葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用

葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用

葡萄糖氧化酶( glucose oxidase，GOD) 系统名称为β－D －葡萄糖氧化还原酶。GOD 能专一地氧化β－D－葡萄糖，生成过氧化氢和葡萄糖酸。GOD 是一种天然的食品添加剂，能够利用氧气将葡萄糖氧化成葡萄糖酸并生成过氧化氢，因而具有去除葡萄糖、脱氧以及生成葡萄糖酸等作用，对人体无毒、无副作用，因而被广泛地应用于食品工业，目前主要应用在以下几个方面:

一、脱氧

葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品常常出现变色、浑浊、沉淀等现象，影响了产品的品质。究其原因是因为氧气氧化了其中的还原性物质如黄酮、亚油酸、亚麻酸等。GOD 可快速高效地去除食品中的氧气，保护食品中还原性物质不被氧化破坏，达到脱氧保鲜的效果。

二、去葡萄糖

食品加工工艺中经常发生的美拉德反应能使产品褐变，破坏产品品质，全球每年因为美拉德反应造成的食物浪费都很巨大。GOD 能将葡萄糖分子上的醛基转变为羧基，消除美拉德反应，从而抑制食品的非酶褐变，保持产品的色泽和溶解性。将GOD 添加到蛋白粉、果酱制品等糖含量较高的食品中，能除去葡萄糖，抑制产品加工过程中产生的褐变。同时由于葡萄糖含量降低，微生物生长受到抑制，产品的货架期得以延长。

三、改良面粉

传统的小麦粉强筋剂以溴酸钾的应用最为普遍，但溴酸钾经研究发现是动物组织致癌毒物，不利于人体健康。目前，GOD 作为面粉改良剂溴酸钾的替代品，已经用作一种更为安全的面粉改良剂，在这方面的研究己取得了一些阶段性的成果。

四、杀菌

由于葡萄糖氧化酶的脱氧作用，因此在抑制好氧菌的生长繁殖方面有很好的效果; 同时产生的过氧化氢也能起到杀菌作用。在实际的生产应用中，常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成酶系添加于食品中，这样既能利用过氧化氢的杀菌作用，同时由于过氧化氢酶的存在能去除残留在食品中的过氧化氢，不仅延长食品的保质期，对食品的品质也不会造成影响。GOD 相比于其他化学抑菌剂的优势在于其作为生物制剂安全性更高，添加于食品中更加安全放心。目前工业化生产GOD 的菌株主要有黑曲霉和青霉。虽然黑曲霉产酶水平较高，但是反应速率却远低于青霉所产GOD，由于黑曲霉产酶水平高生产成本低利润相对较高，所以目前市场上GOD以黑曲霉来源居多。夏盛葡萄糖氧化酶以特异青霉（Penicillium notatum）为生产菌种，经液体深层发酵精制而成，具有流动性好、作用PH范围宽、反应速率高、酶蛋白纯度高等特点。

沈涛