天然食品抗氧化剂研究进展综述

湖南农业大学课程论文

学院:食品科技学院班级：2012级食科二班姓名：贺萍学号：201240717217

课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述

课程名称：食品添加剂

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天然食品抗氧化剂的研究进展综述

学生：贺萍

(食品科技学院12级食科2班，学号201240717217)

摘要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了 3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。

关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果

一、国内外天然食品抗氧化剂的现状

1、抗氧化剂的定义和分类

由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯（(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。

2、国内外天然抗氧化剂现状

化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。为了满足各种保健食品生产的需要，研究开发广谱、高效、安全的天然抗氧化剂，成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一。

二、天然食品抗氧化剂的来源及抗氧化效果

1、从天然食用植物开发天然食品抗氧化剂

1.1、香辛料植物

香国内外学者研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的氧化成分为酚类及其衍生物。[3]日本中谷延二从迷迭香中分离出四种抗氧化组分，这些酚系萜类化合物的抗氧化活性为合成抗氧化剂BHT和BHA的四倍，又从百里香中分离出与BHT抗氧化能力相当的二苯化合物;美国科学家等人从迷迭香的甲醇提取物分离出四种二萜化合物，抗氧化能力与BHT和BHA相当。唐薰等香料植物香紫苏的油提取物成分，可以代替BHA对猪油的抗氧化。

1.2、茶叶

茶叶中含有维生素 C 、E 及茶多酚 3 种物质。维生素C 和 E 具有较强的抗氧化活性 , 是较常用的天然抗氧化剂。茶多酚是存在于茶叶中的酚类衍生物的总称 ,不仅在茶叶中含量高, 并具有较维生素 C、E及其他人工合成抗氧化剂更强的抗氧化活性。在猪油、大豆油、菜油、花生油等食用油脂中添加 0.02%～0.08 %的茶叶天然抗氧化剂 , 证明具有优异的抗氧化活性,过氧化值和酸价的抑制率在 90%以上, 抗氧化效价比维生素 E 高 5 倍,与维生素 C 和 E 并用有协同增效作用。茶多酚对猪油的抗氧化作用为 BHA 的 2.4 倍, 维生素 E 的9.6 倍。因此, 茶多酚作为优良的天然抗氧化剂添加到食品中 ,不仅能防止油脂氧化、食品褪色, 提高食品的营养价值和保健功能, 且具有安全、无毒、抗氧化效能高。

1.3、新型植物提取天然食品抗氧化剂

1.3.1 桑叶提取物

[4]桑叶含有多种生物活性物质 ,如黄酮类、萜类、酚类和氨基酸等。桑叶中黄酮类化合物经体外试验, 显示具有明显的抑制含氧自由基作用, 表明桑叶的疏风散风、清肝明目、利关节、利尿、降血压等生理作用和其含有黄酮类化物直接相关。若把桑叶提取物添加到含油食品中 , 既能起到抗氧化作用, 又能起到保健作用, 有望成为理想的新型天然植物抗氧化剂。

[5]1.3.2 杨梅树皮素

近年来大量的研究表明 ,类黄酮类化合物具有医疗保健作用 ,尤其对于心血管疾病有较强的预防与治疗作用, 同时能切断脂肪酸氧化时发生的自由基链式

反应, 具有抗氧化剂的作用。可以应用于含油类食品等各类食品的抗氧化上, 有很好的开发前景。

[6]1.3.3 咖啡渣提取物

维生素 C 和柠檬酸均对咖啡渣提取物有一定的协同效应,其中维生素 C 的增

效最明显, 而维生素 E对提取物没有协同效应, 但当维生素 E 和提取物、维生素 C 或柠檬酸按一定比例组合成复合物时 ,可表现一定的抗氧化作用。咖啡渣提取物属于天然物质 , 其抗氧化物质的安全性相对较高 ,同时咖啡油脂中的亚油酸等必需脂肪酸含量很高, 具有一定的保健作用, 故具有较高的开发价值.

2、从中草药开发天然食品抗氧化剂

我国许多学者不仅对中草药提取物的抗氧化性能进行了实验，而且还对提取物中抗氧化成分进行研究。[7]余世望等人研究了60种药食两用植物的抗氧化作用，发现大部分植物的乙醇提取物都有不同程度的抗氧化活性，其中昆布、丁香、白果、小茴香等比茶多酚更强，这些药物的抗氧化能力归于其中的黄酮类、苯酚类、皂苷类、鞣质类、生物碱类和多糖类。谷利伟等人使用快速氧化酸败测定仪，对1200多种中药的抗氧化性进行实验，发现20多种具有较强的抗氧化性的中草药，其中包括风眼草等;种中药的抗氧化能力是迷迭香萃取物的二倍。董新伟等人用不同溶剂提取丹参时，其抗氧化能力按正已烷>氯仿>甲醇的顺序减弱，丹参提取物在猪油中的抗氧化效果比VE强，当丹参提取物与TBHQ混合时，可使EPA和DHA的氧化稳定性提高35.7倍。

三、常见的天然食品抗氧化剂

1．维生素E (即生育酚)：生育酚混合浓缩物在空气及光照下，会缓慢变黑，但耐光照、耐紫外线、耐放射性的性能较BHA和BHT强。在较高的温度下有较好的抗氧化性能，可防止VA和胡萝卜素在紫外线照射下分解，及甜饼干和速食面条在日光照射下氧化。

2．异抗坏血酸及其盐类：也称VC及其盐类。可用于抗氧化、防腐、助发色。可减少肉制品加工中亚硝酸钠的用量。