某知名云南风味火锅店菜品配方SOP手册

文件编号：CXSY-SOP-008D
生产部自加工SOP手册
滇香四溢（北京）科技股份有限公司
北京滇香四溢食品有限公司
编制人审核人批准人
目录
1前言 (4)
1.1编写目的 (4)
1.2适用范围 (4)
1.3文件保密 (4)
2凉菜类生产配料表及加工流程 (5)
2.1拍黄瓜汁水 (5)
2.2云南野菜合拌汁水 (6)
2.3蒙自养颜石榴花 (7)
2.4米粑酱 (8)
2.5彝家拌牛筋汁水 (9)
2.6版纳香烤醉牛肉 (10)
2.7景颇鬼鸡 (12)
2.8酱烤花生 (13)
2.9石榴汁浸雪梨 (14)
2.10蛋黄豆腐卷汁水 (15)
2.11山珍三拌 (16)
2.12清肺爽口木耳汁水 (17)
2.13可口鸭胗 (18)
2.14香辣红油 (19)
3底料类生产配料表及加工流程 (20)
3.1香辣底料 (20)
3.2鲜辣底料 (22)
3.3豆花米线酱 (23)
3.4酸菜米线酱 (24)
3.5糟辣子酱 (25)
3.6米线酥肉 (26)
3.7底料加辣料 (27)
3.8菠萝饭 (28)
3.9麻辣底料 (29)
3.10酸汤底料 (30)
4牛羊肉类生产配料表及加工流程 (31)
4.1经典香草嫩牛肉 (31)
4.2香草嫩滑羔羊肉 (32)
4.3香格里拉牦牛肉 (33)
4.4香草秘制香辣牛肉 (34)
4.5牛肉滑 (35)
4.6鱼肉滑 (36)
5小料类生产配料表及加工流程 (37)
5.1石林腐乳 (37)
5.2香巴拉秘制小料 (38)
5.3南诏菌香 (39)
5.4香菇丁 (40)
5.5酥黄豆 (41)
5.6糊辣椒面 (42)
5.7傣味酸辣小料 (43)
5.8花生芝麻碎 (44)
6料包类生产配料表及加工流程 (45)
6.1新菌包 (45)
6.2手切羊肉料包 (46)
6.3牦牛肉料包 (47)
6.4菌汤调料包（大） (48)
6.5菌汤调料包（小） (49)
6.6虾粉 (50)
6.7牛肉滑调味粉 (51)
6.8鱼肉滑调味粉 (52)
6.9彝家酥肉腌肉粉 (53)
7酒水类生产配料表及加工流程 (54)
7.1枸杞大枣酒 (54)
7.2虫草花酒 (55)
7.3木瓜酒 (56)
7.4青梅酒 (57)
7.5滋补强身酒 (58)
7.6天麻酒 (59)
7.7黑蚂蚁酒 (60)
7.8松露酒 (61)
7.9松茸酒 (62)
7.10虎掌酒 (63)
1 前言
1.1 编写目的
制定生产部产品操作SOP手册是为了让生产部各岗位了解产品的制作标准和操作流程。

1.2 适用范围
适用于生产部各个岗位。

1.3 文件保密
第一章总则
第一条为了维护公司利益，特制订本规定，全体员工必须严格遵守。

第二条秘密分为三等级：绝密、机密、密。

第二章细则
第三条严守秘密，不得以任何方式向公司内外无关人员散布、泄漏公司机密或涉及公司机密。

第四条不得向其他公司员工窥探、过问非本人工作职责内的公司机密。

第五条严格遵守文件（包括传真、计算机盘片）登记和保密制度。

不准带机密文件到与工作
无关的场所。

不得在公共场所谈论秘密事项和交接秘密文件。

第六条严格遵守秘密文件、资料、档案的借用管理制度，并按规定办理借用登记手续。

第七条秘密文件、资料不准私自翻印、复印、摘录和外传。

复制件应按照文件、资料的密级
规定管理。

不得在公开发表的文章中引用秘密文件和资料。

第三章责任
第八条发现失密、泄密现象，要及时报告，认真处理。

对失密、泄密者，给予扣薪；视情
节轻重，给予一定行政处分；造成公司严重损失的，送有关机关处理。

2凉菜类生产配料表及加工流程2.1拍黄瓜汁水
制作流程
2.2云南野菜合拌汁水
2.3蒙自养颜石榴花
制作流程
1、将去皮核桃仁用清水发制
水；
2.4米粑酱
2.5彝家拌牛筋汁水
2.6版纳香烤醉牛肉
2.7景颇鬼鸡
2.8酱烤花生
2.9石榴汁浸雪梨
2.10蛋黄豆腐卷汁水
2.11山珍三拌
2.12清肺爽口木耳汁水
2.13可口鸭胗
2.14香辣红油
3底料类生产配料表及加工流程3.1香辣底料
3.2鲜辣底料
3.3豆花米线酱
3.4酸菜米线酱
3.5糟辣子酱
3.6米线酥肉
3.7底料加辣料
3.8菠萝饭
3.9麻辣底料
3.10酸汤底料
4牛羊肉类生产配料表及加工流程4.1经典香草嫩牛肉
制作流程
4.2香草嫩滑羔羊肉
制作流程
4.3香格里拉牦牛肉
制作流程
4.4香草秘制香辣牛肉餐具型号：1508
4.5牛肉滑
4.6鱼肉滑
5小料类生产配料表及加工流程5.1石林腐乳
5.2香巴拉秘制小料
5.3南诏菌香
5.4香菇丁
5.5酥黄豆
5.6糊辣椒面
5.7傣味酸辣小料
5.8花生芝麻碎
6料包类生产配料表及加工流程6.1新菌包
6.2手切羊肉料包
6.3牦牛肉料包
6.4菌汤调料包（大）
6.5菌汤调料包（小）
6.6虾粉。