私房菜 文章

私房菜，说爱你不容易

私房菜是近几年餐饮市场流行起来的主题产品，经

营私房菜的餐厅也被称为“主题餐厅”。

何谓私房菜，原指的是达官贵人在自家中，邀请名厨烹制菜肴，或自家人，或邀三五知己享用。无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。没有市景的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨。所以，“私房菜”一词早已有之，只是没象今天一样成为一种经营模式罢了。

如果将私家菜三个字分别解释，是“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点；其次是“家”，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉；最后才是“菜”，这正是食客们十分留意的色香味那部分了。

今天的私房菜，已不为达官贵人的专有。它们可以解释为食肆藏于深巷，偏于一隅，门脸小巧，席位有限，价格不菲，通常需要提前预定，有股子大户人家的家庭气氛。关键是菜很私房，不是一般宾馆、酒楼可以食到，除了菜的做功有讲究，菜的一姿一势都有来头，或站或卧或直或卷都有历史渊源，有来龙去脉，都是讲得出故事的。这样的菜肴嚼巴着，不仅满口生香，还有一股历史的风韵绕口三天，让人回

味！

的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多

的诱惑和太多的期待。

私房菜由来

细数早年间的私家菜，第一波风潮要追溯到清末光绪年间的老北京城了。那时候京城个个高官富贾都有自家的专用厨师为其料理日常饮食，他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的体现。相传正是当时各社会名流府邸之间的“家蓄美厨，竞比成风”造就了私家菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。

著有《吃一碗文化》的美食家薛兴国说，光绪年间有一位祖籍广东的世家弟子叫谭瑑青，由于祖父辈都是当官并且好饮好食,其父谭宗浚更把家乡粤菜混合京菜成谭家菜,自成一派。在北京打响了名堂,故他从小便爱享受美食。后来家道中落,他宁愿变卖家业也要讲究吃，坐吃山空。谭便以宴席方式做其拿手的谭家菜来帮补家计,但每晚只做三桌,并需在三天前预定。并要求食客为他留位（他并不正式去坐），只当朋友宴请，回避商业行为。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣,最厉害时订位要等一个月。不过,谭爱吃却不下厨,负责煮的是他的姨太和家厨。有点类似现在的私房菜,老板未必是真正的下厨之人。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。“黄焖鱼翅”、“清汤燕菜”、“红烧鲍鱼”、“扒大乌参”、“草菇蒸鸡”、“银耳素烩”、“清蒸白鱼”、“柴把鸭子”、“珍珠汤”、“罗汉大虾”、“蚝油鲍鱼”、“沙锅鱼唇”都是谭家菜中的代表菜肴。北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最

早的私房菜。

菜肴成系列的除了谭家菜，还有宫廷菜、孔府菜、莫家菜和寺道观菜等，单独成名的有东坡肉、周家排骨、宋嫂鱼羹、潘鱼、脆鳝、暴腌蹄胖蒸茭白、虾仁狮子头、蟹粉炒蛋配酸黄瓜、乳腐露煨蜜汁小排、八宝乳鸽、韭黄炒墨鱼丝等。……这些曾经的“私房菜”如今已成为中华美食的代表。其中，最具代表性的是“佛跳墙”。

据传，佛跳墙起源于清道光年间，佛跳墙与郑春发有关。郑春发早年在清衙门布政司周莲府中当家厨，一天，周莲被官前月钱庄老板请到家中赴宴，钱庄老板娘对烹调厨艺很有研究，效法古人用酒坛煨制菜肴，周莲一尝，赞不绝口。

回府后，便要郑春发仿制，但不合周莲的口味，随后，周莲就带着郑春发到官前月钱庄探究，回衙后便精心研究坛煨技术，在模仿基础上加以创新，增加了山珍海味和冬笋花菇，用绍兴酒坛细心煨制，味道之美超过了钱庄老板娘做的菜肴，周莲尝后，嘉奖了郑春发。后来郑春发辞退了衙府，自己开设了“聚春园”菜馆，经营他研制的坛煨菜肴。

当时，有几位秀才听说聚春园菜馆有异香奇味的好菜，便汇集到聚春园来一尝，当堂倌捧出一个陈酒坛来，秀才们一见嘲笑酒坛怎能出珍馐美味，当跑堂的打开坛盖，顿时异香鼻，秀才们未吃已垂涎，都说从未吃过此菜，真是口福不浅，并拍手齐赞：‘妙哉！妙哉！既使佛祖闻香必将越墙破戒共尝。”秀才们得知这个菜还没有取名，便争先赋诗作句，其中一首诗的末两句为：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这个菜便以佛跳墙为名了。招牌菜，也可划为现时代的中产阶级厨派。

清代美食家袁子才写过一本《随园食单》，就不经意地记录了当时中国富人家的私房菜。比如吴小谷家的茄二法，杨参军家的全壳甲鱼，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏

干，杭州西湖五柳居的鱼。

被袁才子品尝后击节赞叹并记录在案的还有和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的

煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜

有天厨妙味，看来不假。

私房菜的另一种说法，称其乃官府菜或公馆菜的一种延伸。中国菜按地方风味不同可分为八大菜系；按饮食对象不同，又可分为皇宫御膳、公馆（官府）菜、餐馆行业菜、寺庵素菜和民间饮食等几个类型。唐、宋时期，达官贵族之家注重精馔，当时出现了一大批精于烹调的家厨。到了清代，官僚、富商极尽奢侈，“公馆菜”风靡社会，发展到顶峰。著名美食家袁枚在他的饮食专著《随园食单》中，记述了当时各官富人家的名菜名点。如尹文端公苏州公馆吃过的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡园”最佳，“生炒甲鱼”是真定魏太守家法也。而山东杨家将家制的“全壳甲鱼”、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐以及山东孔藩台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心，杨中丞西洋饼……这些都是清乾隆时代的名家之名馔。官府菜也是天津菜的滥殇。下野的或想登台执政的民国总统、清王朝末代皇帝和都督元帅们，落脚天津当起“寓公”，用搜刮来的金银吃喝玩乐。关起门来，邀来名厨当家厨。这些厨师，制作菜式均围绕“精细”两个字，环节相当之繁缛。拥有家厨，尤其是拥有官府里或宫里出来的厨师，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜或宫廷