食品安全概论__动物源性食品的安全性
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给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。 兽药残留分以下七类： 抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药 类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻 断剂
2021/3/16
• 大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。
2021/3/16
• 抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。
• 四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。
2021/3/16
• 中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
• 临床表现：4个阶段。 • 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 • 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 • 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 • 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 • 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
2021/3/16
• 3. 贝类毒素 贝类所含的毒素称为贝类毒素。 贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。 软骨藻酸及其异构体：腹泻型 石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。 短螺甲藻毒素：神经型 贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
素的统称。 • 河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障
碍，到严重的死亡。
2021/3/16
• 河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。 • 卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含
少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。 • 春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。 • TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解
• 然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。
• 组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
• 我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
2021/3/16
• 5. 其他动物源性食品中的天然毒素 雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。 雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
2021/3/16
2021/3/16
第二节 兽药残留对动物源性食品
安全性的影响
2021/3/16
• 一、兽药残留的概念与分类 • 概念：
2021/3/16
2021/3/16
2021/3/16
• 2. 生物胺 • 是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 • 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
2021/3/16
பைடு நூலகம்
• 腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
2021/3/16
• 二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
2021/3/16
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白 1. 凝集素 2. 蛋白酶抑制剂
2021/3/16
2021/3/16
• 4. 动物肝脏中的毒素 动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。 肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。 肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。 肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
食品安全概论 __动物源性食 品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
2021/3/16
• 一、概述 动物源性食品： 指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。 动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。 饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。 动物源性食品的安全标准： 无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
（三）生物碱 1. 龙葵碱
（二）苷类
2. 秋水仙碱
1. 皂苷 2. 氰苷 3. 芥子苷
3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原
（六）蘑菇毒素
2021/3/16
• 1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX) • 又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中
含有河豚毒素。 • 河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒
• 兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
2021/3/16
• 二、动物源性食品食品中常见的兽药 • 1. 抗生素类 • 指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，
或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。 • 曾经使用的抗生素包括： • （1）青霉素类；（2）头孢菌素类； • （3）四环素类；（4）氨基糖苷类； • （5）大环类脂类；（6）多肽类； • （7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类； • （10）喹诺酮类。
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• 大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。
2021/3/16
• 抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。
• 四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。
2021/3/16
• 中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
• 临床表现：4个阶段。 • 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 • 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 • 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 • 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 • 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
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• 3. 贝类毒素 贝类所含的毒素称为贝类毒素。 贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。 软骨藻酸及其异构体：腹泻型 石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。 短螺甲藻毒素：神经型 贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
素的统称。 • 河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障
碍，到严重的死亡。
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• 河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。 • 卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含
少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。 • 春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。 • TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解
• 然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。
• 组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
• 我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
2021/3/16
• 5. 其他动物源性食品中的天然毒素 雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。 雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
2021/3/16
2021/3/16
第二节 兽药残留对动物源性食品
安全性的影响
2021/3/16
• 一、兽药残留的概念与分类 • 概念：
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• 2. 生物胺 • 是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 • 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
2021/3/16
பைடு நூலகம்
• 腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
2021/3/16
• 二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
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植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白 1. 凝集素 2. 蛋白酶抑制剂
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• 4. 动物肝脏中的毒素 动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。 肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。 肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。 肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
食品安全概论 __动物源性食 品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
2021/3/16
• 一、概述 动物源性食品： 指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。 动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。 饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。 动物源性食品的安全标准： 无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
（三）生物碱 1. 龙葵碱
（二）苷类
2. 秋水仙碱
1. 皂苷 2. 氰苷 3. 芥子苷
3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原
（六）蘑菇毒素
2021/3/16
• 1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX) • 又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中
含有河豚毒素。 • 河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒
• 兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
2021/3/16
• 二、动物源性食品食品中常见的兽药 • 1. 抗生素类 • 指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，
或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。 • 曾经使用的抗生素包括： • （1）青霉素类；（2）头孢菌素类； • （3）四环素类；（4）氨基糖苷类； • （5）大环类脂类；（6）多肽类； • （7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类； • （10）喹诺酮类。