畜禽的屠宰与分割

WP-2000 卧式平板脱羽机
四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
（1）视检
?色泽、形态、大小、组织状态等 ?皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏
（2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
喂鱼粕多会带有鱼腥味，另外喂剩饭和鱼 粉则脂肪发黄，为黄脂猪，均不适合于加工。
二、 屠宰前的准备 (一)待屠宰畜禽的饲养
对肥度良好的畜禽适量喂养，以能恢复由于 途中蒙受的损失为原则。
对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法 进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、 改善肉质为目的。
(二) 宰前休息
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用
（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
第三节畜禽肉的分割
一、猪肉的分割
我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、 腹、臀、腿几大部分。
二、牛、羊肉的分割
我国牛肉分割图
美国牛肉分割图
以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割 成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、 前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上 再进一步分割成零售肉块。
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌 2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
美国羊肉分割图
（三）禽肉分割方法
方法：平台分割法
悬挂分割法
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭： 6件 3、鸡：根据具体情况而定
四、分割肉的包装
? 分割鲜肉的包装材料透明度要高； ? 透氧率较高，但为控制微生物的繁殖，也
可用阻隔性高（透氧率低）的包装材料； ? 透水率（水蒸气透过率）要低； ? 薄膜的抗湿强度高，柔韧性好，无毒性，
并具有足够的耐寒性。
复习思考题
? 1．如何进行肉用畜禽的选择？ ? 2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有
何具体要求？ ? 3．畜禽宰前电击昏有何好处? 电压、电流及
电昏时间有何要求？
? 4．畜禽烫毛对水温有何要求？对屠体产生什 么影响？
? 5．屠宰工艺主要包括哪些工序？ ? 6．试述我国猪、牛、羊、禽肉的分割方法。 ? 7．分割肉加工对包装有何具体要求？
(四)猪屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋猪体2～3min，以洗净体表污 物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外 周毛细血管收缩，便于放血充分。
第二节 畜禽屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺 1、工艺流程
致放 昏血
浸煺 去
烫毛 头
去 头
去
开 膛
去 内 脏
胴待 劈体 检 半修 入
整库
蹄皮
2、工艺要点 1) 致昏
屠宰前休息有利于放血和消除应激反应，在 驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。
(三)宰前禁食、供水
屠宰畜禽在宰前12～24h断食。 一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～ 24h。 断食时，应供给足量的1%的食盐水，为了防 止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出 污染胴体，宰前2～4h应停止给水。
运用物理（如机械、电击、枪击）和学 方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状 态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉 的贮藏性。
1) 放血
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
烫猪的水温为61～63℃、时间3～5 分钟，浸烫时应防止“烫生”和 “烫老 。大型肉联厂均使用烫毛 机、刮毛机和剥皮机再加手工作
业 行这项工序。
第二章 畜禽的屠宰与分割
第一节 畜禽宰前准备 一、肉用畜禽的选择
（一）性别
性别可以影响肌肉的品质。一般来讲雄性畜 禽，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于 作肉品原料.
（二）年龄及适宰时期
一般多选择成年畜禽作为原料。 幼龄畜禽的肉，水分含量多，脂肪含量少肌 肉松驰，肉味不好，除乳猪，犊牛用作特殊加 工外，不适于屠宰肉用。
? 冲冼
?内脏和副产品整理
6）待检
往复式劈半锯
悬挂式同步检疫线
猪屠宰加工生产线（ 1）
猪屠宰加工生产线（2）
快速卸猪和刺刀放血
二、家禽屠宰工艺
1、工艺流程
电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛 清洗、去头脚 净膛 待检入库
（2）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ艺要点
? 1）电击晕
?35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒
老龄动物肉质粗糙，风味颜色对肉质也有影 响。特别是猪，受育种、饲料等因素影响较多。
（三）营养状况
营养状况极端不良，过于消瘦的畜禽不适 于作加工用，理想的原料猪即不过肥出不过 瘦。
（四）饲料
淀粉质饲料给予多，使脂肪坚实，肉质好;
米糠和豆粕给予多则脂肪软，软肌的肉在 冷却时缺乏紧凑性，特别油类饲料给量多的 情况下显著变软，这样肉也不适于加用;
? 2）宰杀放血
?断颈放血、口腔放血、动脉放血
? 3）烫毛
?注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血 不全的禽尸不能烫毛
?鸡：65 ℃ ，35秒 ?鸭：60~62 ℃ ，120~150秒
? 4）脱毛 ? 5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔
毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛 ? 6）清洗、去头、切脚 ? 7）净膛 ? 8）检验、修整
3）浸烫、煺毛或剥 皮
? 浸烫和煺毛
? 浸烫池内，大约5 分钟、70℃，
? 烫猪机、刮毛机 ? 燎毛，清洗和检验
? 喷灯火焰烧燎法 ? 燎毛炉
? 剥皮
? 手工剥皮 ? 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
?去头 ?开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
?劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 ?胴体修整
? 干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害 腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛 和血污等