均质条件与大米饮料乳化稳定性之间关系的研究

均质条件与大米饮料乳化稳定性之间关系的研究

Study on relationship between homogeneous conditions and stability of emulsion in rice milk

傅亮田利春

FU Liang TIAN Li-Chun

（暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632）(Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou, Guangdong510632,China)

摘要：探讨了不同的均质条件对油滴粒径分布的影响及与乳化液稳定性之间的关系。结果证明，在均质压力为两次40MPa，均质温度为60℃下，乳化体系最为稳定，利于大米饮料保持良好的外观稳定性。

关键词：大米饮料；乳化体系；粒径分布；均质；稳定性

Abstract:In the preparation of rice milk,in order to obtain a stable emulsion,the influence of different homogeneous conditions and the relationship between the stability of emulsion and oil granule size distribution were focused upon.The results showed that the emulsion was stable when the homogeneous pressure is40MPa,twice,and the homogeneous temperature is60℃,which helped to maintain rice milk good appearance and nice stability.

Keywords:Rice milk；Emulsion；Granule size distribution；Homogenate；Stability

大米饮料（米乳）是目前国内很多生产厂家密切关注的产品，大米经预处理、液化、糖化、过滤后得到的净化水解液为基础，添加一定数量的食用油脂、乳化剂及其它营养添加物再经乳化均质后得到的乳状液态食品，具有口感清香，营养丰富的特点，在国内外受到市场的追捧。

在米乳制备工艺中，乳化稳定体系的获得是大米饮料制作的关键，是影响产品货架期内稳定性的关键因素，要求基本不得出现脂肪上浮及分层现象[1]。重点研究了均质条件对大米饮料乳化稳定性的影响，并得出了最佳的均质条件。

1材料与方法[2]

1.1大米饮料的生产工艺[6,7]

大米精选→粉碎→加水糊化→加酶液化糖化→煮沸灭酶→浆渣分离取清液→超滤→调配(加营养强化剂、调味剂、乳化剂和增稠剂等)→均质→罐装→灭菌→成品

1.2大米水解液的制备

将一定数量的新鲜大米粉碎至50目，105℃、20min糊化后加入淀粉酶85℃保温40min，然后加入糖化酶55℃保温8h，200目滤布过滤，再经无机陶瓷膜(200nm孔径)净化，浓度调整后得到固形物10%的水解液。

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基金项目：广州市科技计划项目(2004Z3-E0291)

作者简介：傅亮(1968-)，男，暨南大学食品科学与工程系副教授、博士。

Email：fuliang@

收稿日期：2006-03-13

1.3乳化体系的制备

1.1得到的水解液中添加3%的植脂末,0.1%的复合乳化剂，首先经10000 r/min剪切搅拌5min，然后经过不同的压力进行均质，得到乳状液。

1.4仪器设备

Sower Sall-2剪切乳化机：上海产；

40-10S均质机：上海东华；

MS2000激光粒度分布仪：英国产。

2结果与分析

2.1均质压力对乳状液粒度的影响

采用不同的压力室温下均质，将均质后的乳状液进行粒度分析，测试见表1。

表1不同均质压力的效果比较及对平均粒径分布的影响‡

一级MPa 二级

MPa

样品的直径平均粒径

μm

稳定性及产品外观形态

20 20 40 40 4020

40

40

20

0.522

0.904

0.926

0.429

0.315

差，有分层上浮现象

一般，有上浮

好，较稳定

差，有分层上浮现象

差，有上浮现象

注：外观形态为放置72h后观察（下同）

由表1可以看出，采用不同的压力对乳状液进行均质，对其粒度的大小影响较大。虽然在20MPa均质两次、40MPa均质一次的条件下粒度较小，但是从稳定性观察看，效果并不理想，颗粒分散较混乱。而在40MPa均质两次的条件下，颗粒分布较均匀，比较集中，且稳定性最好,结果见图1。表明均质压力对油滴的分散效果明显。

注：纵坐标体积(%)表示在一定粒度分布条件下其油滴体积占总油滴体积的百分比

图1两次压力均为40MPa的条件下均质压力对油滴的分散效果分析

2.2温度对乳状液粒度的影响

确定均质压力后对乳状液采取不同的温度梯度均质并进行粒度分析[8,9]，结果见表2。

表2温度对均质效果及粒度分布的影响

温度/℃粒度/μm稳定性及产品外观形态

25 40 60 80 1000.926

7.887

0.329

3.056

4.165

好，较稳定

差，有分层上浮现象

最好，稳定

一般，有轻微的上浮现象

差，有上浮现象

在均质压力确定后，主要考虑的就是均质温度对乳化体系的影响，分别采用不同的温度梯度对乳化液进行均质，我们发现在60℃时可取得良好的效果，乳化体系的直径平均粒径变为0.329μm，且颗粒细微均匀，稳定性最好，符合产品的要求，结果见图2。虽然按照理论，均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组织状态也越好。但是温度过高，则使乳浊体系粘度下降，导致小液滴的沉降速度和扩散系数增加，均质后液滴由于碰撞频率的增加而导致均质后的小液滴又重新粘结在一起[4]，降低了稳定效果。而且均质压力过大，温度过高，成本消耗也会越大，产品营养成分损失增大[5]，均质的温度确定为60℃。

注：纵坐标体积(%)表示在一定粒度分布条件下其油滴体积占总油滴体积的百分比

图260℃均质效果及粒径分布分析

3结论

饮料在加工和储藏过程中的稳定性是饮料的关键品质之一，也是衡量饮料的一项很重要的指标[3]。在本试验中，我们对产品进行了多次静止观察和离心实验，发现在均质压力为40MPa，温度为60℃下均质两次的产品最稳定，放置3个月未见分层上浮现象。通过本实验，我们找到了均质条件与大米饮料乳化体系稳定性之间的关系，确定了合适的均质压力与温度，对大米饮料的生产及产品稳定性具有一定的指导意义，但是对乳化稳定体系的进一步建立与稳定机理的探讨，还要进行深入的探讨。

参考文献

1Du Rand A，Franks G V，Hosken R W.Particle sizes and stability of U H T bovine,cereal and grain milks[J].Food Hydrocolloids,2003,9(17):671～678.

2安秀林,李庆中.乳状液稳定性的影响因素与表达[J].张家口农专学