食品安全概论__动物源性食品的安全性.
动物性食品安全概论课件
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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4.霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。
• 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
真菌霉素食品中毒
动物性食品安全概论
1
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前
动物性食品安全概论
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3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范
• 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。
浅谈我国动物源性食品安全现状及对策分析
［ 摘 要］ 些年 ，食 品安 全 问题 备 受关 注 ，其 中 动物 源 性 食 品的 质量 与 安 全尤 为 重要 。论文 首 先 分析 了当 前我 国动物 源 性 食 品安 全现 状 ， 结果令 人 近
堪忧， 对存在问题提出相应的解决措施， 并针． 提出了符合国际标准的动物源性食品原料供应、生产加工、 企业管理和政府监管模式，以 解决动物源性食品安全
卫 生 与 健 康
Ｃ ｉ ａ ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ Ｒ ｉ ｗ ｈ ｎ ｃ ｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｌ ｇ ｅｖ ｅ
●＿
浅谈 我 国动物 源性 食 品安 全现 状 及对 策分析
陈
（ 城市 阜 宁县林 牧渔 业局 盐
胜
江苏 盐城 ２ ４０ ） ２４０
１ ４ 其 他 问题 ． 虽然 因 为添加 剂 问题被 通报 的批 次较 多 ，但 主要 存在 一定 的技 术壁 垒 问
效 ，成 为 制 约 我 国 动 物 源 性 食 品 出 口 的主 要 瓶 颈 。
３加强我国动物漂性食品安全监蟹的对策和措麓
３ １ 强化 源 头管 理 ，加 强原 料 控制 ． Ｉ ）继 续强 化 目前 实施 的 出 口动物 源性 食 品原 料基 地备 案 管理 制度 。实 施 由检验 检疫 机构 进行 备案 管理 的饲 养场 制度 ， 有利 于从源 头对 兽 药 的使 用 、 疫病 的 防控进 行有 效控 制 ，从根源 解 决长 期 以来 困扰动 物源 性产 品 出 口的 兽 药残 留 问题和 疫病 疫情 问题 ，该 制度 实施 以来 取得 了 良好效 果 。 ） ２ 试行 推广 出 口食 品农产 品质 量安 全 区域化 建 设。 过加 强 农业化 学投 入 品的综 合管 理 ， 通 实施 良好 的农 业操 作规 范 ，推行 出 口农产 品标 准化 种养 、生 产加 工和 出 口管 理 ，最 终 形成 整个 行政 区域 内与 国 际市场 标准 相一 致 、符合 出 口食品农 产 品 质量 安 全要 求 的种 植 、 养 殖 出 口免 检 区 。 ３ ２ 建 立健 全我 国 动物源 性 食品 安全 卫生 技术 法规 和标 准体 系体 系 ． 建 立一 套有 法律 依据 的 、与 国际通 行做 法 相适应 的国家食 品 安全卫 生技 术法规 体 系 ，是我 国政府 加 强食 品安 全卫 生监 控 的重要 职责 之一 。而企 业 的 责任则 是 必须按 照 政府 制定 的技 术法 规体 系建 立安 全卫 生 自控项 目，生 产安 全 卫 生 的 食 品 ，并 主 动 接 受 官 方 机 构对 其 体 系 的监 控 。 ３ ３ 促进 动 物源 性食 品质 量安 全管 理 与国 际接轨 ． 必 须借 鉴 国外先进 的检查 管理 制度 及技 术支 持 ，建立 了 官方残 留监 控计 划 和微 生物 监控 计划 ， 同时 要求企 业 建立 自己的微 生物 监控计 划 ，并认 真执 行 ；都 以现 场监 管和 官方 残 留、微 生物 监控 计划 及企 业 自检 自控情 况作 为对 出 口肉类放 行 的依据 ，不 实 施批批 检 验 ；都通 过主 管机 构、检 测 实验室 、企 业 和驻 厂 兽 医 共享 的 网络 平 台 由驻 厂 兽 医实 施 现场 出证 放行 。 ３ ４ 加大 科 技投 入 ，积 极 应对 国外 技 术壁 垒 引导 ． 和 督促 行 业 组织 和 出 口企 业 提 高 自检 、预 检 能力 ，加 强行 业 、企 业 实 验 室建 设 ，培养 专业 检测 人 员。鼓 励检 验检 测机 构取 得 实验室 国家 认可 ，重 点是加 强和 完 善 出 口优 势 动物 源 性 食品及 相 关 农业 投入 品 的检验 检 测 工作 ， 提 高 出 口动 物 源 性 食 品 的 国 际竞 争 力 ，积 极 应 对 国 外 技术 壁 垒 。 ３ ５加 快 推进食 品 安全风 险 评估 ． 风 险评估 机制 是保 障动 物源 性食 品 安全 的一道 重 要防线 。 管部 门通 过 监 收集 动物 源性 食 品安全 预 警信 息 ，制 定科 学 统一 的动物 源性 食 品安全 监测 计 划 ，开展 安全 监测 及 分析 评估 工作 ，及 时获 取危 险性 评价 资料 ，提高 动物 源 性食 品 安全事 件 应急 反应 能力 ，对可 能会 给动 物源 性食 品安 全构 成潜 在危 害 的风 险 予 以防范 ， 明确 分 工和 职责 ， 密切合 作， 认真 履行 法律 法规 赋予 的职 能， 切实 加 强对动 物产 品市 场 、 储 、 输及 餐 饮企业 的监管 ， 可 能 出现 的动 物 仓 运 对 源性 食 品安全 事 故做 出及 时有效 的预报 和处 置 ，坚决 打击 各种 违反行 为 ，切 实有 效 防 范 动 物 源性 食 品 风 险 。全 面 提 高我 国动 物 性 安全 监 管 的效 率 。 参考 文献
动物福利与动物源性食品安全分析（精选5篇）
动物福利与动物源性食品安全分析（精选5篇）第一篇：动物福利与动物源性食品安全分析第一节序言近年来关于动物福利的问题开始受到关注。
长期以来，动物福利观念对绝大多数中国人而言是闻所未闻，甚至觉得荒谬可笑。
常听到的一个理由是：“人的事都管不了，还能管动物呢？”然而随着动物生产与食品安全、环境保护三者之间的不和谐发展以及由动物福利问题所引发的国际贸易摩擦的不断加剧，动物福利理应受到前所未有的关注。
本调查报告从经济动物猪这一侧面入手，分析其在养殖、运输、屠宰过程中的福利问题。
调查得知，欧盟及美国等国都有动物福利方面的法律，世界贸易组织的规则中也有明确的动物福利条款如果肉用动物在饲养、运输、屠宰过程中不按动物福利的标准执行，检验指标就会出问题，进而影响肉食品的出口。
目前中国在这个问题上投入的精力远不及国外，这和国家的发展水平、经济实力有关。
最近几年西方发达国家利用动物福利保护条款对我国出口的动物及动物制品采取非关税壁垒的行为就时有发生，例如欧盟规定要求市场上出售的鸡蛋必须注明是“放养母鸡所生”,还是“笼养母鸡所生”,对笼养鸡蛋限期退出市场，而中国绝大多数是笼养鸡。
西方国家借此机会设置贸易壁垒，阻碍中国的出口，势必影响经济发展。
因此我们应该重视动物福利保护，减少不必要的贸易损失，促进我国经济发展。
同时，忽视动物福利必然导致管理、养殖技术的疏忽，引起疾病的蔓延，危害动物健康，使动物源性食品的安全系数大打折扣，危及人类自身。
还有，在我国的现实生活中虐待动物的现象日益严重，并且已经触动了国人的神经，例如在屠杀生猪，牛，以及鸡等食用动物时，残死采用的“注水”的方式使痛苦其亡。
为了得到动物新鲜的羽毛、毛皮之类的产品，采用活剥的残忍手段。
关于虐待动物的行为频频被揭发，引起动物保护主义者的抗议，人们开始有所觉悟。
可见，无论从经济利益、食品安全还是道德水平上讲，动物福利都有其深刻意义。
第二节动物福利的含义和发展 1.动物福利的含义一般来说，动物福利包括身体和精神两大类。
食品安全概论__动物源性食品的安全性
我国1998年首先发现食用猪内脏引起中毒的事件， 最严重的是广 东 河源发生的中毒，中毒者800多人 。
克伦特罗性质：
热 稳定，须加热到172度才开始分解，在油温260度 破坏一半需要5min，普通烹饪方法不能使其破坏。
二、动物源性食品食品中常见的兽药
1. 抗生素类
指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。
曾经使用的抗生素包括：
（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；
三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响
1. 兽药残留对人体健康的影响
（1）毒性作用：许多兽药或药物添加剂有一定的毒 性，人长期摄入兽药残留超标的动物源性食品后， 药物在人体内蓄积，到一定程度后对人体产生毒性 作 用 。 e g ： 蓄积引起毒害，如磺胺类。急性毒性， 如瘦肉精等。
（2）过敏反应 呋喃类：肠胃反应 磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热 青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克 （3）三致作用 致癌、致畸、致突变 雌激素、硝基呋喃类、砷制剂违禁药物。
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
2、禽流感
禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症。
动物源性食品安全
“兽药字”类饲料药物添加剂 （24种）
1 磺胺喹恶啉、 二甲氧苄啶预混剂、 2 越霉素A预 混剂、3越霉素B预混剂、4地美硝唑预混剂（已禁 用）、5磷酸泰乐菌素预混剂、6硫酸安普霉素预混剂、 7盐酸林可霉素预混剂、8赛地卡那霉素预混剂、9伊 维霉素预混剂、10呋喃苯烯酸钠粉（已禁用）、11延 胡索酸泰妙菌素预混剂、12环丙氨嗪预混剂、13氟 苯咪唑预混剂、14复方磺胺嘧啶预混剂、15盐酸林 可霉素、硫酸大观霉素预混剂、 16 硫酸新霉素预混 剂、 17 磷酸替米考星预混剂、 18 磷酸泰乐菌素、 磺胺二甲嘧啶预混剂、 19 甲砜霉素散、 20 诺氟沙 星、盐酸小檗碱预混剂、 21维生素C磷酸酯镁、盐酸 环丙沙星预混剂、22盐酸环丙沙星、盐酸小檗碱预混 剂、23恶喹酸散、24磺胺氯吡嗪钠可溶性粉
精品
农业部〔2002〕193号公告《食品动物禁 用的兽药及其它化合物清单》
包括21种：β－兴奋剂类、性激素类、 具有雌激素样作用的物质、氯霉素、氨苯 砜、硝基呋喃类、硝基化合物、催眠、镇 静类、丙体六六六、毒杀芬、呋喃丹、杀 虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、 孔雀石绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂等。
精品
科学研究已证实，人类常见的癌症、胎 儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老 年人心血管疾病等问题和某些食物中毒， 均与动物性食品中这些药物的滥用与残留 有关。
当前和今后进一步贯彻执行上述规定， 严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确 保饲料安全的重要工作任务。
精品
1.2 不按规范使用饲料药物添加剂
动物源性食品安全
精品
一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。
动物性食品的安全与健康
动物性食品的安全与健康第一篇：动物性食品的安全与健康动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 3．碳水化合物含量低 4．无机盐含量比较齐全 5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害： 1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调 5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
试论动物源性食品安全及控制措施
试论动物源性食品安全及控制措施中国畜禽种业2014.111111111111111111111111111111111111111111111111 1试论动物源性食品安全及控制措施张金玲（云南省禄劝县翠华镇畜牧兽医服务中心651500）卢玉霞（云南省禄劝县畜产品质量安全监测中心651500）无荚膜的革兰氏阴性中等大小的杆菌，单在、成对或偶尔呈短链。
符合绿脓杆菌的形态特征。
3.2分离培养结果病料接种后置37℃恒温箱中培养24h 观察。
在普通琼脂平板可见到光滑、湿润、微隆起、边缘整齐或波状的中等大小的菌落，能产生水溶性的绿色素和荧光素，并扩散到培养基中使培养基呈蓝绿色。
数日后，菌落表面有金属光泽；在血液培养基上呈现完全溶血，在菌落周围有透明的溶血环；肉汤培养基混浊呈绿色，表面有菌膜；在SS 琼脂上也生长良好，在36h 后，可形成无色半透明的小菌落，如培养稍久后，菌落中央呈绿棕色，易与肠道致病菌混淆，观察时应加以注意；在麦康凯琼脂平板上生长良好，培养基呈暗淡绿色，菌落不变红。
三糖铁培养基培养18～24h ，不产生硫化氢，试管底部不变黄。
培养特性符合绿脓杆菌的形态特征。
3.3运动性观察结果人工培养后用灭菌的接种环取液体肉汤与无菌生理盐水混合制成湿片（或悬滴标本片），将显微镜调暗观察，可见到呈直线运动的细菌；在半固体培养基中呈放射状生长，产生绿色素使培养基上层呈绿色，有动力。
说明该分离菌具有鞭毛。
3.4生化试验结果本菌能分解葡萄糖、木胶糖、蕈糖、磷酸葡萄糖产酸不产气，其他糖类一般不分解；不能分解乳糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、甘露醇。
尿素水解缓慢，不产生硫化氢和吲哚。
能还原硝酸盐，V-P 试验和M.R 试验均为阴性，根据以上结果，确定该致病菌生化试验结果与绿脓杆菌相同。
3.5鸡胚接种结果经尿囊腔接种鸡胚37℃继续孵育，24～48h 内全部死亡，将收获的尿囊液再进行细菌分离，可获得接种菌培养物。
培养物涂片染色镜检，结果同3.1。
对动物源性食品安全的思考
对动物源性食品安全的思考作者摘要：动物源性食品安全是指动物食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
文章针对当前我国动物源性食品安全现状，分析了影响我国动物源性食品安全的主要因素，提出通过加强动物检疫来提高动物源性食品安全的对策。
关键词：动物源性食品；质量安全；因素；动物检疫改革开放的中国正处在经济转型期，人民对生活质量要求明显的提高，人们不再为餐桌上的品种数量而担忧，更多考虑的是餐桌食品的质量。
现在肉、蛋和乳品等动物源性食品占膳食的比例不断提高，品种越来越多，其来源也越来越广，随之对食品安全的要求也更高、更迫切。
食品安全是国家公共安全的重要组成部分，直接关系到人民健康和公共卫生安全。
近年来，“瘦肉精”中毒、福寿螺、“三聚氰胺”奶粉等动物源性食品安全事件频发，成为影响深远的社会公共问题，引起了多方面的广泛关注。
正常的动物源性食品不含毒素，或含毒素少不足以对人体造成伤害。
但在动物源性食品在养殖，屠宰，加工的一系列过程中的各个环节都有可能产生有毒物质，使动物源性食品受到污染，从而使其安全质量下降和对人体造成不同程度的伤害。
我国的实际情况而言，影响动物源性食品安全的因素有很多种，这些危害可能来自于食品本身，也可能来自于环境污染和加工过程污染导致的。
一、导致动物源性食品安全的因素（一）兽药残留是影响动物源性食品质量安全的最主要因素，目前我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑/甲硝咪唑、四环素类和盐酸克伦特罗等。
其危害作用主要表现在毒性作用，过敏反应，致畸、致癌和致突变作用，耐药性问题，激素作用，对胃肠道微生物影响等方面。
（二）环境污染是目前影响我国动物产品质量安全另外一个重要因素。
环境污染主要表现在1致病微生物通过污染动物源性食品感染人类，造成人发病甚至死亡。
2农药化肥污染主要指在种植业生产中滥用农药、化肥、促生长剂等化学合作物，致使农作物残留大量农药，制成饲料饲喂动物从而间接对动物源性产品产生污染。
动物性食品的安全与健康
动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害：1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。
动物食品安全概论备用
动物性食品安全控制概论绪论一、概念动物性食品安全是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
食品安全涉及的领域产前--产中--产后二、任务和作用:防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止食物中毒,防止有毒有害物质对人体造成的危害,维护动物性食品贸易的信誉,为制定和完善食品卫生法规提供科学依据食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系、食品安全技术支持体系四动物性食品安全与控制主要内容：动物性食品的污染与控制、屠宰加工兽医卫生监督与检验、动物产品加工卫生与检验第一篇动物性食品的污染与控制第一章动物性食品污染第一节动物性食品污染概述一食品污染的概念二动物性食品污染种类（一）生物性污染:1.微生物污染；2.寄生虫污染；3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染（二）化学性污染:1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染（三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。
三动物性食品污染途径（一）内源性污染:内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
也称食用动物的生前污染或第一次污染。
种类:①生长发育中的污染：非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素②食物链的污染（二）外源性污染:外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。
主要途径①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④生产加工过程的污染⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒虫害的污染第二节动物性食品安全性评价指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。
动物检疫与动物源性食品安全
4作者简介：叶明辉（1975.01- ）男，安徽郎溪人，助理兽医师，大学专科，主要从事畜牧技术推广和动物产品检疫工作。
动物检疫与动物源性食品安全叶明辉（安徽省郎溪县动物疫病预防与控制中心 242100）（后转第32页）摘要：人们在日常生活中经常会接触到动物源性食品，如肉、蛋、奶、火腿、鱼罐头等，这些食品能够给人们带来大量的蛋白质和能量，这些动物源性食品的安全问题直接与人民的身体健康息息相关，动物检疫也就显得尤为重要了。
本文阐述了动物源性食品检疫检验的主要程序，介绍了我国动物源性食品安全中存在的问题，并根据不同问题产生的原因提供了相应的对策，希望能够切实提升动物源性食品的质量安全。
关键词：动物检疫；动物源性食品；食品安全食品安全问题直接影响着每一个人民的身体健康，也是保障一个国家社会和谐稳定、经济稳步发展的重要保证。
但近年来，一些不法商家和企业，为了一己私利，不顾法律约束、不守道德底线，在食品的加工过程中仅考虑经济利益，致他人的生命安危于不顾，从而出现了“三鹿奶粉事件”、“瘦肉精事件”、“地沟油事件”、“红心鸭蛋事件”、“病死猪肉上市案”等多个食品安全事件，其中不乏有动物源性食品安全的问题，仔细分析我国动物源性食品安全问题的现状以及存在的问题，针对不同问题找原因、想办法，减少这类事件的发生，才是我们每一个畜牧业工作者应当做的事。
1 动物源性食品检疫检验的主要程序1.1 产地检验检查即将屠宰动物的体温、呼吸、脉搏等主要生命体征[1]，检查动物的产地是否为疫区，检查兽医诊疗的详细记录，检查官方兽医的登记记录，查看动物的疫苗接种情况，以判断动物的健康状况。
1.2 宰前检疫入场监督查验、询问和一些必要的临床检查。
1.3 宰后检疫屠宰结束后，要对动物的头、蹄以及内脏进行旋毛虫等寄生虫的检查。
1.4 动物产品分销检疫在分销的过程中进行检疫检验，主要是要保障动物源性产品在销售环节的安全性，保证其质量。
2 动物源性食品安全中存在的问题2.1 饲养过程中饲喂霉变或已经污染的饲料在一些养殖场建场初期没有进行合理的场区规划，很多管理人员没有考虑到饲草料的储存问题，没有建造草料间，这就使得饲料容易发生霉变或被污染，这部分饲料如果饲喂给动物，很容易影响动物的身体健康，进而影响人类的身体健康。
【安全】动物性食品安全问题及对策
【关键字】安全动物性食品安全问题及对策摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。
本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。
关键词：动物性食品；食品安全；对策动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。
动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。
由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。
1我国动物食品安全的现状1.1动物食品产量大安全性差尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。
从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。
1.2动物食品安全事故不断近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。
与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
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风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
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疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
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屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
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事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
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动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
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饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
动物源性食品质量与安全学：第二章 第三节 化学性有害因素
3.1 抗生素耐药性
抗生素耐药性
S.R.Palumbi, SCIENCE 293, 1786-1790 (2001)
Mark E. J. Woolhouse et al., SCIENCE 341, 1460-1461, 27 SEPTEMBER 2013
J.Davies, SCIENCE 264, 375-381 (1994)
总株数
耐药株
耐药率（%）
720（528） 599（334） 83.19（63.26）
432（140） 197（56） 45.6（40.00） 1503（1082）1031（460） 68.6（42.51） 2197（1235）1464（682） 66.64（55.22） 1385（728） 789（364） 56.97（50.00）
Sep. 1. 1997 Newsweek June 20. 2006 Information Times
NATURE VOL 431 21 OCTOBER 2004
速成鸡 肯德基 麦当劳【山东“速成鸡”专供 肯德基麦当劳】央视18日曝光
3.3 危害人类健康
2229（1139）1052（351） 47.2（30.82）
2373（529） 1126（147） 47.45（27.79）
2015（1038）1082（334） 53.70（32.18）
Matthew A. Cooper et al., NATURE 472, 32-32 (2011)
3.2 药物残留
美国抗生素饲料添加剂应用
1949年:美国批准使用抗生素类促生长剂 70%抗生素(约 11,200吨)用于动物饲养
BETH MOLE, NATURE 499, 398-400, 25 JULY 2013
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策动物源性食品是指来源于猪、牛、羊、禽、马属动物、犬、兔、蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
我国是动物源性食品的生产大国和消费大国。
当前，我国动物源性食品不断暴露出一些重大安全隐患，动物源性食品安全监管面临重大挑战。
近几年，我国动物源性食品市场暴露出一些重大安全隐患。
２００１年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生人“瘦肉精”中毒事件。
２００７年，河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件。
２００８年，“三聚氰胺”事件再次暴露了我国动物源性食品存在重大安全隐患。
随着我国人民生活水平的日益提高，肉、蛋、奶、水产品及动物制品已成为国民饮食结构的主要食品，但动物源性食品的安全性问题，关系到人的身体健康，引起广大人民群众的关注和共识，国家对此也十分重视。
本文就如何解决动物源性食品的安全性问题归纳如下。
目前，我国动物源性食品质量安全主要存在以下几个方面的问题。
一、农药残留问题目前，我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑／甲硝咪唑、恩诺沙星／环丙沙星、四环素类和盐酸克伦特罗等。
其危害作用主要有：1.是毒性作用。
人若长期摄入含有药物残留的动物源性食品，将造成体内药物蓄积，可产生急性、慢性毒性作用，如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）残留引起的群体急性中毒事件。
2.是过敏反应。
许多抗生素药物如青霉素、磺胺类药物具有抗原性，可引起人体过敏反应，严重者可以出现过敏性休克并危机生命。
3.是致畸、致癌和致突变作用（三致”作用），药超标，具有致癌、致畸、致突变的“三致”作用。
如苯丙咪唑抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化特征；氯霉素能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
动物源性食品安全
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科学研究已证实，人类常见的癌症、胎儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老年人心血管 疾病等问题和某些食物中毒，均与动物性食品中这些药物的滥用与残留有关。
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GB 2762-2005 食品中污染物限量
规定动物性食品中砷的限量为：
畜禽肉类、蛋类：≤0.05mg/kg
乳粉：
≤0.25mg/kg
鲜乳：
≤0.05mg/kg
鱼：
≤0.1mg/kg
GB 13078-2001 饲料卫生标准
规定配合饲料中砷允许量为： ≤2mg/kg
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当前和今后进一步贯彻执行上述规定，严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确保饲料安 全的重要工作任务。
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1.2 不按规范使用饲料药物添加剂
农业部【2001】公告第168号《饲料药物添加剂使用规范》。规定了57种饲料药物添加剂的 适用动物、用法与用量、停药期及注意事项等。
按照上述饲料用药规范科学地用药，是控制饲料及畜产品中药物残留的最基本要求。
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农业部 [2009]1224号公告，配合饲料中锌的限量要求（mg/kg）：
代乳料 200 鱼类 200 宠物 250 其他动物 150
仔猪断奶后前2周配合饲料中氧化锌形式的锌的添加量不超过2 250 mg/kg
农业行业标准《饲料中锌的允许量》（NY 929-2005）2009.6.18日起废 止（250 mg/kg ）。
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兽药残留分以下七类： 抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药 类、灭锥虫药类、镇静剂类、 β- 肾上腺素能受体阻 断剂
大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。 兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。 临床表现：4个阶段。 1 、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹 痛、步态不稳，呕吐。 2 、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一 ），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3 、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。 肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性生物胺
是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物 的总称。 生物胺分三类：
脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。 然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。 组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。 我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐
氯霉素在我国列为禁药。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。
2. 磺胺类 人工合成的化学药品，曾经广泛用于人和动物的多种 细菌性疾病。 分三类：用于全身感染；用于肠道感染、用于局部。
雪卡毒素（ ciguatoxin ， CTX ），它是西加鱼毒的 一种。 雪卡毒素的海鱼有 400 多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节 兽药残留对动物源性食品
安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
二、动物源性食品食品中常见的兽药 1. 抗生素类 指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。 曾经使用的抗生素包括： （1）青霉素类；（2）头孢菌素类； （3）四环素类；（4）氨基糖苷类； （5）大环类脂类；（6）多肽类； （7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类； （10）喹诺酮类。
抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。 四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。 呋喃类药物：饲料中药物添加剂，可治疗动物疾 病，致畸、致癌和致突变作用。 氯霉素：我国禁药。抑制人体造血系统功能，导 致白血病。蜂蜜、水产品。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。 卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。 春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。 TTX 性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解
动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质
1. 河豚毒素
2. 生物胺
3. 贝类毒素
4. 动物肝脏中的毒素
5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白 （三）生物碱 1. 龙葵碱 2. 秋水仙碱 3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素
第三章
动物源性食品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
一、概述 动物源性食品：
指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。 动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。
饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。 软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型 贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
1. 凝集素
2. 蛋白酶抑制剂
（二）苷类
1. 皂苷
2. 氰苷
3. 芥子苷
1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX)
又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有 500 多种鱼类中 含有河豚毒素。 河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒 素的统称。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。