动物性食品安全

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动物性食品安全应急预案

一、编制目的为确保动物性食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本预案。

二、适用范围本预案适用于我国动物性食品安全突发事件，包括动物性食品安全事故、动物疫病疫情等。

三、组织机构及职责（一）成立动物性食品安全应急指挥部1. 指挥长：由政府主要领导担任。

2. 副指挥长：由政府分管领导、相关部门负责人担任。

3. 成员：由农业农村、市场监管、卫生健康、公安、交通运输等部门负责人组成。

（二）动物性食品安全应急指挥部职责1. 负责组织、协调、指导动物性食品安全应急工作。

2. 制定动物性食品安全应急预案，组织实施应急响应。

3. 审批动物性食品安全事故调查处理报告。

4. 负责应急物资储备、应急队伍建设等工作。

四、应急响应（一）预警1. 动物性食品安全风险监测部门发现动物性食品安全风险时，立即向应急指挥部报告。

2. 应急指挥部根据风险等级，启动预警响应。

3. 相关部门根据预警信息，采取相应措施，防止动物性食品安全事故发生。

（二）应急响应1. 级别一：重大动物性食品安全事故（1）应急指挥部立即启动应急预案，成立现场指挥部。

（2）现场指挥部负责组织事故调查、应急处置、信息发布等工作。

（3）相关部门按照职责分工，迅速开展应急处置。

2. 级别二：较大动物性食品安全事故（1）应急指挥部启动应急预案，成立现场指挥部。

（2）现场指挥部负责组织事故调查、应急处置、信息发布等工作。

（3）相关部门按照职责分工，迅速开展应急处置。

3. 级别三：一般动物性食品安全事故（1）应急指挥部启动应急预案，组织相关部门开展应急处置。

（2）相关部门按照职责分工，迅速开展应急处置。

五、应急处置措施（一）事故调查1. 对事故原因进行调查，查明事故责任。

2. 对相关责任人进行责任追究。

（二）应急处置1. 封锁事故现场，防止事故扩大。

2. 采取有效措施，防止疫情蔓延。

3. 对受影响的动物性食品进行无害化处理。

动物性食品安全

动物性食品安全
动物性食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们包括肉类、奶制品、蛋
类等。

然而，随着人们生活水平的提高，对动物性食品的安全性和质量要求也越来越高。

因此，动物性食品安全问题备受关注，对于消费者来说，选择安全的动物性食品至关重要。

首先，动物性食品的安全与生产环节密不可分。

在动物饲养过程中，饲料的安
全与否直接关系到动物性食品的质量。

因此，农民在饲养过程中要选择优质的饲料，避免使用激素、抗生素等对人体有害的物质，确保动物的生长过程健康无害。

此外，养殖场的卫生条件也至关重要，要保持场内的清洁卫生，防止疾病传播，确保动物的健康成长。

其次，动物性食品的加工环节也是影响食品安全的重要因素。

在肉类、奶制品、蛋类等食品加工过程中，要严格遵守卫生标准，保证加工环境的清洁卫生，避免细菌、病毒的污染。

同时，加工过程中要注意食品的保存和储存，避免食品变质，确保食品的新鲜和安全。

最后，消费者在购买动物性食品时也要注意一些细节。

首先要选择正规的销售
渠道，避免购买假冒伪劣产品。

其次，在购买时要注意产品的包装和标识，确保食品的生产日期、保质期等信息齐全准确。

另外，消费者在食用动物性食品时，也要注意食品的加热处理，避免食品中的细菌、寄生虫对人体造成危害。

总的来说，动物性食品安全是一个综合性的问题，需要生产者、加工者和消费
者共同努力。

只有加强对动物性食品安全的管理和监督，才能确保人们食用的动物性食品安全可靠。

希望通过各方的共同努力，能够让每一份动物性食品都成为健康安全的美味佳肴。

动物性食品的安全与健康

动物性食品的安全与健康动物性食品安全与健康。

我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。

这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。

动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。

肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。

1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3.碳水化合物含量低4.无机盐含量比较齐全5.维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。

动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。

一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。

然而兽药广泛地使用带来的不只是业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。

兽药残留超标引起的危害。

1致癌、致畸、致突变的三致作用。

2引起急性中毒。

3引起人的过敏反应4产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调5促性早熟。

2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。

据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。

20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。

动物性食品安全与卫生

第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。

2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。

常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。

(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。

(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。

按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。

2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。

3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。

动物性食品质量安全的措施

动物性食品质量安全的措施动物性食品是消费者日常生活中必不可少的一部分。

但是，在消费者享受动物性食品的美味同时，食品质量安全也成为了一个十分头疼的问题。

因此，动物性食品质量安全已成为世界各国攸关民生的重要问题。

那么，我们该如何保证动物性食品质量安全呢？下面，笔者将从政府、企业和个人三个角度分别探讨。

政府的措施政府是保证国家动物性食品质量安全的责任主体。

各国政府通过加强法律法规建设，加强监管、加强宣传等方式控制动物性食品的质量和安全。

下面具体介绍政府的措施。

建立法律法规政府通过立法建设制定了各种法律和规章制度，明确了各类动物性食品的主要监管职责和责任。

例如，在中国，国家食品安全法覆盖了动物性食品的全流程，包括从生产、加工到流通和消费。

该法律还规定了严格的食品安全标准和惩罚措施，以保证消费者的食品安全。

加强监管政府的食品监督机构是动物性食品安全的主要监管者。

各国政府通过加强食品监管机构的建设，增加执法力量和质量监测力量，保障了动物性食品的质量和安全。

例如，在中国，国家卫健委、工商部门等都会定期和不定期抽检动物性食品的质量，对违规的企业给与处罚。

政府利用各种方式加强对动物性食品安全的宣传和教育，提高消费者的意识和认识。

例如，我们在生活中会看到各种宣传资料，如宣传海报、广告、电视台播出等。

企业的措施企业是生产动物性食品的主体，也是保障动物性食品质量安全的重要责任者。

那么，企业为保障动物性食品质量安全采取了哪些措施呢？下面是企业可行的措施。

提高生产环节的卫生措施在生产动物性食品的过程中，企业需要采取一系列措施保障其卫生安全，如消毒、排污和垃圾处理等措施。

同时，企业需要做好食品原料的防护管理，避免出现外来污染。

加强质量监测企业需要对生产中的动物性食品进行全程监测，确保产品的质量符合国家标准。

例如，企业可以加强检测设备的投入，使得产品能够达到标准及时淘汰不合格的产品。

落实制度化管理企业需要建立完善的制度化管理体系，包括标准化、流程化、规范化等，确保企业的每一个环节都能精细化管理。

动物性食品的污染与安全性评价课件

关卫生标准。
储存和运输控制Biblioteka 对动物性食品的储存和运输进行严格的管理，确保食品新鲜
、无污染。
控制效果评估
定期检测
对动物性食品进行定期的卫生检测，确保食品符合相关卫生标准
。
风险评估
对控制措施进行风险评估，及时发现和解决潜在的安全问题。
反馈调整
根据检测和评估结果，及时调整控制措施，提高食品安全水平。
05 动物性食品的消费建议
消费者权益保护
1 2 3
了解动物性食品的来源
消费者在购买动物性食品时，应了解其来源，确保从可靠的供应商购买，避免购买来源不明的产品。
关注食品标签
仔细查看食品标签，确保食品的成分、生产日期、保质期等信息清晰明确，避免购买到过期或不合格的产品。
维护自身权益
如果消费者发现购买的动物性食品存在质量问题或安全隐患，应及时向相关部门投诉，维护自身合法权益。
国内标准
依据国家食品安全法律法规和相关标准，制定符合我国国情的动物性食品安全性评价标准。
安全性评价方法
01
02
03
毒理学评价
通过动物试验和体外试验等方法，对动物性食品中的有害物质进行毒理学评价，确定其安全限量。
微生物学评价
对动物性食品中的微生物进行检测和鉴定，评估其对人类健康的潜在危害。
04 动物性食品的卫生监管
监管体系
法律法规
社会监督
制定和完善动物性食品卫生安全相关法律法规，明确监管职责和要求。
鼓励社会各界参与动物性食品卫生安全监督，提高公众食品安全意识。
监管机构
设立专门的动物性食品卫生监管机构，负责日常监管工作。
监管内容

【安全】动物性食品安全问题及对策

【关键字】安全动物性食品安全问题及对策摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。

本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。

关键词：动物性食品；食品安全；对策动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。

动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。

由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。

1我国动物食品安全的现状1.1动物食品产量大安全性差尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。

从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。

1.2动物食品安全事故不断近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。

与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。

动物性食品安全课件

动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和分析相关信息，识别潜在的食品安全风险，为风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方法对潜在风险进行评估，包括风险发生的可能性、严重性等，以确定风险级别。
风险控制：根据风险评估结果，采取相应的控制措施，如加强源头管理、改进加工工艺、完善储运条件等，降低食品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种，提高动物的免疫力，减少疾病的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原因，追究相关责任人的法律责任，总结经验教训，防止类似事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使用违禁药物，确保兽药残留符合国家标准。兽药的使用应在兽医指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消毒，减少病原菌的滋生和传播。合理控制饲养密度，确保动物福利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变，防止使用禁用物质和非法添加物。饲料存储要干燥、通风，防止霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立风险监测机制，及时发现新的食品安全风险，并通过预警系统提醒相关部门和消费者采取应对措施。

动物性食品国家卫生标准

动物疫病
指由动物传染病原微生物引起的疫病。
动物防疫
指动物疫病的预防、控制和消灭。
02
动物性食品生产企业卫生要求
选址及厂区环境
选址要求
企业应远离污染源、病原体繁殖场所和其它不利于动物性食品卫生的区域。
厂区环境
厂区内应保持良好的卫生条件，无积水、杂草和垃圾等污染物，并合理绿化，减少厂区内的尘土和异味。
生情况，及时纠正问题。
成品贮存及运
贮存条件
成品应储存在阴凉、通风、干燥的场所，并与其他物品分开存放，避免交叉污染。
运输过程
成品运输过程中应使用封闭式车辆，保持清洁卫生，避免在运输过程中受到污染。
包装标识
成品包装上应标识清楚生产日期、保质期、厂家等信息，以便消费者正确选择和使用。
04
动物性食品经营卫生要求
动物性食品国家卫生标准
xx年xx月xx日
目录
• 总则 • 动物性食品生产企业卫生要求 • 动物性食品加工过程卫生要求 • 动物性食品经营卫生要求 • 动物性食品添加剂使用卫生要求 • 动物性食品安全卫生监督
01
总则
适用范围
动物性食品国家卫生标准适用于中华人民共和国境内从事动物性食品生产经营、加工、运输、贮存及进出口的单位和个人。
应急处置
监督机构应制定动物性食品安全事故应急预案，对发生的事故进行应急处置，包括迅速开展调查、封存问题食品、对受害者进行救治和赔偿等。
追责与问责
监督机构应对发生动物性食品安全事故的责任人进行追责，严肃查处违法违规行为，并追究相关人员的责任。同时应开展对事故的深入调查和分析，总结经验教训，进一步完善动物性食品安全监管措施。
专项监督检查

动物性食品质量安全的措施

05
案例分析与应用
成功案例介绍
总结词
通过加强监管、提高生产效率、优化产品质量等措施，成功案例显著提高了动物性食品的质量安全水平。
详细描述
成功案例通常包括加强饲料和水源的监管，对生产过程的严格控制，以及优化加工和储存等环节。这些措施有助于确保动物性食品的质量和安全，并提高生产效率。例如，某些公司通过采用可追溯系统，确保了食品来源的清晰和准确，使消费者可以放心购买。
随着全球贸易的增加，一些新型病原菌不断出现，可能对动物性食品质量安全造成威胁。
03
动物性食品质量安全控制措施
养殖环节控制
养殖环境控制
确保养殖场地的环境卫生，减少污染和病害的发生。
养殖饲料管理
使用安全、营养、均衡的饲料，避免添加剂和农药的残留。
养殖防疫管理
定期进行动物疫病的检查和疫苗接种，防止动物疾病的传播。
THANKS
谢谢您的观看
典型案例分析
要点一
总结词
典型案例显示，动物性食品质量安全问题往往源于养殖、生产、加工等环节的缺陷。
要点二
详细描述
一些典型案例表明，动物性食品的质量安全问题往往源于养殖环节的卫生条件差、饲料和水源污染等问题；生产环节中加工设备卫生不达标、添加剂超标等问题；以及储存环节的食品变质等问题。例如，某地曾爆发过一次猪瘟疫情，导致了大量猪肉产品的退货和销毁，给当地畜牧业带来了巨大损失。
流通监管管理
加强对流通环节的监管，确保产品的质量和安全。
04
动物性食品质量安全监管措施
加强法律法规建设
制定和完善动物性食品质量安全相关的法律法规，明确生产者、加工者、销售者等各方的责任和义务，增加违法行为的处罚力度。

动物性食品安全卫生管理制度

动物性食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强动物性食品安全卫生管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度所称动物性食品安全卫生管理，是指对动物性食品的生产、经营、加工、运输、储存、销售等环节进行全程监管，确保动物性食品符合食品安全卫生要求。

第三条各级人民政府应当将动物性食品安全卫生管理纳入国民经济和社会发展规划，建立健全动物性食品安全卫生管理制度，加强动物性食品安全卫生监管能力建设。

第四条农业（畜牧兽医）、卫生健康、市场监督管理、公安等部门按照各自职责，共同做好动物性食品安全卫生管理工作。

第五条鼓励和支持科研、教育、行业协会等组织开展动物性食品安全卫生研究和宣传培训，提高公众的动物性食品安全卫生意识。

第二章生产环节管理第六条动物性食品生产者应当依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围和标准生产动物性食品。

第七条动物性食品生产过程应当符合以下要求：（一）保持生产场所清洁卫生，实行定期消毒制度；（二）严格原料采购、加工、储存、销售等环节的管理，防止交叉污染；（三）采用符合国家规定的动物性食品加工工艺和设备；（四）建立健全生产记录和产品质量追溯体系。

第八条动物性食品生产者应当对其生产的动物性食品质量负责，不得使用不符合食品安全标准的原料、添加剂和包装材料。

第三章经营环节管理第九条动物性食品经营者应当依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围和标准经营动物性食品。

第十条动物性食品经营过程应当符合以下要求：（一）保持经营场所清洁卫生，实行定期消毒制度；（二）建立健全动物性食品进货查验制度，严把质量关；（三）按照规定的温度、湿度等条件储存动物性食品，确保其品质；（四）建立健全销售记录和产品质量追溯体系。

第十一条动物性食品经营者不得经营下列动物性食品：（一）来源不明的动物性食品；（二）不符合食品安全标准的动物性食品；（三）过期、变质的动物性食品；（四）其他法律法规禁止经营的动物性食品。

动物食品安全保障制度

摘要随着人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到广泛关注。

动物食品安全作为食品安全的重要组成部分，关系到人民群众的身体健康和生命安全。

为了保障动物食品安全，我国制定了一系列的动物食品安全保障制度。

本文将从动物食品安全的重要性、我国动物食品安全保障制度的现状、存在的问题以及改进措施等方面进行论述。

一、动物食品安全的重要性动物食品安全是指动物性食品在生产、加工、流通、消费等环节中，符合国家食品安全标准，不含有害物质，不致使人畜共患病，确保消费者健康和生命安全。

动物食品安全的重要性体现在以下几个方面：1. 保障人民群众身体健康和生命安全。

动物食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，一旦发生食品安全事件，将给人民群众的生命健康带来严重威胁。

2. 维护社会稳定。

动物食品安全问题一旦爆发，将引发社会恐慌，影响社会稳定。

因此，保障动物食品安全是维护社会稳定的重要举措。

3. 促进动物产业发展。

动物食品安全是动物产业发展的基础，只有保障动物食品安全，才能提高动物产品在国际市场的竞争力，促进动物产业的可持续发展。

4. 提高国家形象。

动物食品安全问题关系到国家形象，一旦发生重大动物食品安全事件，将严重影响国家形象。

因此，保障动物食品安全是提升国家形象的重要途径。

二、我国动物食品安全保障制度的现状近年来，我国政府高度重视动物食品安全保障工作，制定了一系列法律法规和政策措施，取得了显著成效。

目前，我国动物食品安全保障制度主要包括以下几个方面：1. 法律法规体系。

我国已形成以《中华人民共和国食品安全法》为核心，包括《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规在内的动物食品安全法律体系。

2. 监管机构体系。

我国建立了从中央到地方的动物食品安全监管机构体系，明确了各级监管机构的职责和权限。

3. 标准体系。

我国制定了动物食品安全国家标准，涵盖了动物饲养、饲料生产、兽药使用、屠宰加工、流通销售等环节。

动物性食品安全

又称动物源食品，是指由单位生产的肉、蛋、奶等科食性组织及其加工的产品，由于动物性食品安全不仅和人们的生活、身体健康有着非常密切的关系，而且可能关系到人类的未来（如转基因动物品的安全问题），所以越来越引起人们的关注。１．２动物性食品安全
近几年来，世界食品安全问题频频发生，危害严重、影响广泛，由动物或动物食品引发的食品安全事件屡屡发生，在对养殖业造成巨大损失的同时，对人类健康也构成了极大的威胁。１食品安全概论１．１动物性食品
指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。简单地说，即指动物产品无病害、无污染、无残留。１．３动物性食品安全的风险评估
动物性食品安全
闫昊，孟国庆，李玲，闫晶华，关琴，李勇
（新疆维吾尔自治区动物卫生监督所，新疆乌鲁木齐８３００６３）
中图分类号：ＴＳ２０１．６文献标识码：Ｂ文章编号：１００３—４８９（２０１１）０９—００３７一Ｏ２
量安全框架体系不断健全完善，并在１９９９年成立了届兽药残留委员会，２００５年又成立了第二届兽药
食品法典委员会（ＣＡＣ）将危险性分析定义为一种过程，包括以下３个部分：１．３．１危险性评估：指食源性危害（化学的、生物的、物理的）对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。１．３．２危险性管理：指根据危险性评估的结果，由管理者权衡可接受的、减少的或者降低的危险性，并选择和实施适当措施的管理过程。１．３．３危险性信息交流：指在危险性分析的整个过程中，就危险和风险、与风险有关的因素及风险观念在风险评估人员、风险管理者、消费者、产业界、学术界以及其他利益相关者之问进行信息和观点的交互式交流，其中包括对风险评估结果的解释和风险管

动物性食品的食品安全

杂环胺化合物
来源：食物中的蛋白质、肽、氨基酸在高温加热时的分解产物，（火烤、煎炸、烘焙）致癌
防腐、改善风味:肉类亚硝酸盐添加量超标会引起中毒，亚硝酸盐+次级胺---亚硝胺，

二恶英

（六）河豚毒素
盐腌、日晒、一般加热烧煮方法都很难将河豚体内多个部位的毒素祛除。毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后引起呼吸中枢和心血管中枢麻痹。沿海3月份易发生

动物性食物＞植物性食物神通川两岸的富山县境内。自1946年3月 ~1968年5月共发生258名，其中死亡128 名，为日本第一号公害病。引起慢性中毒，

致畸、致癌

铅（水生生物富集作用）：
损害神经系统、造血器官和肾脏，引起慢
（三）兽药残留
1）抗生素等兽药致癌、致突变、致畸破坏肠道正常菌群引起过敏反应

射性物质的开采、冶炼、排放以及在生活中的应用与排放造成食品污染。
食品加工过程中产生的有害物质
第二节微生物污染
致病机制
1.沙门菌食物中毒
1）. 病原

沙门氏菌（禽、畜肉）大肠杆菌O157:H7（肉制品）副溶血性弧菌（水产品）李斯特单核细胞增生菌（乳制品）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）

这种毒素的典型区域为墨西哥湾。美国南大西洋海岸以及新西兰。牡蛎和蛤是与NSP产生相关的贝类。食用污染贝类3小时内会发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有酒醉的感觉。不常见的症状还包括：长期腹泻、恶心、不协调和直肠突发性疼痛。
记忆缺失性贝类毒素（ASP）是一类水溶性的神经毒素，由于中毒症状中会出现丧失记忆力现象，因此称之为记忆缺失性贝类毒素，软骨藻酸（Domoic acid）是其中最主要的一种。软骨藻酸的生成与拟菱形藻（Pseudo-nitzschia spp.）密切相关，并且会在以滤食藻类为生的双壳类动物中积累以致对人类产生危害。

动物性食品的安全与健康

动物性食品的安全与健康近年来，随着人们生活水平的提高，动物性食品的消费也越来越普及。

然而，动物性食品的安全问题也越来越受到人们的关注。

尽管现代科技已经能够保证食品的质量安全，但是动物性食品的安全问题仍然存在。

那么，通过什么方式可以确保动物性食品的安全和健康呢？一、提高生产环节的安全保障动物性食品的安全与健康，首先得从生产环节入手。

农民养殖、屠宰及其销售的环节做好生产环节的管理、合格证明、疫苗注意等工作，都是确保动物性食品安全的关键。

政府在这一方面应加强监管，构建起食品安全较为完善、科学的机制，防止非法操作和违法生产养殖的现象，从源头上保障动物性食品的原材料安全和卫生。

二、严格的检测标准政府应严格贯彻检验检疫标准，确保动物性食品经过药品检测和化学成分检测的合格后，方可上市销售。

生产厂家要建立高效的监控体系，对原材料、加工环境、存放和储存环境等都要进行全面、细致的把控。

此外，大力提升国家食品质量检测体系能力，加强对各环节卫生安全的监督和管理，切实维护消费者权益和健康。

三、推广绿色食品绿色食品或有机食品是目前较为时髦的食品，接受了广大消费者的认可，它有机会成为一种潮流。

绿色食品无化学污染，对人体无害，并能够本质地保留食品的营养成分。

因此，政府应加大投入力度，积极引导农户、生产厂家和商家做有机养殖、绿色制造、整体流通和销售服务，不仅能增加产量，提高质量，而且能够设置更严格的质量检查流程，使得消费者更加安全地吃到高品质的有机产品。

四、加强食品安全教育在这个信息时代，对于消费者来说，获取食品安全方面的知识也变得扩展和方便了。

政府有条件地可以大力开展食品健康安全教育，提高公民食品安全互助自救意识，改变人们不安全的饮食习惯，建立大众食品安全观念，以全民共同维护食品安全。

此外，可逐步成立一些非盈利性组织或社团，通过宣传、讲座、展览等方式，让懂得营养、健康、卫生保险的专业人士融入公民，让公民更加科学地了解营养和饮食，以确保安全和健康。

动物性食品安全

随着畜牧业高度集约化，大量使用抗菌药物防治疾病，造成动物性食品中抗菌药物的残留，给人民健康带来严重的威胁。

如今，动物性食品质量安全日益受到社会的关注，人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型，无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。

１动物性食品药物残留的成因食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。

动物在生长过程中，不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，均能导致动物产品药物残留。

（１）不正确地应用药物。

如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的天数。

（２）不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。

（３）屠宰前用药物掩饰临床症状。

一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。

（４）使用未经批准的药物。

如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。

（５）药物说明书上用法不当造成违章残留。

（６）饲料加工或运输过程中的污染。

饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。

（７）任意以抗生素药渣喂猪或其他食品动物等。

滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。

如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。

２动物性食品药物残留的危害动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。

（１）引起中毒。

有些药理作用强、代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者中毒。

如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。

严重的可以致人死亡。

有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。