中西餐烹饪工艺 勾芡

2.勾芡的制作方法
在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁
保持沸腾时
使卤汁稠浓
投入淀粉溶液
粘附或部分粘附在菜肴表面上 的过程
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
3.勾芡的特点 菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。
松鼠桂鱼
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
4.勾芡的操作要领 1.淀粉的品种选择。 2.准确把握芡汁入锅的比例。 3.精确掌握芡汁的用量。 4.勾芡前后充分搅拌。
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
5.勾芡的种类 按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根 据不同的烹调方法，不同的菜肴的特点来适当掌握。厚芡可分为包芡、糊芡； 薄芡可分为流芡、米汤芡。
包芡：油爆双脆
糊芡：焦熘肉片
流芡：白扒鱼肚
米汤芡：酸辣汤
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
厚芡的概念 厚芡是芡汁中较稠的芡，就是 经勾芡后，成品中的汤汁浓稠 或汤汁较紧。按浓度的不同分 为：包芡、糊芡。
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
勾芡的概念 勾芡的制作方法
勾芡的特点 勾芡的操作要领
勾芡的种类
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
1.勾芡的概念 勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、锅中 汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使 卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面 上的过程。
东坡肉
香蟹白玉
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
焦熘肉片
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
ห้องสมุดไป่ตู้
糊芡的方法：
浓度比包芡略稀
多用于汤汁宽而浓的 菜肴
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
薄芡的概念 薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度 不同又可分为玻璃芡和米汤芡两种。
虾仁锅巴
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
流芡的概念 又称玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较 稀薄，能够流动，适用于扒、烧、烩 类菜肴，如“白扒鱼肚”等。
米汤芡的方法：
是芡汁中最稀的一种，浓度最低， 似米汤的稀稠度
以便突出主、配料， 口味较浓厚
主要作用是使多汤的菜肴及汤 水变得稍稠一些
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
课后思考
1.勾芡的定义，其基本原理是什么？ 2.影响勾芡效果的因素有哪些？ 3.包芡一般适应于哪些烹调技法？ 4.糊芡操作时有哪些关键点？ 5.制作流芡时应注意哪些问题，并举例说明适应哪些烹调技法？
白扒鱼肚
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
流芡的方法：
芡汁数量较多
浓度较稀薄，能 够流动
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
米汤芡的概念： 是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似 米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的 菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出 主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤” 等菜肴。
酸辣汤
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
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糊浆芡制作技能——勾芡工艺
包芡的概念 又称油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的数 量最少，稠度最大，主要适用于炒、 油爆类菜肴，如“油爆双脆”、“宫 保鸡丁”等。
油爆双脆
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
包芡的方法： 芡汁的数量最少
主要适用于炒、 油爆类菜肴
稠度最大
糊浆芡制作技能——勾芡工艺
糊芡的概念 浓度比包芡略稀，多用于汤汁宽而浓 的菜肴，如“糖醋鱼”、“焦熘肉 片”、“烩乌鱼蛋”等。