均质条件与大米饮料乳化稳定性之间关系的研究
高压均质对大米蛋白功能特性及物化特性的影响_张晶
— — 油相体积分数 ， 本研究中为 ０． ２ ５； θ— — — 比色皿厚度 ， １ｃ ｍ； Ｌ— — — 蛋白质溶液浓度 ， ４％ ； Ｃ— — — 乳化稳定性指数 ； Ｓ Ｉ— Ｅ — —０ ｍ Ａ０ — ｉ ｎ 时测得的吸光值 ； — —１ ０ｍ ｉ ｎ 时测得的吸光值 ； Ａｔ — 。 — — 时间间隔 ， 本研究中为 １ ０ｍ ｉ ｎ ｔ— 用去离子 １． ２． ４ 粒径测定 取浓度为 ４％ 的 大 米 蛋 白 溶 液 ， 水作分散剂 ， 在Ｍ 并采 ２ ０ ０ ０型 激 光 粒 度 仪 上 测 定 其 粒 径， Ｓ － 用仪器所自带的软件进行数据分析 。 分别 １ ０ ０ｇ 大 米 蛋 白 样 品 ， １． ２． ５ 化学作用力测定 称 取 ０． ／ （ 、 ／ （ 、 加入 １ ０ｍ Ｌ 的 ０． ０ ５ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ Ｓ Ａ） ０． ６ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ Ｓ Ｂ） ／ ／ （ 、 ／ ０． ６ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ ＋１． ５ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｕ ｒ ｅ ａ Ｓ Ｃ） ０． ６ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｎ ａ Ｃ ｌ ＋ ／ （ ， ， 混合并震荡 ５ ｍ 于 ４ ℃ 下静置 １ｈ 后 ８ｍ ｏ ｌ Ｌ Ｕ ｒ ｅ ａ Ｓ Ｄ） ｉ ｎ ／ ， ） ， 上清液蛋白质含量用考马斯亮 离心 （ ｍ ｉ ｎ ３ ０ｍ ｉ ｎ ５ ０ ０ ０ｒ 蓝法测定 ， 溶解 于 Ｓ Ｂ与 Ｓ Ａ 中蛋白质含量差表示离子键的 贡献 ； 溶解于 Ｓ 溶 Ｃ与Ｓ Ｂ 中蛋 白 质 含 量 差 表 示 氢 键 的 贡 献 ； 解于 Ｓ Ｄ与Ｓ Ｃ 中蛋白质含量差表示疏水相互作用的
大米蛋白是一 种 重 要 的 植 物 蛋 白 ， 主 要 由 谷 蛋 白、 球蛋 白、 醇溶 蛋 白 和 清 蛋 白 组 成 ， 其中谷蛋白含量占８ ０％ 以
关于谷物饮品稳定性的研究进展
关于谷物饮品稳定性的研究谷物是重要的营养资源，其中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和微量元素。
不同的谷物作物还有其独特的功能性营养成分，例如燕麦中的β一葡聚糖具有降低血糖血脂、血清胆固醇、抗氧化等作用，对于预防由高血脂引起的心脑血管疾病，控制糖尿病，抗衰老等也有一定的效果。
荞麦中则含有其他谷类作物所没有的芦丁，可用于治疗毛细血管的脆性和渗透性出血，降低血脂和胆固醇，抗菌防辐射。
将谷物原料加工成饮品，不仅满足人们对营养健康的需求，也增加了一种新的谷物食用途径。
相对于磨浆、煮粥等传统的烹调方法制成的谷物饮品，谷物饮料具有较长的保质期，同时干净卫生、饮用方便，可以替代牛奶、豆浆作为一种新的早餐饮品。
谷物经过烘烤、磨浆、调配、均质后形成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系，具有不稳定的特点。
体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。
这些成分之间较大的密度差是造成谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长时间放置后易出现漂浮、分层、沉淀等问题。
因此谷物饮品的最大问题就是稳定性问题。
影响谷物饮品稳定性的因素有很多：水质、分散相的成分和浓度、颗粒大小、电解质、pH、微生物等等，这些因素单独和相互作用，共同影响了饮品的稳定性。
近几年关于谷物饮品研制的报道中，解决饮品稳定性差的方法集中于在体系中加入一些增稠胶体和乳化剂等；一部分学者也研究了加工工艺对稳定性的影响。
本文将从增稠剂、乳化剂、酶解工艺和均质工艺对谷物饮品稳定性影响的研究现状进行阐述。
一、增稠剂和乳化剂在谷物饮品中的应用谷物制成的饮品是以水为分散介质，碳水化合物、蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体系，具有热力学不稳定性。
添加合适的增稠胶体和乳化剂可以使饮品形成相对稳定的体系，赋予饮品长期的稳定性。
1、增稠剂在谷物饮品中的应用增稠剂能使饮品具有粘性，改善饮品的物理特性、增加粘稠度、获得粘润口感。
增稠剂可以防止谷物饮品中的液滴并合，降低谷物颗粒的沉降速度，从而稳定乳浊液中的分散粒子，提高谷物饮品的稳定性。
食品中均质化处理对品质与稳定性的影响研究
食品中均质化处理对品质与稳定性的影响研究食品是人们日常生活中不可或缺的部分，而食品的品质和稳定性直接关系到人们的健康。
近年来，随着科技的进步和生产技术的发展，食品行业出现了均质化处理的趋势。
然而，食品中的均质化处理对品质和稳定性会产生怎样的影响呢？本文将以这个问题为基点，探讨食品中均质化处理的影响与研究进展。
首先，均质化处理是指将食品原料经过加工和混合，使得其质量、性状和组织结构变得均匀一致的过程。
均质化处理主要分为物理方法和化学方法两大类。
物理方法包括搅拌、高压处理、乳化和超声波处理等，而化学方法则包括酶法和化学添加剂的使用。
无论采用何种均质化处理方法，其最终目的都是为了提高食品的均匀性和稳定性。
然而，均质化处理对食品的品质和稳定性也有一定的影响。
一方面，均质化处理可以有效地分散和稳定食品中的粒子，提高其流动性和可溶性。
例如，在乳制品行业中，乳化是一种常见的均质化处理方法。
通过乳化，可以将牛奶中的脂肪微粒均匀地分散在水相中，从而使得牛奶更加细腻和均匀。
另一方面，均质化处理有助于提高食品的稳定性，延长其保存期限。
这是因为均质化处理可以使食品中的成分分子更均匀地分布，减少成分的不均匀性和相互作用，从而降低了食品腐败和变质的可能性。
然而，均质化处理也可能对食品的品质产生一些负面影响。
首先，均质化处理可能导致食品的营养成分的损失。
例如，在果汁的均质化过程中，由于高压作用，部分营养成分如维生素C和纤维素可能会被破坏或流失，从而降低果汁的营养价值。
其次，均质化处理可能导致食品的口感和质地发生变化。
例如，经过乳化处理的牛奶在咀嚼过程中会产生更细腻的口感，与原始牛奶的口感有所不同。
因此，均质化处理对于一些对食品原始特性有要求的产品，如手工糕点等，可能产生一些不可避免的影响。
近年来，针对食品中均质化处理对品质与稳定性的影响，不少研究进行了深入探究。
这些研究主要集中在两个方面：一是优化均质化处理工艺，以减少对食品品质的不良影响；二是寻找替代方法，以保持食品原有的特性和品质。
高抗性淀粉米乳饮料的稳定性研究_刘莎莎
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
大米调配型酸豆乳稳定性研究
（ １ ． 鹤壁 职业 技术 学 院 食 品 工程 学 院 ， 河南 鹤壁 ４ ５ ８ ０ ３ ０ ； ２ 濮 阳市 工 业 和信 息 化局 食 品 工业 办 公 室 ， 河南 濮 阳 ４ ５ ７ ０ ０ ０ ）
摘要 ：为 了获得 制备 大米调 配型 酸豆乳 的 最佳 工 艺条 件 ， 对 影响 大米调 配 型 酸豆 乳稳 定性 的 因素
ＹＡＮＧ Ｈｏ ｎ ｇ — ｘ ｉ ａ ， ＸＩ Ｅ Ｈｕ ｉ — ｌ ｉ 。
（ １ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｈｅ ｂ ｉ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｖｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｈｅ ｂ ｉ ４ ５ ８ ０ ３ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｆｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ Ｏｆ ｆ ｉ ｃ ｅ ， Ｂｕ ｒ ｅ ａ ｕ ｏ ｆ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｉ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ Ｐｕ ｙ ａ ｎ ｇ， Ｐｕ ｙ ａ ｎ ｇ ４ ５ ７ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
均 质压 力为 ４ Ｏ ＭＰ ａ 、 第 ２次均质 压 力为 ３ ０ ＭＰ ａ ； 灭 茵条件 为 １ ０ ０℃ 、 ２ ０ ｍｉ ｎ 。在 此条件 下 ， 大米调
配 型酸豆 乳的 感官评 价最佳 ， 沉 淀率 最低 ， 为０ ． ９ ８ ｌ 。
关 键 词 ：大 米 ； 调 配型 ； 酸 豆乳 ； 稳 定 性
河 南农 业科 学， ２ ０ １ ３ ， ４ ２ （ ７ ） ： １ ５ ０ － １ ５ ２
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｈｅ ｎ ａ ｎ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
酸性乳饮料稳定性的研究
题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。
关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。
酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。
酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。
且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。
酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。
米乳(糊)饮料的研制
米乳(糊)饮料的研制
方道赠;胡胜群;陈力巨;张贤策
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2010(013)010
【摘要】以普通大米或特种米为原料,以白砂糖、牛乳等为辅料,经胶磨、均质、杀菌等工艺研制休闲米乳及早餐米乳.研究结果表明:采用膨化米粉代替大米,可以大大缩短加工时间以及减少加工设备,添加0.4%的复合稳定剂,可以保证米乳固液两相的稳定性,结合高温(110%,10min)杀菌,研制的米乳(糊)饮料口感纯正,保质期可达6个月以上.
【总页数】3页(P7-9)
【作者】方道赠;胡胜群;陈力巨;张贤策
【作者单位】温州市质量技术监督检测院,浙江温州,325000;温州市食品研究所,浙江温州,325028;温州市食品研究所,浙江温州,325028;温州市质量技术监督检测院,浙江温州,325000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.复合桑叶米乳保健饮料的研制 [J], 陈柄灿;曾凡坤
2.姜汁发酵米乳饮料的研制 [J], 邹秀容;朱建华;周敏玲
3.“圆梦”功能性复合米乳饮料的研制 [J], 崔慧;陈樊;肖冰;李佳文
4.碎米米乳饮料的研制 [J], 潘伯良;胡晓溪;吴晖;李杰;李臻;赖富饶;郭亚鹏
5.米乳饮料研制成功 [J], 田园
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
荞麦乳饮料悬浮稳定性研究
荞麦乳饮料悬浮稳定性研究王四维;王猛;苏从毅;栾建美【摘要】用正交试验法研究了不同种类稳定剂和均质条件对荞麦乳饮料悬浮稳定性的影响.试验结果表明:在100 mL荞麦乳饮料中添加0.2g的稳定剂RB与0.1g的稳定剂XE,生产中均质2次,均质温度65℃,得到的荞麦乳产品在0℃～4℃、常温和37℃恒温下存放90 d内均无明显析水、分层或沉淀现象,状态均匀,保藏效果良好.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2013(020)001【总页数】5页(P23-27)【关键词】荞麦乳饮料;稳定性;均质【作者】王四维;王猛;苏从毅;栾建美【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司无锡214035【正文语种】中文【中图分类】TS219荞麦，蓼科荞麦属作物，一年生草本双子叶植物，是世界重要的小宗粮豆作物之一，有甜荞麦（普通荞麦）和苦荞麦（鞑靼荞麦）两个主要栽培品种。
作为一种药食两用植物，荞麦在我国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜、东欧都很受欢迎，许多国家已把荞麦列为高级营养食品［1］。
荞麦营养丰富，素有“五谷之王”的美称。
荞麦籽粒含蛋白质7.94%～17.15%，脂肪2.00%～3.64%，淀粉67.45%～79.15%，纤维素1.04%～1.33%［2］。
荞麦蛋白质氨基酸组成比例合理，其中人体必需的9种氨基酸含量丰富（表1），尤其是赖氨酸含量高达0.42%～0.69%，是其它禾谷类作物不能相比的。
表1 荞麦与其它主要粮食九种必需氨基酸含量比较 %项0.27360.41780.32800.28800.3470缬氨酸 0.38050.54930.45400.40300.4440蛋氨酸 0.15040.18340.15100.14100.1610亮氨酸0.47540.75700.76300.66201.1280赖氨酸 0.42140.68840.26200.27700.2510色氨酸 0.10940.18760.12200.11900.0530异亮氨酸0.27350.45420.38400.24500.4020苯丙氨酸0.38640.54310.48700.34300.3950组氨酸目甜荞粉苦荞粉小麦粉大米黄色玉米粉苏氨酸0.15310.32130.22300.21700.3030荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%。
饮料加工中均质的对稳定性的影响
饮料加工中均质的对稳定性的影响我国的传统饮食习俗是以植物性食品为主，其中谷物食品是中国传统膳食的主体也是人类能量的来源，同时还是最经济的能量食物。
谷物还能提供人体蛋白质、半纤维素、无机盐、维生素等聚合物及种皮、胚芽中的油脂和其他功能性成分，如高级醇碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
谷类饮料作为饮料大家族的新品类，通过现代工艺做成可直接饮用的产品，不仅能充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感好，饮用方便，易吸收。
谷物饮料的诞生使人们重新认识谷物这一传统食物，彻底改变了谷物在人们心中“老土”的形象。
因为大家平时就能吃到谷物，比如说玉米棒、玉米面窝头、燕麦粥等，但这些日常使用的谷物通常都是固态的，必须要静下来慢慢吃，如果把谷物做成饮料，由吃谷物变成喝谷物，确实给人一种耳目一新的感觉。
这种新型食品融入了更多的现在快节奏和时尚的元素，从而更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。
根据Stokes定律，粒子的半径越小，沉降速度越小，体系的稳定性越高。
因此，降低分散粒子的半径也是提高饮料稳定性的有效方法。
在饮料贴牌生产中，粉碎过滤后的饮料颗粒较大，需采用胶体磨和均质处理使悬浮颗粒和液滴微粒化。
由于谷物颗粒中粗纤维和淀粉含量较高，不易粉碎，所以要多次均质达到破碎分散和乳化效果。
均质也可以细化蛋白质和脂肪粒子，有效改善脂肪上浮现象，使产品体系更为稳定。
均质是饮料加工中的重要环节，其效果直接影响饮料中脂肪球和蛋白质等粒子的破碎程度，以及乳化剂的吸附状况。
获得理想的均质效果需要控制好均质温度和均质压力。
饮料贴牌工艺技术采用复合纸盒或聚酯、复合薄膜等包装时，膨化谷物奶饮料宜采用超高温瞬时灭菌。
无菌包装技术进行生产时杀菌温度应达到132℃以上，时间只需3～5ｓ，冷却采用预冷减压闪蒸冷却的方法，然后将饮料在无菌状况下灌装密封。
尽管杀菌温度很高，但由于时间短，冷却快，所以产品品质更好。
大米蛋白的酶解-超高压改性及其乳液稳定性研究
大米蛋白的酶解-超高压改性及其乳液稳定性研究大米蛋白的酶解-超高压改性及其乳液稳定性研究摘要：乳液在食品工业中被广泛应用，并且其稳定性是一个重要的研究方向。
在本研究中，我们探讨了大米蛋白的酶解-超高压改性对乳液稳定性的影响。
实验结果表明，通过酶解-超高压改性，大米蛋白的乳液稳定性得到了显著提高。
因此，该研究为大米蛋白的应用提供了新的途径。
1. 引言乳液是由液滴悬浮在连续相中所组成的复合体系。
在食品工业中，乳液被广泛应用于奶制品、饮料等产品中，并且其稳定性是保持乳液品质的关键因素之一。
此外，乳液的稳定性还与其营养成分的释放、生理活性以及口感等方面相关。
大米蛋白是一种富含营养成分的天然产物，被广泛应用于食品工业中。
然而，由于其特殊的物理化学性质，大米蛋白在制备乳液时面临着一些挑战。
因此，研究大米蛋白的酶解-超高压改性对乳液稳定性的影响具有重要意义。
2. 方法2.1 实验材料大米蛋白样品由本地市场购得，并进行初步处理后，保存在低温环境下。
2.2 酶解及超高压改性我们选择了常用的蛋白酶将大米蛋白进行酶解处理。
酶解条件为：温度40°C，pH值7，酶解时间2小时。
然后，我们通过超高压处理将酶解后的大米蛋白进一步改性，超高压条件为：压力600MPa，时间15分钟。
2.3 乳液稳定性测定使用离心法测定乳液的稳定性。
将乳液样品置于离心机中，设置合适的离心力，离心一定时间后观察样品的层析情况及乳液相的分离。
3. 结果与讨论实验结果表明，通过酶解-超高压改性，大米蛋白的乳液稳定性得到了显著提高。
与未经过处理的大米蛋白相比，经过酶解-超高压改性处理的乳液在离心过程中相分离现象明显减少。
酶解过程中，蛋白酶通过切割大米蛋白的多肽键，导致其分子量的降低。
超高压处理进一步改变了蛋白质的构象，形成了交联网络结构，增强了蛋白质的稳定性。
此外，我们还发现酶解-超高压改性可以改善大米蛋白的乳液粘度、表面活性、水合能力等性质。
乳饮料稳定性影响因素的研究
乳饮料稳定性影响因素的研究
杨红霞;刘俊红
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2009(037)021
【摘要】[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨.[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比,测定其相应的稳定性.[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例,一般使用总量≤1.0%;HLB值不同的几种乳化剂混和使用,且混和后HLB值为8～13时效果较好;乳固形物含量越高,酸性乳饮料的稳定性越差(H值小);乳饮料中蔗糖量越多,其稳定性越好;果汁和有机酸量增加,饮料酸度升高,稳定性相对降低.[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4.0%,海藻酸丙二醇酯0.3%,羧甲基纤维素0.2%,黄原胶0.1%,蔗糖酯0.04%,乳化剂B 0.02%,单甘酯0.06%,蔗糖12.0%,果汁4.0%,有机酸0.2%,可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题.
【总页数】3页(P10141-10143)
【作者】杨红霞;刘俊红
【作者单位】西北农林科技大学,陕西杨陵,712100;鹤壁职业技术学院,河南鹤壁,458030;河南城建学院,河南平顶山,467034
【正文语种】中文
【中图分类】Q815
【相关文献】
1.对PET瓶中酸性乳饮料稳定性影响因素的研究 [J], 张冬洁;尹永智;李洪亮;冯志宽
2.黄豆芽乳调味饮料制备及稳定性研究 [J], 李杨;马雪;刁小琴;马松艳;张金凤
3.酸性乳饮料稳定性影响因素分析 [J], 杨国浩
4.核桃、花生复合乳饮料开发及稳定性研究 [J], 韩晓江;郭耀东;汪涛
5.银杏果巴旦木乳饮料的生产工艺及稳定性研究 [J], 吴晓菊
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品加工中的乳化稳定性机制研究
食品加工中的乳化稳定性机制研究引言食品加工行业是一个与我们的生活息息相关的行业。
无论是在家庭烹饪还是在工厂生产中，乳化是一种常见的操作过程。
乳化液是由两种不相溶的物质混合而成的，例如油和水。
在食品加工中，良好的乳化稳定性对于产品质量和口感的保证至关重要。
本文将探讨食品加工中乳化稳定性的机制以及其中涉及的因素。
一、乳化过程的基本原理乳化过程是将两个互不溶解的液体通过加入乳化剂，将两种液体混合并稳定在一起的过程。
乳化剂在乳化过程中起到的关键作用是降低界面张力，使两种不相溶的液体形成小胶状颗粒。
这些小胶状颗粒将油和水相分离开来，从而形成乳状液体。
二、乳化稳定性的影响因素1. 乳化剂的选择乳化剂在乳化过程中起到关键作用，选择合适的乳化剂对乳化稳定性具有重要意义。
乳化剂可以分为离子型和非离子型两种。
离子型乳化剂通常具有较强的乳化稳定性，但在加工过程中可能对食品的口感和风味产生影响。
非离子型乳化剂则更注重对食品质感和口感的保护。
因此，在选择乳化剂时需根据产品的要求进行合理选择。
2. PH值的调控PH值是影响乳化稳定性的重要因素之一。
不同的食品在乳化过程中可能需要调控不同的PH值。
通常情况下，PH值的变化会对乳化液的稳定性产生影响。
在某些情况下，适当的PH调节可以提高乳化液的稳定性，但如果调节不当，可能会导致分离现象的发生。
3. 温度的控制温度也对乳化稳定性有着重要影响。
在乳化过程中，温度的升高会增加乳化剂与油水相互作用的速率，有利于乳化稳定性的提高。
然而，过高的温度会使乳化剂的分子结构发生改变，从而导致乳化液失去稳定性。
4. 界面活性剂的添加界面活性剂是一类可以降低液体表面张力的物质，其添加可以增加乳化液的稳定性。
界面活性剂可以形成在油水界面上的吸附层，阻止油水分离。
目前常用的界面活性剂有蛋白质、多糖类及脂肪酸类等。
三、乳化稳定性机制的研究方法1. 物化方法物化方法是研究乳化稳定性机制的重要手段之一。
通过测量乳化液的稳定性指标，如乳化液的界面张力、颗粒大小分布等，来评估乳化液的稳定性。
食品胶体稳定性与乳化技术研究
食品胶体稳定性与乳化技术研究随着人们对食品质量的要求越来越高，食品胶体稳定性与乳化技术的研究也变得愈发重要。
食品胶体稳定性和乳化技术可以影响食品的质地、口感和保质期等方面，因此在食品加工过程中具有重要意义。
1. 胶体稳定性的概念和意义胶体稳定性是指胶体溶液的均匀性和稳定性。
胶体是由微观颗粒或分子在溶液中形成的分散系统，其中分散相的粒径较小，处于稳定状态。
食品中常见的胶体包括乳液、乳酸菌饮料和果汁等。
胶体的稳定性直接影响食品的品质和储存寿命。
为了提高胶体溶液的稳定性，科学家们通过添加稳定剂、改变pH值或温度等方式进行研究。
其中，稳定剂能够吸附在胶体表面，阻止颗粒聚集，从而保持胶体的稳定性。
此外，pH值和温度的变化也会对胶体的稳定性产生影响。
因此，研究胶体稳定性的因素是十分有必要的。
2. 乳化技术的原理和应用乳化技术是一种将油和水相互分散的方法，使两种互不溶解的液体形成乳状悬浮液。
乳化技术是许多食品制作过程中必不可少的一环，例如奶油、沙拉酱和蛋糕等。
乳化是通过添加乳化剂来实现的。
乳化剂能够减少液体的表面张力，使油和水两相之间形成稳定的乳状悬浮液。
目前常用的乳化剂主要包括磷脂类和蛋白质类等。
通过调节乳化剂的添加量和配比，可以控制乳化过程的稳定性和乳化效果。
乳化技术在食品工业中有着广泛的应用。
它不仅能够改善食品的质地和口感，还可以提高食品的品质和保质期。
在糕点制作过程中，乳化技术可以使蛋糕更加松软细腻，增加人们食用的欲望。
在饮料制作过程中，乳化技术可以使果汁和牛奶等不同成分的液体均匀混合，增加口感的层次感。
3. 食品胶体稳定性和乳化技术的研究进展随着科学技术的不断进步，食品胶体稳定性和乳化技术的研究也取得了显著进展。
科学家们通过深入研究胶体稳定性和乳化技术，不断提高食品的品质和贮存特性。
近年来，纳米技术在食品胶体稳定性和乳化技术研究中得到广泛应用。
纳米颗粒具有较大的比表面积和高度可控的物理和化学性质，可以用于改善食品的稳定性和乳化效果。
一种稳定型米乳饮料的研制中期报告
一种稳定型米乳饮料的研制中期报告
研制名称：稳定型米乳饮料
研制目的：研制一种可以有效稳定的米乳饮料，保证其口感和营养成分的稳定。
研制步骤：
1. 确定配方
根据市场调查及消费者需求，确定配方，选用优质大米和低脂牛奶作为原料，添加适量的甜味剂、稳定剂和鲜奶油等辅料。
2. 处理原料
将大米进行清洗后，煮熟并磨成细粉，将牛奶进行灭菌处理。
将辅料加入原料中，经过混合冷却后，进行灌装。
3. 稳定处理
经过灌装后的米乳饮料进行稳定化处理，采用高压灭菌技术对饮料进行处理，保证饮料的营养成分和口感稳定。
4. 包装和存储
经过稳定处理的米乳饮料进行包装，采用无菌包装，以避免再度被污染。
存储时，要保持饮料低温，以保持口感和营养成分的稳定。
未来计划：
1. 进一步改进配方，推出更多口味的米乳饮料。
2. 加强市场开发，提高品牌知名度。
3. 改善生产工艺，提高生产效率和产品质量。
结论：
稳定型米乳饮料作为一种新型饮品，具有营养丰富、口感细腻、稳定性强等优点，具有一定的市场前景和发展潜力。
但需要进一步改进配方和生产工艺，提高产品的质量和效率。
糙米饮料稳定性的研究
糙米饮料稳定性的研究
张勤;左秀凤;崔三凯;安红周
【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2017(038)006
【摘要】以糙米为原料,经挤压、酶解、调配、均质等工艺生产糙米饮料.经过增稠剂、乳化剂正交试验以及均质试验,研究增稠剂、乳化剂和均质方式对糙米饮料稳定性的影响.正交试验结果表明,复合增稠-乳化剂最佳添加量为黄原胶0.15％,海藻酸钠0.05％,单甘酯0.15％,蔗糖酯0.15％.对3种均质工艺进行比较,发现经高压均质(30 MPa,两次)处理后饮料的稳定性最佳.经该工艺生产的糙米饮料口感细腻,具有良好的稳定性.
【总页数】6页(P56-61)
【作者】张勤;左秀凤;崔三凯;安红周
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南医学高等专科学校,河南郑州451191;河南省南街村(集团)有限公司,河南临颍462600;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.糙米饮料制备工艺研究 [J], 彭天浩;王燕
2.益生菌发酵糙米饮料的制作工艺及其营养价值研究 [J], 陈海旭;赵丽芹;贠婷婷;
刘珊;李怡然;杨志清;綦文涛
3.发芽糙米饮料制作工艺的研究 [J], 康昕;徐跃;王俊伟
4.龙眼枸杞糙米(发芽)复合饮料发酵期间品质变化规律研究 [J], 陈晓维;徐玉娟;余元善;吴继军;邹波
5.糙米酵素乳饮料的功能成分及其抗氧化活性研究 [J], 脱颖;董平;姜忠丽;代岚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大麦饮料乳状液的稳定性
大麦饮料乳状液的稳定性马晓军;贾可华【摘要】以大麦为原料,经过烘焙,粉碎,酶解后,加入白砂糖,乳化剂,亲水胶体,稻米油,来制备大麦饮料乳状液,通过单因素确定最佳的乳化剂、亲水胶体,在单因素实验的基础上,以电位、乳化稳定系数ESI、多分散系数PDI为响应值,利用响应面优化方法(RSM)中的Box-Behnken方法确定最优的配方比,得到的最优条件为:柠檬酸单甘脂0.2％,SMS 0.1％,稻米油0.9％,黄原胶0.07％,卡拉胶0.3％,此时的电位为-43.5 mV,ESI为100％,PDI为0.419.验证试验的电位为(-42.7 ±0.9)mV,ESI为(100 ±0.0)％,PDI为0.414±0.023.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)007【总页数】6页(P235-240)【关键词】大麦;稻米油;乳状液;电位;ESI;PDI;RSM【作者】马晓军;贾可华【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122【正文语种】中文大麦营养丰富［1］，产量很高。
一般用于啤酒的酿造、饲料的加工以及对其中功能因子提取［2-3］。
在大麦食品开发方面主要是大麦茶和麦片，如将大麦用高温淀粉酶解来制作饮料，可以提高大麦的附加值。
目前谷物饮料的制作一般通过添加植脂末来增加稳定性和改善风味，但是植脂末中反式脂肪酸的含量较高，不利于人们的身体健康，而植物油中一般含有较高的不饱和脂肪酸，富有生理活性［4］。
富含可食性植物油的重要油料有大豆、油菜籽、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、橄榄、椰子、油棕、可可豆、油茶籽、米糠等。
稻米油是从稻米的米糠中提取的，脂肪酸中80%以上均为不饱和脂肪酸，其中油酸、亚油酸、亚麻酸的含量较高，稻米油不仅能提高饮料的营养价值，而且风味较好，是替代植脂末的很好的选择。
饮料乳状液是一种水包油型的乳状液，在国外的研究中一般使用蒸馏水作为水相;油相一般是风味植物油，如菜籽油、葵花籽油、哈密瓜籽油、橄榄油、橘子油等［5］。
偃松仁饮料乳化稳定性的研究
偃松仁饮料乳化稳定性的研究
王红梅;王照雨
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2005(008)002
【摘要】通过对偃松仁饮料稳定性的研究,获得最佳工艺参数和技术要点.实验结果表明,添加单甘酯0.15%、蔗糖酯0.10%和海藻酸钠0.3%,在均质温度70℃、压力25MPa下均质2次,稳定性较好.
【总页数】3页(P8-10)
【作者】王红梅;王照雨
【作者单位】大兴安岭北奇神保健品有限公司,黑龙江加格达奇,165000;大兴安岭北奇神保健品有限公司,黑龙江加格达奇,165000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.红树莓调配型酸性乳饮料乳化稳定性研究 [J], 李罗飞;徐晓明;赵娜;赵雪;吕长鑫
2.均质条件与大米饮料乳化稳定性关系研究 [J], 傅亮;田利春
3.葵花籽乳饮料乳化稳定性的研究 [J], 王志华;王奎明;赵晋府;肖妍
4.甘薯花生酸性含乳饮料的制作及其乳化稳定性研究 [J], 邵虎
5.响应面法优化偃松松仁蛋白肽乳饮料的制备工艺 [J], 于海瑶;李清泉;葛环宇;李德海
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
香蕉乳饮料稳定性研究及工艺条件优化
香蕉乳饮料稳定性研究及工艺条件优化作者：***来源：《食品安全导刊》2022年第03期摘要：本文以快速稳定性分析仪Turbiscan Tower得到的稳定性动力学指数系数TSI为评价指标，通过单因素及正交试验设计研究了稳定剂添加量、均质压力、均质温度对香蕉乳饮料稳定性的影响，得到稳定性较优的工艺参数。
结果表明，稳定剂添加量和均质压力对香蕉乳饮料稳定性的影响较显著，均质温度影响相对较小;产品在稳定剂添加量为3.5 g/L、均质压力26 MPa、均质温度为65 ℃时，稳定性最好，TSI值为0.22。
关键词：背散射光;透射光;稳定性;乳饮料;均质Study on Stability and Process Optimization of Banana Milk BeverageGUO Huiqing（Beijing Sanyuan Food Co.， Ltd.， Beijing 100076， China）Abstract： In this paper， the effects of the amount of stabilizer， homogenizing pressure and homogenizing temperature on the stability of banana milk beverage were studied by single factor and orthogonal experimental design using TSI， which was obtained by Turbiscan Tower， a rapid stability analyzer. The results showed that the amount of stabilizer and homogenizing pressure had a significant effect on the stability of banana milk beverage， while homogenizing temperature had a relatively small effect. The product has the best stability and TSI value is 0.22 when the amount of stabilizer is 3.5 g/L， the homogenizing pressure is 26 MPa and the homogenizing temperature is65 ℃.Keywords： backscattered light; transmitted light; stability; milk beverage; homogeneous香蕉乳饮料是指以新鲜牛乳为原料，加入水、白砂糖、甜炼乳、稳定剂及香蕉浆等辅料，经配料、均质、杀菌和灌装等工艺制成的配制型中性含乳饮料[1]。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
均质条件与大米饮料乳化稳定性之间关系的研究
Study on relationship between homogeneous conditions and stability of emulsion in rice milk
傅亮田利春
FU Liang TIAN Li-Chun
（暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632）(Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou, Guangdong510632,China)
摘要：探讨了不同的均质条件对油滴粒径分布的影响及与乳化液稳定性之间的关系。
结果证明，在均质压力为两次40MPa，均质温度为60℃下，乳化体系最为稳定，利于大米饮料保持良好的外观稳定性。
关键词：大米饮料；乳化体系；粒径分布；均质；稳定性
Abstract:In the preparation of rice milk,in order to obtain a stable emulsion,the influence of different homogeneous conditions and the relationship between the stability of emulsion and oil granule size distribution were focused upon.The results showed that the emulsion was stable when the homogeneous pressure is40MPa,twice,and the homogeneous temperature is60℃,which helped to maintain rice milk good appearance and nice stability.
Keywords:Rice milk；Emulsion；Granule size distribution；Homogenate；Stability
大米饮料（米乳）是目前国内很多生产厂家密切关注的产品，大米经预处理、液化、糖化、过滤后得到的净化水解液为基础，添加一定数量的食用油脂、乳化剂及其它营养添加物再经乳化均质后得到的乳状液态食品，具有口感清香，营养丰富的特点，在国内外受到市场的追捧。
在米乳制备工艺中，乳化稳定体系的获得是大米饮料制作的关键，是影响产品货架期内稳定性的关键因素，要求基本不得出现脂肪上浮及分层现象[1]。
重点研究了均质条件对大米饮料乳化稳定性的影响，并得出了最佳的均质条件。
1材料与方法[2]
1.1大米饮料的生产工艺[6,7]
大米精选→粉碎→加水糊化→加酶液化糖化→煮沸灭酶→浆渣分离取清液→超滤→调配(加营养强化剂、调味剂、乳化剂和增稠剂等)→均质→罐装→灭菌→成品
1.2大米水解液的制备
将一定数量的新鲜大米粉碎至50目，105℃、20min糊化后加入淀粉酶85℃保温40min，然后加入糖化酶55℃保温8h，200目滤布过滤，再经无机陶瓷膜(200nm孔径)净化，浓度调整后得到固形物10%的水解液。
————————
基金项目：广州市科技计划项目(2004Z3-E0291)
作者简介：傅亮(1968-)，男，暨南大学食品科学与工程系副教授、博士。
Email：fuliang@
收稿日期：2006-03-13
1.3乳化体系的制备
1.1得到的水解液中添加3%的植脂末,0.1%的复合乳化剂，首先经10000 r/min剪切搅拌5min，然后经过不同的压力进行均质，得到乳状液。
1.4仪器设备
Sower Sall-2剪切乳化机：上海产；
40-10S均质机：上海东华；
MS2000激光粒度分布仪：英国产。
2结果与分析
2.1均质压力对乳状液粒度的影响
采用不同的压力室温下均质，将均质后的乳状液进行粒度分析，测试见表1。
表1不同均质压力的效果比较及对平均粒径分布的影响‡
一级MPa 二级
MPa
样品的直径平均粒径
μm
稳定性及产品外观形态
20 20 40 40 4020
40
40
20
0.522
0.904
0.926
0.429
0.315
差，有分层上浮现象
一般，有上浮
好，较稳定
差，有分层上浮现象
差，有上浮现象
注：外观形态为放置72h后观察（下同）
由表1可以看出，采用不同的压力对乳状液进行均质，对其粒度的大小影响较大。
虽然在20MPa均质两次、40MPa均质一次的条件下粒度较小，但是从稳定性观察看，效果并不理想，颗粒分散较混乱。
而在40MPa均质两次的条件下，颗粒分布较均匀，比较集中，且稳定性最好,结果见图1。
表明均质压力对油滴的分散效果明显。
注：纵坐标体积(%)表示在一定粒度分布条件下其油滴体积占总油滴体积的百分比
图1两次压力均为40MPa的条件下均质压力对油滴的分散效果分析
2.2温度对乳状液粒度的影响
确定均质压力后对乳状液采取不同的温度梯度均质并进行粒度分析[8,9]，结果见表2。
表2温度对均质效果及粒度分布的影响
温度/℃粒度/μm稳定性及产品外观形态
25 40 60 80 1000.926
7.887
0.329
3.056
4.165
好，较稳定
差，有分层上浮现象
最好，稳定
一般，有轻微的上浮现象
差，有上浮现象
在均质压力确定后，主要考虑的就是均质温度对乳化体系的影响，分别采用不同的温度梯度对乳化液进行均质，我们发现在60℃时可取得良好的效果，乳化体系的直径平均粒径变为0.329μm，且颗粒细微均匀，稳定性最好，符合产品的要求，结果见图2。
虽然按照理论，均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组织状态也越好。
但是温度过高，则使乳浊体系粘度下降，导致小液滴的沉降速度和扩散系数增加，均质后液滴由于碰撞频率的增加而导致均质后的小液滴又重新粘结在一起[4]，降低了稳定效果。
而且均质压力过大，温度过高，成本消耗也会越大，产品营养成分损失增大[5]，均质的温度确定为60℃。
注：纵坐标体积(%)表示在一定粒度分布条件下其油滴体积占总油滴体积的百分比
图260℃均质效果及粒径分布分析
3结论
饮料在加工和储藏过程中的稳定性是饮料的关键品质之一，也是衡量饮料的一项很重要的指标[3]。
在本试验中，我们对产品进行了多次静止观察和离心实验，发现在均质压力为40MPa，温度为60℃下均质两次的产品最稳定，放置3个月未见分层上浮现象。
通过本实验，我们找到了均质条件与大米饮料乳化体系稳定性之间的关系，确定了合适的均质压力与温度，对大米饮料的生产及产品稳定性具有一定的指导意义，但是对乳化稳定体系的进一步建立与稳定机理的探讨，还要进行深入的探讨。
参考文献
1Du Rand A，Franks G V，Hosken R W.Particle sizes and stability of U H T bovine,cereal and grain milks[J].Food Hydrocolloids,2003,9(17):671～678.
2安秀林,李庆中.乳状液稳定性的影响因素与表达[J].张家口农专学
报,2003,19(3):29～31.
3王领军.大米胚芽饮料的研究[J].食品工业科技,2003(12):50～52.
4吴文龙,杨萍,方日明,等.均质与乳化稳定剂对豆乳稳定性的影响[J].粮油食品科技,2005(3)：22～24.
5韩志慧,郭富常,霍长俊,等.提高花生果汁乳稳定性的研究[J].天津农业科学,1998(3):27～33.
6郑建仙,朱斌听.米乳汁饮料的研究[J].食品与机械,1992(6):27～29.
7张洪.营养米乳加工工艺[J].食品与机械,1999(6):36.
8高友生,徐凯,张裕中.高剪切均质在果蔬汁均质中的应用[J].包装与食品机械,2003(4):5～7.
9杨诗斌,徐凯,张志森.高剪切及高压均质机理研究及其在食品工业中的应用[J].粮油加工与食品机械,2002(4):33～35.。