第20章 我国食品安全性评价程序和方法
从业人员必须知道的食品安全检查和评估程序
从业人员必须知道的食品安全检查和评估程序食品安全是人们健康生活的基础，而食品安全检查和评估程序是保障食品安全的重要环节。
本文将介绍从业人员必须了解的食品安全检查和评估程序，以确保食品的合规性和安全性。
一、食品安全检查程序食品安全检查程序是指对食品生产、加工、存储、销售等环节进行监督和检查的一系列步骤和方法。
下面将详细介绍食品安全检查程序的具体内容：1.食品企业登记备案食品企业在开展生产经营之前，需要进行登记备案。
登记备案是监管部门了解食品企业基本情况的重要依据，也是食品安全的第一步。
2.食品生产环境检查食品生产环境的卫生状况直接影响着食品的安全性。
食品生产企业应保持生产场所的清洁和整洁，严格按照卫生标准进行操作，检查人员通过对食品生产环境进行抽查和监测，确保生产过程中不存在污染源。
3.食品原料检查食品安全的源头是食品原料。
对于食品企业来说，选择合格的食品原料是确保食品安全的基本保障。
食品检查人员会对食品原料的质量进行检验，包括检查原料的产地、质量等是否符合相关标准和规定。
4.食品生产全过程监管食品生产全过程监管是确保食品安全的重要环节。
食品企业要建立完善的质量管理体系，包括从原料采购、生产加工、贮存运输、销售等各个环节的监控和管理，确保在整个生产过程中符合相关的食品安全标准与规定。
5.食品抽检和监测为确保食品的质量和安全，食品检查人员会定期对市场上的食品进行抽检和监测。
通过对食品样品的检测和分析，发现和排查食品安全隐患，保障消费者的权益。
二、食品安全评估程序食品安全评估程序是对食品进行科学评估，判断其质量和安全性的过程。
下面将介绍食品安全评估程序的主要内容：1.食品检验和检测食品的检验和检测是食品安全评估的重要环节。
通过对食品样品进行检验和检测，可以确定其质量是否符合标准要求，检测是否存在有害物质和微生物的污染。
2.食品安全标准制定和更新食品安全标准是评估食品质量和安全的依据。
食品安全评估程序需要不断制定和更新相应的食品安全标准，以适应食品安全形势的变化和发展。
第20章 我国食品安全性评价程序和方法
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Learning Contents
1. 食品安全性毒理学评价程序：试验的四 个阶段和选用原则，试验目的和结果的 判定，影响因素。 2. 食品毒理学实验室操作规范：毒理学实 验室的基本要求，化学物质毒性鉴定规 范 3. 食品安全性评价方法概述：初步工作， 四阶段试验。 4. 食品安全性的风险评价：安全摄入量的 规定、膳食接触评价、风险鉴定。
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• 3. 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每 日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致， 则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产 品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否 则应进行第三阶毒性试验。
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• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂
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第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
食物安全评估的过程
食物安全评估的过程
食物安全评估的过程通常包括以下几个步骤：
1. 风险识别：识别潜在的食物安全风险，包括可能造成食物中毒、过敏反应、营养不足等的因素，例如微生物污染、化学物质残留、生物毒素等。
2. 风险评估：评估食物中发现的风险对人体的健康可能造成的危害程度。
这一步骤通常依赖于科学研究和风险评估模型，通过对已有数据的整合和分析，得出有关食物安全问题的结论。
3. 风险管理：确定和实施各种措施来降低或消除已识别的食物安全风险。
这可能包括改变生产过程、加强卫生管理、建立监测体系、制定法规等。
4. 风险传播：向公众、政府机构和食品生产者等相关方传播食物安全风险和管理措施的信息。
这一步骤的目的是提高公众对食物安全问题的认识，并促使相关方采取相应的行动。
5. 监测和回顾：监测已采取的食物安全措施的有效性，并定期回顾食品安全状况，以确保食物的安全性。
整个评估过程是一个动态的持续改进的过程，需要不断收集和分析新的信息，并根据需要对措施进行调整和改进。
此外，食物安全评估还需要不同学科领域的专家共同参与，例如食品科学、微生物学、毒理学、营养学等，以确保评估的科学性和全面性。
食品安全评估步骤
食品安全评估步骤
食品安全评估是指对食品中的物理、化学、生物性等危害因素进行系统评估，以确定食品是否安全并对其进行风险管理和控制措施的过程。
一般来说，食品安全评估分为以下几个步骤：
1. 风险识别：搜集相关食品信息，包括食品的成分、生产过程、消费者暴露等，并确定可能存在的潜在风险因素。
2. 风险评估：根据风险识别阶段的信息，对潜在风险因素进行科学分析，评估其对人体健康的危害程度和可能性。
3. 风险管理：根据风险评估的结果，制定适当的风险管理和控制措施，包括制定相关标准和规定、监测和检测控制风险因素等。
4. 风险传播：将风险评估和风险管理的结果向相关利益相关者、政府机构、消费者等传达，以便采取相应的措施。
5. 风险沟通：通过适当的渠道和方式向公众传达食品安全信息和风险控制措施，提高食品安全意识和知识。
6. 风险监测和审查：定期对食品安全控制措施进行监测和评估，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
以上是一般食品安全评估的步骤，根据具体情况可能会有所变化，但整体流程大致相似。
食品安全评估是为了保护公众健康，确保食品安全供应，需要科学、系统、综合地进行。
食品安全风险评估的步骤与方法
03
案例二
04
某批次进口冻虾中检出新冠病毒 事件
评估过程
对进口冻虾进行新冠病毒核酸检 测，结果为阳性。立即启动食品 安全风险评估，分析病毒来源、 传播途径和潜在风险，及时发布 预警信息，采取控制措施。
案例中存在问题和挑战剖析
问题一
风险评估方法不够完善
挑战
目前食品安全风险评估方法多侧重于化学性危害和生物性危害的评估 ，对物理性危害的评估相对较少，且评估方法不够成熟。
剂量-反应关系模型选择
01
剂量-反应关系定义
描述有害物质暴露量与人群中出 现不良健康效应的概率之间的关 系。
模型类型
02
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模型选择依据
常用的剂量-反应关系模型包括 线性模型、非线性模型、阈值模 型等。
根据有害物质的性质、暴露评估 结果和流行病学数据等选择合适 的模型。
不确定性分析在暴露评估中应用
不确定性分析方法
采用敏感性分析、蒙特卡罗模拟等方法，对不确定性因素进行量化分 析，以评估其对风险评估结果的稳定性和可靠性的影响。
风险评估报告编制要求
报告格式规范
按照相关法规和标准要求，编制规范的 风险评估报告，包括封面、目录、正文 、附录等内容。
内容完整准确
确保报告内容完整、准确，涵盖风险评 估的全过程，包括评估目的、方法、结 果、结论等。
运输工具不洁、温度控制不当等因素可能 导致食品污染。
销售场所卫生条件差、食品贮存不当等问 题可能引发食品安全风险。
危害因素性质及影响程度
急性毒性
某些危害因素具有急性毒性，如农药残留超标，可能引发急性中 毒事件。
慢性毒性
长期摄入某些危害因素，如重金属超标，可能导致慢性中毒，影响 人体健康。
食品安全性毒理学评价程序
中华人民共和国国家标准食品安全性毒理学评价程序1 主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。
本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。
也适用于食品中其他有害物质. 2 受试物的要求 2.1 提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等)。
2.2 受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同,在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。
3 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则 3。
1 毒理试验的四个阶段和内容3.1.1 第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性：LD50，联合急性毒性.3。
1.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验.遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。
3.1.2.1 细菌致突变试验:鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验(Ames试验)为首选项目,必要时可另选和加选其他试验。
3.1.2。
2 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析.3。
1。
2。
3 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析.3.1。
2。
4 其他备选遗传毒性试验:V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。
3.1.2.5 传统致畸试验3.1。
2.6 短期喂养试验：30d喂养试验。
如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。
3.1。
3 第三阶段：亚慢性毒性试验—-90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
3。
1.4 第四阶段：慢性毒性实验(包括致癌试验）。
3.2 对不同受试物选择毒性试验的原则3.2。
1 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
第20章 我国食品安全性评价程序和方法
Food Toxicology
第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
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Food Toxicology
• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂
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Food Toxicology
• 三、化学物质毒性鉴定规范 • 1. 目的 • 鉴定工业生产中化学品的毒理学特征，据此剔除接触限 值和预防急救措施的建议，以保护劳动者的健康 • 促进毒性鉴定过程和方法的规范化、标准化，以保证鉴 定结果在国内和过肩上的可比性 • 2. 适用范围 • 本规范适用于从事工业化学品毒性鉴定活动的单位和个 人 • 3. 鉴定内容 • 理化性质，化学名，商品名，生产批号，，化学式，结 构式，理化参数，稳定度等，分析方法，工艺流程，等
第三节 食品安全性评价方法概述
食品安全风险评估步骤和方法
食品安全风险评估步骤和方法一、食品安全风险评估步骤食品安全风险评估大都遵循四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个阶段。
1.危害识别。
危害识别是食品安全风险评估的第一个步骤，其定义为确定食品中可能存在的对人体健康造成不良影响的生物性、化学性或物理性因素的过程。
危害因素的种类繁多，在启动食品安全风险评估程序前，首先要经过筛选，以确定需要评估或优先评估的危害因素。
不断完善与创新危害识别技术，在全面、科学、系统的危害识别基础上进行风险评估，是食品安全风险评估面临的重要课题。
2.危害特征描述。
危害特征描述是食品安全风险评估的第二步。
世界卫生组织(WHO) 国际化学品安全规划署危害特征描述的定义为：“对一种因素或状况引起潜在不良作用的固有特性进行的定性和定量(可能情况下)描述，应包括剂量－反应评估及其伴随的不确定性。
”《食品安全风险评估管理规定(试行)》对危害特征描述的定义为：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。
可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量－反应关系、作用机制等。
如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
危害特征描述主要解决以下问题：建立主要效应的剂量－反应关系；评估外剂量和内剂量；确定最敏感种属和品系；确定种属差异(定性和定量)；作用方式的特征描述或是描述主要特征机制；从高剂量外推到低剂量以及从实验动物外推到人。
一般而言，危害特征描述不需要知道精确的毒理作用机制，只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的机制是有阈值的，那么危害特征描述通常会建立安全摄入水平。
3.暴露评估。
继危害识别、危害特征描述之后，食品安全风险评估的第三个步骤是暴露评估。
暴露评估描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。
根据危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
食品安全性毒理学评价程序包括
食品安全性毒理学评价程序包括食品安全性毒理学评价是对食品中的化学物质、微生物及其他有害物质进行评估，以确定其对人体健康的危害程度和安全性。
食品安全性毒理学评价程序主要包括以下几个方面：一、毒理学评价的目的。
食品安全性毒理学评价的主要目的是评估食品中存在的有害物质对人体健康的危害程度，确定其安全剂量和安全使用条件，为制定食品安全标准和保障人民健康提供科学依据。
二、毒理学评价的内容。
食品安全性毒理学评价的内容主要包括对有害物质的毒性、暴露水平和风险评估等方面的评价。
毒性评价主要包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、致突变性、致癌性、致畸性等方面的评估；暴露水平评价主要包括食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平评估；风险评估主要是根据毒性评价和暴露水平评价结果，对有害物质的风险进行评估。
三、毒理学评价的方法。
食品安全性毒理学评价的方法主要包括实验室动物试验、流行病学调查、毒性代谢动力学研究、计量学方法等。
实验室动物试验是评价有害物质毒性的主要手段，通过对实验动物进行急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致突变性试验、致癌性试验、致畸性试验等，来评估有害物质的毒性。
流行病学调查是评价暴露水平和风险的主要手段，通过对人群的暴露水平和健康状况进行调查，来评估有害物质的暴露水平和风险。
毒性代谢动力学研究是评价有害物质代谢和毒性发挥机制的主要手段，通过研究有害物质在人体内的代谢和毒性发挥机制，来评估有害物质的毒性。
计量学方法是评价有害物质暴露水平和风险的主要手段，通过建立数学模型和计算方法，来评估有害物质的暴露水平和风险。
四、毒理学评价的应用。
食品安全性毒理学评价的结果主要用于制定食品安全标准、风险管理和监测。
根据毒理学评价结果，制定食品中有害物质的安全标准，明确有害物质的安全使用条件；根据毒理学评价结果，进行风险管理，对有害物质的使用进行限制或禁止；根据毒理学评价结果，进行监测，对食品中有害物质的残留水平和人群的暴露水平进行监测，及时发现和解决食品安全问题。
食品安全性毒理学评价程序
食品安全性毒理学评价程序（试行）前言为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。
根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。
目的为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其它有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。
适用范围一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。
二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。
三、新食物资源及其成份。
四、食品中其它有害物质。
总则在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。
二、理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。
其纯度应与实际应用的相同。
需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。
必要时应考虑杂质的毒性。
如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。
三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。
四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。
志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。
五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序（试行）所列的各项试验。
虽然这些试验有不少缺陷，但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。
食品安全风险评估流程规范
食品安全风险评估流程规范食品安全一直是社会各界关注的焦点，为了保障公众的健康与安全，食品安全风险评估成为一项重要的工作。
本文将介绍食品安全风险评估的流程，并规范其实施过程，以确保评估结果的准确性和可靠性。
一、食品安全风险评估的定义和目的食品安全风险评估是指通过采集、整理和分析相关数据，对食品中潜在的危害因素进行科学评估的过程。
其目的在于评估食品消费与接触可能引发的危险程度，以为相关部门制定相应的管理措施和风险管控提供科学依据。
二、食品安全风险评估的流程1. 问题识别与规划阶段在食品安全风险评估之初，需要明确识别与界定评估的问题，形成明确的评估目标与范围。
同时，制定评估所需资源与时间计划，并明确评估的实施机构与责任部门。
2. 危害识别与特性描述阶段在此阶段，应采集相关食品安全数据，识别潜在的危害因素，并对其进行特性描述。
包括危害源、暴露途径、潜在人群等信息，并通过科学方法和实验研究，确定危害特性，如毒性程度、潜在危害数量等。
3. 暴露评估阶段基于危害特性，对人群与食品的接触情况进行评估，包括饮食结构、食品摄入量、食物加工与处理方式等。
通过采集相应数据，进行暴露水平量化分析，并结合潜在危害特性，综合评估潜在风险。
4. 健康风险评估阶段在此阶段，将危害和暴露两个因素进行整合，进行健康风险评估。
通过建立数学模型或其他评估方法，对潜在危害因素对人体健康的潜在危害量化分析，确定食品的风险水平。
5. 风险管理建议阶段基于健康风险评估结果，制定相应的风险管理建议，包括风险管控措施和监测方案等。
同时提供科学依据，为决策者制定食品安全政策和法规提供支持。
三、1. 数据收集与分析应严格遵守科学原则，确保数据的准确性、全面性和可靠性。
2. 对评估问题采用系统性分析方法，综合各个环节的因素，避免评估结果片面性。
3. 评估所依据的科学研究应公开透明，避免依赖特定利益集团的报告和数据。
4. 在评估过程中，需充分考虑不确定性，并通过敏感性分析或其他方法，对评估结果的稳健性进行验证。
食品药品安全评价的流程
食品药品安全评价的流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品安全鉴定的方法与流程
食品安全鉴定的方法与流程食品安全是人们生活中非常重要的一个方面，而食品安全鉴定则是确保食品质量和安全性的关键步骤。
本文将介绍食品安全鉴定的方法与流程，帮助读者更好地了解这一过程。
首先，食品安全鉴定的方法主要包括化学分析、微生物学分析和生物学分析等。
化学分析是通过检测食品中的化学成分来评估其安全性。
常用的化学分析方法包括质谱分析、红外光谱分析和高效液相色谱分析等。
这些方法可以检测食品中的有害物质，如农药残留、重金属和添加剂等，以确保食品的安全性。
微生物学分析是通过检测食品中的微生物来评估其卫生状况。
常用的微生物学分析方法包括菌落计数法、PCR方法和酶联免疫吸附试验等。
这些方法可以检测食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物，以判断食品是否受到污染，从而保证食品的安全性。
生物学分析是通过检测食品中的生物成分来评估其品质和安全性。
常用的生物学分析方法包括酶活性测定、蛋白质测定和DNA测定等。
这些方法可以评估食品中的营养成分和基因组成，以确保食品的品质和安全性。
接下来，我们来了解一下食品安全鉴定的流程。
食品安全鉴定的流程主要包括样品采集、样品处理、分析测试和结果评估等步骤。
首先是样品采集。
样品采集是食品安全鉴定的第一步，关系到后续分析的准确性和可靠性。
在采集样品时，需要注意避免污染和损坏，确保样品的原始性和完整性。
接下来是样品处理。
样品处理是为了去除样品中的杂质和干扰物，以提高分析的准确性。
样品处理的方法包括样品研磨、样品溶解和样品提取等。
通过样品处理，可以得到适合分析测试的样品。
然后是分析测试。
分析测试是食品安全鉴定的核心环节，通过各种分析方法对样品进行检测和分析。
在分析测试过程中，需要严格控制实验条件，确保测试结果的准确性和可重复性。
最后是结果评估。
根据分析测试的结果，对食品的安全性和品质进行评估。
如果食品安全鉴定结果符合相关标准和规定，则可以认定该食品为安全的；如果不符合标准和规定，则需要采取相应的措施，如淘汰不合格产品或改进生产工艺等。
食品安全评估过程
食品安全评估过程
食品安全评估是一个包含多个步骤的过程，主要目的是评估食品是否符合特定的食品安全标准或法规。
以下是食品安全评估的一般步骤：
1. 收集信息：收集与食品相关的各种信息，包括原材料、生产工艺、质量控制措施等。
2. 危害评估：根据收集到的信息，评估食品可能存在的潜在危害。
这些危害可以包括细菌污染、化学物质残留、过敏原等。
3. 风险评估：根据危害评估的结果和食品的暴露情况，评估相关危害对人体的潜在风险。
这个步骤需要考虑人口暴露水平、急性或慢性食品中毒的可能性等因素。
4. 风险管理：基于风险评估的结果，制定管理措施来降低食品危害对人体的风险。
这可能包括食品生产工艺的改进、卫生控制措施的加强、标签警告等。
5. 监测和审查：定期监测食品的安全性，并根据需要审查和更新评估结果。
这个过程是一个持续性的，以确保食品安全的长期持续性。
需要注意的是，食品安全评估的具体步骤可能会根据不同的国家或地区的法规和要求而有所不同。
食品安全性评价(评价方法)
研究意义
所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可 以接受的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量 研究、膳食结构和摄入风险性评价等。
一般来说，一种有毒物质对于一群实验动物来说，都存在无作用水平(no observe effect level，NOEL)， 毒物的剂量在这一水平不会对实验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平，就可能使个别动 物出现某些特定的毒性反应，随着剂量大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。当剂量增加到一定水平 时，能够使这些特定毒性反应的动物数达到最多，此时该群动物对毒性反应性也最高，这时的毒量就是能够引起 实验动物死亡的平均剂量。
标准制定
食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一卫生质量要求，按照《食品安全法》规定，我国对食 品有关的强制性标准，包括食品卫生标准，予以整合，统一公布为食品安全国家标准。食品中的有害物质的容许 量标准按食品毒理学的原则和方法制定的。
动物毒性实验
进行动物毒性试验，一般首先测定出该毒物的LD50后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当 于动物生命的1/10左右的时间内（如3～6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50 等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或终身接触被检化学物质 （一般以6个月以上到2年）。亚急性和慢性试验最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的 最大无作用量。
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简要介绍
食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小， 利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容， 其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移 到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。
食品安全评估流程
食品安全评估流程
食品安全评估流程主要包括以下几个步骤：
1. 数据收集：收集与食品安全相关的数据，包括食品成分、生产过程、原料来源、产品规格、处理方法、保存条件以及可能出现的食品安全问题等。
2. 风险识别：根据收集到的数据，识别可能存在的食品安全风险，并进行初步评估。
这包括对可能出现的化学、生物、物理、毒理等风险进行分析。
3. 风险评估：根据风险识别的结果，进行定量或定性评估，评估食品安全风险的严重程度和可能性。
这需要考虑各种因素，如食品暴露量、人群易感性等。
4. 风险管理：根据风险评估的结果，制定和实施相应的风险管理措施，以减少或消除食品安全风险。
这可以包括调整生产工艺、改变原料供应商、加强检测与监控等措施。
5. 风险沟通：将食品安全风险信息传达给相关的利益相关方，包括消费者、监管机构、生产者等。
这有助于增加食品安全意识，提高食品安全管理的透明度。
6. 风险监测：建立相应的监测系统，定期对食品安全风险进行监测和评估，及时发现和解决潜在的食品安全问题。
以上是食品安全评估的一般流程，具体的步骤和方法可能有所不同，可以根据具体情况进行调整。
此外，食品安全评估的结果需要不断更新和调整，以适应不断变化的食品安全风险。
食品安全状况评价管理制度
食品安全状况评价管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的食品安全状况评价管理工作。
第三条食品安全状况评价应当遵循科学、公正、公开、透明的原则，确保评价结果的准确性和可信度。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全状况评价的管理工作，地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品安全状况评价管理工作。
第二章食品安全状况评价指标第五条食品安全状况评价指标分为食品安全风险指标、食品安全控制指标、食品安全结果指标三个层次。
第六条食品安全风险指标包括：（一）食品原料来源及质量安全状况；（二）食品生产加工过程的卫生状况；（三）食品储存、运输和销售的卫生状况；（四）食品接触材料的安全性；（五）其他可能影响食品安全的因素。
第七条食品安全控制指标包括：（一）食品生产企业的质量管理体系；（二）食品生产企业的食品安全自检制度；（三）食品生产企业的食品安全事故应急预案；（四）食品生产企业的食品安全培训制度；（五）其他与食品安全控制相关的指标。
第八条食品安全结果指标包括：（一）食品抽检合格率；（二）食品安全事故发生率；（三）消费者投诉率；（四）其他反映食品安全状况的指标。
第三章食品安全状况评价程序第九条食品安全状况评价分为定期评价和专项评价。
定期评价应当按照规定的周期进行，专项评价可以根据食品安全风险状况适时启动。
第十条食品安全状况评价应当由具备相应资质的机构进行。
评价机构应当具备独立的法人资格、专业的评价团队、完善的技术条件和合理的评价费用。
第十一条食品安全状况评价程序分为：（一）制定评价计划；（二）收集相关数据和信息；（三）进行分析评估；（四）形成评价报告；（五）公布评价结果。
第四章食品安全状况评价结果运用第十二条食品安全状况评价结果作为制定食品安全政策、措施的重要依据，用于指导食品安全监管工作。
食品安全风险评估的方法与步骤
食品安全风险评估的方法与步骤食品安全一直是人们关注的重要领域，而食品安全风险评估作为保障民众身体健康和生命安全的重要手段，也受到广泛关注。
本文将介绍食品安全风险评估的方法与步骤，旨在帮助读者了解食品安全风险评估的过程和具体操作，以提高对食品安全的认识和意识。
一、食品安全风险评估的定义与意义食品安全风险评估是指通过使用科学的方法和工具，对食品中可能存在的有害因素进行评估和量化，以确定其对人体健康的潜在风险。
食品安全风险评估的目的在于提供科学依据和技术支持，为决策者和监管机构制定相关政策和措施提供科学依据，以保障消费者的健康和权益。
二、食品安全风险评估的方法与步骤1. 确定评估目标：明确评估的目标是什么，例如评估某种化学物质在特定食品中的安全性，或评估某一生产过程中的潜在危险因素等。
2. 收集相关数据：收集与评估目标相关的数据，包括食品成分、生产工艺、市场消费情况、人群暴露水平等。
3. 确定风险评估模型：根据评估目标和相关数据，选择适当的风险评估模型，常用的模型包括暴露-响应模型、传导模型等。
4. 进行风险评估：根据收集到的数据、选择的模型和相关参数，进行风险评估计算。
根据评估结果，确定风险水平，即确定潜在危害对人体健康的影响程度。
5. 风险管理和控制：根据评估结果，制定相应的风险管理和控制策略，包括控制生产过程中的危害源、制定相应的标准和限值等，以降低或消除潜在风险。
6. 风险沟通与监测：将评估结果和风险管理策略向决策者、监管机构和消费者进行沟通，提高公众对食品安全的认知和理解，同时加强对食品安全的监测和溯源，确保食品的安全性。
三、食品安全风险评估的挑战与展望食品安全风险评估在实践中面临一些挑战，如数据不完善、不确定性和复杂性的处理等。
为应对这些挑战，需要进一步完善和提升评估方法与技术，加强风险评估与风险管理的衔接，提高食品安全风险评估的科学性和精准性。
展望未来，随着科技的进步和科学研究的不断深入，食品安全风险评估将在方法和技术上取得更大突破，为食品安全提供更加可靠的科学依据。
食品毒理学_我国食品安全性评价程序和方法PPT参考课件
结
定
果
判
进行食品安全性评价 时需要考虑的因素
7
一.食品安全性毒理学评价 试验的方法与目的
准备工作
收集其基本材料 了解其使用情况 选用合适的形式 收集相关资料
第一阶段
试验的目的 试验的设计 LD50的计算方法 试验的局限性
第二阶段
遗传毒性试验 传统致畸试验 30天喂养试验
确定各类外源 化学物质对人 体作用的安全 剂量
（+）排除
（－）接受
食品安全性评估的决定树分析 2
食品安全性评估的决定树分析
+：毒性不可接受 -：不表示毒性不可接受 ？：证据不足 S：已知代谢途径并且安全 U：代谢途径未知
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一. 食品安全性毒理学评价试验四 个阶段的内容
1.第一阶段：急性毒性试验 2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试
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③
②
①
细菌回复 突变试验
哺乳动 物细胞 基因突 变试验
微核 试验
④
⑤
精子畸 形分析 显性致
死试验
15
（3）试验结果判定：
从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：
选项 编号
a
备选试验名称
①
鼠
伤
寒
沙门
氏
菌
/
体内 哺试乳验动
物
微
体外 粒试体验酶
试
验
（Ames试验）；②V79/HGPRT基因突变试验。
若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有 明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时， 则考虑进一步的毒性试验。
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被检物质（定性） 暴露分析（定量）
急性毒性
（+）排除
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• • • • • • •
5. 传统致畸试验 6. 短期喂养试验：30d喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验 1. 90天喂养试验。 2. 繁殖试验。 3. 代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
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• 二、食品安全性毒理学评价试验的选用原则
China's food safety evaluation procedures and methods
Food Toxicology Instructor: GU BING, Ph.D. Jiangxi Science and Technology Normal of University
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Learning Objectives
1. 掌握食品安全性评价的内容和选用原则，试验目 的和结果判定、评价方法 2. 掌握食品安全性评价的方法及其概念：安全摄入 量的规定、膳食接触评价、风险鉴定。 3. 了解食品毒理学实验室操作规范。
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Learning Contents
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• 四、食品安全性毒理学评价结果判定： • 1. 急性毒性试验： • (1) 如LD50剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量 (mg/kg· 体重)小于人的可能摄入量(mg/kg· 体重)的10倍 者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 • (2) 如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 • (3) 凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另 一种方法进行验证。 •
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• 3. 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每 日容许摄入量( ADI，以下简称日许量)者，同时申请单 位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致， 则可先进行第一、二阶段毒试验，若试验结果与国外产 品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否 则应进行第三阶毒性试验。
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• 4.3 食品新资源和新资源食品 • 食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三个阶段 毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进 行第四阶段试验。若根据有关文献资料及成分分析，未 发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质， 以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的 天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可 以先进行第一、二阶段毒试验，经初步评价后，决定是 否需要进行进一步的毒性试验。 • 4.4 辐照食品 • 按《辐照食品卫生管理办法》要求提供毒理学试验资料。 • 4.5 食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁发的《消 毒管理办法》进行。
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第一节 食品安全性毒理学评价程序
• 一、食品安全性毒理学评价内容分为以下四个阶段：
• • • • • • • 4 第一阶段：急性毒性试验。 经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性﹑传统致畸﹑短期喂养试验 1. 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验。 2. 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变试验 3. 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 4. 其它备选遗传毒性试验： 体外哺乳类细胞(V79／HGPRT)基因突变试验 显性致死试验果蝇伴性隐性致死试验 程序外DNA合成（UDS）试验
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• 5. 亚慢性毒性试验—90d喂养试验，繁殖试验 • 观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒 性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了 解受试物对动物繁殖及对仔代的致 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性， 寻找可能靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系 提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。 • 7. 慢性毒性试验(包括致癌试验) • 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤用是进行 性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无 作用剂量，为受试物能否应用于食品最终评价提供依据。
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• 三、毒理学试验的目的 • 1. 急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和 毒性判定指标的选择提供依据。 • 2. 遗传毒性试验 • 对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛 选。 • 3. 致畸试验 • 了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。 • 4. 短期喂养试验 • 对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒 性试验的基础上，通过30d 喂养试验，进一步了解其毒 10 性作用，并可初步估计最大无作用剂量。
1. 食品安全性毒理学评价程序：试验的四 个阶段和选用原则，试验目的和结果的 判定，影响因素。 2. 食品毒理学实验室操作规范：毒理学实 验室的基本要求，化学物质毒性鉴定规 范 3. 食品安全性评价方法概述：初步工作， 四阶段试验。 4. 食品安全性的风险评价：安全摄入量的 规定、膳食接触评价、风险鉴定。
• 1. 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致 癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必 须进行全部四个阶段的毒性试验。 • 2. 凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的 化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据一、二、 三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试 验。
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• 4. 农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐 照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学 评价试验的选择。 • 4.1 农药 • 按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》 进行。 • 4.2 食品添加剂 • 4.2.1 香料 • 鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同， 而用量则很少，在评价时可参考国际组织和国外资料的 规定，分别决定需要进行的试验。 • 4.2.2 其他食品添加剂