某餐饮连锁公司财务管理培训教材

• 使用部门领货后加强管理控制，由会计、出纳定期盘点货物是 否在用，是否良好。
内控-费用
• 总体精髓：
– 控制对象：内部员工，内部管理 – 合理性：大前提，大原则。只有合理才能控制。控制得不合
理不如不控
– 计划性：定额化、比例化、标准化、流程化等的控制，均强 调一个计划性。如果计划做不好，全部白搭。计划包括事先 安排，合理的分配。
财务管理人员工作内容
• 财务人员为什么能做“参谋”
– 财务看得全面：大至纵观全局，小至每项费用 – 非常清楚影响利润的实际因素和帐面因素 – 监督和控制角色，“管家”的身份
财务管理人员工作内容
• 首先要管好家：钱、货、资产、债权债务 • 内控管理、财务管理
– 收入的控制 – 成本的控制 – 费用的控制 – 税收策划
– 安排和合理的分配财务人员根据历史数据可配合管理人员进 行
内控-费用
• 控制窍门
– 由于财务杠杆原理，淡季时，尽量把固定费用变成变动费用， 旺季时，应尽量把变动费用变为固定费用（预算：计划、安 排）
• 注意事项
– 比例的合理性 – 定额的空间 – 控制中的相互监督和制约
各岗位角色重新定位
• 会计：记帐是基础工作，财务管理、管家是主要工作 • 出纳：收支是基础工作，统计和监控是主要工作 • 库管：货品的收取发出是基础工作，协助管理是新的工作 • 部门经理：服务是本质工作，对于本部门的费用和内控是新的重
– 原材料的保管：防止丢失、变质等意外事项。 – 退单的控制：控制不必要的损失。
内控-成本
• 解决方法
– 基准毛利率：
• 影响毛利率的因素：进价、售价、销售比重、损耗、出盘量。
品名
进价
损耗
出盘量
标准 成本
售价
毛利
毛利率
销售 收入
销售
基准
比重 毛利率
肉类
19.55% 48.76%
羊肉 *** 5% 0.50 4.84 15.00 10.16 67.72% ******* 55.74% 37.75%
个人要签字，有据可依，及时对帐。对于“欠款”依据 妥善保管，及时清理，落袋为安。人员离职变动，做好 交接。 – 债务：秉诚信原则，在有依据的基础上选择晚付。并及 时对帐。
内控-收入
• 控制点
– 出菜数量与出售数量是否一致——控制收银员
• 是否存在内部管理不严格导致的损失？-未经吧台直接出菜？强 调见单出菜。产生划单员。
财务管理
内容
• 财务人员的定位及工作内容 • 收入的控制点 • 成本的控制点 • 费用的控制点 • 财务人员的分工 • 税收策划 • 财务分析及阅读财务报表 • 各岗位的控制点
财务人员的定位-岗位设置
• 财务人员包括的岗位： – 收银员 – 库管员 – 出纳员 – 会计 由于餐饮业的记帐业务比较简单，并没有完全按照 相关规定设立若干财务岗位。但每个岗位各施其则， 总体由会计负责全面的财务工作。
• 客观因素：位置、品牌、环境、交通……
– 人均消费：售价及客观因素
• 客观因素：消费能力、
– 折扣：对折扣的杠杆应用。慎用折扣，但不是不用折扣。
内控-成本
• 责任人：厨师长，保证毛利率和出品质量 • 控制点
– 毛利率 • 每月的毛利率是否稳定？ • 制定标准成本——基准毛利率。关注实际毛利率与基准的 偏差
– 标准化：
• 如职工餐：每天每人定额。当月职工餐费用则不超过定额 *定编人数*当月自然天数。
内控-费用
– 流程化：
• 如购买实物：加强流程上的控制： 申购—询价—购买—验货—领用—管理。
• 其中申购由库管员提出，使用部门负责人签字。防止有货购货 （造成库存的增加直接影响现金流）
• 验货由库管员和使用部门人员共同进行。库管主要验收数量， 使用部门人员主要验收质量。验收合格后办理相关手续
• 财务分析的内容通常有： – 各损益项目的增减比和预算完成比：利润表 – 各闸口指标：利润表、费用明细表、毛利率表 – 资产及债权债务的说明：资产负债表、往来明细表 – 资产增值保值的说明：资产负债表 – 企业的活动血液情况：现金流量表
• 财务数据的报送对营业额的支持：营业日报
对各岗位的控制
• 前厅经理 – 做好卫生服务的基础上，加强前厅资产的管理：工服、餐具、 物料；加强费用的控制：水电燃费、日耗费、折扣、促销费 等；灌输控制理念
(预算) – 正确性：实施责任管理，做好交接。做到日清月结，保
证“帐实相符”。
“管家”工作
• 对“货”的管理
– 此处“货”的意义是指仓库库存货品和前厅后厨办公室 等在用的肉品、调味品、菜品、酒水等原材料和日耗用 品等。
– 管理的重视点：安全性、品质的保证、正确性 – 安全性：保证物品不丢失，保证门窗、钥匙等安全。 – 品质的保证：保证物品无变质、过期等，分类摆放、安
– 出售的菜品是否全部收到了钱——控制收银员
• 是否存在收银员作弊的情况
– 退菜是否合规合理——防收银员(最好有执行经理来签字确认 方可退菜)
– 促销活动是否存在内控问题。——控制前厅员工、收银员
内控-收入
• 解决方法（1-3项）： – 核单：出纳员于营业结束后要核对审核收入。 – 审核内容： 1 收入：后厨每日统计各菜品的出菜数量，出纳员进行与出售菜品数 量的核对。目的是为了防止出菜未经过吧台而导致有成本无收入的 情况。 2 退单：审核退单是否存在虚假情况 3 炒单：审核收银员是否存在炒单情况---信息系统的使用。 4 折扣(包括赠单)：审核前厅员工、收银员是否存在借促销活动换现 金的行为。
要的工作 • 厨师长：后厨出品是本质工作，对于本部门的费用和毛利率的控
制是新的重要的工作பைடு நூலகம்
税收策划
• 最大限度的享受当地的税收优惠：
– 如北京新开店面第一年免所得税，6月份以后开业可以选择第一年免 税，也可选择第二年免。选择哪年是需要测算的
• 注册性质的不同对税金的影响：
– 个体、公司（一般纳税人、小规模纳税人，税收比例不一样）
全离地 – 正确性：实行责任制，由专人负责，勤于盘点，保证帐
实相符。
“管家”工作
• 对“资产”的管理：固定资产、低值易耗品管理办法
– 资产：此处指低值易耗品、固定资产。做明细化责任人 管理。
– 管理的重视点：资产状况、使用人/责任人、使用方法 – 资产状况：明确资产状况，是良好、一般还是较差。如
果是“带病工作”及时“治疗”（建议）。 – 使用人/责任人：由于资产价值大、投入多，因此对于
• 营业数据、利润等信息的报送
“管家”工作
• 对“钱”的管理
– 此处“钱”的意义是指店面的流动资金，包括现金和银 行存款。
– 应着重重视的点：安全性、计划性、正确性。 – 安全性：存取款的安全，对收银员的控制，保险柜、存
折、银行印鉴等的安全。 – 计划性：对于钱的花销应有计划，避免资金成本的增加。
– 控制前厅经理的退单签发、资产管理 • 厨师长
– 做好卫生出品的基础上，加强后厨资产的管理：工服、餐具、 低耗、固定资产、物料；加强费用的控制：水电燃费、日耗 费；加强毛利率的控制：损耗、出盘量；
– 控制厨师长的验菜、资产的管理、毛利率的保证、原材料的 安全
对各岗位的控制
• 采购员 – 对采购员的控制是比较重要的，虽说用人不疑疑人不用，但 必要的控制仍然很有必要。定期询价，加强验货，指定供货 商等。
• 报销形成的费用： – 物料费、办公费、交通费等。 – 对办事人员、采购人员加强管理，做好相关控制。
内控-费用
• 费用控制原则：
– 费用合理化，并非费用最小化
• 费用控制方法
– 定额化、责任化：
• 如电话费：对打出进行锁定。管理人员电话施行责任制， 每月不超过500元。超出部分责任人承担。会计在作帐时 直接挂帐处理。出纳或人事专员做工资表时直接扣除。
• 寻找适合企业本身的税收方式：
– 定额征收、查帐征收
• 发票的合理应用
– 税务局眼里可否抵扣。抵扣后节税金额与发票取得的成本进行比较
财务分析及阅读财务报表
• 财务分析是为企业管理者、决策者提供分析、建议的报告，以财 务数据为基础，通过数据的变化从而发现问题的分析报告。因此 对财务报表的阅读和读懂是重中之重。
内控-成本
标准成本＝单位进价/（1-损耗）*标准装盘量 毛利=售价-标准成本 毛利率=毛利/售价 基准毛利率=毛利率*销售比重
内控-成本
• 影响毛利率因素的控制： – 厨师长：控制好毛利率就必须控制好损耗和出盘量。损耗与 菜品质量密切相关。提高菜品质量，减少退单带来的损失。 损耗的控制关系到验货，对厨师长的验货应加强控制 – 店长或老板：货比三家，选质优价廉原材料，综合布置高毛 利菜品的销售。控制进价和售价。供货商的选择。 – 前厅：加强高毛利率菜品的销售，提高高毛利菜品的销售比 重。提高服务质量，减少因此发生的退单带来毛利的损失。
– 房租费、薪酬福利、水电燃费 – 加强审批权限的控制，加强合同的管理，加强员工的管理，
加强日常管理的控制。
内控-费用
• 变动费 – 水费、电费、燃费、日耗费或工资费。 – 加强日常管理，尤其是淡季的管理。
• 可控费用： – 工资费、水费、电费、燃费、日耗费、餐损费、工服费等。 – 做好相关资产的管理（台帐），责任到人。
内控-成本
• 解决方法
– 出品毛利日控制表： – 作用：
• 原料丢失可以及时发现。 • 毛利差异可以及时找到原因，推进日后工作的改进。 • 更直接的关注损耗和出盘量，加强日常管理，提高毛利率。
– 表结构：两部分：日报（操作人员）和旬报（厨师长）
内控-费用
• 费用首先要分类：
– 财务上分：变动和非变动费用 – 管理上分：可控和不可控费用
• 费用的控制点、关注点：
– 关注各月费用率的变化 – 关注大额费用 – 关注变动费用 – 关注可控费用 – 关注报销的费用，即人为因素较多的费用
内控-费用
• 费用率：
– （费用总额÷收入）即每实现100元的收入中有多少钱要承 担的费用。
– 关注各月的费用率是否稳定？费用波动大的原因是什么。
• 大额费用：
• 如市场考察费：每月定额356元。其中300元可考察周边 市场，56元在本店试锅试菜。超出部分执行经理承担。
内控-费用
– 比例化：
• 如日耗费：0.6%。指定专人进行控制，库管员作好协助 控制工作。日耗的出库领用必须由“专人”签字认可后方 可出库。此项费用控制的对象是员工，并非客人。比例的 制订可根据历史数据和人均消费进行合理测算。
• 收银员 – 加强在促销期间的监督，做好互相制约的控制流程。对退单 和赠单格外关注，对返位严格控制。
• 出纳员 – 资金的安全性管理、是否存在虚做支出或与收银员套取现金 的作弊情况。
• 库管员 – 控制库管与供货商串通价高质兼的物品，加强验货的控制。
结束语
• 管理是把双刃剑，管得好，对经营对利润均有推动作用，反之还 会影响到经营，影响利润，财务管理是管理工作重要的一环
内控-收入
• 解决方法（4项）：因不同的促销活动建立不同的内 控体系，事前贯输正确的理念。
– 建立监督机制：带动前厅经理主管对促销事中进行监督， 同时设立举报奖励。
– 建立互相制约控制机制：如满100赠送礼品：发放和收 银要分开。
内控-收入
• 影响收入的因素
– 消费人数：前厅服务及后厨出品及客观因素
保管格外重视，谁使用谁负责。如有人员变动及时交接。 – 使用方法：应加强培训，建立合理的使用、保养方法和
资料。
“管家”工作
• 对“债权债务”的管理
– 债权：指别人欠我们的。债务：是我们欠别人的。 – 债权：及时清欠。债务：按照合同协议。早收晚付。 – 债权发生时，取得对方的“欠”的依据。单位要盖章，
财务人员的定位
• 收银员： – 收钱的人
• 库管员： – 管货的人
• 出纳员： – 管钱的人。仅仅管钱吗？
• 会计： – 管帐的人。仅仅管帐吗？
财务人员的定位
• 从上页可以看到，财务是餐饮中非常重要的工作岗位。 而小肥羊的财务不仅仅由于“管货”、“管钱”而非 常重要，让财务人员不仅做好“管帐” 工作，更要做 好“管家”的工作，管家要管好“钱”、“货”和 “资产”。另外还要参与管理，扮演一个“参谋”的 角色。为什么非餐饮管理人员可以做“参谋”？需要 从哪几方面进行“参谋”？“参谋”的角色需要做哪 些工作？下面一一解答。
• 整体说的较多，有些偏离财务重点。但此文主要是把需要控制的 点进行说明。具体怎样控制相信各位都有绝好的办法。
• 最后：
谢谢大家！
•
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。21. 1.721. 1.7Thu rsday, January 07, 2021