影响鸡肉品质的因素

饲料研究FEED RESEARCH NO .12,2011
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全世界每年畜禽产品生产量达到200亿t，主要集中在美国，其次是中国和意大利。

畜产品快速增长开始于50年前的现代家禽养殖业的开始（Mead,2004）。

在过去的20年中，品种的选育及规模化养殖使得畜禽产品市场迅速扩张。

而规模化养殖和日粮的不断优化使得饲养周期缩短到38~40 d。

近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡居民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，不仅要求鸡肉安全卫生，营养价值高，还要求肉质和风味好。

因此，不断提高鸡肉品质和风味是当前关注的重点。

1 品种
目前，市场上鸡的品种比较多，从用途方面则可以分为蛋用型、肉用型和兼用型品种，从生长速度方面可分为优质型和快速型2大类，我国现有鸡种超过70 %属于优质型，如：雪山草鸡、固始鸡、华清麻鸡和三黄鸡等。

这类型的鸡具有觅食能力强、抗逆性强、味道鲜美和安全健康等特点，深受大众消费者喜爱。

肉品的风味随风味形成物质含量的不同而不同，如：蛋白、水分、脂肪酸和肌苷酸等。

不同基因型鸡品种的选取不仅对屠宰性能有很大的影响，而且还对肉质组成及风味起着很关键的作用。

F Sirri 等研究表明：优质型鸡与快速型鸡相比，有着较低的脂肪含量，胸肌中n-3不饱和脂肪酸是快速型鸡的2倍，从营养学角度来看，优质型鸡比快速型鸡更受消费者青睐。

李建军等比较了石歧黄鸡和AA 肉鸡2种鸡肉质及风味差别，结果表明：品种对鸡肉干物质、粗脂肪、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖和肌苷酸等物质含量具有显著影响。

高素敏的研究显示：品种对放养鸡营养成分有影响，表现为罗曼蛋公鸡的水分和肌内脂肪与艾维茵鸡含量都高于固始鸡，粗蛋白含量固始鸡高于艾维茵鸡。

品种对笼养鸡营养成分有影响，但不规律。

通常情况
下，地方鸡种的肉质要好于快速型鸡种。

沈晓辉等通过选取5个肉鸡品种，对其肉质物理及化学性状进行比较得出，浦东鸡的肉色、系水力、pH、肌内脂肪和蛋白含量等较红宝、石岐杂、麻花和AA 鸡要好，而且总体来看，地方鸡肉质要优于快速型鸡。

2 日龄
日龄对鸡肉风味的影响可能是通过改变体内与风味物质合成，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸等物质有关的代谢来实现的。

随着日龄的增加，鸡体内的化学变化使得呈味物质也随着发生变化，从而使得鸡肉品质发生改变。

李建军等比较不同日龄石岐黄鸡和AA 肉鸡滋味及香味呈味物质前体物质含量的差异，结果表明：日龄对鸡肉风味相关物含量有显著影响，随着日龄的增加，鸡肉游离氨基酸和硫胺素等物质含量显著降低，而干物质、粗蛋白、肌苷酸及其相关物质含量显著增加。

吴科榜等报道，通过比较不同日龄的文昌鸡肉质性状，日龄不同，肌肉pH、滴水损失、水分含量和肌间脂肪含量等指标差异显著，说明日龄是影响鸡肉风味的重要因素之一。

唐辉等研究表明：随着上市日龄的增加，肌内脂肪有所增加，有利于改善肉的口感和风味，但肉的嫩度降低，保水性下降。

Sung 等通过研究，比较不同日龄韩国土鸡肉的质量特征的影响得出，随着日龄的增长，胸肌和腿肌的粗脂肪呈显著增长趋势。

3 性别
性别对品质的影响与性激素产生和代谢的遗传
控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。

性别差异的表达依赖于性成熟，因此，性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时有较强的风味(Sink 等，1979)。

陈继兰等研究结果表明：90日龄北京油鸡母鸡肌苷酸含量有大于公鸡的趋势。

肖小珺等研究表明：公鸡活质量、半净膛率和全净膛率高于母鸡，且差异显著，而母鸡的胸肌率和腿肌率高于公鸡，差异也显著。

影响鸡肉品质的因素分析
张 惠 周维仁 闫俊书 宦海林 徐小明
江苏省农业科学院畜牧研究所
收稿日期：2011 - 08 - 30
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4 饲养模式
鸡的饲养方式可分为笼养、平养和放养。

笼养鸡供给饲料营养全面且合理，运动量较小，从而生长迅速，数量上满足了不断增加的消费需要，但是笼养使得鸡肉中沉积过多脂肪，不利于肉品质的提高；放牧不仅可以保证鸡群有足够的活动空间和运动量，还能减少体内脂肪沉积，提高肌肉韧性，同时在放牧时鸡群采食大量的牧草及昆虫作为饲料，极大提高了肉质风味。

近几年，随着家禽产品市场供求关系的变化和城乡人民生活水平的提高，对肉品质的要求也越来越高，尤其是有机肉品质很受消费者的喜爱。

张惠等报道，采用放牧饲养可以降低雪山草鸡的腹脂率，提高屠宰性能，同时还可以提高肌肉的亮度及红度，有利于改善肉色及肉品质。

Permin等研究指出，家禽的放牧饲养方式可以改善土壤微生态。

目前，生态田园放养鸡已经引起一些国家的重视，加拿大采用可移动式鸡舍在草场轮牧养鸡。

还有一些国家，市场销售的鸡蛋要标示是笼养还是放养，放养的鸡蛋价格要贵很多。

Fanatico 等报道，在美国及一些欧洲国家，消费者对于畜禽产品的选择越来越偏向于自由放牧或是有机产品。

陆俊贤等研究不同放养方式对青脚麻鸡的影响，结果表明：放养鸡的腹脂率比笼养的低，并且随着放养时间的延长，腹脂率有降低的趋势。

Ponte 等(2004)研究表明：鸡在自由放牧时采食户外的牧草，牧草可以为其提供能量及蛋白，有利于鸡的生长。

韩剑众等（2003）研究了不同饲养方式对广西黄羽肉鸡肉质的影响，结果表明：放养肉鸡肌肉中的肌苷酸和硫胺素含量显著高于笼养组。

但完全的放养方式，在早期雏鸡的病死率较高，对于养殖户利益损失较大。

所以采用阶段性饲养模式，早期集约化饲养，后期采用放牧饲养的模式，既可以降低早期病死率，又可以保证放牧方式下的优质风味。

5 饲料营养
5.1 能量和蛋白饲料
能量饲料通常主要包括，糖类能量饲料和油脂类能量饲料，是对饲料中三大主要有机营养物质水平高低的综合评价，能量水平高低关系到畜禽生长性能的好坏。

前者以谷实类最为常用，谷实类玉米中含能值较高，含有胡萝卜素和玉米黄素等，有利于生长、产蛋、加深肤色和蛋黄颜色，且用玉米饲喂肉鸡比小麦饲喂可以沉积更多的脂肪。

而油脂类
能量饲料通常作为能量补充饲料，不仅给鸡提供能量，还提供鸡必需的脂肪酸等营养物质。

蛋白质饲料主要有植物性蛋白饲料和动物性蛋白饲料2大类，不同蛋白质饲料对鸡肉品质及风味影响不同。

王彦文等试验表明：中、低能量和蛋白质水平的日粮显著或极显著地降低了腹脂率，从而显著改善胴体品质。

5.2 矿物元素及维生素
硒是家禽必需的微量元素，其化合物可以清除细胞内形成的过氧化物，防止细胞和亚细胞受到过氧化物的破坏，保持细胞的完整性，硒与过氧氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）有协同作用，从而提高畜禽肉品质量。

邹晓庭研究表明：日粮中添加蛋氨酸硒和酵母硒，均可以显著加深鸡肉色素沉积，减少肉的损失。

黄素珍等试验结果表明：在肉鸡饲料中添加100 mg/kg维生素E或0.5 mg/kg硒，或二者合用，可以提高鸡胴体在冷藏期间抵抗自由基进攻的能力，延缓肉质氧化和脂肪酸败，有效延长肉质的保质期。

李业国等研究表明：硒能降低鸡肉的滴水损失，改善肉的嫩度。

也有研究者报道，硒可以显著提高羽毛评分，改善肉品质量。

铬是动物必需的微量元素之一，是葡萄糖耐受因子的重要组成成分，具有促进胰岛素与受体结合和增强胰岛素功能的作用，进而影响动物体内各营养物质的代谢。

Amoikon等研究表明：铬可以促进胰岛素由血液向组织转移，尤其可以使肌肉细胞对胰岛素的内化作用加强。

同时增强肌肉细胞对葡萄糖及亮氨酸等氨基酸的摄取，进而促进机体蛋白质的合成代谢。

王丹莉等报道，在AA肉仔鸡日粮中添加400 mg/kg酵母铬，显著降低了肉仔鸡的腹脂率。

镁可提高肌肉的初始pH，降低糖酵解速度，从而延缓应激，改善肉质。

因此，补镁可以提高肉鸡的抗氧化能量，可以用来改善鸡肉的氧化稳定性，提高鸡肉的耐储存性。

铜和铁是机体SOD的重要组成成分，提高饲料中铜和铁的添加剂量，可增强肌肉中SOD的活性，减少自由基对肉品的损害。

另一方面，铜和铁也可以加速肌肉中脂质氧化，减少脂肪的沉积，提高肉品质。

饲料中维生素的添加不仅可以增强家禽对外界疾病的防御能力，还可以提高肉品质。

维生素E存在于细胞膜上，可以有效的阻止脂质氧化的发生，
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有利于维持储存期间鸡肉稳定，并可以抑制日粮不饱和脂肪造成的肉品氧化，从而起到保护肉质的作用。

维生素C 可有效清除超氧阴离子自由基、过氧化氢和脂质过氧化物自由基等，从而保护生物膜免受过氧化物的损伤，防止氧化，提高肉品质。

饲料中添加一定剂量的生物素可以提高肉仔鸡的生产性能，腹中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪酸比例显著升高。

6 饲养管理
饲养管理主要包括，环境温度、湿度、光照、密度及管理方法等条件。

科学的饲养管理不仅可以提高畜禽的成活率，同时还可以提供优质和安全的肉质。

环境因素对维持需要影响最大，研究最多的是环境温度。

动物体温和体产热都受环境温度的影响。

体内营养物质代谢强度与环境温度直接相关，环境温度每变化10 ℃，营养物质代谢强度将增加2倍，所以，环境温度过高或过低均增加维持需要。

通常情况下，育雏期第1周舍内温度在32~35 ℃，以后每周下降3 ℃，4周以后开始脱温，此后舍内温度以保持在约25 ℃最好。

而具体保温操作还需根据鸡苗的具体行为来判断。

雏鸡适宜的湿度为10日龄前60 %~70 %，10日龄后50 %~60 %。

家禽对湿度的要求与季节也有很大的关系，夏季湿度过大会使室内温度上升，不利于生长，而冬季湿度过大则会降低室内温度，用于维持体温的营养需要量增加，同样也不利于家禽生长。

同时湿度过大有利于环境中微生物繁殖和寄生虫等疾病的传播，降低了家禽的成活率。

光照主要促进维生素D 的合成，促进骨骼代谢，提高家禽成活率。

同时还可以促进性早熟，有助于胴体品质的改善。

王林枫等研究表明：光照主要是通过影响动物体内褪黑激素来调节营养分配的。

褪黑激素一方面可以促进绒毛生长。

另一方面可以促进体内脂肪的沉积，改变动物的体成分组成。

光照可以调控褪黑激素的分泌，从而改善动物的品质。

除此之外，对家禽的饲养管理，还需要对舍内密度、通风、垫料消毒卫生和饮水等各个方面进行调控。

7 屠宰工艺
屠宰工艺过程是生产中获得畜禽肉的一种加工和处理方法，不仅包括对动物的击晕、放血和烫毛
等处理方法，而且还包括屠宰中降低胴体微生物污染的措施，生产中对这几个环节的控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。

屠宰方式主要是影响肌肉中物质合成来影响肌肉品质的。

有研究指出，痛苦挣扎死亡鸡肌肉肌苷酸在死后3 h 达最高，而无痛死亡鸡宰后需10 h 才能达到顶峰。

其原因可能是：挣扎死亡鸡乳酸含量及pH 变化更快，从而影响磷酸肌酸酶和三磷酸腺苷酶等酶的活性。

电击晕是目前最广泛使用的击晕方法。

传统电击主要是采用低电压，畜禽击晕所需要的时间长，而且电击的部位需要准确把握才能致晕，这对动物的应激较强，近年来不少国家开始使用高电压将畜禽致晕。

动物击晕后应尽快放血。

放血应有足够的滴血时间，尽量放血完全，否则肉中残留会影响色泽，并加速肉中微生物的繁殖，使肉品质下降。

屠宰过程中，需要有良好的加工设备，严格的管理制度，同时还要采用适当的措施减少胴体表面的污染。

同时，宰前热应激对鸡肉品质也有很大的影响。

主要是由于鸡体温高，皮肤不具备汗腺等生理特点，热应激严重降低了鸡的生产性能。

杨小娇等研究发现，宰前热应激造成鸡体内自由基增加引起脂质过氧化水平增加，导致细胞膜受损，组织损伤，组织中酶进入血液而导致血清中肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性升高，血清中碱性磷酸酶活性降低。

肌肉组织氧化损失造成细胞液的渗漏，增加滴水损失，提高鸡肉的肌肉亮度值。

高温还可以显著升高肌肉的剪切力，影响口感。

而屠宰日龄对鸡肉品质影响很大。

季从亮等通过分析屠宰日龄对矮脚黄鸡胸肌肉质性状的影响得出，随着日龄的增加，肌内脂肪含量增加，肌纤维直径变粗，肌纤维密度下降。

由于影响鸡肉品质因素众多，对于肉品质调控也是十分复杂。

而目前对于鸡肉品质研究主要集中于性状取舍和鸡种间差异比较等方面，今后我国对于肉品质研究应从遗传基因的改良、加工过程中的营养与风味关系等方面进行。

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