食物中毒宣传资料

亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐来源
食物中的亚硝酸盐来源一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。

蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。

煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。

有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。

硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹调后仍呈红色。

若加入量过大，也可引起中毒，亚硝酸盐（亚硝酸钠或钾）无色，无臭，易与食盐、碱面等混淆，误服可致中毒。

肉或鱼制品以及蔬菜中的亚硝酸盐还可与蛋白质分解产生的仲胺在胃内合成致癌性的亚硝胺类。

中毒病因及发病机理
1．食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。

蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。

2．新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。

同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关
系。

(如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化)。

因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。

变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。

3．烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

4．在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。

5．某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐(一般称苦井水)。

使用这些水煮饭(粥)，存放不当，时间过久，也会引起中毒。

其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。

亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。

高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。

亚硝酸盐中毒症状：亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。

皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶
心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。

严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。

中毒的特效解毒剂为美兰。

亚硝酸盐中毒后的处置方法
1.吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。

观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。

2.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。

3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。

用量以每公斤体重1~2mg计算。

同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。

4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。

5.营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。

预防措施：
1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

豆角中毒
豆角因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。

中毒成分和机理：
豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂甙、亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂（植物凝集素），这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。

中毒原因及预防：
主要是因为进食没有煮熟的豆角引起的中毒。

豆角所含的皂甙和胰蛋白酶抑制剂这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。

预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒、煮熟后再食用。

各类食堂用大锅加工豆角时更要注意翻炒均匀，煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味。

中毒症状：
潜伏期半小时至3小时，长者可达15小时。

食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常。

中毒后的应急处理措施：
发现病人应首先洗胃，可用1：5000高锰酸钾洗胃，然后用硫酸镁20~30克导泻，并且静脉滴注10%葡萄糖250毫升及大量维生素C（500-1000毫克）并结合症状进行治疗，病情严重者送医院治疗。

一般病程短，恢复快，预后良好。

发芽马铃中毒
毒性成分及中毒机理：
发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。

马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食入后可引起中毒。

龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。

此外，对红细胞有溶血作用。

中毒原因：
当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。

尤其是春末夏初季节多发。

中毒症状：
一般在进食后10分钟至数小时出现症状。

先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。

此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。

重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

急救与治疗：
食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗。

预防措施：
马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。

不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。

生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。

这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。

烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

家庭自办酒席注意事项
为保证家庭自办酒席食品安全，防止集体食物中毒事件的发生，操办家庭自办酒席时应注意以下事项：
1、食品加工的场地要与加工的品种和数量相适应，并保持整洁、卫生。

2、餐具和接触熟食的用具、容器在使用前须严格清洗消毒，消毒后妥善保管，以防污染。

3、应在冷藏条件下储存容易变质的食品原料和熟食，配备足够一次性使用的餐具，避免因餐具数量不足而使用未经清洗消毒的餐具。

4、食物须烧熟煮透，饭菜尽量做到当餐加工、当餐食用；不能当餐用完的应及时冷藏，并在下次食用前回锅加热彻底。

5、烹调操作时刀、砧板等工具及装食品的容器要生熟分开，避免交叉污染；生、熟食同时存放时，应按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。

6、加工操作人员应身体健康，近两周内无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状或化脓性皮肤病等疾病。

7、购买包装食品时要注意查看食品的保质期，包装一旦打
开，最好即时食用完毕;打开后如未食用，应冷藏储存。

食用腐败食物中毒
中毒原因：
人们食用已腐败变质的食品后极易发生食物中毒，这种由微生物引起的食物中毒分这细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两种类型。

中毒表现：
当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。

应急处理措施：
一、催吐。

如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。

立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。

亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。

如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。

有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

二、导泻。

如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。

一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。

对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

三、解毒。

如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。

此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。

若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。

如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。

在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

预防措施：
1.搞好食品卫生监督和食堂卫生，禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。

醉虾、腌蟹等最好不吃。

2.冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩莱食前也应充分加热。

3.烹调时要生熟分开，避免交叉污染。

4.腌腊罐头食品，食前应煮沸6～10分钟。

食药监局温馨提示：
消费者在就餐时若发现食品安全问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。

如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《食品安全法》《消费者保护法》等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮服务食品安全监管部门举报。

举报电话：12311、8683075
如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时，应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关
证据，一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服务食品安全监管部门投诉举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

《食品安全法》规定消费者的民事赔偿可优先得到满足；另外如购买了不符合标准的食品，虽未受到损害仍可要求获得10倍赔偿；台造成人身、财产或其他损害后果的，可依法要求企业承担赔偿责任。