12小麦制麦及其啤酒特征的探索
小麦啤酒的生产工艺
小麦啤酒的生产工艺随着人们对于啤酒口感和品质的要求不断提高，小麦啤酒作为一种独具特色的啤酒品种，越来越受到消费者的喜爱。
本文将全面解析小麦啤酒的生产工艺，从原材料到成品，带大家深入了解这一美妙的美酒佳肴。
一、确定文章类型本文属于分析报告类文章，旨在全面介绍小麦啤酒的生产工艺，让读者对其有更深入的了解。
二、收集关键词小麦、啤酒、生产过程、原材料、酿造、发酵、过滤、包装三、进行资料搜集除了关键词外，还需要收集与小麦啤酒生产工艺相关的资料。
例如，可以参考啤酒生产方面的行业报告、学术论文以及专利文献等，以便更好地支持本文的论点。
四、编写文章大纲1、引言2、小麦啤酒概述3、生产工艺流程4、原材料的选择与处理5、酿造过程6、发酵过程7、过滤与包装8、品质控制与检测9、结论与展望五、撰写标题小麦啤酒的生产工艺：从原材料到成品的全面解析六、正文1、引言小麦啤酒是一种以小麦为主要原料经过发酵、酿造而成的啤酒。
它具有独特的口感和风味，如丰富的泡沫、细腻的口感以及微微的果香或麦芽香气。
本文将从小麦啤酒的原材料处理、生产工艺流程、品质控制等方面进行全面解析。
2、小麦啤酒概述小麦啤酒是一种以小麦为主要原料酿造而成的啤酒。
它起源于比利时，是当地一种传统的啤酒品种。
小麦啤酒在酿造过程中使用小麦麦芽和啤酒花，而且经过长时间的发酵和贮藏，使得其口感和风味独特，泡沫丰富细腻，略带果香或麦芽香气，深受消费者喜爱。
3、生产工艺流程小麦啤酒的生产工艺主要包括以下流程：原材料选择与处理、酿造、发酵、过滤与包装。
下面对每个流程进行详细介绍。
4、原材料的选择与处理小麦啤酒的主要原材料是小麦麦芽、啤酒花和酵母。
其中，小麦麦芽是影响小麦啤酒口感和风味的重要因素之一。
在选择小麦麦芽时，需要考虑其蛋白质含量、糖类含量以及脂肪酸组成等。
此外，啤酒花的选择和使用也会影响小麦啤酒的味道和香气。
通常选用香味浓郁、苦味适中的啤酒花品种。
最后，需要选用活性强的酵母品种以确保发酵过程的顺利进行。
啤酒的制作过程
啤酒的制作过程一、啤酒的概念啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）二、啤酒的成分1．乙醇啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。
酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。
2．二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为0.35%~0.45%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达0.70%。
三、啤酒的分类（一）根据麦芽汁浓度1．低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5~8度，乙醇含量为0.8%~2.2%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。
还有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为0.5%以下，也属于此类型。
2中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9~12度，乙醇含量为2.5%~3.5%，几乎都属于淡色啤酒。
我国多为此类型。
3．高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13~22度，乙醇含量3.6%~5.5%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。
（二）根据是否杀菌1．鲜啤酒：没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，保存5~7天。
2．熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。
（三）根据颜色1．淡色啤酒：按碘值浓度表示的色度，一般为0.4~0.7mL。
我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。
2．浓色啤酒：它呈现红棕色或红褐色，色度一般为1~1.5mL碘液之间，其产量所占比例较小。
此种啤酒要求麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。
上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用部分深色麦芽。
3．黑色啤酒：它呈深红褐色至黑色，色度范围为5~15mL碘液，它的产量不大。
原麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。
小麦酿造黑啤酒工艺研究的开题报告
小麦酿造黑啤酒工艺研究的开题报告
一、选题背景
黑啤酒是近年来在市场上快速崛起的一种啤酒，其深色和复杂的味道受到不少啤酒爱好者的追捧。
然而目前市场上的黑啤酒大多采用啤酒花酿造，缺乏创新和特色，无法满足消费者的需求。
因此，研究采用小麦酿造黑啤酒的工艺，具有重要的理论和实践意义。
二、研究目的
本研究旨在探讨小麦酿造黑啤酒的工艺条件，以及其对黑啤酒质量的影响，为黑啤酒的工业化生产和创新提供参考和支持。
三、研究内容和方法
1. 小麦酿造黑啤酒基础研究。
通过文献调研和实验室试酿，了解小麦在黑啤酒酿造中的作用及其影响因素。
2. 小麦酿造黑啤酒工艺优化。
结合仿真模拟和实验验证，确定最佳的小麦配比、酿造温度、时间等工艺条件。
3. 小麦酿造黑啤酒品质评价。
运用物理化学方法和感官评价法，对不同小麦配比、工艺条件下酿造的黑啤酒的品质进行分析和评价。
四、研究意义
1. 为黑啤酒的生产提供新的工艺和技术支持，拓宽啤酒生产的创新思路。
2. 丰富啤酒消费市场，提高啤酒质量和口感，满足不同消费者的需求。
3. 对小麦酿造啤酒的研究提供了新的思路和方法，对啤酒研究领域的发展具有参考价值。
五、预期成果
1. 确定最佳的小麦配比、酿造温度、时间等工艺条件，构建小麦酿造黑啤酒的配方和工艺流程。
2. 对黑啤酒的品质特点进行系统分析和评价，确定小麦酿造黑啤酒的品质优势和改进空间。
3. 提高小麦酿造啤酒的研究水平和技术水平，为啤酒的生产和研究提供新的思路和方法。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
浅谈小麦啤酒的生产工艺
浅谈小麦啤酒的生产工艺小雪 0910308120摘要：本文介绍了小麦啤酒的现状、生产工艺流程以及相应的总结。
关键词：啤酒；小麦啤酒；工艺流程1.现状小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒。
由于小麦芽浸出物含量比大麦芽高，且淀粉易于糊化，已逐渐被用作啤酒生产的原料。
成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分，口味独特，颇受广大消费者的欢迎。
因此，小麦啤酒工艺的研究在国内外也日益受到重视，并取得了一定的成效。
生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统啤酒的主要原料大麦芽相比，有其独特的特性，这主要表现在：首先，小麦芽含有丰富的a-淀粉酶，糖化力大大高于大麦芽，可解决大麦芽中酶活力不足的问题，用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显著；其次，小麦淀粉更易糊化，因此，在酿造中根本不存在糖化不彻底的问题；另外，小麦芽中糖蛋白含量高，从而有利于啤酒的泡沫性能；第四，小麦芽中含有相对较高的可溶性氮，有利于啤酒发酵及双乙酰等有害物质的控制；第五，小麦麦芽中含有较低的单宁含量，为大麦芽的30%-50%，从这方面来说，对啤酒的风味和胶体稳定性有利；第六，小麦芽无皮壳，浸出物含量较高；第七，小麦啤酒作为一种夏季饮料，给人以清亮舒服的感觉。
小麦芽作为啤酒原料除了上述的优点之外，因其固有性质还有两个不利的特性：其一，小麦芽属裸麦，在麦汁过滤时不能形成过滤层，而且还具有较细泥状物，反而会堵塞过滤层，所以会给麦汁过滤造成不利的影响；其二，小麦的蛋白质含量较高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麦蛋白那样轻易分解和除去，这样会给啤酒的胶体稳定性带来困难。
小麦芽的蛋白质溶解度比大麦芽低，使得糖化和过滤时间增长，还会影响酵母营养不良，前酵缓慢、后酵迟缓，如果麦汁煮沸工艺不恰当，蛋白质凝固不彻底，形成的浑浊性蛋白质存在于麦汁中，最后影响啤酒的非生物稳定性，所以小麦芽作为主料的酿造工艺具有特殊性，尤其是糖化工艺更有特色。
小麦啤酒
系别：食品科技学院09酿酒姓名：祝少炎学号：0613090230小麦酿造啤酒初探摘要：本文主要介绍了小麦啤酒的起源、原料、制作工艺、特点以及生产过程中应该注意的问题和发展前景，让大家更加深入的了解小麦啤酒。
关键词：小麦，小麦啤酒，上面发酵前言啤酒兴起初期，酿造原料五花八门，并不统一。
公元8 世纪[1],德国人把啤酒的酿造原料只使用大麦固定下来, 而其他谷物原料酿造的啤酒只作为地方性产品存在。
此后直至今日，大麦芽一直是啤酒酿造的传统原料。
然而随着时间的推移,科技的发展, 酿造原理认识的深入以及大麦原料的短缺, 人们开始尝试着将大麦以外的其他谷物用于啤酒的酿造。
这些谷物包括小麦、玉米、高梁、大米等, 其中小麦引起了人们越来越多的注意。
六十年代初, 德国人首先将小麦制成小麦芽, 并以小麦芽为主要原料开发出一种新型啤酒—小麦啤酒, 迅速流行。
1960 年[2 ],经过正式的鉴定认可, 小麦啤酒先后在巴伐利亚州的许多工厂大量生产, 冲破了啤酒酿造只用大麦芽的“纯净法”[3]的长期束缚, 成为独特新颖的风味产品。
从八十年代初, 当时居世界啤酒产量之首的美国也开始研究开发小麦啤酒,之后, 日本、比利时、波兰、南非等许多国家也加入了这一行列。
时至今日, 小麦啤酒已无可非议地成为啤酒家族的主要成员之一, 而小麦及小麦芽也成为重要的啤酒酿造原料。
国内大麦种植由于气候的原因地域不广, 大部分依赖进口, 而小麦的栽培分布全国各地, 开发小麦啤酒是有前途的。
小麦啤酒是指至少使用了50%的小麦麦芽制成的上面发酵啤酒, 其原麦汁浓度在11%以上。
1. 小麦啤酒的特点1.1 高CO2 含量( 6~ 10g / L) 给人以清亮舒服的感觉, 一般啤酒CO2 含量6.5g/ L, 小麦啤酒作为一种夏季饮料, 对发酵周期有一定要求, 发酵压力要求达到3atm 以上。
1.2 由于酯、高级醇和特定酚类结合物含量高, 给小麦啤酒带来典型酯香味, 这来自于上面发酵酵母的代谢产物, 上面发酵酵母在16~ 24℃较高的发酵温度下形成这些产物。
小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用
地区
杭 扬 济 北 公子 克 州 州 南 京岭 山
无水蛋 白质含 量
11.7 12.1 12.1 16.1 16.3
19. 0
相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越 高，因此，宜选择南方地区小麦。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
⑸小麦淀粉
• 淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重 的67%，占胚乳质量的70%
2. 由于小麦麦芽比大麦麦芽硬而且粉状物少，如果小麦麦芽粉碎 得比大麦麦芽更细时，实际浸出率增加，但较细的粒子会增加 过滤问题。
3. 在50-52℃下短时间的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些 高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有 助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，糖化过程 中添加适量的戊聚糖酶或木聚糖酶，有助于戊聚糖的降解，从 而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。
•大麦胚乳细胞壁的组成
75 % β-葡聚糖 20 % 阿拉伯木聚糖 5 % 蛋白质, 其他 胚乳: 淀粉，蛋白质
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
小麦胚乳细胞壁的组成
β-葡聚糖 木聚糖 蛋白质 葡甘露聚糖 纤维素 胶质
大麦
70
小麦
20
20
5
70
5
2-4
2-4
-
7
4
-
大米
微量
40
3
-
42-48 10
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
阿拉伯木聚糖
• 阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）是广泛存 在于玉米、小麦等原料中的非淀粉多糖（Non －starch polysaccharides，NSP），是限制营养 物质有效利用的主要抗营养因子。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
小麦在啤酒酿造中的应用研究的开题报告
小麦在啤酒酿造中的应用研究的开题报告一、研究背景及意义啤酒是世界上最受欢迎的饮品之一，是由麦芽、啤酒花、水和酵母经发酵制作而成。
其中，麦芽是啤酒的重要原料之一，其主要成分为淀粉质、蛋白质、碳水化合物和矿物质。
小麦是一种主要生产麦芽的作物，在啤酒酿造中的应用也愈来愈广泛。
随着啤酒市场的不断扩大和消费者对啤酒品质的高要求，小麦在啤酒酿造中的应用研究也越来越受到关注。
目前，国内外学者对小麦在啤酒酿造中的应用开展了许多研究，包括小麦的选育、小麦麦芽的制备和应用、小麦蛋白质在啤酒酿造中的作用、小麦皮层多糖的应用等。
这些研究不仅有助于提高啤酒的品质，还有助于发展小麦产业、提高农民收入。
因此，本文旨在探讨小麦在啤酒酿造中的应用，以期为小麦产业的发展和啤酒品质的提高作出贡献。
二、研究内容及方法本文将从小麦在啤酒酿造中的角色和应用、小麦的选育和麦芽制备等方面进行研究。
具体内容如下：1. 小麦在啤酒酿造中的角色和应用：介绍小麦在啤酒酿造中的作用，包括小麦蛋白质的作用、小麦淀粉质的转化、小麦皮层多糖的应用等。
2. 小麦的选育和麦芽制备：介绍小麦的选育现状和最新进展，以及如何制备高质量的小麦麦芽。
3. 小麦在啤酒酿造中的应用实例分析：选取国内外一些成功案例进行分析，说明小麦在啤酒酿造中的应用价值和未来发展方向等。
本文的研究方法将主要采用文献调研、采访和实例分析等方法。
通过对相关文献的梳理和分析，采访小麦和啤酒生产相关的专家和企业代表，以及对小麦在啤酒酿造中的应用实例进行深入分析，探讨小麦在啤酒酿造中的应用前景。
三、预期研究结果本文将通过对小麦在啤酒酿造中的作用和应用、小麦的选育和麦芽制备等方面进行详细阐述，获得以下预期研究结果：1. 增强人们对小麦在啤酒酿造中作用和价值的认识，提高小麦产业的发展水平。
2. 探讨小麦在啤酒酿造中的现状和未来发展趋势，为相关企业和农民指导生产和投资决策。
3. 为今后的研究提供进一步的启示，为小麦在啤酒酿造中的应用开展更深入的研究提供参考。
用小麦酿造啤酒的讨论
用小麦酿造啤酒的讨论
王海明;王智
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘要】小麦是酿造啤酒的原料之一,其分布主要在欧亚大陆和北美洲.品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性;小麦营养比较丰富,经济价值较高;富含淀粉、蛋白质,还含有脂肪、多种矿质元素和维生素B.小麦含蛋白质在11%～16%,比大麦含蛋白质高.小麦芽生产浸麦时间为大麦的2/3;浸麦度为37%～38%;发芽温度可升至17～20℃,结束温度为60℃;焙焦温度80℃.用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响.(孙悟)
【总页数】3页(P52-53,56)
【作者】王海明;王智
【作者单位】河南金星啤酒集团有限公司,河南,郑州,450000;河南金星啤酒集团有限公司,河南,郑州,450000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS261.4;TS261.2
【相关文献】
1.小麦淀粉在啤酒酿造中的应用 [J], 王海明
2.降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化 [J], 崔云前;叶国超;魏丽培;魏世雄
3.啤酒酵母诱变育种及其在全小麦啤酒酿造中的应用 [J], 袁仲
4.小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用 [J], 邵法都;汪钊
5.小麦在啤酒酿造中的应用 [J], 夏建萍
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植物B12D基因克隆研究进展
植物B12D基因克隆研究进展周延清;王向楠;张永华;张喻;王慧娜;段红英【摘要】综述了植物B12D基因的克隆、特性、时空表达、亚细胞定位、异源表达、过表达、生物和非生物胁迫应答、响应脱落酸与赤霉素等激素调节等方面的研究进展,展望了采用分子生物学新技术研究其调节植物胁迫应答反应机制和改良作物品质的发展趋势,为利用其进行植物耐胁迫和品质改良提供参考.【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2016(045)006【总页数】5页(P1-4,19)【关键词】植物;B12D基因;生物胁迫;非生物胁迫;基因功能【作者】周延清;王向楠;张永华;张喻;王慧娜;段红英【作者单位】河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007;河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007;河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007;河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007;河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007;河南师范大学生命科学学院,河南新乡453007【正文语种】中文【中图分类】S336;Q943.2植物B12D基因首次在大麦中发现，是一类与大麦糊粉粒和胚发育相关的转录表达基因[1]。
之后，从苔藓植物、裸子植物以及拟南芥[2]、木榄木[3]和水稻[4]等被子植物中克隆得到多种B12D基因。
前人已经对此类基因的克隆、序列、所编码蛋白质的理化特性、空间结构、亚细胞定位[5]、非生物胁迫和生物胁迫应答机制等进行了研究[6-9]，发现其与植物对多种生物胁迫和非生物胁迫的应答反应有关，受脱落酸和赤霉素等植物生长调节剂的调节,参与脂肪酸β-氧化、能量代谢和糖代谢。
基于植物B12D基因在植物界分布的广泛性和功能的多样性，综述了植物B12D基因的克隆、表达和胁迫应答等方面的研究进展，旨在为深入研究其功能和在植物品种定向改良方面的应用提供参考。
自从Aalen 等[1]首次从大麦中分离获得有关灌浆和胚发育的B12D基因以来，一些学者从小立碗藓(PHYPADRAFT_223334)等苔藓植物、北美云杉(ABK24106)等裸子植物以及拟南芥[2]、水稻和地黄等被子植物中分离获得B12D基因。
小麦啤酒的制作工业原理
小麦啤酒的制作工业原理
小麦啤酒的制作是一个复杂的过程，涉及到糖化、发酵、糖化酶的作用以及发酵酵母的参与等环节。
下面是小麦啤酒的制作工业原理的一般步骤：
1. 麦芽的制备：将麦子经过发芽、风干等处理，制成麦芽。
2. 糖化：将研磨好的麦芽与水混合，加热使麦芽中的淀粉转化为糖，并由糖化酶催化。
这个过程就是糖化。
3. 过滤：将糖化液过滤，去除固体残渣，只保留液体部分（糖液）。
4. 煮沸：将糖液煮沸，加入啤酒花（若干酒花品种和煮沸时间会对啤酒的风味、苦味等产生影响），使花酸酶分解出苦味成分。
同时，这个过程还可以去除糖液中的细菌、微生物等。
5. 冷却：将煮沸的糖液迅速冷却至适宜的温度，以利于酵母的活跃。
6. 发酵：将冷却后的糖液转移到发酵罐中，加入啤酒酵母。
酵母通过代谢产生乙醇和二氧化碳，乙醇为小麦啤酒的主要酒精成分。
7. 二次发酵：将发酵后的原酒进行二次发酵，使其更加成熟、顺滑。
8. 过滤：去除发酵过程中产生的酵母和其他杂质。
9. 包装：将过滤后的小麦啤酒进行瓶装、桶装、罐装等，同时对包装进行消毒处理。
10. 贮存：将包装好的小麦啤酒放置在适宜的环境中，进行贮存，并根据需要控制贮存时间，以使啤酒成熟。
以上就是小麦啤酒的制作工业原理的一般步骤，不同的啤酒品牌和种类可能会有一些微小的差别和特殊工艺。
小麦品种的选择及其制麦工艺的研究
二次筛选 ： 根据感官及理化指标分析。 １４２ 制麦工艺的优化研究 ．．
１浸 麦工艺 ） 称取 １Ｏ 小麦 ４份 ， ０ｇ 装入 纱 布 Ｅ袋 中 ， Ｅ， ｌ 扎 ｌ 完 全浸 入水 中 ， 水 时 ， 净 麦粒 中水 分 ， 照 浸 断 空 按
其余 为 ２支 平 行 管 ， 制 ４ ， ０ Ｉ ， ６ ， 配 ０ ８， ２ Ｉ ０ ０ ２０ ｇ ￣ 准木糖溶液。分别取 ｌ Ｌ ０ｖ／ ｍ ｍ 标准液 ， 加
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造性 能 。 １ 材料 与 方法 １１ 主要 材料 ．
④不 同发芽时间 ： 将浸好的小麦 ， １℃恒 在 ６ 温下， 分别发芽 ３４５６７ 干燥后分析麦芽质 ，，，， 天，
量。
３ 焙焦 工艺 ）
将 已经发 芽完 毕 的小 麦 ， 经 过相 同的 低 温 在 和 中温后 ， 别 在 ７ ℃ ，８ ，０ ，２ ，５ 分 ５ ７ ℃ ８ ℃ ８℃ ８ ℃五 个 温度下 进行焙 焦 ， 并分 析相应 麦芽 的质量 。
在我 国 ， 有 的小 麦 品种 主要 为 加 工 面 粉 所 用 。 现
②降温发芽 ： 芽温度从 高到低 ， 发 每天递减 ，
依 次 为 １℃一 １℃一 １℃一 １℃一 １℃一 １℃ ， ８ ７ ６ ５ ４ ３ 发 芽 ６天 ， 分析麦 芽 质量 ； ③升 温发 芽 ： 芽温 度从 低 到高 ， 天 递 增 ， 发 每 依 次 为 １ｃ一 １℃一 １℃一 １℃一 １℃一 １ｃ， ３【 ４ 二 ５ ６ ７ ８【 二 发 芽 ６天 ， 分析麦 芽质 量 ；
小麦啤酒酿造工艺的探究
小麦啤酒酿造工艺的探究随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。
小麦啤酒是以优质小麦芽为主要原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒，本文结合生产工艺过程介绍了小麦啤酒的特点、酿造工艺条件及操作要点。
标签：小麦啤酒;酿造;工艺近年来，由于啤酒市场竞争日趋激烈，啤酒厂家纷纷推出了无醇、黑啤等新产品，以提高市场占有率。
但以上这些啤酒基本上都是以大麦芽、大米为主要原料。
相对于传统大麦原料，小麦有浸出率高，糖化力高，来源广泛，价格便宜等优点。
若能以国产小麦代替一部分大麦，可减少大麦进口数量，节省大量外汇。
一、小麦啤酒的介绍1、历史啤酒是一种世界性的营养饮料，早在古代，啤酒酿造所用的原料就是不同的。
公元8世纪，德国人把啤酒原料固定下来，只使用大麦芽。
从那时起，世界各国酿造啤酒基本上以麦芽为主要原料，而用其它谷物原料酿造的啤酒只作为地方性产品存在。
本世纪60年代以来，随着啤酒酿造理论的深化和生产技术的提高，为利用其它谷类原料酿造高质量的啤酒提供了可能。
又是德国人，率先继承和发扬了德国传统白啤酒（用小麦麦芽酿造的一种混啤酒）的生产技术，于196。
年，经正式鉴定认可，开始大量生产上面发酵的小麦啤酒（白啤酒）。
用小麦麦芽为主要原料生产啤酒从根本上改变了德国几个世纪以来经典啤酒酿造的原料组成，冲破了只能用大麦麦芽的“纯净法”进行啤酒酿造的长期束缚，或为独树一帜的风味产品。
如今小麦啤酒已打入国际市场。
1987年，我国开始了小麦啤酒的生产研究。
为了开辟国内啤酒生产原料的新来源，充实国内啤酒品种市场，本文对普通小麦啤酒生产的主要工艺进行了研究。
2、小麦啤酒的类型一种是酵母浑浊小麦啤酒（酵母小麦啤酒），直接在灌装前精确调整瓶内的浸出物含量和酵母数量，要求准确操作。
二种，晶莹小麦啤酒，过滤后不含酵母的清亮小麦啤酒。
3、小麦啤酒的主要特点（1）二氧化碳含量较高，6-10克/升或0.8%-1.0%能给饮者以清凉舒服之感;（2）泡沫丰富，洁白细腻，且泡持性好。
小麦啤酒生产工艺研究
小麦啤酒生产工艺研究【摘要】小麦啤酒因其麦香纯正广受消费者喜爱，本文就小麦啤酒原料优势探讨了实践生产工艺，对优化啤酒生产效果，提升生产水平，酿造优质小麦啤酒，有重要的实践意义。
【关键词】小麦啤酒生产工艺酿造1 前言小麦啤酒主要利用小麦为主体生产原料，基于小麦芽较大麦芽富含更多的浸出物，淀粉较易糊化，因而可作为优质啤酒酿造原料。
制成的小麦啤酒具有丰富的泡沫、口感香浓醇厚、味道苦涩感较低，同时富含综合营养，具有较高热量，并内含多类矿物质与维生素成分，因而受到了消费者的青睐。
国内外也逐步提升了对小麦啤酒酿造生产工艺的重视力度，对其展开了深入研究，并获取了一定研发成效。
排除小麦芽的独特生产优势，其固有属性还涵盖一定的不利因素，首先其裸麦特性决定，麦汁过滤阶段中无法构成过滤层，同时富含细致泥状物，进而较易令过滤层不良堵塞，影响麦汁过滤效率。
同时小麦含有较高的蛋白质物质，通常以高分子状态存在，具有可溶性，无法像大麦蛋白进行快速的分解与去掉，进而令啤酒胶体稳定水平受到了一定影响。
由此可见，小麦啤酒生产工艺体现了一定的特殊性，其糖化处理更为独特，需要高工艺技术水平进行生产，本文基于小麦芽独特属性，进一步对生产工艺进行探讨，以期实现高效、优质生产目标。
2 原料的优质选择以及加工2.1 原料优质选择选择优质小麦芽应依据其不同播种期，观察小麦皮色与粒质，一般质软且成白色的冬小麦总体蛋白质物质含量水平较少，可得到较高比例的浸出物，因此适用于生产淡色的小麦纯生啤酒。
可有效降低麦汁过滤操作的困难性，并提升啤酒非生物质的整体稳定性。
纵观我国生长的小麦种类，同样品种生长区域纬度水平越高，其蛋白质总体含量便越高，因此应选择南方低纬度区域冬小麦，秉承粘度小、色度低的原则，提升生产工艺水平。
小麦麦芽的总体用量应控制在高于百分之五十的水平，把握好配比度，倘若用量太大便会引发麦汁过滤不佳。
为预防糖化结团问题，应将小麦芽同大麦芽按一定比例进行掺兑应用。
小麦啤酒研究报告
小麦啤酒研究报告随着人们饮食文化的不断发展，啤酒已经成为了现代人生活中不可或缺的一部分。
而在众多的啤酒品种中，小麦啤酒因其独特的口感和健康的特点而备受青睐。
本文将从小麦啤酒的历史、生产工艺、口感特点以及营养价值等方面，对小麦啤酒进行全面的研究和探讨。
一、小麦啤酒的历史小麦啤酒起源于德国巴伐利亚地区，最早可以追溯到16世纪。
当时，小麦啤酒是由修道院的僧侣们酿制的，他们将小麦替代大麦，加入一些香料和水果，酿制出了一种清爽的啤酒。
由于小麦啤酒口感柔和，酒精度数较低，因此备受德国人民的喜爱。
随着时间的推移，小麦啤酒逐渐传播到了欧洲其他地区，成为了一种流行的啤酒品种。
二、小麦啤酒的生产工艺小麦啤酒的生产工艺和其他啤酒品种相似，但也有一些独特之处。
首先，小麦啤酒的原材料主要是小麦、大麦和酵母。
相比其他啤酒品种，小麦啤酒中小麦的比例更高，因此口感更为柔和。
其次，小麦啤酒的酿造过程中需要进行一些特殊处理，如糖化、烤花、酵母发酵等。
其中，糖化是将小麦淀粉转化为麦汁的过程，烤花是为了赋予啤酒独特的苦味和香气，酵母发酵是将麦汁转化为啤酒的关键步骤。
最后，小麦啤酒的成品需要经过一定的贮存和调理才能达到最佳口感。
三、小麦啤酒的口感特点小麦啤酒的口感特点主要表现在以下几个方面：1. 呈现浑浊的外观，因为小麦啤酒中含有较多的麦芽蛋白和酵母。
2. 口感柔和，酒精度数较低，一般在4-5%之间。
3. 具有独特的香气和味道，如香蕉、丁香、肉桂等。
4. 带有一定的酸味，这是由于小麦啤酒中含有较多的乳酸和酒石酸。
5. 适合夏季饮用，因为小麦啤酒口感清爽，可以降低身体的温度，缓解炎热的感觉。
四、小麦啤酒的营养价值小麦啤酒作为一种饮料，除了具有独特的口感外，还具有一定的营养价值。
首先，小麦啤酒中含有多种氨基酸和微量元素，如钾、镁、锌等。
这些元素对于人体的生长发育和代谢都具有重要的作用。
其次，小麦啤酒中还含有丰富的维生素B族，如维生素B1、B2、B6等。
小麦和小麦麦芽在啤酒酿造中的应用
小麦麦芽在啤酒酿造中 的应用陆 健教授，博导江南大学生物工程学院， 江苏无锡蠡湖大道1800号，214122主要内容1.概述 2.筛选适合啤酒生产的小麦品种 3.小麦的应用研究 4.小麦麦芽的应用研究 5. 小结2008-5-101 概述我国啤酒产量居世界首位， 但啤酒大麦依赖进口的局面没 有明显改观。
尤其近年来啤酒 大麦价格一路攀升。
前一阵， 玉米价格上涨，现在大米又涨 价。
但是，国产大麦麦芽的价格 也上涨。
我国的小麦产量大，小麦麦芽 无谷皮，浸出率达82％以上， 高于大麦麦芽，用小麦或小麦 麦芽部分替代大麦麦芽生产啤 酒，可节约成本。
2008-5-10在保证产品质量的前提下， 如何合理使用国产麦芽，调整 原料配比和工艺，以降低生产 成本，是啤酒企业缓解竞争压 力降低成本的途径之一。
方式：小麦或小麦麦芽 用途：部分替代大麦麦芽生产 淡爽啤酒，可以使成品啤酒口 感柔和，泡沫丰富细腻、持久 挂杯。
低度啤酒的生产【风味 与添加量的平衡】。
生产小麦啤酒1.1 小麦品种小麦品种繁多，各地气候、地理位置、土质等都有差异， 因此小麦品种的组成也各不相同。
Meredith和Fleming等人就小麦品种、种植地区和收获时间 对小麦芽质量的影响做了大量的研究。
研究最后指出：蛋 白质含量相对较低的冬小麦比蛋白质含量较高的春小麦更 适于啤酒酿造。
一般来说，冬小麦皮层较薄，淀粉含量高，较春小麦更适 于制造小麦麦芽。
白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄、胚乳含量多，出粉率较 高，制出的麦芽色泽较好。
软质小麦更易溶解。
因此，软质、白皮、冬小麦成为制小麦麦芽的首选品种。
2008-5-101.1 小麦品种也有人指出，就国内小麦品种而言，相同品种生长地域纬 度越高，小麦蛋白质含量越高，所以宜选用南方地区的冬 小麦、软质、白小麦作为原料。
Th.Halsser推荐的小麦指标：酿造用小麦要饱满，发芽力 强，无病害；蛋白质含量要低，不超过13%；麦芽浸出物 要高，最好高于84%；色度应低于4.5EBC，煮沸色度低于 6.5EBC；蛋白质溶解度在38%~42%，最终发酵度高于 80%。
全小麦啤酒酿造技术
全小麦啤酒酿造技术维雪啤酒耀飞我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势，60%以上的啤酒原料大麦依赖进口，已限制啤酒工业的发展。
维雪啤酒从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究，经过几年不懈的实验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破，生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准，口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒，走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区，缓解了啤酒原料供应紧。
一、小麦品种的选择酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求，经过科学的试验和生产规模验证后，严格筛选的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。
公司生产小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。
1、冬小麦秋季播种，次年夏季收获，其籽粒饱满，皮薄，富含淀粉，蛋白质稍高，故浸出率较高。
2、白皮小麦是黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
3、软质小麦是指含量粉质粒70%以上的小麦。
二、小麦芽酿造特性小麦芽是以酿造专用小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。
这种麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。
1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高，表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。
2）由于没有皮壳，小麦麦芽与大麦麦芽相比，其无水浸出率高5%左右；3）小麦麦芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，与常规的全大麦芽糖化醪相比，延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小，啤酒的稳定性较好。
4）小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高，小麦麦芽中糖蛋白可以促进形成极好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麦汁混浊，造成啤酒的稳定性较差。
通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料，再通过制麦工艺的优化与调整，使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相近。
5）小麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，糖化时间短，转化快。
6）小麦芽没有皮壳，过滤时缺乏疏松的滤层，过滤相对困难，小麦芽β-葡聚糖含量高，糖化时添加适量的β—葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度，改善过滤。
小麦啤酒研究报告
小麦啤酒研究报告随着人们生活水平的提高，啤酒已经成为了现代人生活中不可或缺的饮品之一。
而在众多种类的啤酒中，小麦啤酒因其清爽、口感柔和、易于入口的特点，越来越受到消费者的喜爱。
本文将从小麦啤酒的历史、生产工艺、营养成分以及市场前景等方面进行探讨。
一、小麦啤酒的历史小麦啤酒的历史可以追溯到德国巴伐利亚地区的中世纪。
当时，由于当地气候条件的限制，普通大麦的产量较低，因此人们开始使用小麦来酿造啤酒。
小麦啤酒的生产工艺相对简单，同时口感柔和、易于入口，因此很快就成为了当地人最喜欢的饮品之一。
随着时间的推移，小麦啤酒逐渐传播到德国其他地区以及欧洲其他国家，成为了欧洲啤酒文化的一部分。
二、小麦啤酒的生产工艺小麦啤酒的生产工艺相对于其他种类的啤酒来说，比较特殊。
首先，小麦啤酒的麦芽使用的是小麦麦芽，而不是普通大麦麦芽。
其次，小麦啤酒的酿造过程需要使用特殊的酵母菌，这种酵母菌能够使啤酒的口感更加柔和、清爽。
此外，小麦啤酒的发酵过程需要在相对较低的温度下进行，这样才能保证啤酒的口感和香气。
三、小麦啤酒的营养成分小麦啤酒的营养成分与其他种类的啤酒相比，有所不同。
首先，小麦啤酒中含有丰富的维生素B族，这些维生素对人体的新陈代谢和神经系统的正常功能都有很大的帮助。
其次，小麦啤酒中含有丰富的蛋白质和氨基酸，这些营养成分对人体的生长和发育都有很大的帮助。
此外，小麦啤酒中还含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等，这些矿物质对人体的健康至关重要。
四、小麦啤酒的市场前景随着人们生活水平的提高，啤酒已经成为了现代人生活中不可或缺的饮品之一。
而在众多种类的啤酒中，小麦啤酒因其清爽、口感柔和、易于入口的特点，越来越受到消费者的喜爱。
据统计，目前全球小麦啤酒的市场规模已经达到了数十亿美元，未来几年仍有望保持快速增长的态势。
因此，小麦啤酒的生产和销售将成为一个非常有前景的产业。
总之，小麦啤酒作为一种特殊的啤酒品种，具有着独特的历史、生产工艺、营养成分以及市场前景。
课程设计——年产7万吨12°浅色啤酒,麦芽：玉米=65：35,重点设备：过滤槽 kenny收藏
第1章绪论1.1啤酒的定义、具有泡沫、以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含有CO2酒花香味儿和爽口的苦味儿，营养丰富，风味独特的低酒精度的酿造酒。
1.2啤酒的分类1.2.1根据啤酒色泽划分(l)淡色啤酒(Pale Beers)淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。
①淡黄色啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料，糖化周期短,因此啤酒色泽浅。
其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。
②金黄色啤酒此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词，以便消费者辨认。
口味醇和，酒花香味突出。
③棕黄色啤酒此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。
其口味较粗重、浓稠。
(2)浓色啤酒(Brown Beer)色度：15—30EBC单位（1—3.5ml碘液）呈棕色或红褐色，有明显麦芽香味典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。
(3)黑啤(stout Beer)色度：50—130EBC单位（5—15ml碘液）典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒1.2.2根据啤酒杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(Draught Beem)特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放，保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第二次用超滤膜过滤）保质期：3—4个月以上。
(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒包装形式:瓶装，罐装，保质期：不少于120天1.2.3根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(Small Beer)一般啤酒：原汁麦浓度：2.5—8.0% 酒精含量 0.8—2.2%（v/v）营养啤酒：原汁麦浓度：2.5—5.0% 酒精含量 0.8—1.8%（v/v）佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.0—9.0% 酒精含量 1.2—2.5%（v/v）(2)中浓度啤酒(light Beer)原汁麦浓度：9—12%酒精浓度 2.5—3.5%（v/v）市场大部分均出售此酒，工艺提高后原汁麦浓度：11—14%酒精浓度： 3.5—4%（v/v）(3)高浓度啤酒(Strong Beer)原汁麦浓度：13—22%酒精含量 3.6—5.5%（v/v）1.2.4根据发酵性质划分(1)顶部发酵（上面发酵啤)。
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Sustainability of Barley vs. Wheat for Malting
• • Barley is becoming a relatively niche crop
• 大麦正变得相对匮乏
大麦的持续性与小麦制麦
Barley’s growing acreage is threatened by other more competitive crops like corn, soybean and oil seeds
• Heritage - a specialty beer evolved in Bavaria, in the late Middle Ages.
中世纪末期，在巴伐利亚发展起来的一种特种啤酒。
• Wheat malt in typical German Weissbier: 60-70% (>50%); rest barley malt
Presentation information in footer Nhomakorabea2
SABMiller Worldwide Operations
- SABMiller遍布全球的机构
>200 breweries-超过200家啤酒厂
© SABMiller 2014
SABMiller Worldwide Maltings
© SABMiller 2014 Presentation information in footer 8
Wheat Beer Example 1: WEISSBIER (HEFEWEIZEN)*
小麦啤酒举例1：白啤酒（带酵母的小麦啤酒）
Ingredients-配料 pale wheat malt (2 °L) –浅色小麦麦芽 Pilsner malt (1.8 °L) –比尔森麦芽 Vienna malt (3.3 °L) –维也纳麦芽 60% 15% 15%
Caracrystal® Wheat Malt-结晶焦香小麦麦芽，18.7% Wheat Malt, Red-红色小麦麦芽，10.9% Dark Chocolate Malt-深色巧克力麦芽，1% Columbus Hops (13.9% AA) Cascade Hops (7.6% AA) boil 60 minutes boil 20 minutes
OG 1.056 (14 ° P) FG 1.012 (3 ° P) SRM color 10 IBU 13–15 ABV 5.4
Caramunich® Type III malt (56 °L) –慕尼黑焦香麦芽 10% Hallertauer Mittelfrüh hops-哈拉道中早熟酒花 21g/0.74Oz (4.2% alpha acids) -α-酸含量4.2%，煮沸30分 Boil 30 minutes 原麦汁浓度 1.056 (14 °P) Hallertauer Mittelfrüh hops 1 Oz Boil 10 minutes 最终浓度1.012 (3 °P) 色度 10 SRM -哈拉道中早熟酒花，煮沸10分钟
joint venture
China Anhui (China)
joint venture
Pomezia Italy Guayaquil Ecuador Cartagena Colombia Lima Perù Moshi Tanzania Cascade Tasmania
Tibito Colombia
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Presentation information in footer
Kampala Uganda
Caledon South Africa
KweKwe Zimbabwe Alrode S Africa
Malt Production Totals ~900 (kMT)
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Contents-内容提要
• Introduction-简介 • Wheat beer and Characteristics -小麦啤酒及其特征 • Wheat for malting and quality features -小麦制麦及其质量特征
– phenolic, clove-like (a metabolite of ferulic acid: 4-vinylguaiacol@ 0.4-6ppm) – fruity, banana-like (iso-amyl acetate)
酚香，丁香花味（阿魏酸代谢生成4-乙烯基愈创木酚，含量在0.4-6ppm）
水果香，香蕉香（乙酸异戊酯） – neutral and aromatic, 中性，香味 – yeasty etc酵母味等 • Mild bitterness, ~ 15 BU-中等苦味值，约15 BU • Many wheat beers also have a strongly “malty” component 许多小麦啤酒也有强烈的“麦芽味” • In Belgium white style, Wit beer, raw wheat addition requires barley malt to balance beer quality, making it different on mouthfeel characteristics 在比利时风格白啤酒中，添加生小麦需要大麦芽来平衡啤酒质量，以使其口感与 众不同。
小麦制麦及其啤酒特征的探索
Wheat Malt and its Contribution to Beer Features
尹象胜
Xiang S Yin
SABMiller PLC
美国酿酒化学家协会 (American Society of Brewing Chemists)
Nov 2-4, 2015, Jinan, China
0.5 Oz
-哥伦布酒花（α-酸含量13.9% ），煮沸60分钟； -卡斯卡特酒花（α-酸含量7.6% ），煮沸20分钟；
* Recipe Contributed By: Kevin Eichelberger, Red Eye Brewing Co., Wausau, WI
© SABMiller 2014
-上面发酵，小麦麦芽比 例至少50%，原麦汁浓度 至少11 °P
Examples-例如 (Bamforth 1998):
Weizenbier: 小麦啤酒 Bavaria, ABV 5-6, Clove, cloudy, straw color -巴伐利亚，酒精含量5-6%，有 丁香花味，混浊，禾秆黄色；
• Conclusions-结论
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Presentation information in footer
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Wheat Beer Varieties-小麦啤酒种类
German Wheat Beer
德国小麦啤酒
(top-fermented, min.50% malted
wheat, min 11 °Plato)
Contents-内容提要
• Introduction-简介 • Wheat beer and Characteristics-小麦啤酒及其特征 • Wheat for malting and quality features-小麦制麦及其质量特征 • Conclusions-结论
© SABMiller 2014
• 由于玉米、大豆以及油籽种植的竞争，大麦的种植面 积也受到挑战
• • Yield trend of barley has not been keeping up with competition. Climate change has made barley growing have more risks to deliver the malting quality Wheat supply is ample, but mostly not bred for malting to make beer.
Alternative Product (masquerade): Adding flavours, color and cloudifier to filtered base wheat beer.
可选产品（伪装） 向过滤的小麦啤酒中添加风味剂、色素以及雾状剂
Weissbier or Weizenbier –白啤酒或小麦啤酒
-SABMiller遍布全球制麦基地
Plzen Czech Rep.
GTPF | 26 February, 2014
Nosovice Czech Rep
Golden Colorado (USA)
joint venture
Vel’ký Šariš Slovakia
Efes (Turkey/Russia)
苦味值 13–15 BU 酒精含量 5.4%
* Recipe By: Weyermann- 万雅曼麦芽公司配方
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Wheat Beer Example 2: All-Malt Dark Wheat Ale*
小麦啤酒举例2：深色全麦芽小麦爱尔
Ingredients-配料
Pilsen Malt-比尔森麦芽，69.4%（base malt，基础麦芽）
Key process requirements:关键控制点 • Use specific wheat beer yeast strains 采用小麦啤酒专用酵母
• Hazy, high in foam, low in bitterness and hop aroma.
•
• •
Warm fermentation profile 发酵温度较高
德国经典小麦啤酒中，小麦芽比例为60-70% (>50%); 其余为大麦麦芽