食品添加剂习题3填空题

三、填空题（试卷：每空1分，共10分）

第一章食品添加剂概述

1. 我国食品添加剂目前有1513 种，另有香料1027 种及营养强化剂。

2．我国许可使用的食品添加剂，按其功能特征分类，并按其英文名称第一个字母的顺序列出。3．根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C 三类

4. ADI的分类包括：类别ADI 、ADI无需规定、暂定ADI 和ADI不能提出

5. 进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料。

第二章防腐剂

1．苯甲酸的别名是安息香酸，化学结构P25

2. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以山梨酸计，不得超过最大使用量。

3. 溶菌酶是一种天然的防腐剂，对溶壁微球菌的溶菌能力最强。

第三章抗氧化剂

1. TBHQ（特丁基对苯二酚）与铁铜不形成有色物质，但是在可见光和碱性条件下呈粉红色。

2. 没食子酸丙酯的英文缩写是PG ，别名酸丙酯，其化学结构式是P77

3．茶多酚是一种混合物，主要成分是儿茶素类

第四章着色剂、护色剂和漂白剂

1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。

2．着色剂因来源不同，一般分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

3. 食用和成色素中，新红是只有我国许可使用的染料。

4. 色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3 ）上所制备的特殊着色剂。5．在酸性条件下，叶绿素很容易失去镁而使颜色变暗。

6. 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠，国外还许可使用硝酸钾和亚硝酸钾

7. 亚硝酸钠的LD50为220mg/Kg体重，ADI暂定0~0.2 mg/Kg体重，在肉制品中最大使用量为

150mg/Kg

8. 漂白剂分为氧化型和还原型两类。

9．氧化型漂白剂主要用作为面粉漂白剂

第五章调味剂和增香剂

1. 调味剂主要是对味觉产生作用，而增香剂主要是对嗅觉产生作用。

2．口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢

3．一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。

4．味蕾的感受条件是味感物质溶于水或唾液后or 呈味物质溶解后

5．一种物质的味感阈值越小，表示其敏感性越强

6．味觉一般在30℃上下是比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时，各种味觉大多变得迟钝。

7．嗅感受体是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅粘膜or嗅上皮

8．调味剂一般分为酸度调节剂、甜味剂、增味剂、苦味剂、咸味和代盐剂及其他调味剂。

9．酸度调节剂通常分为酸味剂、碱剂和盐类（具有缓冲作用）3类

10．在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。

11．酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.4~3.5 ，有机酸pH为3.7~4.9

12．甜味剂按化学结构和性质分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂

13．蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，麦芽糖由2分子葡萄糖构成，乳糖由1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成。

14．天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量增大或是酯基分子量增大，都会使甜度下降

15．低聚麦芽糖中含G10（单糖聚合糖n=10）以上葡聚糖少，粘度低，呈非结晶性，浓缩时也无结晶析出。

16．增味剂大致分为氨基酸钠类和核苷酸类两大类

17．味精的主要成分是L-谷氨酸钠

18．食用香料按其来源和制造方法等的不同，分为天然香料，天然等同香料和人造香料3类

19．食用香精按照香料组成分类，分为单体香料和调合香料

20．乳化香精的乳化系统目前广泛采用O/W型or 水包油型。乳化香精一般以油性香基为内相，以水为外相而形成的乳化液。

第六章品质改良剂

1．乳化剂乳化能力的差别，一般用亲水亲油平衡值（或HLB值）表示。规定为亲油性100％的乳化剂，其HLB值为0 ，亲水性100％乳化剂的HLB值为20

2．按照乳化剂的解离特性，乳化剂分为阴离子型和非离子型两大类。

3．HLB越大，表示乳化剂亲水性增强，易形成O/W 体系

4．某一复合乳化剂的组成如下：HLB 4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯55%，HLB 14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯45%，则复合乳化剂的HLB值为：9.29

5．糕饼面团中最常用的乳化剂有：10％～15％丙二醇脂肪酸酯，单甘酯（单硬脂酸甘油酯与硬脂酰乳酸盐）

6. 高酯果胶是指甲氧基含量≥7% 的果胶。一般来说，甲氧基的含量越高，则果胶的胶凝能力越强

7. CMC的化学名称是羧甲基纤维素钠，一般其粘稠度随其聚合度的增加而增大。pH 小于3 时，会

产生沉淀。当pH大于3而小于5时，其粘稠度随pH的增加而减小。

8．蓬松剂主要包括化学蓬松剂和酵母两大类。

9. 化学蓬松剂分为碱性蓬松剂和复合蓬松剂

10．复合蓬松剂的填充剂常用淀粉和脂肪酸

11．酵母的最适pH 是5~5.8 ，最适温度为25~28℃

12．生物蓬松剂的一般产品形式有鲜酵母、干酵母和活性干酵母

13．小麦的胚乳中含有较多的α-淀粉酶，麸皮中则含有较多的β-淀粉酶。