酶在各领域的应用PPT讲稿
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酶在各领域的应用课件
酶在食品方面主要应用：
二一 一、、、用用用酶酶酶进进进行行行淀食食粉品品类保保食鲜鲜品的生产 三、进行蛋白类食品的生产 四、用酶进行果蔬类食品的生产 五、用酶进行食品添加剂的生产 六、用酶改善食品的品质和风味
一、用酶进行食品保鲜
1、用酶进行食品的除氧保鲜 2、用酶进行蛋类制品的脱
明胶溶液冷却至35℃以下，即成 为凝胶，经过干燥得到明胶产品。
4、用干酪酶(进ch行ee干se)酪又的称为生奶产酪，是乳中
的酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、 容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋 白质和乳脂，还含有丰富的维生素和少
1、用酶进行葡萄糖的生产
现在国内外葡萄糖的生产大 都采用酶法。酶法生产葡萄糖 是以淀粉为原料，先经a一淀 粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。 葡萄糖的生产除了使用游离 酶分批进行液化和糖化以外， 也可以采用固定化糖化酶，将 糊精连续水解成葡萄糖。
2、用酶进行果葡糖浆的生产
果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄 糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖 和果糖的混合糖浆。1966年日本首先 用葡萄糖异构酶工业化生产了果葡糖浆， 1973年以后，国内外纷纷采用固定化
糖保鲜 3、用酶进行食品的灭菌保鲜
1、用酶进行食品的除氧保鲜
氧气是影响食品质量的主要因素之 一。氧的存在容易引起生、奶粉、冰 淇淋、奶油、饼干、油炸食品等富含 油脂的食品发生氧化作用，引起油脂 酸败，产生不良的味道和气味，降低 营养价值，甚至产生有毒物质；氧化 还会使去皮的马铃薯、苹果等水果及 果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化也 会使肉类褐变。
溶菌酶（lysozyme）是一种
催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的 水解酶，专一地作用于肽多糖分子 中N-乙酰氨基葡萄糖之间的β1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细胞 壁，使细菌溶解死亡。
用溶菌酶处理处理食品，可以杀 灭存在于食品中的细菌，以达防腐 保鲜的效果，目前在干酪、水产品、 啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、 生面条等生产中广泛应用。
蛋白质在加酶水解之前，一般可以采 用加热处理方法，使其变性，以利于酶的 水解。
3、用酶进行明胶的生产
明胶是一种可溶于热水中的蛋白质凝胶， 在食品工业和制药工业中有广泛用途。以富 含胶原蛋白的动物的皮或骨等为原料，在蛋 白酶的作用下，不溶于水的天然胶原蛋白的 三股螺旋结构解体成为单链，生成溶解于热
水的明胶
三、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ行蛋白类食品的生产
1、用酶进行水解蛋白的生产 2、用酶进行氨基酸的生产 3、用酶进行明胶的生产 4、用酶进行干酪的生产
5、用酶进行低乳糖奶的生产
1、用酶进行水解蛋白的生产
蛋白质在蛋白酶的催化作用下，水解 生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物， 统称为水解蛋白。这些产物在食品、医药、 饲料、细胞培养等方面得到广泛应用。
用于生产水解蛋白的原料可以是 动物蛋白，也可以是植物蛋白或微生 物蛋白，水解条件依所使用的蛋白酶 和原料蛋白质的不同而有所差别，
2、用酶进行氨基酸的生产
蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完 全水解生成20种氨基酸。其中，苏氨酸、 蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 赖氨酸、色氨酸、组氨酸等8种氨基酸是人 体内不能合成，要从食品中摄取的必需氨 基酸，具有重要的营养价值和生理功能。
若在加入β-淀粉酶进行糖化的同时，添加一 些支链淀粉酶，则可以减少糊精的量而生产出 麦芽糖含量更高的饴糖
4、用酶进行糊精、麦芽糊精的生产
糊精是淀粉低程度水解的产 物，广泛应用于食品增稠剂、
填充剂和吸收剂。 淀粉在α—淀粉酶作用下生成糊 精。控制酶反应液的DE（葡萄 糖当量）值，可以得到含有一
定量麦芽糖的麦芽糊精。
5、用酶进行环状糊精的生产
环状糊精是指由6 ～12个葡萄糖单 位以α—1,4—糖苷键连接而成的具有 环状结构的一类化合物，能选择性的 吸附各种小分子物质，起到稳定、乳 化、缓释、提高溶解度和分散度等作
用在食品工业中有广泛用途。
酶在食品方面主要应用：
二一、、用用酶酶进进行行淀食粉品类保食鲜品的生产 三、进行蛋白类食品的生产 四、用酶进行果蔬类食品的生产 五、用酶进行食品添加剂的生产 六、用酶改善食品的品质和风味
葡萄糖异构酶进行连续化生产。
3、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产
饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和糯 米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的α-淀粉 酶和β-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。
饴糖除了用麦芽生产以外，也可以用酶法生 产。酶法生产的饴糖中，麦芽糖的含量可达60 ％～70％，可以从中分离得到麦芽糖。
解决氧化问题的根本方法是除氧。 葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜
剂。
2、用酶进行蛋类制品的脱 糖保鲜
蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等， 由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，会 与蛋白质反应生成小黑点，并影响其溶解 性，从而影响产品质量。
为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和 溶解性，必需进行脱糖处理，将蛋白中 含有的葡萄糖除去。以往多采用接种乳 酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理 时间较长，效果不大理想。应用葡萄糖 氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将适量 的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中， 采用适当的方法通进适量的氧气，通过 葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完 全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。
3、微用生物酶的进污行染食会引品起的食灭品菌的保变质鲜、腐
败。防止微生物的污染是食品保鲜的主 要任务。杀灭微生物污染的方法很多， 诸如加热、添加防腐剂等，但这些方法 可能引起食品品质的改变，防腐剂的添 加还可能对人体健康带来某些不良的影 响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则 不但效果好，而且不存在食品安全问题。
酶在食品方面主要应用：
二一、、用用酶酶进进行行淀食粉品类保食鲜品的生产 三、进行蛋白类食品的生产 四、用酶进行果蔬类食品的生产 五、用酶进行食品添加剂的生产 六、用酶改善食品的品质和风味
二、用酶进行淀粉类食品 的生产
1、用酶进行葡萄糖的生产 2、用酶进行果葡糖浆的生产 3、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产 4、用酶进行糊精、麦芽糊精的生 5、用酶进行环状糊精的生产
酶在食品方面主要应用：
二一 一、、、用用用酶酶酶进进进行行行淀食食粉品品类保保食鲜鲜品的生产 三、进行蛋白类食品的生产 四、用酶进行果蔬类食品的生产 五、用酶进行食品添加剂的生产 六、用酶改善食品的品质和风味
一、用酶进行食品保鲜
1、用酶进行食品的除氧保鲜 2、用酶进行蛋类制品的脱
明胶溶液冷却至35℃以下，即成 为凝胶，经过干燥得到明胶产品。
4、用干酪酶(进ch行ee干se)酪又的称为生奶产酪，是乳中
的酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、 容易消化吸收的食品。其主要成分是蛋 白质和乳脂，还含有丰富的维生素和少
1、用酶进行葡萄糖的生产
现在国内外葡萄糖的生产大 都采用酶法。酶法生产葡萄糖 是以淀粉为原料，先经a一淀 粉酶液化成糊精，再用糖化酶
催化生成葡萄糖。 葡萄糖的生产除了使用游离 酶分批进行液化和糖化以外， 也可以采用固定化糖化酶，将 糊精连续水解成葡萄糖。
2、用酶进行果葡糖浆的生产
果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄 糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖 和果糖的混合糖浆。1966年日本首先 用葡萄糖异构酶工业化生产了果葡糖浆， 1973年以后，国内外纷纷采用固定化
糖保鲜 3、用酶进行食品的灭菌保鲜
1、用酶进行食品的除氧保鲜
氧气是影响食品质量的主要因素之 一。氧的存在容易引起生、奶粉、冰 淇淋、奶油、饼干、油炸食品等富含 油脂的食品发生氧化作用，引起油脂 酸败，产生不良的味道和气味，降低 营养价值，甚至产生有毒物质；氧化 还会使去皮的马铃薯、苹果等水果及 果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化也 会使肉类褐变。
溶菌酶（lysozyme）是一种
催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的 水解酶，专一地作用于肽多糖分子 中N-乙酰氨基葡萄糖之间的β1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细胞 壁，使细菌溶解死亡。
用溶菌酶处理处理食品，可以杀 灭存在于食品中的细菌，以达防腐 保鲜的效果，目前在干酪、水产品、 啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、 生面条等生产中广泛应用。
蛋白质在加酶水解之前，一般可以采 用加热处理方法，使其变性，以利于酶的 水解。
3、用酶进行明胶的生产
明胶是一种可溶于热水中的蛋白质凝胶， 在食品工业和制药工业中有广泛用途。以富 含胶原蛋白的动物的皮或骨等为原料，在蛋 白酶的作用下，不溶于水的天然胶原蛋白的 三股螺旋结构解体成为单链，生成溶解于热
水的明胶
三、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ行蛋白类食品的生产
1、用酶进行水解蛋白的生产 2、用酶进行氨基酸的生产 3、用酶进行明胶的生产 4、用酶进行干酪的生产
5、用酶进行低乳糖奶的生产
1、用酶进行水解蛋白的生产
蛋白质在蛋白酶的催化作用下，水解 生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物， 统称为水解蛋白。这些产物在食品、医药、 饲料、细胞培养等方面得到广泛应用。
用于生产水解蛋白的原料可以是 动物蛋白，也可以是植物蛋白或微生 物蛋白，水解条件依所使用的蛋白酶 和原料蛋白质的不同而有所差别，
2、用酶进行氨基酸的生产
蛋白质在蛋白酶的催化作用下，可以完 全水解生成20种氨基酸。其中，苏氨酸、 蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 赖氨酸、色氨酸、组氨酸等8种氨基酸是人 体内不能合成，要从食品中摄取的必需氨 基酸，具有重要的营养价值和生理功能。
若在加入β-淀粉酶进行糖化的同时，添加一 些支链淀粉酶，则可以减少糊精的量而生产出 麦芽糖含量更高的饴糖
4、用酶进行糊精、麦芽糊精的生产
糊精是淀粉低程度水解的产 物，广泛应用于食品增稠剂、
填充剂和吸收剂。 淀粉在α—淀粉酶作用下生成糊 精。控制酶反应液的DE（葡萄 糖当量）值，可以得到含有一
定量麦芽糖的麦芽糊精。
5、用酶进行环状糊精的生产
环状糊精是指由6 ～12个葡萄糖单 位以α—1,4—糖苷键连接而成的具有 环状结构的一类化合物，能选择性的 吸附各种小分子物质，起到稳定、乳 化、缓释、提高溶解度和分散度等作
用在食品工业中有广泛用途。
酶在食品方面主要应用：
二一、、用用酶酶进进行行淀食粉品类保食鲜品的生产 三、进行蛋白类食品的生产 四、用酶进行果蔬类食品的生产 五、用酶进行食品添加剂的生产 六、用酶改善食品的品质和风味
葡萄糖异构酶进行连续化生产。
3、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产
饴糖是我国传统的淀粉糖制品，是以大米和糯 米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的α-淀粉 酶和β-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。
饴糖除了用麦芽生产以外，也可以用酶法生 产。酶法生产的饴糖中，麦芽糖的含量可达60 ％～70％，可以从中分离得到麦芽糖。
解决氧化问题的根本方法是除氧。 葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜
剂。
2、用酶进行蛋类制品的脱 糖保鲜
蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等， 由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，会 与蛋白质反应生成小黑点，并影响其溶解 性，从而影响产品质量。
为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和 溶解性，必需进行脱糖处理，将蛋白中 含有的葡萄糖除去。以往多采用接种乳 酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理 时间较长，效果不大理想。应用葡萄糖 氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将适量 的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中， 采用适当的方法通进适量的氧气，通过 葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完 全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。
3、微用生物酶的进污行染食会引品起的食灭品菌的保变质鲜、腐
败。防止微生物的污染是食品保鲜的主 要任务。杀灭微生物污染的方法很多， 诸如加热、添加防腐剂等，但这些方法 可能引起食品品质的改变，防腐剂的添 加还可能对人体健康带来某些不良的影 响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则 不但效果好，而且不存在食品安全问题。
酶在食品方面主要应用：
二一、、用用酶酶进进行行淀食粉品类保食鲜品的生产 三、进行蛋白类食品的生产 四、用酶进行果蔬类食品的生产 五、用酶进行食品添加剂的生产 六、用酶改善食品的品质和风味
二、用酶进行淀粉类食品 的生产
1、用酶进行葡萄糖的生产 2、用酶进行果葡糖浆的生产 3、用酶进行饴糖、麦芽糖的生产 4、用酶进行糊精、麦芽糊精的生 5、用酶进行环状糊精的生产