几种粗粮抗氧化活性物质的研究进展
《搏ＣＥＲＥ邻ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ料ＩＮＤ▲Ｕ，。ＴｔＲ。２００９．Ｎ０．１１
几种粗粮抗氧化活性物质谢详，杨吉霞
（西南大学食品学院，重庆４００７１５）的研究进展
粮油深加工及艮品国
摘要：总结了近年来国内外对黑米、小米、燕麦和高粱为代表的粗粮抗氧化活性物质的研究进展，介绍了上述粗粮的抗氧化活性成分及功能性评价，以期对粗粮抗氧化功能的进一步研究和相关功能性食品的开发提供参考。
关键词：粗粮；抗氧化性；多酚
中图分类号：ＴＳ２１０文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００９）１ｌ一００１３—０３
人体在正常的生化反应中会产生自由基，过量的自由基
会导致癌症、衰老、糖尿病等一系列疾病。粗粮中的主要抗
氧化成分是多酚类物质。该物质是通过向脂质过氧化自由
基（ＬＯＯ?）提供一个氢离子使其成为较稳定的过氧化脂质（ＬＯＯＨ）而达到抗氧化效果。多酚可分为单聚体和多聚体两
大类，包括类黄酮、酚酸等。
粗粮主要包括黑米、小米、大麦、燕麦、高粱、绿豆、甘薯等，其营养价值早已得到了肯定。随着研究的深入，粗粮抗
氧化功能也越来越受到人们的重视，并成为了研究的热点。
不同种类的粗粮，多酚的种类和含量有一定差异，对抗氧化
活性的作用也有所不同。
１黑米
黑米是重要的优异稻种资源，因其糙米带有黑色或紫色
而得名。目前世界上主要的黑米种植国包括中国、日本、菲
律宾等，而我国则是世界上黑米资源最丰富的国家之一。黑
米营养价值丰富，《神农本草经》和《本草纲目》曾记载黑米
有益肾补肝、延缓衰老等作用。近些年来随着对黑色食品保
健功能的深入研究，其抗氧化作用也得到了越来越多的证实。
１．１黑米抗氧化成分的分离与鉴定
黑米的抗氧化物质包括多酚、不饱和脂肪酸和维生素等。但黑米主要的抗氧化活性物质中最重要的物质基础是
以花色苷为代表的多酚类物质。ＹｏｕｎｇｍｉｎＣｈｏｉ等用甲醇在
摇床条件下对黑米的抗氧化物质进行提取，然后离心过滤，
显示黑米甲醇提取物中含有较多的多酚、Ｂ一胡萝ｂ素和维
生素Ｅ…。黑米抗氧化活性的强弱与种皮色素含量呈正相关。张名位等利用石油醚、氯仿等不同极性的溶剂萃取黑米
中抗氧化活性最强的部分，并用ＳｅｐｈａｄｅｘＬＨ－２０进行分离，
采用ＥＳＩ—ＭＳ质谱和核磁共振波谱等方法进行了结构分析，
确定了从水部得到的４种抗氧化活性成分分别是锦葵素、天
竺葵素一３，５一二葡萄糖苷、矢车菊素一３一葡萄糖苷和矢车菊素～３，５一二葡萄糖苷等４种花色苷类物质¨。。
１．２黑米抗氧化成分的特性
收稿日期：２００９－０６－２９；修回日期：２００９－０８—１０
作者简介：谢详（１９８７－）。男，食品生物专业。
通讯作者：杨吉霞（１９７８－），女，讲师，主要从事食品生物技术方面的研究。
黑米中的花色苷类化合物一方面由于其结构中的共轭效应削弱了氢氧键，使氢原子易于脱去而形成氢供体，另一方面由于其母核２一苯并吡喃的多羟基取代结构能导致酚醌平衡和稳定的自由基形成。因此具有很强的抗氧化活性”１。ＣｈｏｉＹｏｕｎｇｍｉｎ等利用ＤＰＰＨ自由基清除能力和ＡＢＴＳ阳离子清除能力来测定黑米提取物的抗氧化能力。结果表明黑米的甲醇提取物的ＤＰＰＨ自由基清除能力为８２％，清除ＡＢＴＳ阳离子，均高于其他无色的谷物…。张名位等用含有花色苷类物质的两个组分的黑米提取物进行抗氧化实验，结果其总抗氧化能力（ＴＡＣ）分别８９１．２ｋｕ／ｇ【２ｏ和８７８．４ｋｕ／ｇ。在体内抗氧化能力方面，研究者通过动物实验发现黑米中的花色苷类物质能抑制低密度胆同醇的氧化，同时能阻止活性氧对ＤＮＡ的攻击ＨＪ。ＧｕｏＨｏｎｇｈｕｉ等研究发现黑米中矢车菊索吗—葡萄糖苷（Ｃｙ－３—Ｇ）能有效预防由Ｈ：０：和ＴＮＦ吨氧化作用引起的胰岛素生成抑制ｐＪ。ＣｈｅｎＰｅｉｎｉ等通过研究证明了从黑米提取的色素能够有效地阻止肿瘤细胞的转移一Ｊ。ＪｕｎｇＹｕｎＫｉｍ等研究发现黑米能够提高肥胖女性体内抗氧化酶的活性。
２小米
小米是禾本科狗尾草属植物粟或谷子的种仁，是我国北方的主要粮食作物之一。小米营养丰富且易于消化吸收，是中华民族的传统食物。同时在中医中小米具有养肾气、补虚损等功效。小米中含有大量的多酚类物质，其潜在的抗氧化能力也受到了学者的关注。
２．１小米抗氧化成分的分离与鉴定
小米中的多酚类物质是其主要的抗氧化活性成分，其含量随小米的品种不同而存在差异，其中Ｋｏｄｏ，Ｆｉｎｇｅｒ等品种的小米含量较高哺］。酚酸是小米中的主要抗氧化酚类物质，酚酸类物质包括三类，一类是羟基苯甲酸及其衍生物，包括香草酸、没食子酸和水杨酸等；另一类是羟基肉桂酸及其衍生物，包括阿魏酸、芥子酸、香豆酸等；第三类是鞣花酸及其衍生物。国外学者较早报道阿魏酸、香豆素、肉桂酸是小米含有的主要酚酸类成分，并且大都以自由态形式存在。Ｖａｒ－ｓｈａＶｉｓｗａｎａｔｈ等利用酸法对小米的多酚类物质进行了分离
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