食品安全概论__动物源性食品安全性
食品安全概论__动物源性食品的安全性
组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白
（三）生物碱
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。
肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性食品中的天然毒素
2. 生物胺 是 一 类 含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
动物性食品安全问题及对策
动物性食品安全问题及对策摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注，食品安全问题越来越受到人们的重视。
本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。
关键词：动物性食品;食品安全；对策动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。
动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素,人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。
由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。
1我国动物食品安全的现状1。
1动物食品产量大安全性差尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距.从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位,而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看,大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态;从营销方式看,我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营.1.2动物食品安全事故不断近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病"、“口蹄疫"，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。
与国外相比,我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精"中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害;含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。
影响动物源性食品安全因素及预防措施
完善储存环节的保障措施
• 加强对储存场所的卫生管理
• 推广使用智能化储存设备
• 提高储存场所的安全性和可靠性
04
动物源性食品安全法律法
规及标准
国内外动物源性食品安全法律法规体系
国际动物源性食品安全法律法规
国内动物源性食品安全法律法规
• 世界卫生组织（WHO）的食品安全标准
食品加工过程中的食品安全风险因素
01
食品原料安全问题
• 食品原料质量不合格
• 食品原料储存和运输过程中的污染
02
食品加工过程问题
• 食品加工过程中卫生条件不达标
• 食品加工过程中滥用添加剂
• 食品加工过程中设备设施老化
03
食品包装和储存问题
• 食品包装不符合卫生要求
• 食品储存条件不达标
• 食品运输过程中的污染
• 降低食品安全风险
• 促进食品安全科技创新发展
CREATE TOGETHER
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TENCENT DOCS
养殖过程中的食品安全风险因素
01
饲料安全问题
• 饲料原料质量参差不齐
• 饲料中添加禁用物质
• 饲料储存和运输过程中的污染
02
养殖环境问题
• 养殖场所卫生条件差
• 养殖场所病虫害防治不力
• 养殖场所环境污染
03
养殖管理问题
• 养殖者缺乏食品安全意识
• 养殖过程中滥用兽药和抗生素
• 养殖过程中动物疫病防控不力
• 加强食品包装材料的监管
• 提高食品包装技术水平
• 改善食品储存条件和管理
动物性食品安全概论课件
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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4.霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。
• 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
真菌霉素食品中毒
动物性食品安全概论
1
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范
• 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。
动物性食品的食品安全
（五）多环芳烃化合物
苯并芘 食物烟熏、烧烤使脂肪受热分解 汽油、煤油等不完全燃烧产生的
杂环胺化合物
来源：食物中的蛋白质、肽、氨基酸在高 温加热时的分解产物， （火烤、煎炸、烘焙） 致癌
二恶英
毒性非常强 耐高温、难分解、稳定性极强
任何动植物都没有分解二恶英的能力
燃烧含氯碳氢化合物过程中产生的，主要来自 冶金工业、垃圾焚烧、造纸等，
人工合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗 氧化剂
食品加工过程中各种产生的有害物质
（三）物理性污染
杂物污染
生产、储存、运输等过程中混入的杂物及搀假 时的搀杂物。
放射性污染
食品吸附外来的放射性核素，主要污染来自放 射性物质的开采、冶炼、排放以及在生活中的应用 与排放造成食品污染。
第二节 微生物污染
人体内的二恶英主要来自动物性食物 导致癌症、皮肤病、肝肾疾病、畸形
（六）河豚毒素
盐腌、日晒、一般加热烧煮方法都很难将河豚体内 多个部位的毒素祛除。
毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经发生麻痹，最初为知觉神经麻痹， 继而运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢和心血管中 枢麻痹。
第三节 化学污染
农药残留 重金属残留 兽药残留 亚硝酸盐与亚硝胺 多环芳烃化合物 动物毒素
（一）、农药残留
有机氯类
如六六六、DDT等，脂溶性，不溶或微溶于水，在体内可 以蓄积，会引起肝、肾和神经系统的损害，有的会影响男 性生殖功能。 通过生物富集使动物性食品受到污染。鱼虾可使DDT浓集 150-200倍，80年代我国有一些地区发现畜禽肉类中DDT、 六六六的检出率为100%，有的甚至超标56倍。
动物性食品的安全与健康
动物性食品的安全与健康第一篇：动物性食品的安全与健康动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3．碳水化合物含量低 4．无机盐含量比较齐全 5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害： 1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调 5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
动物源性食品安全存在的问题及对策
类， 影 响人体健 康 。 ４ ． 加 工流通 领域对动 物源性 食品安 全的影 响 加工流 通领域 污染 动物源 性食 品主要 表现在 以下几 个方 面： 第一 ， 目前 我国很 多地 区的动物 屠宰场 动物 防疫条 件和卫 生 条件不符 合 《 动物防 疫法》 的要求而 造成 的动物 源性 食品污 染； 第二 ， 运输 条件 不合 格 ， 在运 输过 程 中没有 采 用专 门的冷 藏 运输工具 ， 如 敞开式运输 不仅 污染 了环境 ， 同时 可能受 到外 界 不洁环境 的污染 ，也可 能 因气 温条 件的 影响发 生 肉品腐败 变 质…； 第三 ， 没 有 实行 定点 屠 宰的 畜种 如 家禽 、 牛、 羊、 兔 等 的屠宰 加工 ， 在 一些 小作 坊 、 饭店进 行 简单处 理 ， 不仅 造 成了 畜 禽疫病 的传播 ， 同时也严 重污染 了动 物源性 食品 ， 特别 是逃 避检 疫 的动物 及 其 产 品 ，给 动 物源性 食 品安全埋 下 了巨大 隐 患。 ５ ． 人为 因素对 动物源性 食品安 全的影 响 这 些年来 ， 在我 国发生 的典型 动物 源性食 品安全 事件 中 ， 人为 因素 占主导作 用。 一是 动物源 性食 品掺杂使假 现象突 出 ， 如假 奶粉 、 注水 肉 、 掺假 羊 肉 ， 特 别是个 别不 法分 子为 牟 取非 法经济 利益在 动物 源性食 品中超量 添加着 色剂 、 防腐 剂 、 亚 硝 酸钠 、 香 精 等化 学物质 ， 甚至 为延长 保质 期 ， 滥加 抗生 素和 其 他抗菌 物质 】 。二是 个别动 物卫生 监督执 法人员玩 忽职守 ， 不 按动物 产地检 疫和屠 宰检疫 规程 进行检 疫 ，为检疫不 合格 的 动物 及其 产 品出具 《 动 物检 疫合 格证 》 ， 充 当违法 犯罪 分子 的 保护伞 ， 双 汇“ 瘦 肉精” 事件 就是惨 痛的教 训。 ６ ． 检 测手 段落后 ， 法律 、 法规等 支撑体 系不完善 涉及 动物源 性食 品安全检 测 的机构 不少 ，但 是这 些检 测 机构多 设在省 市级 ，而 作为 动物 卫生监督 主 战场的县 乡两级 基层动 物卫生监 督执 法人 员对 动物 及其产 品 的检疫 由于设 备 简陋 ， 只 能靠 感官 和普 通光 学显 微镜 ， 特 别是开 展兽 药残 留、 有 毒有 害物质 的快速检 测手段和 仪器 设备更是 匮乏 。 目前 ， 我 国的动物 源性食 品安全还 存在 监管体 制不 顺 。安全风 险监测 基 础薄 弱 ， 监管 技术落 后 ， 安全 标准数 量少 ， 指数粗 ， 多 头执法 效 率低 ， 社会监 督不够 等诸多 问题 。 二、 应 对 策 略 动物 源性 食 品安全监 管是 一个 系统工 程 ，需 要通过 强化 政 府监管 、 行业 自律和社 会监督 ， 建立 起 以法律和 道德 为基础 的动物 源性 食 品安全 诚信 制度 ， 实现“ 农 田到餐 桌 ” 的全 过程 监管， 逐 渐形成 “ 公众参 与 ， 法 律保 障 ， 政府监 管 ， 企业负责 ” 的 动 物源性 食品安全 监管新 局面 】 。 １ ． 抓 宣传 ， 提 高 全 社 会 对 动物 源 性 食 品 安 全 重要 性 的
动物食品安全概论备用
动物性食品安全控制概论绪论一、概念动物性食品安全是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
食品安全涉及的领域产前--产中--产后二、任务和作用:防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止食物中毒,防止有毒有害物质对人体造成的危害,维护动物性食品贸易的信誉,为制定和完善食品卫生法规提供科学依据食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系、食品安全技术支持体系四动物性食品安全与控制主要内容：动物性食品的污染与控制、屠宰加工兽医卫生监督与检验、动物产品加工卫生与检验第一篇动物性食品的污染与控制第一章动物性食品污染第一节动物性食品污染概述一食品污染的概念二动物性食品污染种类（一）生物性污染:1.微生物污染；2.寄生虫污染；3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染（二）化学性污染:1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染（三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。
三动物性食品污染途径（一）内源性污染:内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
也称食用动物的生前污染或第一次污染。
种类:①生长发育中的污染：非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素②食物链的污染（二）外源性污染:外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。
主要途径①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④生产加工过程的污染⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒虫害的污染第二节动物性食品安全性评价指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。
影响动物源性食品安全的因素及防控措施
养殖与饲料2020年第05期影响动物源性食品安全的因素及防控措施张继东河南省农业广播电视学校巩义市分校/河南省巩义市农业农村工作委员会，河南巩义451200摘要动物源性食品原料种类较多，影响动物源性食品安全的因素也较多，如饲料质量、添加剂使用的不规范、药物使用的不规范、动物疫病、环境、饲养管理、生产加工和运输、储存过程的不规范等。
在实际生产中，要从影响动物源性食品安全的诸多因素入手，采取科学选址、合理规划，选用配方科学、健康均衡的饲料，合理使用药物和添加剂，搞好疫病防控、加强监督检疫，规范加工程序、保证环境安全，防止运输、储存过程中有污染等措施，科学防控，提高动物源性食品的品质，为人类健康提供安全可靠的食品。
关键词动物源性食品；食品安全；影响因素；防控措施收稿日期：2020-02-04张继东，男，1979年生，硕士，现从事畜牧兽医行业技术工作。
随着物质生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求量日益增大，对动物源性食品安全的要求也更高，因此，为消费者提供安全健康的动物源性食品，对保障人们的饮食健康尤为重要。
然而，近年来“疯牛病”“SARS ”“三鹿奶粉”“瘦肉精”“禽流感”“猪流感”“非洲猪瘟”等影响动物源性食品安全的事件不断出现，这些事件都对动物源性食品安全造成了极大的威胁，使社会经济遭受了极大的损失，严重影响了人们健康美好的生活。
影响动物源性食品安全的因素主要是饲料、饲养管理、药物、疫病、生产加工、运输、储存、及环境等，然而，在实际生产中，通过规范操作、科学防控，这些因素的影响大都是可以避免的。
1动物源性食品本文所说的动物源性食品，是指加工原料来源于动物的各种食品。
2影响动物源性食品安全的因素2.1饲料质量饲料在生产、加工、储存、运输等多个环节都可能遭到病毒、细菌、其他有害物质的污染[1]，或发生霉变等情况，另外，饲料原料自身也可能存在的卫生不达标、重金属、有毒有害物超标等，也会影响饲料的品质。
浅谈动物性食品安全
浅谈动物性食品安全作者：郑瑞群来源：《农家致富顾问·下半月》2016年第07期摘要本文主要介绍当前国内存在的动物性食品安全问题及原因，对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，为动物性食品安全的防范提供理论依据。
关键词动物性食品问题原因公共卫生动物源性食品安全，是现代食品安全的关键动物源性食品处于人类食物链的顶层，它的安全问题几乎体现了现代食品安全的所有问题，对人类健康的威胁也最为严重。
近年来国内外发生的重大食品安全事件多数是动物源性食品的安全问题。
“瘦肉精”作为饲料添加剂而造成的食肉中毒事件，影响养畜业和人体健康的“二恶英”事件，可能使人患上克雅氏症的“疯牛病”，目前仍在世界部分地区流行的口蹄疫和高致病性禽流感，在猪群中发生的能传给人的尼巴病，以牛肉汉堡为主大肠杆菌食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。
1.动物性食品安全引发公共卫生问题因动物性食品安全问题而造成人畜共患病、食源性疾病不断发生与流行等问题出现，使兽医公共卫生面临着威胁和挑战。
1.1 人畜共患病疫情严峻全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在公共卫生方面对人类危害严重的约90种，在多个国家流行的有50余种。
许多人畜共患病可经动物或其产品传播给人，还会因病害动物及产品、废弃物处理不当，造成动物疫病传播及流行。
1.2 新的人畜共患病不断暴发和旧的人畜共患病再度肆虐1985年发现的牛海绵状脑病，因有人食用病牛肉和脊髓感染新变异克雅氏病的报道。
SARS来势凶猛，危害巨大，使全球8000多人感染、800余人丧生。
在我国，高致病性禽流感、SARS、甲型H1N1流感、猪链球菌病也有暴发性或地区性流行，使食品安全受到严重威胁。
流行病学调查发现，一些旧的人畜共患病的发病率和致死率呈上升趋势。
炭疽、布鲁菌病、鼠疫、流感、狂犬病等危害巨大的人畜共患病，在一些国家和地区不时再现，甚至有回升之势。
人畜间布鲁菌病防制形势严峻，奶牛、羊主产区疫情严重，且呈现从牧区、半牧区向农区甚至城市蔓延的趋势。
动物性食品的污染与安全性评价课件
储存和运输控制Biblioteka 对动物性食品的储存和运输进 行严格的管理，确保食品新鲜
、无污染。
控制效果评估
定期检测
对动物性食品进行定期的卫生检 测，确保食品符合相关卫生标准
。
风险评估
对控制措施进行风险评估，及时 发现和解决潜在的安全问题。
反馈调整
根据检测和评估结果，及时调整 控制措施，提高食品安全水平。
05 动物性食品的消费建议
消费者权益保护
1 2 3
了解动物性食品的来源
消费者在购买动物性食品时，应了解其来源，确 保从可靠的供应商购买，避免购买来源不明的产 品。
关注食品标签
仔细查看食品标签，确保食品的成分、生产日期 、保质期等信息清晰明确，避免购买到过期或不 合格的产品。
维护自身权益
如果消费者发现购买的动物性食品存在质量问题 或安全隐患，应及时向相关部门投诉，维护自身 合法权益。
国内标准
依据国家食品安全法律法规和相 关标准，制定符合我国国情的动 物性食品安全性评价标准。
安全性评价方法
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毒理学评价
通过动物试验和体外试验 等方法，对动物性食品中 的有害物质进行毒理学评 价，确定其安全限量。
微生物学评价
对动物性食品中的微生物 进行检测和鉴定，评估其 对人类健康的潜在危害。
04 动物性食品的卫生监管
监管体系
法律法规
社会监督
制定和完善动物性食品卫生安全相关 法律法规，明确监管职责和要求。
鼓励社会各界参与动物性食品卫生安 全监督，提高公众食品安全意识。
监管机构
设立专门的动物性食品卫生监管机构 ，负责日常监管工作。
监管内容
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
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饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
动物源性食品质量与安全学：第二章 第三节 化学性有害因素
3.1 抗生素耐药性
抗生素耐药性
S.R.Palumbi, SCIENCE 293, 1786-1790 (2001)
Mark E. J. Woolhouse et al., SCIENCE 341, 1460-1461, 27 SEPTEMBER 2013
J.Davies, SCIENCE 264, 375-381 (1994)
总株数
耐药株
耐药率（%）
720（528） 599（334） 83.19（63.26）
432（140） 197（56） 45.6（40.00） 1503（1082）1031（460） 68.6（42.51） 2197（1235）1464（682） 66.64（55.22） 1385（728） 789（364） 56.97（50.00）
Sep. 1. 1997 Newsweek June 20. 2006 Information Times
NATURE VOL 431 21 OCTOBER 2004
速成鸡 肯德基 麦当劳【山东“速成鸡”专供 肯德基麦当劳】央视18日曝光
3.3 危害人类健康
2229（1139）1052（351） 47.2（30.82）
2373（529） 1126（147） 47.45（27.79）
2015（1038）1082（334） 53.70（32.18）
Matthew A. Cooper et al., NATURE 472, 32-32 (2011)
3.2 药物残留
美国抗生素饲料添加剂应用
1949年:美国批准使用抗生素类促生长剂 70%抗生素(约 11,200吨)用于动物饲养
BETH MOLE, NATURE 499, 398-400, 25 JULY 2013
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策动物源性食品是指来源于猪、牛、羊、禽、马属动物、犬、兔、蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
我国是动物源性食品的生产大国和消费大国。
当前，我国动物源性食品不断暴露出一些重大安全隐患，动物源性食品安全监管面临重大挑战。
近几年，我国动物源性食品市场暴露出一些重大安全隐患。
２００１年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生人“瘦肉精”中毒事件。
２００７年，河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件。
２００８年，“三聚氰胺”事件再次暴露了我国动物源性食品存在重大安全隐患。
随着我国人民生活水平的日益提高，肉、蛋、奶、水产品及动物制品已成为国民饮食结构的主要食品，但动物源性食品的安全性问题，关系到人的身体健康，引起广大人民群众的关注和共识，国家对此也十分重视。
本文就如何解决动物源性食品的安全性问题归纳如下。
目前，我国动物源性食品质量安全主要存在以下几个方面的问题。
一、农药残留问题目前，我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑／甲硝咪唑、恩诺沙星／环丙沙星、四环素类和盐酸克伦特罗等。
其危害作用主要有：1.是毒性作用。
人若长期摄入含有药物残留的动物源性食品，将造成体内药物蓄积，可产生急性、慢性毒性作用，如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）残留引起的群体急性中毒事件。
2.是过敏反应。
许多抗生素药物如青霉素、磺胺类药物具有抗原性，可引起人体过敏反应，严重者可以出现过敏性休克并危机生命。
3.是致畸、致癌和致突变作用（三致”作用），药超标，具有致癌、致畸、致突变的“三致”作用。
如苯丙咪唑抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化特征；氯霉素能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
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动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质
1. 河豚毒素
2. 生物胺
3. 贝类毒素
4. 动物肝脏中的毒素
5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白 （三）生物碱 1. 龙葵碱 2. 秋水仙碱 3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。 软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型 贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。 临床表现：4个阶段。 1 、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹 痛、步态不稳，呕吐。 2 、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一 ），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3 、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
2. 生物胺
是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物 的总称。 生物胺分三类：
脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。 然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。 组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。 我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐
抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。 四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。 呋喃类药物：饲料中药物添加剂，可治疗动物疾 病，致畸、致癌和致突变作用。 氯霉素：我国禁药。抑制人体造血系统功能，导 致白血病。蜂蜜、水产品。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。 卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。 春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。 TTX 性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解
第三章
动物源性食品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
一、概述 动物源性食品：
指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。 动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。
饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。
1. 凝集素
2. 蛋白酶抑制剂
（二）苷类
1. 皂苷
2. 氰苷
3. 芥子苷
1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX)
又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有 500 多种鱼类中 含有河豚毒素。 河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒 素的统称。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
雪卡毒素（ ciguatoxin ， CTX ），它是西加鱼毒的 一种。 雪卡毒素的海鱼有 400 多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节 兽药残留对动物源性食品
安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
二、动物源性食品食品中常见的兽药 1. 抗生素类 指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。 曾经使用的抗生素包括： （1）青霉素类；（2）头孢菌素类； （3）四环素类；（4）氨基糖苷类； （5）大环类脂类；（6）多肽类； （7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类； （10）喹诺酮类。
兽药残留分以下七类： 抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药 类、灭锥虫药类、镇静剂类、 β- 肾上腺素能受体阻 断剂
大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。 兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。 肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性食品中的天然毒素
氯霉素在我国列为禁药。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。
2. 磺胺类 人工合成的化学药品，曾经广泛用于人和动物的多种 细菌性疾病。 分三类：用于全身感染；用于肠道感染、用于局部。