我国食品安全性评价方法二
报告中的食品品质与食品安全评估方法
报告中的食品品质与食品安全评估方法一、食品品质评估方法食品品质是指食品的感官特征、营养成分、物理性状等多方面的综合属性。
为了对食品品质进行评估，可以采用以下方法：1. 感官评价法：通过人的感官器官对食品进行评估，如味觉、嗅觉、视觉等。
这种方法直接、实用，并且能够全面考虑到食品的感官特征。
2. 化学分析法：通过对食品中相关化学成分的测定，如蛋白质含量、维生素含量、食品添加剂等。
这种方法可以客观地评估食品的营养成分和添加剂使用情况。
3. 物理性状分析法：通过测定食品的物理性状，如颗粒度、黏度等。
这种方法可以评估食品的口感、质地等特征。
二、食品安全评估方法食品安全评估是指对食品中存在的潜在风险进行评估，以保障食品的安全性。
以下是几种常用的食品安全评估方法：1. 微生物学检验法：通过对食品中微生物的检验，如菌落计数、霉菌检测等。
这种方法可以评估食品是否存在细菌、霉菌等有害微生物，从而判断食品是否安全。
2. 农药残留检测法：通过对食品中农药残留的检测，如气相色谱法、液相色谱法等。
这种方法可以评估食品中农药残留的浓度，从而判断食品是否安全。
3. 重金属检测法：通过对食品中重金属的检测，如原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等。
这种方法可以评估食品中重金属的含量，从而判断食品是否安全。
4. 遗传毒性评估法：通过对食品中遗传毒性的评估，如细菌突变试验、细胞遗传毒性试验等。
这种方法可以评估食品中是否存在可能对人体造成遗传毒性的物质。
5. 毒理学评估法：通过对食品中潜在毒性物质的评估，如急性毒性试验、亚急性毒性试验等。
这种方法可以评估食品中是否存在对人体有毒的物质。
6. 真实样品检测法：通过对市售食品进行采样，然后进行上述多种检测方法的综合应用。
这种方法可以客观地评估市售食品的安全性。
综上所述，食品品质与食品安全评估方法是保障食品质量和安全的重要手段。
通过对食品的感官特征、营养成分、物理性状等进行评估，可以判断食品的品质。
食品添加剂的安全性评价方法
食品添加剂的安全性评价方法近年来，食品安全问题一直是备受关注的热点话题。
其中，食品添加剂的安全性评价方法也备受关注。
食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为达到某种技术需求而额外添加的化学物质。
虽然食品添加剂可以提升食品的品质、保质期和营养价值，但如果乱用乱加，会带来许多食品安全隐患。
因此，科学的评价方法和监管机制对于食品添加剂的安全性保障至关重要。
食品添加剂的安全性评价方法主要包括以下几种：一、毒理学方法毒理学方法是评价食品添加剂安全性的基本方法之一，是根据该物质在机体内的吸收、代谢、分布、排泄和毒性等因素进行综合评价。
这种方法现代科学技术含量高，是目前最为科学的评价方法之一，包括急性毒性、亚急性和慢性毒性、致癌性、致突变性、致畸性等。
二、功能性试验法功能性试验法是从食品添加剂的功能角度来评价其安全性的方法，通过对食品添加剂的作用机理的研究，观察其在食品中的应用效果，从而评估其对人体安全性的影响。
这种方法既能评价食品添加剂的优点，又能发现食品添加剂的潜在问题。
三、流行病学方法流行病学方法是通过人群的患病情况来评价食品添加剂的安全性的方法。
通过大量的实际调查和数据分析，评价食品添加剂与人群健康之间的关联性。
这种方法适用于无法进行动物实验的情况下评估食品添加剂的安全性。
针对以上评价方法，还可以结合其他的评价方法，以便更全面地评价食品添加剂的安全性。
例如，可以综合采用化学方法、生物学方法和统计学方法等进行综合评定。
除了评价方法，食品添加剂的安全性监管也至关重要。
在中国，食品添加剂的安全性监管分为三个层面：国家层面、地方层面和企业层面。
国家层面主要是指相关法律法规的制定和执行监管；地方层面主要是指对食品安全的管理和监督；企业层面主要是指食品企业的自律和管理。
同时，还需要加强对食品添加剂的标识和公示，方便消费者了解产品中添加剂的种类和含量。
总之，食品添加剂的安全性评价方法与监管机制非常重要，对于保障人们的饮食安全至关重要。
第20章 我国食品安全性评价程序和方法
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Learning Contents
1. 食品安全性毒理学评价程序：试验的四 个阶段和选用原则，试验目的和结果的 判定，影响因素。 2. 食品毒理学实验室操作规范：毒理学实 验室的基本要求，化学物质毒性鉴定规 范 3. 食品安全性评价方法概述：初步工作， 四阶段试验。 4. 食品安全性的风险评价：安全摄入量的 规定、膳食接触评价、风险鉴定。
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• 3. 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每 日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致， 则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产 品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否 则应进行第三阶毒性试验。
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• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂
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第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
食品安全性评价
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2、 试验成果鉴定
如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg／ kg·体重)不不小于人旳可能摄入量(mg／kg·体重)旳10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试 验。 如不小于10倍者，可进行下一阶段旳毒理学试验。 但凡LD50在10倍左右时，应进行反复试验，或用另 一种措施进行验证。
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第八章 食品安全性评价
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食品安全性评价：是利用毒理学动物试验成果， 并结合人群流行病学调查资料来论述食品中某种 特定物质旳毒性及潜在危害，对人体健康旳影响 性质和强度，预测人类接触后旳安全程度。
食品安全性评价旳目旳
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食品安全性评价主要是阐明某种 食品是否能够安全食用，食品中 有关危害成份或物质旳毒性极其 风险大小，利用足够旳毒理学资 料确认物质旳安全剂量，经过风 险评估进行风险控制。
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K等于一次予以所需剂量旳LD50与分次予以所需总剂量旳
LD50(n)之比，即: K=LD50(n)／LD50(1)。
K值越大，表达蓄积性越弱；
K值越小，表达蓄积性越强。
➢ 0 <K <1 高度蓄积；
➢ 1≤K<3 明显蓄积；
➢ 3≤K<5 中档蓄积；
➢ K≥5
轻度蓄积。
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② 20天试验法 对试验动物连续20天予以受试物进行旳试验。以成年
肿瘤作用旳慢性毒性试验措施。
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2、 试验项目
原则上宜选用接近人体代谢特点旳试验动物，但因目 前已掌握大、小白鼠各品系旳特点及诱发肿瘤旳敏感 性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别 旳大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致 癌试验，并结合在一种动物试验中。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法引言食品安全是人民群众关注的焦点问题，毒理学评价作为确保食品安全的重要环节，起着至关重要的作用。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法是根据国家食品安全法和相关法规制定的，旨在评估食品对人体健康的潜在风险。
本文将介绍我国食品安全性毒理学评价的试验方法。
1. 急性毒性试验急性毒性试验用于评价食品暴露于高剂量的短期作用下对动物的毒性效应。
常用的急性毒性试验方法包括LD50测定法和急性口服毒性试验。
其中，LD50测定法是通过给予动物不同剂量的食品，观察并计算半数动物死亡的中位数剂量，以此评估食品的急性毒性。
2. 慢性毒性试验慢性毒性试验用于评价长期暴露于低剂量的食品对动物的毒性效应。
常用的慢性毒性试验方法包括90天喂养试验和生殖毒性试验。
其中，90天喂养试验通过给予动物长期暴露于食品，观察并评估其对动物生理、生化参数以及器官损伤等的影响。
而生殖毒性试验则是通过给予动物长期暴露于食品，观察并评估其对生殖能力、胚胎发育以及后代生长发育的影响。
3. 遗传毒性试验遗传毒性试验用于评价食品对遗传物质（DNA）的损伤效应。
常用的遗传毒性试验方法包括细菌反转突变试验、小鼠骨髓细胞染色体畸变试验和小鼠微核试验等。
这些试验方法通过检测食品对细菌或动物染色体的畸变、突变以及微核的形成等指标，来评估食品的遗传毒性。
4. 致癌性试验致癌性试验用于评价食品对动物致癌的潜在风险。
常用的致癌性试验方法包括饲喂试验和皮肤涂抹试验。
其中，饲喂试验通过给予动物长期暴露于食品，观察并评估其对动物发生肿瘤的影响。
而皮肤涂抹试验则是将食品直接涂抹在动物皮肤上，观察并评估其对动物发生肿瘤的影响。
5. 免疫毒性试验免疫毒性试验用于评价食品对动物免疫系统的影响。
常用的免疫毒性试验方法包括免疫功能指标检测、淋巴细胞亚群分析和体内抗体产生等。
这些试验方法通过检测食品对动物免疫系统功能的影响，来评估食品的免疫毒性。
6. 毒素检测毒素检测是评价食品安全性的重要手段之一。
食品添加剂的安全性评估方法
食品添加剂的安全性评估方法食品添加剂是指经过认可的、在食品加工或保藏过程中添加于食品中，以改善食品品质、加速食品加工、提高食品营养及保鲜的化学物质。
但是，食品添加剂添加的过量或长期使用都可能会对人体产生危害。
对于食品添加剂的安全性评估，是保证食品质量安全的必要步骤。
目前，世界各国对食品添加剂的标准及安全性评估都有着一套完整的标准和程序。
我国的食品添加剂标准主要是GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
而对于食品添加剂的安全性评估方法则主要有以下几种：1.急性毒性评价法急性毒性评价是对于单次或短期暴露的中毒情况的评价。
通常采用小白鼠或小鼠，对添加剂进行喂养或注射，进行观察。
如果出现停止呼吸、昏迷或死亡等急性中毒症状，则需要进一步评估添加剂的毒性。
2.慢性毒性评价法慢性毒性评价是对于长期添加剂暴露下慢性中毒的评价。
由于长期添加剂的慢性毒性症状会发生在长时间后，因此评价过程需要长时间的观察。
通常采用大鼠、猴子或狗等动物进行长期添加剂的喂养，监测喂养过程中所出现的症状及情况。
3.遗传毒性评价法遗传毒性评价是指对于添加剂对于遗传物质的损伤程度的评价。
采用多胞胎转化实验、染色体畸变实验、突变实验、DNA的损伤实验等方法进行评价。
通过评估DNA受到的损伤程度，确定添加剂对于人体的慢性毒性。
4.代谢相关性评价法代谢相关性评价是通过研究添加剂在人体内的代谢过程，确定其对于人体的影响。
目前，蛋白质计量质谱技术已成为评价代谢相关性的可行方法。
同时，也可以通过基因芯片技术、代谢组学技术、体内药效学分析、毒理学研究等方法来进行。
综上所述，食品添加剂的安全性评估方法需要采用多种评估手段，通过多种角度综合评价添加剂对于人体的安全风险。
同时，国家标准和程序的制定也是保证食品安全的重要措施。
希望在今后的添加剂使用过程中，更加重视添加剂的安全性评价和国家标准，确保我们食品的安全。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法主要包括以下几个
方面：
1. 急性毒性试验：用于评估食品对动物的急性毒性。
常用
的试验动物包括小鼠、大鼠和小鼠。
常见的急性毒性试验
方法有LD50试验和固定剂量试验。
2. 亚慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的低剂量
毒性效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为
90天，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病
理学变化等。
3. 慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的慢性毒性
效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为2年，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病理学变
化等。
4. 灵敏性试验：用于评估食品对特定人群的敏感性，如孕妇、婴儿等。
常用的试验动物包括小鼠和大鼠。
5. 遗传毒性试验：用于评估食品对遗传物质的影响。
常用
的试验方法包括细菌突变试验、小鼠骨髓细胞染色体畸变
试验等。
6. 致癌性试验：用于评估食品对动物的致癌作用。
常用的
试验动物包括大鼠和小鼠。
试验期一般为2年，观察动物
是否出现肿瘤等。
在进行食品安全性毒理学评价时，需要严格按照相关的国
家标准和规定进行，确保试验方法的科学性和可靠性。
同时，还需要充分考虑试验动物的选择、试验剂量的确定、
试验期的安排等因素，以保证评价结果的准确性和可靠性。
转基因食品安全评价（二篇）
转基因食品安全评价随着转基因技术向农业、食品和医药领域的不断渗透和迅速发展，转基因食品安全性现成为全球关注的热点问题之一。
在我国已正式成为WTO成员之后，面对进口转基因食品的大量涌现，如何合理地利用WTO规则，保护我国人民健康，发展我国转基因产业，在国际商贸中争得主动，是摆在我国科技界和政府有关主管部门面前的一项十分重要而又紧迫的任务。
加强对转基因食品安全管理的核心和基础是安全性评价。
目前国际上对转基因食品安全评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同性和逐步完善的原则。
安全评价的主要内容包括毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等。
在“973”、“863”等科技计划中，我国科学家将以水稻、鱼等为对象，重点研究转基因食品对人体健康影响的预测毒理学和建立食物过敏人群血清库等关键科学问题。
食品安全是一个相对和动态的概念，没有一种食品是百分之百安全的。
随着科学技术和社会进步，人们对食品安全很自然地提出了更高的要求。
同时，食品不仅是营养和能量的来源，还是文化和传统的标志，也是经济贸易的支柱。
在转基因食品展现光明前景的21世纪，根据国际发展趋势，综合科技、贸易等多方面因素，制定适合我国国情的转基因食品产业发展和安全管理办法，加强食品安全的科学技术研究，将有利于我国食品生物技术产业的健康发展，在新世纪的国际竞争中占据主动。
通常人们认为传统食品是安全的，但随着新技术在食品生产中的不断应用，食品安全的风险也越来越大，相当多的食品安全风险的实质是科学应用的风险，这种风险只有通过科学的手段才能加以识别和控制。
安全性评价包括转基因食品与传统对应物的比较，集中于异同点的测定。
对整个转基因食品的安全评价，既要考虑期望效应，又要考虑非期望效应。
若新的或改变的危害，营养或安全问题被确定，要分析确定对人类健康的关系。
传统上讲，新种类的食用植物在上市前并未系统地对其进行广泛的化学、毒理学和营养学方面的评估（除非这些食物可能作为膳食的基本组成应用于特殊的人群，如婴儿），对于诸如食品添加剂或可能在食物中残留的农药要进行典型的严格的安全性评价。
食品安全风险评估步骤和方法
食品安全风险评估步骤和方法一、食品安全风险评估步骤食品安全风险评估大都遵循四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个阶段。
1.危害识别。
危害识别是食品安全风险评估的第一个步骤，其定义为确定食品中可能存在的对人体健康造成不良影响的生物性、化学性或物理性因素的过程。
危害因素的种类繁多，在启动食品安全风险评估程序前，首先要经过筛选，以确定需要评估或优先评估的危害因素。
不断完善与创新危害识别技术，在全面、科学、系统的危害识别基础上进行风险评估，是食品安全风险评估面临的重要课题。
2,危害特征描述。
危害特征描述是食品安全风险评估的第二步。
世界卫生组织（WHO）国际化学品安全规划署危害特征描述的定义为：“对一种因素或状况引起潜在不良作用的固有特性进行的定性和定量（可能情况下）描述，应包括剂量一反应评估及其伴随的不确定性。
”《食品安全风险评估管理规定（试行）》对危害特征描述的定义为:对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。
可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量一反应关系、作用机制等。
如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
危害特征描述主要解决以下问题：建立主要效应的剂量一反应关系；评估外剂量和内剂量；确定最敏感种属和品系；确定种属差异（定性和定量）；作用方式的特征描述或是描述主要特征机制；从高剂量外推到低剂量以及从实验动物外推到人。
一般而言，危害特征描述不需要知道精确的毒理作用机制，只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的机制是有阈值的，那么危害特征描述通常会建立安全摄入水平。
3.暴露评估。
继危害识别、危害特征描述之后，食品安全风险评估的第三个步骤是暴露评估。
暴露评估描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。
根据危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
一、《食品安全性毒理学评价程序（试行）》（GB15193.1-2003）
该程序规定了我国食品安全性毒理学评价的总体原则、程序、方法和结果判定，适用于拟用于食品的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等。
该程序规定的试验方法包括：
* 急性毒性试验
* 蓄积毒性试验
* 亚慢性毒性试验
* 慢性毒性试验
* 致癌试验
* 生殖毒性试验
* 致突变试验
* 免疫毒性试验
二、《食品安全性毒理学评价方法标准》
该标准系列包括《细菌回复突变试验》、《哺乳动物红细胞微核试验》、《哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验》、《小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验》、《啮齿类动物显性致死试验》、《28天经口喂养试验》、《6个月经口喂养试验》、《12个月经口喂养试验》、《致癌试验》、《生殖发育毒性试验》等。
这些标准规定了我国食品安全性毒理学评价中常用的试验方法的具体要求，包括试验目的、试验动物、试验剂量、试验方法、试验评价等。
此外，国家食品药品监督管理总局还发布了《食品安全风险评估技术指导原则》（2022版），其中第4章“毒理学评估”对食品安全性毒理学评价的一般原则、方法和结果判定进行了详细说明。
食品安全性评价
8.结果处理和分析 （1）、根据所观察到的各种反应出现的 时间、严重程度、持续时间等，分析各 种反应在不同剂量时的发生率、严重程 度。根据观察结果归纳分析，判断每种 反应的量效关系及随时间的变化。
（2）、参考有关书籍，判断出现的各种反应 可能涉及的器官、组织或系统等。 （3）、根据大体解剖中肉眼可见的病变和组 织病理学检查的结果，初步判断可能的毒性靶 器官。组织病理学检查应附有病理学检查负责 人签字的报告及有病变组织的病理照片。 （4）、根据不同剂量组各种反应的发生率、 动物死亡情况等，判断动物对受试物的耐受性， 最大无反应剂量、最小毒性反应剂量、最大耐 受剂量、最小致死剂量、半数致死量（LD50） 等，初步判断供试品的安全范围。
其他方法 固定剂量法（ Fixed-dose procedure ）、近似致死剂量法 (Approximate Lethal Dose ALD)、剂 量探测试验法、扩展试验法、剂量累积 试验法等。
（一）LD50的测定
1． 方法与步骤 （1）预试验：预试验的目的是为了找出 引起动物0%(Dn)和100%(Dm) 死亡的剂量， 以便安排正式实验。一般采用少量动物 （6~9只）进行，将动物随机分为3组， 组间剂量比值一般以1比0.5至1比0.9为 宜。预试验应进行到找出Dn和Dm后方可 安排正式实验。
2.乙醇浓度高于 乙醇浓度高于15%（v/v）的 受试物，浓缩后 乙醇浓度高于 （ ） 受试物， 的乙醇浓度应调至15%，并将各剂量组的乙醇浓 的乙醇浓度应调至 ， 度调整一致。 度调整一致。 3.不需要浓缩的受试物乙醇浓度大于 3.不需要浓缩的受试物乙醇浓度大于15%时，应 不需要浓缩的受试物乙醇浓度大于15%时 将各剂量组乙醇调整至15%。 将各剂量组乙醇调整至 。 4.当进行 当进行Ames（哺乳动物微粒体酶试验）和果蝇 当进行 （哺乳动物微粒体酶试验） 试验时应将乙醇去除。 试验时应将乙醇去除。 5.在调整受试物乙醇浓度时，原则上应使用该保 在调整受试物乙醇浓度时， 在调整受试物乙醇浓度时 健品的酒基。 健品的酒基。
第九章 食品安全性评价 毒理学评价及风险分析
倍——300倍者，应进行慢性毒性试验。 （3）如果最大无作用剂量≤ 人可能摄入量50倍
放弃该受试物用于食品。
慢性毒性试验（包括致癌试验）
评价原则 （1）如果最大无作用剂量≥人可能摄入量100倍
者，则可考虑用于食品，制定ADI。 （2）如果最大无作用剂量 人可能摄入量50倍—
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的， 先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后， 决定是否需进行进一步试验。
从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然 香料，如化学结构及有关资料并未提示具有不 安全性的，一般不要求进行毒性试验。
其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整， WHO以公布ADI或不需规定者，要求进行急性 毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验 或小鼠骨髓微核试验。
（1）如果3项试验为阳性，一般应放弃受试物 用于食品。
（2）如果其中两项试验为阳性，且短期喂养 试验表明该受试物有显著毒性作用，则放弃用 于食品。
（3）如果一项试验为阳性，则可从上述其他 备选遗传毒性试验选两项遗传毒性试验。
（4）如果4项试验均为阴性，则进入第三阶段 毒性试验。
短期喂养试验
试验方法 ： 试验动物 大鼠、小鼠和家兔 动物分组和剂量设计 至少设4个组，1个空白对照，3
个试验组。剂量原则以LD50的1/4、1/16、1/64 ，或 以亚急性毒性试验的最大无作用剂量为高剂量组，其 1/30左右为低剂量组，在期间设一组。 P254
3.繁殖试验
目的：检查受试物对试验动物繁殖生育功能是 否有影响的试验。
染毒剂量与分组
正式试验一般设5~7个剂量组，组距： （LD100-LD0)
食品安全性评价
二 毒性作用机制
（二）对细胞的损伤机制 对细胞的损伤可能是可逆或不可逆的。 根据损伤程度可分为三级： 初级、次级和三级事件。 初级事件的结果： 脂质过氧化 巯基状态的改变 与大分子共价结合 酶抑制 缺血。
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（二）对细胞的损伤机制
次级事件的结果： 膜的结构及其通透性改变 线粒体损伤与功能抑制 细胞骨架改变 Ca 2+ 稳态紊乱 ATP及其它辅助因子耗竭 内质网的损伤 溶酶体不稳定 DNA损伤和聚ADP－核糖基化作用 激发细胞凋亡。
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五、食品毒物的排泄
1 排泄：是指化学物及其代谢产物向机体 外转运的过程。 2 排泄的途径 经肾脏排出（毒物的主要排泄器官） 经肝脏排泄（主要的生物转化器官） 经肺排出（主要排泄挥发性物质） 其他排泄途径（消化系统、乳汁、脑脊 液、头发、指甲、汗腺、唾液）
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§3.3毒物毒作用的影响因素及机理
生物转运：毒物在体内的吸收、
分布及排泄。 生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过 程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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一、生物膜与生物转运
生物膜－流动镶嵌模型
1 细胞膜由流动的双脂层和嵌在其中的蛋 白 质组成。 2 磷脂分子以疏水性尾部相对，极性头部 朝向水相组成生物膜骨架 3 蛋白质或嵌在双脂层表面，或嵌在其 内部，或横跨整个双脂层，表现出分布的 14 不对称性。
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急性联合毒性试验：
指两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
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三 亚慢性毒性：
指机体在相当于1/20左右生命期间，少 量反复接触某种有害化学和生物因素所 引起的损害作用。 亚慢性毒性实验原理：p121 四 慢性毒性：指外源化学物质长时间 少量反复作用于机体后所引起的损害作 用。
食品安全性的风险评价范本（2篇）
食品安全性的风险评价范本食品安全性的风险评价在现代社会中扮演着重要的角色。
随着人们对食品安全的关注不断增加，对食品安全风险评价的需求也逐渐加大。
食品安全风险评价的目的是为了评估食品所潜在的危害，并提出相应的控制措施，从而保障食品的安全性。
本文将以食品安全风险评价为主题，探讨食品安全风险评价的范本。
一、食品安全风险评价的背景和目的食品安全风险评价是对食品中潜在风险进行系统评估的过程，通过定量或定性的方法，确定食品带来的潜在健康风险，并制定相应的风险控制措施。
食品安全风险评价的目的是为了保障食品的安全性，防止食品中潜在的危害对人体健康造成损害。
二、食品安全风险评价的方法1. 食品安全风险评价的方法包括定性评估和定量评估两种。
（1）定性评估：通过对食品所含潜在风险的性质和程度进行描述，判断其对人体健康的潜在危害。
（2）定量评估：通过统计学和模型等方法，对食品中潜在风险的数量进行精确评估，确定其对人体健康的实际危害程度。
2. 食品安全风险评价的基本步骤包括风险识别、风险特性描述、暴露评估和危害评估等。
（1）风险识别：确定食品中可能存在的潜在风险，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
（2）风险特性描述：对潜在风险进行详细描述，包括风险的来源、传播途径、危害性等。
（3）暴露评估：评估人类在摄入潜在风险物质后的暴露程度，包括暴露途径、暴露频度、暴露量等。
（4）危害评估：评估潜在风险物质造成的健康危害，包括急性危害、慢性危害等。
三、食品安全风险评价的应用食品安全风险评价的应用可以用于食品生产、食品加工、食品销售等环节中。
1. 食品生产：对食品原料和生产过程中的风险进行评估，制定相应的控制措施，确保食品的安全性。
2. 食品加工：对食品加工过程中可能引入的风险进行评估，确保加工后的食品安全。
3. 食品销售：对食品销售环节中可能存在的风险进行评估，确保消费者购买到的食品安全可靠。
四、食品安全风险评价的挑战和发展方向1. 食品安全风险评价面临着数据不全、评估方法不完善等挑战，需要进一步完善评价方法和数据基础。
食品安全性的风险评价（二篇）
食品安全性的风险评价一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。
规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。
对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领域。
食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。
要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。
分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。
一、风险评估风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。
1危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。
危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。
2危害特征描述就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。
危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的ADI值。
3暴露(量)评估对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。
暴露评估主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。
暴露(量)评估必须考虑食品被污染的频度、污染物随时间变化的含量水平。
4风险描述根据危害确认、危害特征描述和暴露(量)评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
通常情况下，危害确认采用定性方法。
食品毒理学_我国食品安全性评价程序和方法PPT参考课件
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
7
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析 2
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
3
一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
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③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
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（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
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被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
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张文娟 毒理学系 公共卫生与热带医学学院
1
食品安全性的风险评价
风 • 风险评估
险 • 风险管理 分 • 风险情况交流 析
2
风险分析的目标
风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法 进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风 险管理以及风险交流。 食源性危害风险允许水平的决定 促进风险管理政策和风险交流战略的建立
量
的
暂时性每周允许摄入量，污染物的安全摄入量 确定
确
定 TDI（tolerable daily intake）
每日可忍受摄入量，环境污染物
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膳食农药残留接触评价以农药残留水平和膳食 消费结构为基础进行 农药残留水平主要通过监测分析得出食品中的 具体残留量 膳食消费主要可通过全膳食研究获得数据 膳食接触评价以mg/kg体重或µg/kg体重表示= 每种食品残留接触之和
• 暴露评估应尽可能地反映生活中的现实 • 暴露评估的工作必须和风险管理分开 • 暴露评估必须保持其透明度 • 暴露评估应建立在科学的基础上，对未
知性（不确定性）和变化性应作出慎重 的考虑
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风险评估 – 暴露评估
暴露评估的透明度
暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制 约，假设，对数值取舍的决定，有限度，所 表达的数值中内含的未知性应完全地，系统 地记载下来。可随时提供为审议所用。
6
Risk & Hazard 风险与危害
Hazard 危害
Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？
Risk风险 7
风险分析意义
• 公认为是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食品
安全事件的总模式，还将用于指导，设 计食品进出口检验体系及相关活动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充分 利用食品安全管理资源
暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物 或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。
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风险评估 – 暴露评估
危害识别
危饮食时，食物中微生 物的数量是多少？
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风险评估 – 暴露评估
• 暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人 员提供最佳的估计- 尽可能免除偏见
危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本 质的定性或定量的评估。
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风险评估 – 危害描述
危害识别 危害描述 （剂量-反应) 暴露评估
风险描述
自口腔摄入多少病菌会 导致疾病，病到什么程 度？
剂量-反应关系是一种 数学模拟，用以推测在 摄入给定剂量后的疾病 几率
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3．暴露（量）评估
对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接 触的生物、化学和物理因素的定性及定量 评价。
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一、风险评估
通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、 统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科 学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体 健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定 某种食品有害物质的风险。
风险评估是为风险管理人员提供足够的信息，从 而决定：
风险的本质和程度 以及 是否要采取风险管理的措施
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风险评估: 要素
1. 危害识别
生物、化学以及物理危害识别
2. 危害特征描述
有害作用的评价
3. 饮食暴露评估
摄入量估计
4. 风险描述
潜在有害作用的可能性和严重性
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风险评估: 目标
描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性
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农场出现 沙门氏菌
暴露评估：肉鸡中沙门氏菌
临售阶段储运
增长
超市到家里
家里进行储藏
烹调 食用
风险 (消费)
烹调前准备 剂量
交叉感染
风险 (交叉污染)
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安 ADI（acceptable daily intake）
全 人体的每日允许摄入量（无作用水平NOEL/安 摄 全系数100）
入 PTWI（ provisional tolerable weekly intake）
和完善
3
风险分析 – 定义*
* 法典程序手册
风险评估
由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的 有害作用的科学性评价。
风险管理
对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政 策进行权衡的过程。
风险交流
在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行 的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。
4
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
以科学为依据
风险管理
以政策为指导
风险交流
关于食品风险信息和意见的互动交流
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危害与风险的概念
(食品安全)危害： 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素或食品存在状况。 有导致对健康不利作用的潜在可能
(食品)风险: 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响 的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率 及其严重程度这两项指标的综合描述。
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风险评估和风险可接受度的 综合结构框架
专家:
风险 评估
风险 指南
风险 干预
------------------|---------------------------|-----------------------|----------
大众:
风险 感知
风险 可接受程度
风险 决策与行为
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1．危害识别
包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品
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2．危害特征描述
对食品可能存在的、对健康有不良效果的 生物、化学和物理因素的性质进行定性及 定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂 量—反应关系。
确认可能存在于某种食品中并可能对人 体健康产生不良影响的生物、化学和物理 因素。危害识别主要是定性分析，其危害 性可以由相关的数据资料加以鉴定。
危害识别是对引起不良健康后果的，可能存在 于一种食品或一组食品中的致病性生物、化学 和物理物质的鉴定。
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风险评估 – 危害识别
危害识别 危害描述
存在问题吗？ 有哪些证据？
描述危害（食品中）和 对健康造成的不良后果
暴露评估
风险描述
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危害识别 – 主要步骤
1. 对致病物质的叙述 2. 叙述病理机制 3. 致病物质的感染机制 4. 发病率和疾病群数据 5. 存在于哪些食品中
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食品中的危害
农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工
制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂