食品化学复习资料含答案全
食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。
2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
3、酶的作用特点是______________、_______________、及。
4、酶固定化的方法主要有、和。
5、写出化学名称：DHA ；EPA 。
6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。
8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。
9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。
10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。
12、脂类氧化的主要机制有、和。
13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。
16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。
三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
食品化学考试及答案
食品化学考试及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的分类主要包括（）。
A. 简单蛋白质和复合蛋白质B. 完全蛋白质和不完全蛋白质C. 植物蛋白质和动物蛋白质D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 食品中常见的天然色素主要包括（）。
A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 以上都是答案：D4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 提高食品口感B. 增加食品营养C. 延长食品保质期D. 提高食品外观答案：C5. 食品中的水分活度是指（）。
A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中自由水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D6. 食品中的酶促褐变反应主要涉及的酶是（）。
A. 氧化酶B. 还原酶C. 水解酶D. 转移酶答案：A7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 以上都是答案：D8. 食品中的多酚类物质主要包括（）。
A. 黄酮类B. 单宁类C. 酚酸类D. 以上都是答案：D9. 食品中的有机酸主要包括（）。
A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 以上都是答案：D10. 食品中的矿物质主要包括（）。
A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品中的碳水化合物主要包括（）。
A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案：D12. 食品中的蛋白质变性主要包括（）。
A. 热变性B. 酸变性C. 碱变性D. 以上都是答案：D13. 食品中的脂肪氧化主要包括（）。
A. 自动氧化B. 光氧化C. 酶促氧化D. 以上都是答案：D14. 食品中的维生素主要包括（）。
A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D15. 食品中的矿物质主要包括（）。
A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案：D16. 食品中的酶活性主要包括（）。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题1. 食品中蛋白质的组成元素主要有（）。
A. C、H、O、NB. C、H、O、N、PC. C、H、O、N、SD. C、H、O、N、P、S答案：A2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：A3. 食品中的脂肪主要来源于（）。
A. 植物油B. 动物油C. 植物油和动物油D. 以上都不是答案：C4. 食品中的维生素主要分为（）。
A. 水溶性和脂溶性B. 有机和无机C. 必需和非必需D. 合成和天然答案：A5. 食品中的矿物质主要分为（）。
A. 常量元素和微量元素B. 必需和非必需C. 有机和无机D. 合成和天然答案：A二、多项选择题1. 以下哪些是食品中蛋白质的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABC2. 以下哪些是食品中碳水化合物的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：ABD3. 以下哪些是食品中脂肪的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：AD4. 以下哪些是食品中维生素的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：CD5. 以下哪些是食品中矿物质的主要功能（）。
A. 提供能量B. 构成细胞结构C. 维持酸碱平衡D. 调节渗透压答案：BCD三、判断题1. 食品中的蛋白质主要提供能量。
（）答案：错误2. 食品中的碳水化合物主要构成细胞结构。
（）答案：错误3. 食品中的脂肪主要调节渗透压。
（）答案：错误4. 食品中的维生素主要调节渗透压。
（）答案：正确5. 食品中的矿物质主要构成细胞结构。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：食品中的蛋白质主要有以下功能：（1）提供能量；（2）构成细胞结构；（3）维持酸碱平衡；（4）调节渗透压。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学复习大纲(附答案)
食品化学复习一名词解释水分活度〔Aw〕：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度〔游离程度〕，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。
自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。
食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级构造仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。
玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变〔称为玻璃化转变〕时的温度。
油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。
蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中参加少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。
这种现象称为蛋白质盐溶。
淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。
水分的吸附等温线〔MSI〕：在恒定温度下，以食品的水分含量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数〔SFI〕：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一局部葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学复习题有答案
食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。
以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。
一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。
答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。
答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。
答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。
答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。
答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。
2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。
抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。
四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。
食品化学复习资料含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1. 牛乳中含量最高的蛋白质是（）A、酪蛋白B、B -乳球蛋白C、a -乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2. 在食品生产中，一般使用______ 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（）A <0.25%B 、0.25 〜0.5%C 、>0.5%3. 奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、Q/ WB、W OC、W Q/ WD、Q/ W或W O4. 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布 D 、在甘三酯中的排列5. 下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、a -淀粉酶B 、转化酶 C 、果胶酶 D 、过氧化物6. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶 C 、果胶酯酶 D 、果胶酸裂解酶7. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（A、高催化效率 B 、变构调节 C 、高专一性D 、酶活的可调节性8.虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B 、糖C 、脂肪酸糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌动球蛋白D.肌原球蛋白10为____ 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A <20B 、>20C 、三20,D 、=2011. 为W/O型的食品是（A、牛乳B、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油12. 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL ）为（），A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15. 下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16. 活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学复习题及答案文库
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
食品化学章节试题及答案
食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
【精品】《食品化学》复习题及答案要点
《食品化学》复习题及答案要点第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案：D2. 食品中主要的呈色物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 色素答案：D3. 食品中主要的呈香物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 挥发性化合物答案：D4. 食品中主要的呈形物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 胶体答案：D5. 食品中主要的呈质物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 多糖答案：D6. 食品中主要的呈营养物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：A7. 食品中主要的呈安全物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 防腐剂答案：D8. 食品中主要的呈健康物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 膳食纤维答案：D9. 食品中主要的呈功能物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 生物活性肽答案：D10. 食品中主要的呈稳定物质是（）A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 乳化剂答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖D. 人工合成色素答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 醋酸答案：CD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 卡拉胶答案：AC14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 黄原胶B. 果胶C. 明胶D. 卡拉胶答案：BCD15. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC16. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：AB17. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 人工合成酸味剂答案：ABC18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草精B. 薄荷油C. 丁香油D. 人工合成香料答案：ABC19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母抽提物D. 人工合成增味剂答案：ABC20. 以下哪些是食品中的天然营养强化剂？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 钙D. 铁答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）21. 食品中的蛋白质主要分为______和______两大类。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的碳水化合物是（）。
A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：D2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。
A. 氨基酸的排列顺序B. 肽链的空间构象C. 肽链的折叠和盘曲D. 蛋白质的四级结构答案：C3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A5. 食品中的水分活度是指（）。
A. 食品中水分的质量B. 食品中水分的含量C. 食品中水分的相对湿度D. 食品中水分的有效能量状态答案：D6. 食品中的酶促褐变反应通常需要（）。
A. 氧气B. 光照C. 金属离子D. 酶答案：D7. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C8. 食品中的反式脂肪酸主要来源于（）。
A. 天然油脂B. 氢化植物油C. 动物脂肪D. 植物脂肪答案：B9. 食品中的多酚类物质具有（）。
A. 抗氧化性B. 抗炎性C. 抗菌性D. 以上都是答案：D10. 食品中的生物胺主要来源于（）。
A. 微生物代谢B. 食品添加剂C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的蛋白质变性可能由以下哪些因素引起？（）A. 高温B. 强酸C. 重金属离子D. 紫外线答案：ABCD12. 食品中的天然色素主要包括哪些类型？（）A. 类胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 黄酮类答案：ABCD13. 食品中的抗氧化剂可以防止哪些类型的氧化反应？（）A. 自由基链反应B. 自动氧化反应C. 光氧化反应D. 酶促氧化反应答案：ABCD14. 食品中的矿物质主要包括哪些元素？（）A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD15. 食品中的有机酸主要包括哪些类型？（）A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的多糖主要提供能量。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
食品化学题库含参考答案
食品化学题库含参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B2.奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正确答案：A3.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D4.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳五烯酸C、二十碳三烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：B5.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B6.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚麻酸的作用B、对类胡萝卜素的作用C、对叶绿素的作用D、对亚油酸的作用正确答案：B7.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C8.对甜味最敏感的部位是A、舌体两侧B、舌尖两侧C、舌根部D、舌尖正确答案：D9.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、涩C、酸D、苦正确答案：B10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、脂肪氧合酶正确答案：A11.下列食品是磷铁的主要来源是A、牛奶B、猪肉C、蔬菜D、水果正确答案：B12.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊化后易于人体消化B、可见偏光十字和双折射现象C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大D、偏光十字和双折射现象消失正确答案：B13.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正确答案：D14.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D15.下列含磷最丰富的食物是A、花生B、豆类C、南瓜子D、猪肝正确答案：C16.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B17.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、转化糖D、蔗糖正确答案：D18.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D19.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、花青素、黄酮素C、花青素、血红素D、类胡萝卜素、黄酮素正确答案：B20.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、不变D、几何异构正确答案：A21.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、咸D、甜正确答案：B22.卵的特性正确的有A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23.含铁丰富的食物是A、面粉B、大米C、黄瓜D、黑木耳正确答案：D24.椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、长链不饱和脂肪酸C、中链脂肪酸D、短链脂肪酸正确答案：C25.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B26.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、谷氨酸C、天门冬氨酸D、甘氨酸正确答案：A27.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D28.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相乘B、味的相杀C、味的对比D、味的变调正确答案：D29.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖醛C、糖醇D、糖酸正确答案：D30.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B31.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、生物活性丧失C、黏度降低D、容易被水解正确答案：C32.血红素结构中的金属元素是?A、铜B、锌C、镁D、铁正确答案：D33.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D34.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、亚硝胺C、仲胺D、季胺正确答案：B35.含钾丰富的食物是A、牛乳B、水果C、禽肉D、猪肉正确答案：B36.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C37.下列不属于二糖的是A、棉子糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A38.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、碘锌B、铁铜C、磷钾D、钙镁正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌红蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC2.属于面包风味物质的有A、苯酚B、麦芽酚C、异苯酚D、异麦芽酚正确答案：BD3.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正确答案：AB4.属于碱性食品的有A、蔬菜B、大米C、大豆D、水果正确答案：ACD5.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起蛋白质生成环状衍生物D、引起氨基酸的脱羧正确答案：ABC6.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、不易结冰C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能作为溶剂正确答案：ABCD7.下列叙述正确的有A、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响B、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长C、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大D、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响正确答案：BC8.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：AD9.固定化酶的优点有A、可提高纯度和产率B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可回收和反复利用正确答案：ABCD10.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、花青素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：AC11.有利于淀粉糊化的条件有A、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化B、直链淀粉比支链淀粉更易糊化C、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化D、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化正确答案：ACD12.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、叶黄素D、胡萝卜素正确答案：ACD13.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正确答案：ABD14.能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、剧烈振荡C、加热D、有机试剂正确答案：ABCD15.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD16.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、起泡性B、黏合性C、沉淀性D、胶凝性正确答案：CD17.蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、生物活性丧失C、溶解度升高D、黏度变小正确答案：AB18.油脂氧化有哪几种途径A、酶促氧化B、热氧化C、自动氧化D、光氧化正确答案：ACD19.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、易结冰C、能作为溶剂D、因蒸发而散失，因吸潮而增加正确答案：ABCD20.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、天然油脂无固定的熔点和沸点B、纯净的油脂无色无味C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AB21.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机小分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机大分子正确答案：AC22.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、两相的密度不同C、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足D、增大连续相的黏度正确答案：ABC23.影响淀粉老化的因素正确的有A、直链淀粉比支链淀粉更易老化B、含水量过低过高都不易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD24.油脂在高温下的物理化学变化有A、热挥发B、热聚合C、热分解D、热水解和缩合正确答案：ABCD25.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、非必须元素B、营养元素C、有毒有害元素D、必须元素正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B2.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B3.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A4.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A5.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A6.果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确正确答案：A7.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B9.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A10.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B11.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B12.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A13.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确B、错误正确答案：A14.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确正确答案：A15.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A16.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B17.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A18.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B19.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B20.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A21.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A22.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B23.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A25.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B26.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B27.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A28.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A29.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A30.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B31.氟主要分布在人体的肝肾中B、错误正确答案：B32.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A33.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A34.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B35.类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A36.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A37.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B38.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A39.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素B、错误正确答案：A40.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B41.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B42.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A43.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B44.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A45.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B46.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B47.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确正确答案：B48.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B49.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g 水A、正确B、错误正确答案：A50.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B。
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食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
Ａ、被氧化的程度Ｂ、还原能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（）17.糖类的生理功能是( )。
Ａ、提供能量Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份Ｃ、构成细胞膜组成成分Ｄ、血型物质即含有糖分子18.工业上称为液化酶的是（）。
Ａ、β-淀粉酶Ｂ、纤维酶Ｃ、α-淀粉酶Ｄ、葡萄糖淀粉酶19.活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。
Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（）20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。
A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A、铁B、铜C、锌D、镁22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基B、它的活力会在某些经高温瞬时（）热处理的蔬菜组织中再生C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶24.为Ｏ／W型的食品是（）。
A、牛乳B、冰激淋C、糕点面糊D、人造奶油25.水解麦芽糖将产生：( )A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖26.乳糖到达（）才能被消化。
A、腔B、胃C、小肠D、大肠27.通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。
A、高B、低C、相等D、不一定28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。
A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干29.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、弹性蛋白酶31.葡萄糖和果糖结合形成:( )A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉籽糖32.当值为（）时，显示最低的水合作用。
A、ＰＩB、大于ＰＩC、小于ＰＩD、ＰＨ９～１０33.低聚果糖是由蔗糖和1～3个果糖,通过β-2,1键中的( )结合而成的。
A、蔗糖中的果糖基B、麦芽糖中的葡萄糖基C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基34.水解麦芽糖将产生 ( )A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时36.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖37.下列不属于氧化酶类的是（）。
A、醛脱氢酶B、蛋白酶C、葡萄糖氧化酶D、过氧化氢酶38.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖39.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶40.糖类的生理功能是:( )。
Ａ、提供能量Ｂ、蛋白质的组成成份Ｃ、构成细胞膜组成成分Ｄ、血型物质即含有糖分子二、多向选择题（在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，未选、错选、多选或少选均无分。
）1.属于结合水特点的是（）。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象2.结合水的作用力有（）。
A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力3.生产β果糖基转移酸化的微生物有( )。
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉4.必需ＦＡ有（）。
A、α－亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸5.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。
A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素6.乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白7的功能特性主要受到以下几方面影响（）。
A、本身固有的属性B、与相互作用的食物组分C、温度、值等环境D、催化剂作用8.可引起变化的物理因素有（）。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照9.属于自由水的有（）。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水10.可与水形成氢键的中性基团有（）。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基11.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。
A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变12.下面正确的论述是（）。
A、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升B、的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低C、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点13在强烈的加热条件下，赖的ε－2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺14.大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）A、 2SB、 7SC、 11SD、15S15.属于高疏水性的蛋白质有（）。
A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白16.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色17.高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。
A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度18.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。
A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ19.煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低20.属于控制油炸油脂质量的措施有( )。
A、选择高稳定性高质量油炸用油B、过滤C、添加抗氧化剂 D、真空油炸21.清蛋白（白蛋白）能溶于（）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液22.必需ＦＡ有（）。
A、α－亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸23.可与水形成氢键的中性基团有（）。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基24.乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白25.可引起变化的物理因素有（）。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照26.属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。
A、 B、 C、 D、127.食品脱水干燥时，使维生素损失较小的方法有（）。
A、冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、加热干燥28.防止维生素A氧化的措施有( )A、加入金属离子B、使维生素A酯化C、微胶囊化D、加入抗氧化剂29.在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )A、时间长B、温度高C、大D、[O2]大30.属于水溶性维生素有（）A、1（硫胺素）B、C、2（核黄素）D、31.属于自由水的有（）。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水32.肉中蛋白质包括( )。
A、酪蛋白B、肌原纤维蛋白C、肌浆蛋白D、基质蛋白33.含有丰富的矿物质的食品有（）。
A、水果、蔬菜B、色拉油C、肉类D、乳品34.人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐35.脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜素的作用36.高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。
A、食品组成B、颜色C、食品的重量D、温度37.必需ＦＡ有（）。
A、α－亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸38.属于碱性食品的有（）。
A、苹果B、黄瓜C、大米D、鸡肉39.属于酸性食品的有（）。
A、海带B、香蕉C、猪肉D、鸡蛋黄40.属于结合水特点的是（）。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、具有滞后现象D、不能作为外来溶质的溶剂41与风味物结合的相互作用可以是（）。
A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用42水解时肽的苦味强度取决于（）。
A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序C、必需ＡＡ的含量D、水解用酶43.生产β果糖基转移酸化的微生物有：( )A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉44.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。
A、ⅢB、Ⅰ、Ⅱ、ⅢC、ⅠD、Ⅱ45.可与水形成氢键的中性基团有（）。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基46.属于评价蛋白质起泡性的指标有( )A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间47.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。
A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素三、填空题1.一般的食物在冻结后解冻往往有大量的（），其主要原因是（）。
2.水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响：（），另一方面影响：水结冻后，冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了（）。