试验思考题参考答案

实验三 肉松的制作
1、说明肉松耐储藏的原因。 • 肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度
将为0.7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜 盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保藏期。
2、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有何影响？ • 如果不撇去浮油，肉松就不容易煮干，还容易焦锅，成
品颜色发黑。
实验四 曲奇饼干的制作
ห้องสมุดไป่ตู้3、根据配方制作曲奇饼干，通常采用哪些成型方式？ 辊印成型、辊切成型。
实验一 果脯的制作
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？ •果脯制作中，如果煮制过程掌握不当，就会造成成品表面和内部的 蔗糖重结晶，这种现象称为“返砂”。如果果脯中还原糖含量过高， 在高温潮湿季节就会产生吸潮，这种现象称为“流糖”。
•发生返砂原因：（1）原料中含酸量低； （2）煮制过程中没有足 够的蔗糖转化还原糖，导致果脯中还原糖含量过低； （3）贮藏温 度过低（低于10℃ ）。 防止方法：⑴煮制时加入适量柠檬酸； ⑵煮制时，在糖液中加入部 分饴糖或果胶，抑制糖的结晶； （3）在12-15℃下储藏，切勿低于 10℃，相对湿度应控制在70%以下。
1、甜酥性（曲奇）饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、蛋等辅 料及进行搅打，然后加入小麦粉？
• 使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑 而柔软、可塑性极好的面团。
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌溶化前，不能加入 蛋液搅拌？
• 如果在奶油打发或糖搅拌溶化前加入蛋液，会降低饼干的酥性。
•发生流糖原因：蔗糖过度转为还原糖，果脯中还原糖含量过高。 防止方法：加酸不宜过多，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。
2. 果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？
温度不宜高。因为温度过高，果脯内部的水分散失过快， 散失不均匀，部分成分会挥发，影响产品的质构和风味。
实验二 碳酸茶饮料的制作
1、本实验为一次灌装法，试分析一次灌装法与二次灌装法的区别？ 水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含 量的成品灌入容器中，称为预调式，也称为“一次灌装法”； 水先经冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽 水，称为现调式，也称为“二次灌装法”。
2、为什么在操作要点中加入溶糖一步？ 杀菌，延长保藏期。