生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作解答

五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
型酵母菌
(3) 发酵需要适宜的条件：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18～25 ℃。 (2)喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母 菌一般用麦芽汁。 (3)生活在偏酸环境中。4.0-5.8为最适p值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次 排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (1)果醋制作的原理是什么? 写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (2) 醋酸发酵参与者——醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌 分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和微酸性条件下，转变成酒精。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄 醋。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口 排气口
出料口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
Βιβλιοθήκη Baidu
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃ 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在 其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生 长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
―
四、结果分析与评价
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初 步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 其数量作进一步鉴定。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
酶
6CO2+12H2O+能量
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2. 果酒的制作原理 (2) 酒精发酵的参与者 ——酵母菌
同化作用类型： 异养型 兼性厌氧型 异化作用类型： 适宜发酵温度： 18－25℃ 真菌(真核生物) 分类： 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体 来源: 主要是附着在葡萄皮上的野生
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒 果酒和果醋的实验流程示意图
醋酸发酵
果醋
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度(18－ 25℃)下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。(拧 松瓶盖) 5）10天后，取样检验。(酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色)
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒 精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过 程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。