食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
▪ (3)确定RfD时需要考虑的问题
▪ 应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实 验结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定 NOAEL或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确 定系数UF。
▪ UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数 (MF)两部分。计算公式如下： ▪ RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
一、基本概念
▪ (4)危险度评价
▪ 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、 毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研 究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的 潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害 可能发生的概率和严重程度。 。
二、危险度评价
危险度评价的构成
➢危害性认定 ➢剂量-反应关系评价 ➢接触评定 ➢危险度特征分析。
▪ 如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品 不相同，必须进行第一、二阶段的试验。
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
▪ 二、试验前的准备工作
▪ (一) 收集化学物质有关的基本资料
▪ (1)化学结构 ▪ (2)组成成分和杂质 ▪ (3)理化性质 ▪ (4)化学物的定量分析方法 ▪ (5)原料和中间体
缺乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
▪ 对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体 健康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化 学毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
▪ 而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属， 虽然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要 的工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可 以产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的 物质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
食品毒理学 第十一章 食品安全性毒理学评价
第十一章食品安全性毒理学评价一、危险度评价的意义---为卫生标准的制订提供科学依据；---为危险度管理提供依据。
二、与危险度评价有关的基本概念1、毒性与危险性毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性：即危险度（Risk），指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
2、安全性安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题危险度：指化学毒物在一定条件下造成机体损害的概率。
安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
安全与安全性安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
3. 可接受危险度水平 (acceptable risk level)在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。
是公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度4. 实际安全剂量 (virtual safe dose，VSD)实际安全剂量是与可接受危险度相对应的接触剂量。
5、危险度评价与危险度管理危险度评价（Risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
（是对暴露于有害物质产生有害影响概率的科学估计）目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
第五章 食品安全性毒理学评价程序
克/人
<1
稍尝
1～50
500～4000
51～500 4000～30000
501～5000 30000～250000
5001～15000 250000～500000
>15000
>500000
0.05 0.5 5 50 500 2500
食品毒理学评价
第二节 食品安全性毒理学评价程序
《食品安全性毒理学评价程序》历次版本： 卫生部文件《食品安全性毒理学评价程序（试行）》 1985年 国家标准《食品安全性毒理学评价程序》
4. 半数致死量(LD50)：指受试物能引起实验动物50% 死亡的剂量或浓度。又称致死中量。
5. 最小致死量：指受试物使受试动物群体中仅引起 个别发生死亡的剂量。
6. 急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化 合物可在24小时内多次给予，在短期内发生的中毒效应。
食品毒理学评价
7. 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反 复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。
食品毒理学评价
三、食品安全毒理学评价试验方法
开展食品安全毒理学试验应按照国家食品安全标准 规定的方式方法进行。 • GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序 • GB 15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范 • GB 15193.3-2014 急性经口毒性试验 • GB 15193.4-2014 细菌回复突变试验 • GB 15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验 • GB 15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关乎每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价则是保障我们饮食安全的一道关键防线。
那么，什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是通过一系列科学的实验和研究方法，对食品中的各种成分，包括添加剂、污染物、新资源食品等，进行潜在毒性的评估。
这就像是给食品做一次全面的“体检”，以确定它们在正常食用的情况下，是否会对人体造成危害。
食品安全性毒理学评价有着严格的程序和标准。
首先，要对食品中的化学物质进行识别和分析。
这包括了解它们的化学结构、性质、在食品中的含量等。
接下来，就是进行一系列的动物实验。
这些实验通常会使用大鼠、小鼠等动物，观察它们在摄入不同剂量的待评价物质后的反应。
比如，观察动物的体重变化、生理指标、器官组织的病理变化等。
在实验设计方面，要确保科学性和合理性。
比如，要设置不同的剂量组，包括高剂量组、中剂量组和低剂量组，以观察剂量与毒性反应之间的关系。
同时，还要设置对照组，也就是不给予待评价物质的动物组，以便对比和分析。
食品安全性毒理学评价的指标也是多种多样的。
急性毒性指标可以帮助我们快速了解物质在短期内可能造成的危害。
比如，通过测定半数致死剂量（LD50），可以知道在一次大量摄入某种物质时，有一半动物死亡所需要的剂量。
亚急性和亚慢性毒性指标则关注在较长一段时间内，较低剂量的物质摄入对动物的影响，比如对血液、肝脏、肾脏等器官功能的影响。
慢性毒性指标更是着眼于长期的、甚至是终身的摄入，评估可能导致的肿瘤发生、生殖障碍等严重后果。
遗传毒性的评价也是至关重要的一部分。
这是因为某些物质可能会损伤细胞的遗传物质，从而增加基因突变和致癌的风险。
常用的遗传毒性实验有 Ames 试验、微核试验等。
生殖毒性评价则关注物质对生殖系统的影响，包括对生殖能力、胚胎发育、致畸作用等方面的研究。
这对于保障下一代的健康具有重要意义。
除了动物实验，体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段。
食品安全性独理学评价和危险度评价课件
亚慢性毒性评价
评估物质长时间低剂量暴露的 毒性，包括90天喂养实验等
。
慢性毒性评价
评估物质长期低剂量暴露对人 体的潜在危害，通常需要更长 时间和更大范围的动物实验。
致癌性评价
评估物质是否具有致癌性，通 常采用动物实验和流行病学调
查等方法。
毒理学评价的限制和挑战
限制
动物实验不能完全预测人体反应，不同物种间存在差异；实验条件与实际生活 条件存在差异；实验结果受多种因素影响，如剂量、暴露时间等。
食品接触材料安全性评价
要点一
食品接触材料安全标准
制定和实施食品接触材料安全标准，规范食品接触材料的 使用。
要点二
食品接触材料安全性评估
对食品接触材料进行毒理学评价和危险度评价，确保其安 全性。
01
食品安全性毒理学 评价和危险度评价
的未来发展
新技术与方法的应用
人工智能与大数据分析
代谢组学
利用人工智能和大数据技术对大量毒 理学数据进行处理和分析，提高评价 的准确性和效率。
通过观察实验动物在短时间内摄入高剂量化学物质后的反应，评估该物质的急性 毒性。实验通常采用单次或短期多次给药，观察动物在24小时内或一周内的反应 。
亚慢性毒性评价
亚慢性毒性评价旨在评估食品中化学物质在较长时间内的毒 性影响，通常为3个月或更长时间。
亚慢性毒性评价是在较长时间内观察实验动物摄入较低剂量 化学物质后的反应。实验期间，动物会持续接触化学物质， 并观察其生理、生化、代谢等方面的变化。
01
食品安全性毒理学 评价概述
定义与目的
定义
食品安全性毒理学评价是对食品 中潜在有害物质进行科学评估的 过程，旨在评估这些物质对人体 健康的潜在危害。
食品安全性毒理学评价及风险评估
食品安全性毒理学评价及风险评估
19
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
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食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
11
4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 照 食 品
食品安全概述
12
食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
1
2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
3
本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
4
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关系到每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价就是保障我们舌尖上安全的一道关键防线。
什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是运用毒理学的原理和方法，对食品中可能存在的有害化学物质、生物污染物等进行检测和评估，以确定其对人体健康的潜在危害。
这一过程就像是给食品做一次全面的“健康体检”，只有通过了严格的“体检”，食品才能放心地进入我们的餐桌。
食品安全性毒理学评价有着一系列严谨的程序和方法。
首先，要对食品中的各种成分进行详细的分析，了解其化学结构、性质和可能的代谢途径。
然后，通过动物实验来观察这些成分在不同剂量下对动物身体的影响。
比如说，给实验动物投喂不同剂量的待测物质，观察它们是否出现中毒症状、生理指标的变化，甚至是死亡等情况。
在动物实验中，通常会选择多种动物，比如小鼠、大鼠、兔子等，以获取更全面和可靠的数据。
实验的时间长度也会根据具体情况有所不同，有的可能持续几周，有的则需要几个月甚至更长时间。
而且，为了模拟人类的实际暴露情况，还会设计不同的暴露途径，如口服、吸入、皮肤接触等。
除了动物实验，还有体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段之一。
体外实验可以在细胞水平或者分子水平上进行，比如检测某种物质对细胞的毒性作用、对 DNA 的损伤等。
这些实验能够快速地提供一些初步的信息，为进一步的动物实验和人体研究提供参考。
在评价过程中，有几个重要的指标需要关注。
一个是“未观察到有害作用剂量”（NOAEL），这是指在实验中，受试物质的剂量在某个水平以下，未观察到对实验动物产生有害影响。
另一个是“最低观察到有害作用剂量”（LOAEL），也就是在实验中能够观察到有害作用的最低剂量。
通过这两个指标，可以评估出受试物质的安全性范围。
此外，还要考虑受试物质的蓄积性、致畸性、致癌性、致突变性等特性。
如果一种物质容易在体内蓄积，那么即使每次摄入的剂量很小，长期积累下来也可能对健康造成危害。
第十一章 食品安全性毒理学评价
6
第二节 我国食品安全性毒理学 评价
7
一、制定《食品安全性毒理学评价程 序》的意义
《食品安全性毒理学评价程序》的实施为制定食品卫 生标准及对新产品上市前安全性评价提供了科学依据。
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食 品的化学物质进行安全性评价时一项极为重要的任务。
21
二、转基因食品的概况
1983年的第一株转基因植物
22
23
转基因棉花
中国的转基因羊
日本研发的转基因大豆
各种各样的转基因水果
浙江省种植的转基因油菜
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转基因食品总体发展状况
1994年，第一例进入市场的转基因食品(转基因番茄)在美国诞生。 随后，转基因食品越来越多
1996年，全球转基因作物的种植面积仅有170万公顷 1997年飙升到l 100万公顷，是1996年6倍多 1998年达2 780万公顷，在1997年的基础上又翻了一番多 1999年上升到3 990万公顷 2000年全球转基因作物种植面积达4 420万公顷 2001年增长到5 260万公顷， 2001年全球有13个国家种植了转基
适用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、 食品新资源及其成分、新资源食品、保健食 品（营养素补充剂）、辐照食品、食品容器 与包装材料、农药残留等的安全性评价
13
二、进行毒理学试验前有关资料的收集 在对待评价物质进行毒理学试验前，必
需尽可能的收集器相关资料，以预测其 毒性并为毒理学实验设计提供参考
80年代以后 ：随着改革开放、国民经 济和社会的发展，制订化学物质安全性 评价体系和立法有关法律法规
1983年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985年经过修订， 正式公布为[(85)卫防字第78号文件]在全国范围内实施。
【2024版】食品毒理学课程标准
可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
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安全性评价目的
食品是否可安全食用。
食品添加剂 新资源食品 转基因食品 食品容器、包装材料 新化学品越来越多
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
一、基本概念 二、安全性评价程序的发展进程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
一、基本概念
(1)毒性与危险性
毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
第二节 毒理学安全性评价的概念及其意义
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的 观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害， 决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件， 以达到最大限度的减小其危害作用、保护人 民身体健康的目的。
第二节 毒理学安全性评价的概念及其意义
二、安全性评价程序的概况及意义
第二节 毒理学安全性评价的概念及其意义
20世纪以来，随着工业科技特别是化学工业的迅猛
发展，人类在日常生活和生产中接触和使用的新 化学品与日俱增。
目前已知的人类可能接触或销售的500万种化学物 质中，进行了化学品毒性登记的只有10万余种， 每年在以1000种的速度不断涌现。
我国生产的化学品约为4000多种。
情况是不存在的。
一、基本概念
(3)可接受的危险度与实际安全剂量
可接受的危险度是指公众和社会在精神、心理等各 方面均能承受的危险度。
表15-1 美国社会可能引起死亡危险度增加10-6倍的某些活动。
一、基本概念
(4)危险度评价
危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、毒 理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究 资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜 在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可 能发生的概率和严重程度。 。
危险性(risk)即危险度，指在特定条件下，
因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引 起疾病甚至导致死亡的预期概率。
一、基本概念
(2)安全性
危险度和安全性都属于统计学概念。 危险度指化学毒物在一定条件下造成机体损害的
概率； 安全性指化学毒物在特定条件下不引起机体出现
损害效应的概率。 安全性只能是相对的，绝对安全或危险度为零的
乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体健 康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化学 毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属，虽 然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要的 工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可以 产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的物 质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
二、危险度评价
危险度评价的构成
危害性认定 剂量-反应关系评价 接触评定 危险度特征分析。
二、危险度评价
(一)危害性认定 目的是确定待评化学毒物在一定条件下与机体
接触后，能否产生损害效应；效应的性质和 特点如何；化学毒物与损害效应之间有无因 果关系。
二、危险度评价
(一)危害性认定
1．危害性认定的科学依据 (1)待评化学毒物的资料 (2)人群流行病学调查资料 (3)毒理学试验资料
为了保证人类的健康、生态பைடு நூலகம்统的平衡和良好的环 境质量。
第二节 毒理学安全性评价的概念及其意义
①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准《食品安
全性毒理学评价程序》
②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。 ③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》， 1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》 ④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》 ⑤1993年5月发布了《食品功能毒理学评价程序和检验方法
第十一章 食品安全性毒理学评价 和危险度评价
教学目标
熟悉： 安全性评价的基本内容； 危险度评价的基本过程。
掌握（概念）： 安全性、危险性、可接受危险度、实际安全
剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
本章主要内容
第一节 毒理学安全性评价的概念和 发展进程
第二节 毒理学安全性评价程序 第三节 食品安全性的风险评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
(3)确定RfD时需要考虑的问题
应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实验 结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定NOAEL 或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确定系数 UF。
UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数(MF) 两部分。计算公式如下： RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
依据人群流行病学调查资料和毒理学研究结 果，阐明不同剂量水平的待测物质与接触群 体中出现的最为敏感的关键的有害效应发生 率之间的定量关系，进行实验动物与人群之 间以及不同人群之间的剂量-反应关系的推导， 确定合适的剂量-反应曲线，并获得特定接触 剂量下评价人群危险度的基准值。
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
(1)参考剂量
RfD为日平均接触剂量的估计值。人群(包括敏感亚
群)在终生接触该剂量水平待评物质的条件下，预 期一生中发生非致癌或非致突变有害效应的危险 度可低至不能检出的程度。
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价 (2)不确定系数（ UF) 或安全系数(SF)
由于人对于多数化学毒物的毒性要比动物敏感，把 从实验动物得到的NOAEL或LOAEL缩小一定倍数来 校正误差，确保安全。这一缩小的倍数即为不确 定系数(UF)或安全系数(SF)，又称为外推系数或转 换系数。
2．危害性效应的分类 (1)有阈值效应
化学物质对于机体产生的一般毒效应，如引起生理生化过程的异常改变、 病理组织学的变化等，只有达到某一剂量水平时才能发生，低于此剂量即 检测不到，属于有阈值效应，这样的化学毒物应按有阈值毒物进行评价。
(2)无阈值效应
二、危险度评价
(二)剂量-反应关系评价 其目的是在认定待测物质具有危害性的基础上，
影响UFs的数值
①从一般人群推导到敏感亚群或敏感个体的不确定
性，取10倍系数 ②从实验动物资料外推到人的不确定性，取10倍系
数。 ③从亚慢性毒性试验资料推导慢性毒性试验结果的
不确定性，最大可取10倍系数。 ④当以LOAEL替代NOAEL计算RfD时，最大可取10倍
系数。 ⑤当用于推导的资料库不完整(如受试物种太少，缺