衡水老白干基础知识

香
• 主体香突出，香气协调，有愉快感，无异杂味。 • 窖香、酱香、陈香、多粮香、糟香……
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味
• 尝评的最重要部分。 • 酸甜苦辣。 • 味的协调,刺激的强弱,醇和,有无异杂,是否愉快。
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格
• 又称酒体，是色、香、味的综合表现。 • 由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。 • 酒的独特风格对名、优酒尤为重要。
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衡水老白干历史
汉代已经有文字记载——（明《真定府志》）
在汉和帝永元16年（公元104年）春二月，曾诏禁冀州沽酒。 因“冀州比年，雨多伤稼，粮食奇缺，兵饥民慌”而冀州酿酒用粮极多，故“诏禁
冀州沽酒”
知名于唐——《镜花缘》
武四思大排 水阵，阵中摆出名酒五十五种，其中便有“冀州衡水酒”
定名于明 ➢ 滏阳河建桥工匠评价说 ➢ 军营军士酒后勇猛说 ➢ 绿林好汉山东人金钩李
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衡水老白干制曲的原料与基本工艺流程
• 衡水老白干用于制曲的农作物为：
地产优质纯小麦
• 衡水老白干制曲的基本工艺流程
1 原料粉碎
2 踩曲
3 入房排列
4 曲房管理
5 出房贮存
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衡水老白干酿酒原料及基本工艺流程
• 衡水老白干用于酿酒的农作物为：
东北优质红粮
• 基本工艺流程：衡水老白干每一瓶成品就都必须经过严格的工 艺流程，主要分为以下 个步骤：
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衡水老白干类属
老白干香型 大曲酒 固态法（发酵）白酒 酒度包括高中低
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中国白酒的尝评
白酒的感官质量，主要包括： 色香味格，通过：
眼观其色 鼻闻其香 口尝其味
以综合色香味确定其风格，完成全过程。
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色
• 无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物沉淀物。 • 酱香型允许微黄。
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酒道、酒德、酒礼
• 酒道之酒境 • 酒道之酒节 • 酒道之酒品 • 酒道之酒趣
酒道之酒令 酒道之酒礼 酒道之酒宴 酒道之酒侣
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老白干香型酒的酿造原理
粮变酒 酒生香 香靠酿造原料、酿造工白干酒选用优质高粱为原料，纯小麦踩制的中温 大曲为糖化发酵剂，采用传统的混蒸混烧老五甑工艺，地缸续 茬分离发酵。 特点：混蒸混烧、地缸续茬分离发酵
处理后稀释而成。 • 中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。
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中国白酒分类（一）
按生产工艺分为： • 固态法白酒。 • 半固态法白酒。 • 液态法白酒。
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中国白酒分类（二）
按香型分为： • 浓香型。 • 清香型。 • 酱香型。 • 老白干香型 • 米香型。 • 其他香型。
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各香型代表酒
• 浓香型：泸州老窖 全兴 五粮液 剑南春。 • 清香型：山西汾酒 红星二锅头 江津白干。 • 酱香型：贵州茅台 古蔺郎酒。 • 老白干香型：衡水老白干 • 米香型：桂林三花酒。 • 其他香型：药香形（贵州董酒） 兼香形（湖南白云边）凤
淡雅衡水老白干基本知识
和君咨询 刘振 2008年8月1日
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目录
前言 酒的定义 酒的起源 酒的功能 酒的分类 酒的品评 酒文化的概念
关于酒的典故 酒道、酒德、酒礼 白酒的生产技术 白酒的生产工艺
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前言
酒是社会文明的标志。酒文化中 所具有的丰富内涵使得研究社会的文 明史不可不研究酒文化史。 中国酒文化历史源远流长，有 5000年以上的历史。漫长的发展过程 形成了独特风格，也成为了东方酿酒 业的典型代表。
1 原料粉碎
2 辅料清蒸
3 酒醅出缸配料
4 装甑
5 蒸馏糊化
6 加浆
7 扬冷加曲
8入缸发酵
9 基酒储存
10勾调兑味 11成品酒包装
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各位最大的疑惑！！！
• 为什么衡水老白干历史悠久、质量上乘，但历届国家评酒都与 国家名酒无缘？ 香味不不靠型！！！ 接近清香但又不同于清香，直到1989年9月，中国白酒协会在 北京召开的“按产品香型分组协作”座谈会后，老白干香型工 作组才正式成立，定型工作才随之展开。而目前国家最近一次 评酒会实在1989年。当时老白干香型还未定型！！！
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风格评语
衡水老白干： 芳香秀雅，醇厚丰柔，甘冽爽净，回味悠长
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酒文化的定义
• 酒文化就是围绕着酒这一中心所产生的一系 列物质的技艺的精神的习俗的心理的行为的 现象的总和。
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关于酒的典故
• 煮酒论英雄 • 杯酒释兵权 • 鸿门宴 • 文君当垆 • 杯弓蛇影 • 武松醉打景阳虎 • 鲁智深大闹五台山
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谢谢 大家
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酒的定义
• 酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性。 • 广义上说，凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒 • 狭义上说，酒是一种以粮食和水果等含淀粉和糖的物质为原
料，并带有刺激性的饮料。
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酒的起源
1.酒之源的传说 • 上天造酒 • 猿猴造酒 • 仪狄造酒 • 黄帝造酒 • 杜康造酒
2.蒸馏酒的起源 汉代起源说 唐代起源说 金代起源说 * 元代起源说
子说
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酒的功能
• 祭祀 • 外交贸易 • 礼仪 • 激励 • 康乐
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酒的分类
• 酿造酒 • 蒸馏酒 • 配制酒
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世界蒸馏酒的分类
• 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 • 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同
的蒸馏法制成。 • 俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭
香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西 四特酒） 芝香形（山东景芝白干）。
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中国白酒分类（三）
按糖化发酵剂分为： • 大曲酒。 • 小曲酒。 • 麸曲酒。 • 混曲酒。 • 其他糖化剂发酵白酒。 • 衡水老白干属大曲酒
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中国白酒分类（四）
按酒度分为： • 高度酒：50度以上。 • 中度酒：40-50度之间。 • 低度酒：40度以下。