影响鸡肉品质的因素

饲料研究FEED RESEARCH NO .12,2011

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科技动态

全世界每年畜禽产品生产量达到200亿t，主要集中在美国，其次是中国和意大利。畜产品快速增长开始于50年前的现代家禽养殖业的开始（Mead,2004）。在过去的20年中，品种的选育及规模化养殖使得畜禽产品市场迅速扩张。而规模化养殖和日粮的不断优化使得饲养周期缩短到38~40 d。近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡居民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，不仅要求鸡肉安全卫生，营养价值高，还要求肉质和风味好。因此，不断提高鸡肉品质和风味是当前关注的重点。

1 品种

目前，市场上鸡的品种比较多，从用途方面则可以分为蛋用型、肉用型和兼用型品种，从生长速度方面可分为优质型和快速型2大类，我国现有鸡种超过70 %属于优质型，如：雪山草鸡、固始鸡、华清麻鸡和三黄鸡等。这类型的鸡具有觅食能力强、抗逆性强、味道鲜美和安全健康等特点，深受大众消费者喜爱。肉品的风味随风味形成物质含量的不同而不同，如：蛋白、水分、脂肪酸和肌苷酸等。

不同基因型鸡品种的选取不仅对屠宰性能有很大的影响，而且还对肉质组成及风味起着很关键的作用。F Sirri 等研究表明：优质型鸡与快速型鸡相比，有着较低的脂肪含量，胸肌中n-3不饱和脂肪酸是快速型鸡的2倍，从营养学角度来看，优质型鸡比快速型鸡更受消费者青睐。李建军等比较了石歧黄鸡和AA 肉鸡2种鸡肉质及风味差别，结果表明：品种对鸡肉干物质、粗脂肪、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖和肌苷酸等物质含量具有显著影响。高素敏的研究显示：品种对放养鸡营养成分有影响，表现为罗曼蛋公鸡的水分和肌内脂肪与艾维茵鸡含量都高于固始鸡，粗蛋白含量固始鸡高于艾维茵鸡。品种对笼养鸡营养成分有影响，但不规律。通常情况

下，地方鸡种的肉质要好于快速型鸡种。沈晓辉等通过选取5个肉鸡品种，对其肉质物理及化学性状进行比较得出，浦东鸡的肉色、系水力、pH、肌内脂肪和蛋白含量等较红宝、石岐杂、麻花和AA 鸡要好，而且总体来看，地方鸡肉质要优于快速型鸡。

2 日龄

日龄对鸡肉风味的影响可能是通过改变体内与风味物质合成，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸等物质有关的代谢来实现的。随着日龄的增加，鸡体内的化学变化使得呈味物质也随着发生变化，从而使得鸡肉品质发生改变。李建军等比较不同日龄石岐黄鸡和AA 肉鸡滋味及香味呈味物质前体物质含量的差异，结果表明：日龄对鸡肉风味相关物含量有显著影响，随着日龄的增加，鸡肉游离氨基酸和硫胺素等物质含量显著降低，而干物质、粗蛋白、肌苷酸及其相关物质含量显著增加。吴科榜等报道，通过比较不同日龄的文昌鸡肉质性状，日龄不同，肌肉pH、滴水损失、水分含量和肌间脂肪含量等指标差异显著，说明日龄是影响鸡肉风味的重要因素之一。唐辉等研究表明：随着上市日龄的增加，肌内脂肪有所增加，有利于改善肉的口感和风味，但肉的嫩度降低，保水性下降。Sung 等通过研究，比较不同日龄韩国土鸡肉的质量特征的影响得出，随着日龄的增长，胸肌和腿肌的粗脂肪呈显著增长趋势。

3 性别

性别对品质的影响与性激素产生和代谢的遗传

控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。性别差异的表达依赖于性成熟，因此，性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时有较强的风味(Sink 等，1979)。陈继兰等研究结果表明：90日龄北京油鸡母鸡肌苷酸含量有大于公鸡的趋势。肖小珺等研究表明：公鸡活质量、半净膛率和全净膛率高于母鸡，且差异显著，而母鸡的胸肌率和腿肌率高于公鸡，差异也显著。

影响鸡肉品质的因素分析

张 惠 周维仁 闫俊书 宦海林 徐小明

江苏省农业科学院畜牧研究所

收稿日期：2011 - 08 - 30

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4 饲养模式

鸡的饲养方式可分为笼养、平养和放养。笼养鸡供给饲料营养全面且合理，运动量较小，从而生长迅速，数量上满足了不断增加的消费需要，但是笼养使得鸡肉中沉积过多脂肪，不利于肉品质的提高；放牧不仅可以保证鸡群有足够的活动空间和运动量，还能减少体内脂肪沉积，提高肌肉韧性，同时在放牧时鸡群采食大量的牧草及昆虫作为饲料，极大提高了肉质风味。近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡人民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，尤其是有机肉品质很受消费者的喜爱。张惠等报道，采用放牧饲养可以降低雪山草鸡的腹脂率，提高屠宰性能，同时还可以提高肌肉的亮度及红度，有利于改善肉色及肉品质。Permin等研究指出，家禽的放牧饲养方式可以改善土壤微生态。目前，生态田园放养鸡已经引起一些国家的重视，加拿大采用可移动式鸡舍在草场轮牧养鸡。还有一些国家，市场销售的鸡蛋要标示是笼养还是放养，放养的鸡蛋价格要贵很多。Fanatico 等报道，在美国及一些欧洲国家，消费者对于畜禽产品的选择越来越偏向于自由放牧或是有机产品。陆俊贤等研究不同放养方式对青脚麻鸡的影响，结果表明：放养鸡的腹脂率比笼养的低，并且随着放养时间的延长，腹脂率有降低的趋势。Ponte 等(2004)研究表明：鸡在自由放牧时采食户外的牧草，牧草可以为其提供能量及蛋白，有利于鸡的生长。韩剑众等（2003）研究了不同饲养方式对广西黄羽肉鸡肉质的影响，结果表明：放养肉鸡肌肉中的肌苷酸和硫胺素含量显著高于笼养组。但完全的放养方式，在早期雏鸡的病死率较高，对于养殖户利益损失较大。所以采用阶段性饲养模式，早期集约化饲养，后期采用放牧饲养的模式，既可以降低早期病死率，又可以保证放牧方式下的优质风味。

5 饲料营养

5.1 能量和蛋白饲料

能量饲料通常主要包括，糖类能量饲料和油脂类能量饲料，是对饲料中三大主要有机营养物质水平高低的综合评价，能量水平高低关系到畜禽生长性能的好坏。前者以谷实类最为常用，谷实类玉米中含能值较高，含有胡萝卜素和玉米黄素等，有利于生长、产蛋、加深肤色和蛋黄颜色，且用玉米饲喂肉鸡比小麦饲喂可以沉积更多的脂肪。而油脂类

能量饲料通常作为能量补充饲料，不仅给鸡提供能量，还提供鸡必需的脂肪酸等营养物质。蛋白质饲料主要有植物性蛋白饲料和动物性蛋白饲料2大类，不同蛋白质饲料对鸡肉品质及风味影响不同。王彦文等试验表明：中、低能量和蛋白质水平的日粮显著或极显著地降低了腹脂率，从而显著改善胴体品质。

5.2 矿物元素及维生素

硒是家禽必需的微量元素，其化合物可以清除细胞内形成的过氧化物，防止细胞和亚细胞受到过氧化物的破坏，保持细胞的完整性，硒与过氧氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）有协同作用，从而提高畜禽肉品质量。邹晓庭研究表明：日粮中添加蛋氨酸硒和酵母硒，均可以显著加深鸡肉色素沉积，减少肉的损失。黄素珍等试验结果表明：在肉鸡饲料中添加100 mg/kg维生素E或0.5 mg/kg硒，或二者合用，可以提高鸡胴体在冷藏期间抵抗自由基进攻的能力，延缓肉质氧化和脂肪酸败，有效延长肉质的保质期。李业国等研究表明：硒能降低鸡肉的滴水损失，改善肉的嫩度。也有研究者报道，硒可以显著提高羽毛评分，改善肉品质量。

铬是动物必需的微量元素之一，是葡萄糖耐受因子的重要组成成分，具有促进胰岛素与受体结合和增强胰岛素功能的作用，进而影响动物体内各营养物质的代谢。Amoikon等研究表明：铬可以促进胰岛素由血液向组织转移，尤其可以使肌肉细胞对胰岛素的内化作用加强。同时增强肌肉细胞对葡萄糖及亮氨酸等氨基酸的摄取，进而促进机体蛋白质的合成代谢。王丹莉等报道，在AA肉仔鸡日粮中添加400 mg/kg酵母铬，显著降低了肉仔鸡的腹脂率。

镁可提高肌肉的初始pH，降低糖酵解速度，从而延缓应激，改善肉质。因此，补镁可以提高肉鸡的抗氧化能量，可以用来改善鸡肉的氧化稳定性，提高鸡肉的耐储存性。

铜和铁是机体SOD的重要组成成分，提高饲料中铜和铁的添加剂量，可增强肌肉中SOD的活性，减少自由基对肉品的损害。另一方面，铜和铁也可以加速肌肉中脂质氧化，减少脂肪的沉积，提高肉品质。

饲料中维生素的添加不仅可以增强家禽对外界疾病的防御能力，还可以提高肉品质。维生素E存在于细胞膜上，可以有效的阻止脂质氧化的发生，

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