、大鼠、兔子等，以获取更全面和可靠的数据。
实验的时间长度也会根据具体情况有所不同，有的可能持续几周，有的则需要几个月甚至更长时间。
而且，为了模拟人类的实际暴露情况，还会设计不同的暴露途径，如口服、吸入、皮肤接触等。
除了动物实验，还有体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段之一。
体外实验可以在细胞水平或者分子水平上进行，比如检测某种物质对细胞的毒性作用、对 DNA 的损伤等。
这些实验能够快速地提供一些初步的信息，为进一步的动物实验和人体研究提供参考。
在评价过程中，有几个重要的指标需要关注。
一个是“未观察到有害作用剂量”（NOAEL），这是指在实验中，受试物质的剂量在某个水平以下，未观察到对实验动物产生有害影响。
另一个是“最低观察到有害作用剂量”（LOAEL），也就是在实验中能够观察到有害作用的最低剂量。
通过这两个指标，可以评估出受试物质的安全性范围。
此外，还要考虑受试物质的蓄积性、致畸性、致癌性、致突变性等特性。
如果一种物质容易在体内蓄积，那么即使每次摄入的剂量很小，长期积累下来也可能对健康造成危害。
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第七章食品安全性毒理学评价目的与要求：✶了解食品毒理学、食品毒物、LD等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.50学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.前言✶应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。
✶食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.第一节食品毒理学原理一、食品毒理学基本概念✶1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。
毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。
一、食品毒理学基本概念它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。
毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。
一、食品毒理学基本概念✶2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。
✶3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。
近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。
一、食品毒理学基本概念✶4. 毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。
也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
5.急性毒性:指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。
在短期内发生的毒效应。
6.蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
7.亚慢性、慢性毒性✶亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。
✶慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。
8. “三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。
二、毒性物质的分类：✶（1)按其来源：分天然、合成和半合成三类；（2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物；(3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。
三、剂量与作用关系剂量与作用关系示意图三、剂量与作用关系从量效曲线可以看出下列几个特定位点：最小有效浓度(minimum effective concentration)，即刚能引起效应的阈浓度。
如果横坐标用剂量表示，将“浓度”改为“剂量”即可，下同。
半数有效量(median effective dose)是能引起50%阳性反应（质反应）或50%最大效应（量反应）的浓度或剂量,分别用半数有效浓度(EC 50)及半数有效剂量（ED50）表示。
如果效应指标为中毒或死亡则可改用半数中毒浓度（TC50）、半数中毒剂量（TD50）或半数致死浓度(LC50)、半数致死剂量（LD50）表示。
继续增加浓度或剂量而效应量不再继续上升时，这在量反应中称为最大效能(maximum efficacy)，反映药物的内在活性。
在质反应中阳性反应率达100%，再增加药量也不过如此。
如果反应指标是死亡则此时的剂量称为最小致死量(minimum lethal dose)。
2. 安全限值(1)每日容许摄入量(ADI)，(标准人为60kg)。
(2) 可耐受摄入量(TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。
(3) 参考剂量(RfD)和参考浓度(RfC)，是指一种日平均剂量和估计值。
(4)最高容许浓度(MAC): 系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。
3. 主要毒性安全性指标:国际上常用ADI、LD50 ,其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数。
✶ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。
各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。
✶注：食品添加剂在食品中的最大使用量一般是依据JECFA推荐的“丹麦预算法(DBM)”来推算的,这种方法目前已被世界各国公认和采用,即:食品添加剂的最大使用量=40×ADI4．安全系数(safety factor，SF):是根据所得的最大无有害作用剂量(NOEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。
安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。
✶5.毒性级别第二节食品安全性毒理学评价程序* 适用范围1、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。
2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具)等。
3、新食物资源及其成份。
4、食品中其他有害物质。
*毒理学评价程序*本程序包括四个阶段，即第一阶段急性毒性试验，第二阶段蓄积毒性和致突变试验，三阶段亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试验，第四阶段慢性毒性(包括致癌)试验。
凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。
特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。
同时，在进行急性毒性、90天喂养试验和慢性毒性(包括致癌)试验时，要求用两种动物。
凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。
凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布ADI者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。
如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。
如评价结果允许用于食品，则制定日许量。
凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。
第二节食品安全性毒理学评价程序*评价之前准备工作:1.代表性:对可能进入食品的生物、化学或物理因素进行定性和定量分析,受试物必须能代表人体进食的样品。
2.摄入量:需要估计人体的可能摄入量.（量小无影响者，无作用水平高，允许使用）然后评价受试物对人体的可能危害.第二节食品安全性毒理学评价程序一、第一阶段：急性毒性试验：✶它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。
半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。
如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。
✶只做下阶段实验的参考，不能做安全评价的最终依据。
第一阶段一、第一阶段：急性毒性试验：✶*（一）目的：1、了解受试物的毒性强度和性质；2、为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
*（二）试验项目：1．用霍恩氏机率单位法或寇氏法，测定经口的两种性别的小鼠或大鼠的LD50。
第一阶段一、第一阶段：急性毒性试验：✶（三）结果判定：1．如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃，不再继续试验。
✶2．如大于10倍者，可进入下一阶段试验。
为慎重起见，凡LD在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进50行验证。
第二节食品安全性毒理学评价程序二、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性和致突变试验）✶30 天喂养试验，传统致畸试验✶遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。
从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。
[TK基因突变试验的检测终点是胸苷激酶（thymidine kinase，TK）基因的突变。
] 第二阶段：（一）蓄积毒性试验(凡急性毒性试验LD50大于10 g/Kg体重者，则可不进行蓄积毒性试验)：✶1.目的：了解受试物在体内的蓄积情况。
✶2.试验项目：1）蓄积系数法。
用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。
2）二十天试验法。
用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只。
以上两种方法任选一种。
第二阶段：✶3.结果判定：1）蓄积系数(K)小于3，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于3，为弱蓄积性。
2）如1/20 LD50组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；如1/20LD50组无死亡，则为弱蓄积性。
✶强蓄积性者放弃。
第二阶段：✶（二）致突变试验：1.目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。
试验项目分为以下四类：1）细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。
2）微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。
3）显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。
4）DNA修复合成试验。
根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外的体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上四类中选择三项试验。
第二阶段：✶ 2.结果判定：1）如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。
2）如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。